食物烹調(diào)原理及健康飲食制備-張淑琴

食物烹調(diào)原理及健康飲食制備-張淑琴第一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉、魚、豆、蛋4份牛乳2-3杯蔬菜3碟水果2個(gè)五穀根莖類3~6碗(行政院衛(wèi)生署)食物金字塔(六大類食物)脂肪2-3匙第二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四製備食物的要件美味外觀風(fēng)味顏色一致盤飾大小形狀溫度調(diào)味質(zhì)地香氣火侯第三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四顏色求變化色,不單調(diào)喜歡的顏色:黃,橙,粉紅,淡綠,棕,白不喜歡的顏色:紫,橄欖色,芥末色例子蒸白鯧魚+馬鈴薯泥+奶油花椰菜烤魚+炸馬鈴薯+綠花椰菜,升菜沙拉+西瓜第四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四組織脆黏滑軟硬耐咀嚼肉+質(zhì)地軟的蔬菜第五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四稠度稀流狀凝膠狀堅(jiān)實(shí)狀第六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四風(fēng)味甜(舌尖)酸(舌縁)苦(舌根)鹹(舌根)變化的風(fēng)味比重複的風(fēng)味受歡迎第七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四食物的形狀視覺的享受引人注目第八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四排列與盤飾食物排列多變化視覺的三度空間可使主材料被突顯第九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四不同生命週期的飲食設(shè)計(jì)表生命週期年齡熱量(仟卡)食物製備幼兒期3~6男_1300~1700女_1300~1550應(yīng)給予容易消化且營養(yǎng)均衡之飲食,切忌濃鹹辣或質(zhì)硬之食物學(xué)齡前7~12男_2050~2300女_1700~2000多數(shù)化菜單的內(nèi)容，養(yǎng)成孩子喜歡吃各種食物的習(xí)慣。青春期13~19男_2150~2650女_2100~2200注意鈣鐵及維生素A,B2,C,D之?dāng)z取中年期35~50男_2000~2300女_1650~1850切忌熱量超過所需,切忌鹽分及膽固醇高的食物老年期70以上男_1800~2100女_1600~1700忌味鹹,濃,油炸,不易咀嚼之食物第十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四食物製備方法成功的菜單設(shè)計(jì)廣泛的食物製備經(jīng)驗(yàn)好的藝術(shù)修養(yǎng)及有系統(tǒng),有組織的能力第十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四動(dòng)物性食物的製備原理1.

肉類

2.

魚貝類

3.

蛋類

4.

牛奶類第十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉類第十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉的結(jié)構(gòu)肌纖維家畜肌纖維較長,較結(jié)實(shí)切割法:逆紋切絲家禽肌纖維較短,鬆散切割法:順紋切絲結(jié)締組織脂肪組織增加肉的風(fēng)味骨骼部分年輕的動(dòng)物骨骼柔軟具微紅色第十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉的主要成分水分–67%蛋白質(zhì)–19%脂肪–13%礦物質(zhì)–1%醣類-微量第十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)佳含必須氨基酸脂肪大部分為三酸甘油脂醣類葡萄糖肝糖肉類中的色素肌紅蛋白血紅蛋白第十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉的營養(yǎng)價(jià)值酵素蛋白分解酵素肉的熟成期間會(huì)增加肉的嫩性第十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四影響肉類嫩度之因素結(jié)締組織的多寡脂肪之分布年齡部位溫度機(jī)械力酵素–木瓜酵素,嫩精冷凍及酸冷藏第十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉類在製備時(shí)的變化肉色變化肌紅蛋白_紫紅色與空氣(氧)結(jié)合-呈現(xiàn)棕色重量與體積的變化蛋白質(zhì)凝固肉汁,脂肪,水分流失香氣的變化香味成分---胺,硫化氫,有機(jī)酸等第十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉類在製備時(shí)的變化結(jié)構(gòu)的變化肌纖維較多的部位,因加熱收縮,使肉質(zhì)變硬逆紋切絲,使肌纖維變短,方能咬的動(dòng)高溫短時(shí)間加熱里肌肉,煎牛排,快炒肉片結(jié)締組織較多的部位長時(shí)間加熱使膠原蛋白分解為動(dòng)物膠,使組織柔軟,產(chǎn)生膠質(zhì)燉豬蹄,紅燒牛暔,滷牛腱第二十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四肉類的烹調(diào)方法乾熱法溼熱法第二十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意的方法肉類的切割法不同部位選用不同烹調(diào)方法保有肉質(zhì)的嫩度,較老的肉應(yīng)經(jīng)拍打,絞碎來增加熱之接觸,或在加熱前肉中加嫩精,太白粉或雞蛋,使肉質(zhì)嫩滑各種肉類最好煮至內(nèi)部溫度達(dá)70~76度西第二十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蛋的製備第二十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蛋的烹調(diào)變化熱凝固性蛋白質(zhì)加熱會(huì)凝固,平均凝固溫度為68.90C影響凝固性的因素稀釋鹽類糖酸與鹼起泡性蛋白起泡力為蛋黃的四倍原理:利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用,使空氣快速加入,形成泡沫製作海綿蛋糕(全蛋),戚風(fēng)蛋糕(蛋白)第二十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四影響起泡的因素拌打速度應(yīng)使用中速,因?yàn)楦咚傧乱自斐傻鞍孜锤諝庑纬蓺馀?及被打出黏蛋白受到機(jī)械作用提早凝固失去彈性蛋白溫度在17~22度C,打約5~6分鐘,體積最大pH值新鮮蛋白pH值是7.6,鹼性越大,蛋白黏度少,易打發(fā),但泡沫不安定,pH值小,泡沫形成較慢,形成後安定第二十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四影響起泡的因素添加糖使泡沫細(xì)密有光澤,分離液減少,泡沫安定最理想加糖的數(shù)量應(yīng)為蛋白量的2/3,即約一個(gè)蛋白加入兩大匙糖來拌打其他容器內(nèi)忌有油脂,牛奶,蛋黃加水會(huì)降低穩(wěn)定性加鹽可增加蛋白的韌性,不宜超過1/8小匙離子切斷蛋白鍵,使泡沫破裂第二十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蛋的烹調(diào)變化乳化作用蛋黃中的卵磷脂含有磷酸,是一種磷脂,具有使水油乳化的現(xiàn)象蛋黃有親油根與親水根,使油水融合,例如:沙拉醬,冰淇淋,蛋糕及泡芙變色現(xiàn)象蛋煮過久,蛋黃出現(xiàn)墨綠色,影響菜餚美觀,其原因蛋中的含硫氨基酸,與鐵結(jié)合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時(shí)間越久，溫度越高，顏色越深暗第二十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蛋在烹調(diào)上的用途協(xié)助材料黏合並當(dāng)作裹衣作為膨大劑當(dāng)乳化劑作為緩衝物質(zhì)作為澄清劑做裝飾第二十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四奶類第二十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四奶類的組成水分＿85.5~88.5%固形物＿11.5~14.5%乳脂肪＿3~6%卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等蛋白質(zhì)＿3~4%酪蛋白及乳清乳糖＿4~5%礦物質(zhì)鈣磷鎂鉀鈉氯硫維生素維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸第三十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的種類鮮奶＿直接飲用為目的，應(yīng)冷藏在100C低溫殺菌法＿62~650C,保持30分鐘／750C保持15分鐘高溫殺菌法（HTST）＿950C,20分鐘瞬間殺菌法（UHT）＿700C以上至1500C,及短時(shí)間均質(zhì)奶讓脂肪顆粒從大變小，數(shù)目增加第三十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的種類全脂奶至少含3.25%的奶油奶粉使用噴霧乾燥蒸發(fā)奶將牛奶加熱，真空濃縮為原來體積之40%煉乳加糖煉奶＿加入16%砂糖，濃縮至原來體積的30~40倍無糖煉奶＿將鮮奶濃縮約40%，可作為添加於咖啡的生奶油的代用品第三十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的種類調(diào)味奶以牛奶為原料，添加入色素，及香料所製成的製品，如咖啡牛奶，果汁牛奶發(fā)酵奶酸奶自乳酪製造時(shí)所分離出來的凝乳精乳酸發(fā)酵而成酸酪乳適用脫脂奶，無糖濃縮脫脂奶，加糖脫脂煉乳，先以82~850C加熱一段時(shí)間，在冷卻至450C,在加入蔗糖，香精種，菌種混合，在41~420C之下保溫?cái)?shù)小時(shí)至凝固，發(fā)校後將優(yōu)格移入50C冷藏第三十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的種類奶油精游離心或是靜置所分離出來的脂肪營養(yǎng)價(jià)值高，富維生素AD乳脂牛奶經(jīng)離心後，在靜置以取得上層濃厚的牛奶，如鮮奶油等乾酪（起司）在牛奶中添加凝乳酵素及乳酸菌，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固後，打碎壓榨，經(jīng)儲(chǔ)存熟成的一種發(fā)酵食品冰淇淋以牛奶為主原料，加入適量的糖，香料，膠質(zhì)，蛋或配料等，冷卻硬化而成的冰品第三十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的烹調(diào)特性皮膜形成加熱至400C以上，表面形成一層皮膜，此乃空氣與牛奶形成不可逆的沉澱防止形成＿邊煮邊攪拌或減少水分蒸發(fā)燒焦牛奶於1000C或1200C以上煮10~20分鐘,其中酪蛋白之胺基與乳糖之氫基會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)應(yīng)使用不銹鍋或玻璃器皿，以隔水加熱法不斷攪拌第三十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四乳品的烹調(diào)特性起泡作用乳脂肪含量在35~38%,泡沫最穩(wěn)定，體積為原來的3~4倍凝結(jié)作用牛奶直接加熱，白蛋白會(huì)直接附著於鍋邊或鍋底沉積，以使牛奶燒焦先用澱粉勾欠，在加入酸或含單寧酸的蔬菜第三十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四魚貝類第三十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)最好的來源，為完全蛋白質(zhì)，易為人體消化吸收脂肪依魚的種類很大差異，1%~25%紅色肉質(zhì)腹部肌肉所含的脂肪較高，白色較低醣類貝殼類所含的醣類高於帶骨的魚類，一般以肝醣之型式存在肝臟中，冬季含量較高礦物質(zhì)肌肉較紅的魚類比白色的魚類含較高的鐵質(zhì)整條連骨頭均可進(jìn)食的魚，如香魚，沙丁魚，勿仔魚遠(yuǎn)洋的魚類含較多的碘第三十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四營養(yǎng)價(jià)值維生素魚肝及內(nèi)臟含很豐富的維生素A,D所有的魚類含有豐富的維生素B1,B2及菸鹼酸色素鮭魚及蝦類含有蝦紅素，經(jīng)烹調(diào)後呈現(xiàn)紅色鯡魚或黃魚因含海藻黃而使身體呈現(xiàn)黃色第三十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四魚貝類死後的變化死後僵硬魚體死亡10分鐘至5小時(shí)開始僵硬，肌肉失去彈性,肌肉中所儲(chǔ)存的肝醣變成乳酸，僵化消失與僵硬有關(guān)的因素多動(dòng)的魚較早僵硬捕獲前經(jīng)過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快捕獲後去除頭部及內(nèi)臟者，僵硬時(shí)間較長第四十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四魚貝類死後的變化自體分解僵硬現(xiàn)象消失，魚類本身的酵素，如蛋白質(zhì)分解酵素，脂肪分解酵素會(huì)將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，將脂肪分解為脂肪酸和甘油，將肝醣分解為乳酸，在pH4.5分解速度最快紅色魚肉因含酵素較多，因此分解速度較快魚體經(jīng)自體分解可增加風(fēng)味第四十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四魚貝類死後的變化腐敗作用魚體在自體分解後，其蛋白質(zhì)，卵磷脂，表面黏液等，因細(xì)菌作用而產(chǎn)生氨，三甲胺，比各定，甲硫醇等，而使得身軀產(chǎn)生惡臭及毒素，就是魚類腐敗現(xiàn)象其腥臭味的形成魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時(shí)過量的氧化三甲胺因同時(shí)由於尿素分解而產(chǎn)生氨，更加強(qiáng)其臭味由於腐敗作用而使得魚眼球失去明亮變得渾濁，魚腮顏色由鮮紅轉(zhuǎn)暗，內(nèi)臟變質(zhì)軟化因細(xì)菌污染產(chǎn)生屍毒脂肪因空氣，光，熱作用第四十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四魚貝類的烹調(diào)買新鮮的魚貝類魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋，蔥，薑，蒜去除肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法水煮，清蒸脂肪含量高的宜用乾熱法煎，烤，炸大量烹調(diào)時(shí)，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採用乾熱法烹調(diào)，放在盤上，在淋上醬汁貝類往往以活貝類帶殼烹調(diào)頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質(zhì)切割後有捲曲花紋，因從內(nèi)面作切割，並經(jīng)高溫烹調(diào)，才友好的外形第四十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四植物性食物製備第四十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四榖類的結(jié)構(gòu)外殼加工過程被輾除糊粉層加工時(shí)與種皮一起被輾除胚乳榖類最大部分，含有豐富的澱粉胚芽因含高比例的脂肪，長時(shí)間儲(chǔ)存易腐敗加工時(shí)被輾除第四十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四米類介紹米的種類糙米胚芽米精白米營養(yǎng)米蒸榖米米種特性再來米蓬萊米糯米第四十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四米類介紹米類的選購依烹調(diào)需要選擇適合的米製作做年糕，成品黏性大，適用圓粒糯米選購米粒大小均勻，飽滿，質(zhì)地堅(jiān)硬米粒不宜有大小石?；螂s質(zhì)夾雜帶有霉味或以長霉者不宜購買不要選擇太過精白的米儲(chǔ)存時(shí)注意事項(xiàng)陰涼，乾燥的空桶中，相對(duì)溼度75%，溫度150C不宜存放冰箱，相對(duì)溼度太高，容易發(fā)霉第四十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四米類介紹洗滌時(shí)應(yīng)注意輕輕淘洗1~2次，去除米糠及雜質(zhì)，不可用力搓洗，以免養(yǎng)分流失太多第四十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四米類介紹烹調(diào)時(shí)注意事項(xiàng)煮飯前加沙拉油，使主好的米粒有光澤，不會(huì)黏在一起煮飯前加水浸泡15分鐘，使米粒充分吸水，易糊化，減縮烹調(diào)時(shí)間第四十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四小麥介紹_麵粉的分級(jí)及用途種類蛋白質(zhì)比例用途特高筋麵粉13.5%春捲皮，油條，麵包高筋麵粉11.5%麵包，包子粉心麵粉10.5%麵包，中式麵食中筋麵粉8.5~11%包子，餃子，餛飩，鍋貼低筋麵粉8.5%以下蛋糕，小西餅第五十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四榖類的烹調(diào)原理糊化榖類加熱至680C，穀粒迅速吸水而破壞，澱粉顆粒被釋放出，變成一種均勻半透明的膠狀物，澱粉分子由天然的-澱粉，轉(zhuǎn)變成-澱粉(易為人體消化)，稱為之烹調(diào)過程中，一定得吸足足夠的水，才能完全糊化使榖粒變軟，水分要足夠，不能太早加糖，以免影響榖粒吸水第五十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四榖類的烹調(diào)原理糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，成品易溶於水，易為人所消化，甜度增加，稱為糊精化第五十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四榖類的烹調(diào)原理老化天然的澱粉為?N澱粉，將他經(jīng)加熱糊化後，形成光譜強(qiáng)度不同之澱粉，若在高溫下迅速脫水或在室溫下自然冷卻，則又恢復(fù)成高度結(jié)晶型的?R澱粉，成品變硬，味道變差稱之為老化下列情況下易老化榖類中支鏈澱粉所佔(zhàn)比例較高，如糯米較再來米不易老化將澱粉在800C以上去除水分，如乾燥飯，速食飯?jiān)?0C以下即速將榖類冷凍，使水分降至15%以下，如冷凍米飯，冷凍麵包，蛋糕成品製作時(shí)添加乳化劑，如做麵包時(shí)添加單酸甘油脂或卵磷脂，可改善麵包的品質(zhì)，不會(huì)很快變硬第五十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的種類地上澱粉樹上樹薯粉西殼椰子樹栗子_栗子澱粉草本科綠豆?jié)辗酆瘫究芲米，麥，玉米結(jié)晶性較地下根莖類強(qiáng)，糊化溫度較高約65~750C第五十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的種類地下澱粉塊莖如馬鈴薯，甘藷根如蓮藕糊化溫度為50~600C依澱粉加工澱粉?N澱粉即為天然澱粉及?R即生澱粉吸水加熱糊化後，自然冷卻所恢復(fù)中度結(jié)晶的澱粉澱粉生澱粉吸水加熱糊化的澱粉泡泡糖及軟質(zhì)糖果第五十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四分子結(jié)構(gòu)直鏈澱粉由D-葡萄糖以-1,4鏈聚合而成的澱粉碘的反應(yīng)是藍(lán)色支鏈澱粉由-D葡萄糖聚合而成分支狀的澱粉，直鏈部分以-1,4鍵結(jié)，分支處以-1,6鍵結(jié)合碘的反應(yīng)為赤褐色第五十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的烹調(diào)原理糊精化榖類澱粉以乾熱法(160~1700C)，加熱後，澱粉則被分解為糊精，澱粉中的-D葡萄糖漿澱粉變成糊精的過程為糊精化加熱時(shí)間越長，澱粉分子斷裂越多，糊精分子越少糊精鏈較短，易溶於水，易為人消化，甜度增加，而且增加食物美味烤過土司麵包較甜，風(fēng)味較好第五十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的烹調(diào)原理糊化將澱粉加水並加熱到一定程度，則澱粉粒吸水分子進(jìn)入澱粉顆粒內(nèi)，澱粉粒構(gòu)造被破壞，成品變成均勻半透明狀，稱之水分供應(yīng)不足，糊化後澱粉顆粒澎大，黏度上升，透明度增加，靜置後，會(huì)形成凝膠，最終造成離水現(xiàn)象支鏈澱粉較高會(huì)阻礙凝膠形成直鏈澱粉較多會(huì)有離水現(xiàn)象直鏈澱粉在糊化過程中，生成強(qiáng)而柔軟的皮膜，稱為皮膜形成，支鏈澱粉則阻礙表膜的生成第五十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的烹調(diào)原理老化作用下列情況易造成老化水分在30~60%，溫度在2~40C時(shí)最易老化直鏈澱粉越多越容易老化，再來米易老化，糯米不易老化澱粉不同則老化程度不同，如玉米，小麥澱粉較易老化，馬鈴薯，甘藷，樹薯澱粉則老化慢第五十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四澱粉的烹調(diào)原理老化作用防止老化的方法將食品水分降至15%以下，如利用加熱乾燥法或即速冷凍法將食品水分降至15%以下澱粉糊內(nèi)加入大量蔗糖，因蔗糖具有吸水性可防止老化澱粉內(nèi)加入乳化劑如單磷酸甘油脂，乳化劑親水基可嵌入直鏈澱粉的螺旋環(huán)中，防止螺旋體再加熱時(shí)解離並減少水分子介入第六十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四添加物對(duì)澱粉物化特性的影響乳化劑__單酸甘油脂及雙甘油降低澱粉老化作用增加成品保水性酸使pH值降低澱粉水解分子量減低黏度變稀湯汁先以澱粉勾芡後再加酸，以免因澱粉水解造成澱粉的使用量太多第六十一頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四添加物對(duì)澱粉物化特性的影響鹼提高澱粉的pH值，使?jié)辗坶g的氫建更加強(qiáng)化，分子聚合度，黏稠度，膠性增加如鹼粽糖澱粉糊中的糖高於20%會(huì)減少澱粉的糊化程度，使得澱粉糊失去了糊化結(jié)構(gòu)，成為黏塊狀糖吸收了液體，使?jié)辗蹮o法吸收足夠的水而完糊化第六十二頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四製備澱粉時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)避免結(jié)塊的發(fā)生先將澱粉用冷水拌勻，在加入以煮滾的水或湯之中避免澱粉水解遇到酸容易水解變稀，因此加入酸性物質(zhì)如醋，檸檬汁或含單寧酸的蔬菜(蘆筍，豌豆，紅蘿蔔)，應(yīng)在湯汁勾芡後在加入避免老化現(xiàn)象使水分降至15%以下選用含支鏈澱粉較高的澱粉為材料加入乳化劑第六十三頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蔬果所含色素葉綠素蔬果中呈現(xiàn)青色，綠色，就是因?yàn)楹腥~綠素的緣故烹調(diào)時(shí)常見的反應(yīng)為脫鎂反應(yīng)鎂離子為氫所取代形成黑籽酸鹽，使的蔬果由綠色變成綠褐色，所以蔬菜在加酸後會(huì)變成橄欖色就是此原因加入鹼則葉綠素變成葉綠酸，使的蔬果顏色更為鮮綠，會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)素及軟爛第六十四頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蔬果所含色素花青素蔬果汁紅色色素，有時(shí)存在蔬果的表皮層如茄子，蘋果，李子，有的存在表皮與果肉如櫻桃及甜菜穩(wěn)定蔬果中花青素的原因pH值低於或等於1時(shí)，呈現(xiàn)紅色pH4~5變成無色PH7~8成現(xiàn)深藍(lán)色二氧化硫葡萄汁加二氧化硫可抑制自然發(fā)酵維生素C金屬鋁及鐵下形成複合物在高pH值下很穩(wěn)定糖葡萄糖和蔗糖對(duì)花青素破壞小，果糖破壞性大酵素水果採收，花青素酵素會(huì)破壞第六十五頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蔬果所含色素類胡蘿蔔素為脂溶性色素，為動(dòng)植物橙色或黃色色素的來源分為胡蘿蔔素及葉黃素此類色素不太會(huì)受酸鹼鹽影響黃酮及二氧化票基乳白色蔬菜化學(xué)性質(zhì)與花青素相似，在酸中顏色變白，在鹼中顏色變黃呈澀味或苦味，如茶液及橘子類汁苦澀味即含黃酮第六十六頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蔬菜香氣揮發(fā)性的硫化物洋蔥，韭菜，大蒜，蔥Sedanolide芹菜紫蘇___perylaldehyde甲硫醇蘿蔔桂皮酸甲酯__松茸丙酮，己醇等__黃瓜第六十七頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四水果香氣水果的香氣係由芳香族醇與蟻酸，醋酸所形成酸味檸檬酸__橘子，檸檬，鳳梨，草莓，桃子蘋果酸__蘋果，桃，葡萄酒石酸__葡萄琥珀酸__蘋果，草莓草酸__菠菜，蕃茄，馬鈴薯等甜味果糖，蔗糖，葡萄糖，澱粉苦味柑桔類第六十八頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四水果香氣辣味老薑中的薑油酮及薑油酚辣椒含capsaicine鮮味竹筍及蘆筍具amide及amine松茸具Na-5-Guanylate澀味單寧酸柿子，香蕉，梨子，桃，豆類，茶，可可龍膽酸竹筍第六十九頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四蔬果的褐變許多水果被切傷，搗碎或生理上受傷時(shí)，就會(huì)發(fā)生褐色或黑色，這種現(xiàn)象叫做褐變及黑變和這種色變有關(guān)的酵素系統(tǒng)是多酚氧化酵素或多酚酵素可分為兩種酵素性褐變非酵素性褐變第七十頁，共七十九頁，編輯于2023年，星期四酵素性褐變蔬果及其他食品由酵素催化而發(fā)生的褐變或黑變，稱之防止方法加熱處理蔬果殺菁亞硫酸，二氧化硫等抑制劑加酸降低pH值除去氧氣雖有效，但不適合所有加工及儲(chǔ)藏方法第七十一頁，共七十九頁