第三節(jié)果蔬原料前處理演示文稿

第三節(jié)果蔬原料前處理演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)（優(yōu)選）第三節(jié)果蔬原料前處理當(dāng)前第2頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)果品干制罐藏糖制果醬制汁釀酒速凍蘋(píng)果＋＋＋＋＋＋＋＋梨＋＋＋＋＋＋＋桃＋＋＋＋＋＋＋李＋＋＋＋＋＋杏＋＋＋＋＋＋＋梅＋＋＋＋＋櫻桃＋＋＋＋＋葡萄＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋草莓＋＋＋＋＋＋楊梅＋＋＋＋＋＋枇杷＋＋＋＋山楂＋＋＋＋＋＋＋柿＋＋＋棗＋＋＋＋＋＋無(wú)花果＋＋＋＋獼猴桃＋＋＋柑桔＋＋＋＋＋＋＋香蕉＋＋＋主要果品的加工適應(yīng)性當(dāng)前第3頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)蔬菜干制罐藏糖制果醬制汁釀酒速凍蘿卜＋＋＋＋＋胡蘿卜＋＋＋＋＋生姜＋＋＋＋＋＋蓮藕＋＋＋＋＋＋竹筍

＋＋＋＋蘆筍＋＋＋＋＋＋馬鈴薯＋＋＋＋大蒜頭＋＋＋＋＋

＋＋洋蔥＋＋＋＋＋芹菜＋＋＋＋＋菠菜＋＋＋甘藍(lán)＋

＋＋＋花椰菜

＋＋＋＋＋黃花菜＋＋黃瓜＋＋＋＋冬瓜＋＋番茄＋＋＋＋＋＋四季豆＋＋＋＋＋主要蔬菜的加工適應(yīng)性當(dāng)前第4頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)1、原料種類(lèi)、品種與加工果汁、果酒原料：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果膠含量少的種類(lèi)，如葡萄、草莓、橙等干制品：水分含量低，干物質(zhì)含量高，如棗果醬、果凍原料：肉質(zhì)肥厚、果膠含量高、有機(jī)酸含量適中，如山楂等罐頭、蜜餞類(lèi)原料：肉質(zhì)致密、不易煮爛的品種，如蘋(píng)果、梨、柑橘等果醋、蔬菜腌制：基本無(wú)特別要求當(dāng)前第5頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)果汁、果酒原料選擇充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高果醬、果凍原料已成熟，但不能過(guò)熟，這時(shí)果膠、果酸含量高罐頭、蜜餞類(lèi)成熟度不宜過(guò)高，適時(shí)采收，有硬度耐煮2、原料的成熟度、新鮮度與加工ripeness,freshness當(dāng)前第6頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)果蔬加工原料的預(yù)處理（pretreatment）包括:選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂（預(yù)煮）、硬化、護(hù)色、半成品保藏等工序。果蔬加工原料的前處理當(dāng)前第7頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)1)分級(jí)的目的2)分級(jí)的方法a.按成熟度分級(jí):目測(cè)，鹽水浮選法、電子測(cè)定裝置等。b.按色澤分級(jí):目測(cè)、電子測(cè)定裝置等。c.按大小、重量分級(jí):手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。一、原料的選別、分級(jí)與清洗1、原料的選別與分級(jí)classification當(dāng)前第8頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)①手工分級(jí)manualgrading

適用條件：生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備較差，適合圓形蔬菜和蘑菇。

配備裝置：分級(jí)板gradingplate、分級(jí)尺gradingscale、分級(jí)篩gradingsieve當(dāng)前第9頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)②機(jī)械分級(jí)mechanicalgrading：i.滾筒式分級(jí)機(jī)適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類(lèi)專(zhuān)用分級(jí)機(jī)械：如蘑菇分級(jí)機(jī)，橘瓣分級(jí)機(jī)，菠蘿分級(jí)機(jī)ii.振動(dòng)篩適用于圓形果實(shí)：如蘋(píng)果、梨、李、柑橘、番茄等

iii.分離輸送機(jī)適用于大多數(shù)果品，但分級(jí)不太嚴(yán)格當(dāng)前第10頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)2、原料的清洗1）目的：2）清洗方式：用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年來(lái)，一些脂肪酸系的洗滌劑（單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等）等也應(yīng)用于生產(chǎn)。當(dāng)前第11頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法藥品種類(lèi)濃度

溫度及時(shí)間

處理對(duì)象

鹽酸

0.5%

常溫3~5分鐘

蘋(píng)果、梨、櫻桃、葡萄等具有蠟質(zhì)的果實(shí)氫氧化鈉

1.5%

常溫?cái)?shù)分鐘

具有果粉的果實(shí)（如：蘋(píng)果）

漂白粉

0.1%

常溫3~5分鐘

柑橘、蘋(píng)果、桃、梨、番茄等

高錳酸鉀

600mg/L

常溫約10分鐘枇杷、楊梅、草莓、樹(shù)莓等

當(dāng)前第12頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)①手工清洗：②機(jī)械清洗：

噴淋式清洗機(jī)：適于番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線。滾筒式清洗機(jī)：適于李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等質(zhì)地硬原料。漿葉式清洗機(jī)：適于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬的物料。壓氣式清洗機(jī)：用途比較廣泛，軟質(zhì)易損的物料，如草莓。當(dāng)前第13頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)果蔬皮中可能會(huì)含有農(nóng)藥殘留果蔬皮中含有引起苦味、澀味的物質(zhì)柑橘、馬鈴薯果蔬皮中含有大量粗纖維桃、梅、李、杏、蘋(píng)果果蔬皮木質(zhì)化荔枝、龍眼二、果蔬的去皮（peeling）1、去皮目的當(dāng)前第14頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)一般均要求去皮，除加工某些果脯、蜜餞。果汁和果酒制作需打漿壓榨，及腌漬蔬菜不需去皮。2、去皮要求手工去皮機(jī)械去皮堿液去皮熱力去皮冷凍去皮酶法去皮真空去皮3、去皮方法當(dāng)前第15頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)1）手工去皮當(dāng)前第16頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)常用的去皮機(jī)：①旋皮機(jī)適用于蘋(píng)果、梨、柿、菠蘿等大型果蔬②擦皮機(jī)（金剛砂）適用于大小不勻，形狀不規(guī)則的原料，如：馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、芋頭等。③專(zhuān)用去皮機(jī)2）機(jī)械去皮當(dāng)前第17頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)3）堿液去皮lyepeelingNaOH/KOH/NaHCO3果肉外果皮中膠層當(dāng)前第18頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)處理方法：1）浸堿法：冷浸:熱浸：使用夾層鍋，磨擦去皮2）淋堿法：輸送帶-轉(zhuǎn)筒-沖水-翻滾摩擦（杏、桃）堿液去皮的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：①適應(yīng)性廣；②原料損失少，利用率高；③省工缺點(diǎn)：易腐蝕設(shè)備，需注意安全；漂洗要充分。當(dāng)前第19頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)溫州蜜柑囊瓣去囊衣時(shí)，0.3%堿液在常溫下需12min左右，而35~40℃時(shí)只需7~9min,在0.7%濃度、45℃下需5min。堿液濃度concentration處理時(shí)間堿液溫度堿液去皮參數(shù)用0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5%檸檬酸浸泡，并水洗冷水中浸泡、清洗，反復(fù)換水堿液去皮后處理當(dāng)前第20頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)

幾種果蔬原料堿液去皮的條件種類(lèi)NaOH溶液的濃度/%液溫/℃浸堿時(shí)間/秒桃2.0～6.090以上30～60秒李2.0～8.090以上60～120秒桔囊0.860～7515～30秒杏2.0～6.090以上30～60秒胡蘿卜4.090以上60～120秒馬鈴薯10～1190以上120秒左右當(dāng)前第21頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)4）熱力去皮thermalpeeling①原理先短時(shí)間高溫處理，使果蔬表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。②適用范圍皮層易剝離、成熟度高的果蔬原料。如：完全成熟的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。當(dāng)前第22頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)④熱力去皮的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好。缺點(diǎn)：不適用未成熟的原料。③熱力去皮方法a蒸汽—連續(xù)式蒸汽機(jī)b熱水—夾層鍋內(nèi)加熱c火焰去皮法d紅外線加溫去皮法當(dāng)前第23頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)番茄可在95~98℃的熱水中燙10~30s，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮桃可在100℃的蒸汽下處理8~10min,然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗番茄在150~180℃紅外線高溫下4~20s，用冷水噴射即可去皮。例如：當(dāng)前第24頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)5）酶法去皮enzymaticpeeling適用條件：果皮難剝離的果實(shí)（如：橙、柚等）關(guān)鍵點(diǎn)：酶的濃度和酶的最佳作用條件（溫度、時(shí)間、pH值等）。例如：橘瓣放在1.5%的703果膠酶溶液中，在35~40℃、pH1.5~2.0的條件下處理3~8min，可達(dá)到去囊衣的目的。當(dāng)前第25頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)6）冷凍去皮frozenpeeling原理：使果蔬表面在冷凍裝置內(nèi)達(dá)輕度凍結(jié)，然后解凍，使皮層松弛后去皮。適用范圍：桃、杏、番茄等。特點(diǎn)：去皮損失率5%~8%；質(zhì)量好；費(fèi)用高有報(bào)道，番茄在液氮為介質(zhì)的冷凍機(jī)內(nèi)凍5~15s，然后浸入熱水中解凍、去皮。當(dāng)前第26頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)原理：將果蔬先加熱，使果皮與果肉易分離，接著真空下作適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。7）真空去皮vacuumpeeling適用：成熟的果蔬（如桃、番茄等）注意：去皮后采用稀鹽水護(hù)色！當(dāng)前第27頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)三、果蔬的切分及修整1、切分常用切分機(jī)械：a劈桃機(jī)b多功能切片機(jī)c專(zhuān)用切片機(jī)：如：蘑菇定向切片刀、菠蘿切片機(jī)、青刀豆切段機(jī)、甘藍(lán)切條機(jī)等。當(dāng)前第28頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)2、破碎制果酒、果汁、果醬等，加工前需破碎，提高取汁效率?？杉尤隫c抗氧化劑。破碎設(shè)備：打漿機(jī)、磨碎機(jī)或膠體磨colloidmill。3、去心（核）4、修整罐藏或果脯密餞加工時(shí)為了保持良好的外觀形狀，需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)行修整。當(dāng)前第29頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)QC-20型多功能切菜機(jī)水果切片機(jī)雙道打漿機(jī)新型切菜機(jī)、切碎機(jī)蘋(píng)果去核機(jī)當(dāng)前第30頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)四、燙漂（blanching）生產(chǎn)上常稱(chēng)預(yù)煮：指將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。夾層鍋當(dāng)前第31頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)1、燙漂（預(yù)煮）的主要目的：1)鈍化酶活，防止酶促褐變enzymaticbrowning，減少Vc等損失。2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu),便于加工和裝罐。3)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。4)排除原料組織空氣，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤5)降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。當(dāng)前第32頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)2、燙漂的方法（1）熱水燙漂優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻；升溫速度快；方法簡(jiǎn)便。缺點(diǎn)：可溶性固形物損失多（2）蒸汽燙漂steamblanching

特點(diǎn)：水用量少，果蔬營(yíng)養(yǎng)成分保存得好，但設(shè)備復(fù)雜當(dāng)前第33頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)外表等感官—組織較透明，失去新鮮硬度但又不軟爛。過(guò)氧化物酶（POD）被鈍化不管采用何種方法燙漂，燙漂后的果蔬都要及時(shí)浸入冷水中冷卻，防止過(guò)度受熱，組織變軟。3、燙漂程度的確定當(dāng)前第34頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)幾種蔬菜燙漂所需時(shí)間名稱(chēng)時(shí)間（分）名稱(chēng)時(shí)間（分）甘藍(lán)２~2.5番茄2~3青菜２~3青豌豆5胡蘿卜1.5黃豆芽2青椒3馬鈴薯5菠菜1~1.5綠豆芽2塌棵菜1.5~2.5四季豆6~8雞毛菜1~2青蠶豆5莧菜1~2芹菜2~3當(dāng)前第35頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)指一些果蔬制品，要求具有一定形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等；為增加制品硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣、明礬等稀溶液中浸泡的處理措施。五、硬化處理hardening石灰水處理：濃度為1％~2％，浸泡1~24h；氯化鈣處理：濃度為0.1％~0.5％，浸泡1~24h。經(jīng)硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6~12h。當(dāng)前第36頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)六、護(hù)色處理熱燙blanching

食鹽水salinewater酸性溶液acidsolution

亞硫酸溶液sulfitesolution抽空exhaust方法當(dāng)前第37頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)（1）作用：食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；去除溶解氧。（2）濃度：1%~2%，加入0.1%檸檬酸效果更好1、食鹽溶液護(hù)色2、燙漂護(hù)色當(dāng)前第38頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)3、SO32-液護(hù)色作用：利用SO2的強(qiáng)還原性，減少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐變，又可抑制非酶褐變。常用SO32-鹽：Na2SO3、NaHSO3和焦亞硫酸鈉Na2S2O5等。當(dāng)前第39頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)4、有機(jī)酸溶液護(hù)色作用：：降低pH值；抑制多酚氧化酶活性；降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用常用有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸或抗壞血酸ascorbicacid生產(chǎn)上多采用0.5%~1%的檸檬酸當(dāng)前第40頁(yè)\共有46頁(yè)\編于星期三\8點(diǎn)5、抽真空護(hù)色原理：將原料置于糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來(lái)。方法：干抽法、濕抽法一般在87~93kPa下抽5~10min應(yīng)用：組織疏松、