第5章-食品的發(fā)酵

食品加工工藝原理第九章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏第九章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏第一節(jié)食品的發(fā)酵第二節(jié)食品的腌漬第三節(jié)食品的煙熏第一節(jié)食品的發(fā)酵各種發(fā)酵食品何謂發(fā)酵?生物以厭氧方式將糖類轉(zhuǎn)變成小分子有機(jī)代謝物的過程；反應(yīng)過程中不需要氧（厭氧）產(chǎn)生的能量較呼吸作用少很多能量大多蘊(yùn)藏在最終代謝產(chǎn)物中；許多代謝產(chǎn)物具有工業(yè)價(jià)值（例如酒精。乳酸，醋酸…等）第一節(jié)食品的發(fā)酵一、發(fā)酵理論與類型(一)發(fā)酵的概念通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴(kuò)大其范圍，發(fā)酵可進(jìn)一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。第一節(jié)食品的發(fā)酵

Or把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。（二）發(fā)酵分類２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點(diǎn)：１、可分有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵≠無氧呼吸(最終電子受體不同

)無氧呼吸產(chǎn)物為酒精或乳酸而發(fā)酵又分酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等發(fā)酵技術(shù)加工的食品：１、單細(xì)胞蛋白：（微生物菌體）從酵母或細(xì)菌等微生物菌體中獲取的蛋白質(zhì)。２、含醇飲料白酒果酒啤酒３、發(fā)酵乳制品酸奶酸酪４、調(diào)味品及發(fā)酵食品味精腐乳泡菜５、甜味劑麥芽糖果葡糖漿６、食品添加劑檸檬酸賴氨酸(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理1.酒精發(fā)酵

酵母菌

C6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶2.醋酸發(fā)酵醋酸桿菌

C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O

(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理醋酸桿菌酶3.乳酸發(fā)酵乳酸桿菌

C6H12O62CH3·CHOH·COOH

酶(三)發(fā)酵的類型及機(jī)理4.酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵)

酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O

酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型二、影響食品發(fā)酵的因素及控制P312-P313

酸度酒精含量菌種的使用溫度氧的供給量食鹽三典型的食品發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)（一）利用細(xì)菌進(jìn)行的發(fā)酵1.醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學(xué)合成的食品級(jí)醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸或其他有機(jī)酸，因而使醋有不同的風(fēng)味。（1)醋酸菌(2)特征：a、屬原核生物；b、好氧性細(xì)菌（嚴(yán)格好氧，不進(jìn)行厭氧）；c、溫度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；有氧制醋(3)制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖酒精+CO2a、氧氣充足，糖源充足時(shí)：乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時(shí)：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程2.發(fā)酵乳制品酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時(shí)蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應(yīng)癥者的優(yōu)良食品。各式乳酸桿菌各式乳酸球菌雙叉桿菌(比菲德菌)自制優(yōu)格(yogurt)的方法一公升鮮乳加熱至75℃,20分鐘(滅菌)降溫至65℃,加入30公克脫脂奶粉(提高濃度)混合均勻并快速降溫至45℃接種一小罐市售優(yōu)格混合均勻,分裝到有蓋容器內(nèi)45℃發(fā)酵4~8小時(shí)(視凝固狀況與個(gè)人口味而定)添加砂糖,果醬,或水果置於4℃冰箱內(nèi)至少隔夜后再食用,口感較佳（二）利用酵母菌進(jìn)行的發(fā)酵1.面包2.釀酒釀酒酵母

(Saccharomycescerevisiae)

也常被稱為啤酒酵母或面包酵母。在自然界中常出現(xiàn)于水果,果汁,花蜜,及富含醣類的食品中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)釀酒酵母及其焙烤產(chǎn)品