陳老師白酒的品評(píng)與勾兌(培訓(xùn)班)

重點(diǎn)內(nèi)容：1、什么是白酒。2、白酒的分類。3、白酒的主要香型及其代表產(chǎn)品。當(dāng)前第3頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第一節(jié) 白酒的起源及定義釀酒，在我國(guó)具有悠久的歷史，關(guān)于我國(guó)釀酒的創(chuàng)始人，記載和傳說(shuō)各不相同,有杜康造酒說(shuō)，儀狄造酒說(shuō)。其實(shí)杜康、儀狄都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。正如大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)一樣，酒的創(chuàng)造和發(fā)展，也是我國(guó)古代勞動(dòng)人民在生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，經(jīng)無(wú)數(shù)次改進(jìn)而來(lái)的。一般來(lái)說(shuō)，白酒的由來(lái)可分下述三個(gè)階段。

當(dāng)前第4頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

首先是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果經(jīng)過(guò)附在其表面上的野生酵母的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是由我們的祖先——猿猴無(wú)意發(fā)現(xiàn)并“造”出來(lái)的；

隨著社會(huì)的發(fā)展，人類學(xué)會(huì)了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過(guò)程中他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒。

當(dāng)前第5頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

在農(nóng)耕時(shí)代前后，人類認(rèn)識(shí)到野生植物的含淀粉種子（谷物等）可以充饑，便收集貯藏，貯藏期間受潮而導(dǎo)致發(fā)芽長(zhǎng)霉，其中的淀粉便會(huì)受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時(shí)，他們用樹(shù)葉等包蓋起來(lái)，或存放在樹(shù)洞等中，這些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用變成了“酒釀“。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發(fā)現(xiàn)。

這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來(lái)，逐步被人類所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。但人類還沒(méi)有去模仿、去有目的地利用自然界來(lái)造福。當(dāng)前第6頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)利用天然微生物造酒：

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始以后，谷物有了富余，加上人類發(fā)現(xiàn)了原始的酒，有心人便開(kāi)始模仿起來(lái)，有意識(shí)地讓谷物長(zhǎng)霉發(fā)芽，用它來(lái)釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段

到商代，出現(xiàn)了專門的釀酒作坊。釀酒技術(shù)也有了發(fā)展。谷芽（蘗）和長(zhǎng)霉的谷物（麴）的利用開(kāi)始分家。用蘗來(lái)制造糖化度高、酒化度的醴，用麴來(lái)釀造酒化度較高的酒。

到周朝，設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！抖Y記.月令仲冬》中便有記述.這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來(lái)看也是較為全面的，可以說(shuō)這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。當(dāng)前第7頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)白酒的出現(xiàn)：

秦漢以后，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒、飲酒的普及，為白酒的產(chǎn)生打下了基礎(chǔ)。另一方面煉丹技術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備，為白酒生產(chǎn)提供了條件。由此將蒸餾器具用來(lái)蒸熬釀造酒，就出現(xiàn)了白酒。關(guān)于白酒出現(xiàn)的年代，也有不同的見(jiàn)解。一說(shuō)唐代起源，二說(shuō)元時(shí)傳入，三說(shuō)元代始創(chuàng)。

三種說(shuō)法各有其理，但有一共同點(diǎn)即白酒是蒸餾酒（或稱燒酒、燒春）。從已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田錫所作《草本曲》中關(guān)于”蒸餾酒度數(shù)較高，飲少量便醉“的論述來(lái)看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說(shuō)法終將得到確證。當(dāng)前第8頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

從白酒的由來(lái)可以看出，我國(guó)是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國(guó)家。比法國(guó)人卡爾邁特氏用根霉制酒精、德國(guó)人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。

我們可以自豪地說(shuō)，我國(guó)是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國(guó)家，比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。當(dāng)前第9頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)白酒又叫燒酒、白干，是一種蒸餾酒，中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家，我國(guó)的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。

白酒是在釀造酒的基礎(chǔ)上生產(chǎn)和發(fā)展起來(lái)的，是指用含淀粉或糖份的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵過(guò)程釀制而成的一種蒸餾酒，酒體呈無(wú)色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精度比較高。當(dāng)前第10頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第二節(jié) 白酒的分類一按使用的原料分類⑴糧食白酒糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白酒質(zhì)量較佳。⑵代用原料白酒以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。當(dāng)前第11頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二按生產(chǎn)方式分類⑴固態(tài)法白酒固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。⑵半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國(guó)的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態(tài)法白酒。當(dāng)前第12頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑶液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，既液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種：①固液勾兌白酒用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。②串香白酒用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。③調(diào)香白酒用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來(lái)源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。當(dāng)前第13頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三按糖化發(fā)酵劑分類⑴大曲白酒大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“多微”糖化發(fā)酵。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高。當(dāng)前第14頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑵小曲白酒小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種。⑶麩曲白酒麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同。當(dāng)前第15頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四按白酒香型分類⑴醬香型白酒醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。其主體香味成分尚未確定。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。

當(dāng)前第16頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)大曲醬香麩曲醬香大曲與麩曲混用醬香翻砂酒竄蒸酒大曲醬香＞大曲與麩曲混用醬香＞麩曲醬香＞翻砂酒＞竄蒸酒本地糯高粱東北大高粱本地糯高粱+東北大高粱本地糯高粱＞本地糯高粱+東北大高粱＞東北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒＞碎沙酒當(dāng)前第17頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑵濃香型白酒濃香型白酒以瀘州老窖為代表。過(guò)去稱為瀘型酒。其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。當(dāng)前第18頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑶清香型白酒清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。⑷米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。特點(diǎn)是米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認(rèn)為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。當(dāng)前第19頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑸鳳香型白酒鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構(gòu)成的復(fù)合香氣。⑹其他香型白酒其他香型白酒指上述五種香型之外的白酒類型。具有兩種或兩種以上的香型風(fēng)格，是吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成，各具典型風(fēng)格，工藝也不相同，分為：當(dāng)前第20頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

藥香（又稱董香，貴州遵義的董酒）；鳳型酒（陜西的西鳳酒）；特型酒（江西的四特酒）；豉香型酒（廣東的玉冰燒）；兼香型（湖北的白云邊酒）；芝麻香型酒（山東景芝酒）；老白干酒型（河北衡水老白干酒）；馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）當(dāng)前第21頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)五按酒度分類⑴高度白酒酒精含量為51℅(v∕v)以上的白酒，稱為高度白酒。⑵降度白酒酒精含量為41-50℅(v∕v)的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。⑶低度白酒酒精含量為40℅(v∕v)以下的白酒，稱為低度白酒。當(dāng)前第22頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第二章白酒的釀造機(jī)理重點(diǎn)內(nèi)容：酒精是怎樣生成的？白酒組分中主要有哪些香味物質(zhì)？酒精在發(fā)酵中的生成路徑。當(dāng)前第23頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第一節(jié) 白酒的生成途徑白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線：第一條：淀粉→糖→乙醇（酒）；第二條：淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等（原料中原本所含）多糖復(fù)雜反應(yīng)→白酒中的微量成分（通常稱其為風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中含量?jī)H為1—2%）。前一條路線決定白酒的產(chǎn)量（出酒率），后一條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。這兩條路線不是孤立的，它們之間有十分密切的聯(lián)系當(dāng)前第24頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第二節(jié) 淀粉在糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化淀粉經(jīng)蒸（煮）糊化后，在有關(guān)酶或稀酸的作用下發(fā)生水解，生成一系列產(chǎn)物，首先生成糊精，再經(jīng)麥芽糖而得到最終產(chǎn)物——葡萄糖。（C6H10O5）n酶（C6H10O5）xC6H12O6

淀粉糊精葡萄糖當(dāng)前第25頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)糖化過(guò)程是釀酒的基礎(chǔ)階段，大多數(shù)釀酒原料（富含淀粉）需要通過(guò)糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖，釀酒才能進(jìn)行下去。釀酒過(guò)程是“雙邊過(guò)程”，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，而且糖化與發(fā)酵的反應(yīng)速率要配合得當(dāng)。生產(chǎn)中糖化力小了不行，否則導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不足；糖化力過(guò)大也不好，否則可發(fā)酵性的糖積累過(guò)多，酵母來(lái)不及使用，會(huì)給其它有害菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。當(dāng)前第26頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第三節(jié) 酒精發(fā)酵機(jī)理淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖通過(guò)發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應(yīng)中，糖轉(zhuǎn)化為酒精主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌厭氧發(fā)酵受到抑制，而部分進(jìn)行有氧發(fā)酵作用，使酒精產(chǎn)量減少。這就是窖池要封好的重要原因。它的反應(yīng)方程為：當(dāng)前第27頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)酒精發(fā)酵反應(yīng)方程為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4

酒化酶

葡萄糖二磷酸腺苷磷酸

2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+10.6KJ(熱量)

乙醇二氧化碳三磷酸腺苷酒化酶是這一過(guò)程中一系列生化反應(yīng)中各種酶及輔酶的總稱，主要包括已糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。這些酶均為酵母的胞內(nèi)酶。從上式看出，100Kg葡萄糖在理論上可生成51.1Kg酒精，同時(shí)放出大量熱量。所以，在堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量。當(dāng)前第28頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第三節(jié) 白酒中香味物質(zhì)的簡(jiǎn)略生成機(jī)理在白酒釀造發(fā)酵過(guò)程中，白酒物質(zhì)的生成，本章第一節(jié)介紹的兩條路徑中的第二條路徑生成的物質(zhì)占白酒中1-2%左右，這些微量香味物質(zhì)成分除原料帶來(lái)外，大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時(shí)，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)變化的結(jié)果，如：發(fā)酵設(shè)備、曲藥、母糟中含有大量微生物在發(fā)酵時(shí)經(jīng)復(fù)雜的生化反應(yīng)，才得到了白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、酮、芳香族等有機(jī)化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。這里簡(jiǎn)單介紹酒中主要香味物質(zhì)的形成機(jī)理：當(dāng)前第29頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、 醇類的形成在酒精發(fā)酵中，除生成大量的酒精外，還同時(shí)生成其他醇類，醇類的生成主要是由微生物對(duì)糖、氨基酸、果膠等的作用。

二、有機(jī)酸的生成絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸,像我們這樣的固態(tài)法生產(chǎn)，屬于開(kāi)放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們?cè)谶M(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，必然產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白質(zhì)、脂肪等都能被微生物轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)。當(dāng)前第30頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、酯類物質(zhì)的形成白酒中酯類的形成一般是在發(fā)酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物質(zhì)，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是組成酒中香味物質(zhì)的主要酯類物質(zhì)。如：CH3CH2OH+CH3COOH乙醇乙酸CH3COOCH2CH3+H2O乙酸乙酯水當(dāng)前第31頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四、醛類物質(zhì)的形成酒中的醛類物質(zhì)主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成，也可從糖生成醛類。五、酮類物質(zhì)的形成酮類物質(zhì)主要是由醛類物質(zhì)通過(guò)縮合等生化反應(yīng)而形成。當(dāng)前第32頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)六、酒中的芳香族化合物的形成酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成，然后帶入酒中，或在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵而成，原料中的木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物還能相互轉(zhuǎn)化，而形成多種化合物。當(dāng)前第33頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

構(gòu)成白酒的組分除水和乙醇外，還含有上百種或上千種的有機(jī)化合物和少量無(wú)機(jī)化合物.這些香味組分各自都具有自身的感官特征，由于它們共同混合在一個(gè)體系中存在，彼此相互影響,這些組分在酒體中的數(shù)量、比例的不同，使得組分在體系中相互作用、影響的程度發(fā)生變異，綜合表現(xiàn)出的感官特征也會(huì)不一樣。這樣就形成了白酒的風(fēng)味各異，也就是白酒的感官風(fēng)格特征各異。白酒這些香味物質(zhì)組成比例是由不同的生產(chǎn)工藝決定的，香味物質(zhì)組成比例的差異又確定了白酒的不同風(fēng)格，也就是不同的白酒香型。當(dāng)前第34頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第三章 白酒的品評(píng)第一節(jié) 品評(píng)的概念和意義重點(diǎn)內(nèi)容：掌握品評(píng)的定義、特點(diǎn)、意義和作用。了解評(píng)酒的環(huán)境和條件。品酒要遵守的規(guī)則。當(dāng)前第35頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、品評(píng)的定義白酒品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)前第36頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)它具有快速和準(zhǔn)確的特點(diǎn)，到目前為止，還沒(méi)有被任何分析儀器所替代，是國(guó)內(nèi)外用來(lái)鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

而食品不管用什么儀器鑒別，它都要通過(guò)人的口進(jìn)到人體中進(jìn)行消化，如果人的口感不愿接受這樣的食品就應(yīng)視為不好的食品，所以白酒通過(guò)理化檢測(cè)，最后還是要通過(guò)專家品評(píng)后才能出廠，這就是品評(píng)不能完全被機(jī)器代替的原因之一。當(dāng)前第37頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)嘗評(píng)是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。只要一個(gè)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)正常，本身沒(méi)有缺陷，具有一定的釀酒專業(yè)知識(shí)，并通過(guò)不斷的訓(xùn)練和自身的努力后，他就會(huì)掌握這一門技術(shù)和藝術(shù)。當(dāng)前第38頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二、品評(píng)的特點(diǎn)1、快速。酒可直接觀色，聞香和嘗味就可根據(jù)色、香、味在幾分鐘或半小時(shí)內(nèi)（專業(yè)技術(shù)人員）來(lái)確定酒的風(fēng)格和質(zhì)量好壞。2、準(zhǔn)確。人的嗅覺(jué)和味覺(jué)靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準(zhǔn)確判斷酒的色、香等。3、方便。它只需要品酒杯等幾個(gè)簡(jiǎn)單的工具就能評(píng)出幾個(gè)或上百個(gè)酒樣的質(zhì)量好壞。4、適用。品評(píng)對(duì)新酒的分級(jí)和市場(chǎng)的需求有著重要的依賴關(guān)系。當(dāng)前第39頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)但是，感官品評(píng)也不是十全十美的，因感官品評(píng)不能用數(shù)據(jù)說(shuō)話（如感官品評(píng)不能判斷白酒中某種有害物質(zhì)是否超標(biāo)），所以不能代替化驗(yàn)分析。而化驗(yàn)分析因受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑、異味和復(fù)合香的影響，只能簡(jiǎn)單判定含量，而對(duì)呈香呈味特征及其變化就不能準(zhǔn)確表達(dá)。所以感官品評(píng)和化驗(yàn)分析兩者是缺一不可的，兩者是有機(jī)結(jié)合的整體，必須綜合使用，才能對(duì)白酒的發(fā)展起到重要作用。當(dāng)前第40頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、品評(píng)的意義和作用1、在生產(chǎn)中，通過(guò)嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

2、通過(guò)嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫(kù)貯存、同時(shí)也可以掌握酒在貯存過(guò)程中的變化情況，摸索規(guī)律等。

3、品評(píng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣和把好出廠酒質(zhì)量關(guān)的十分重要和起著決定性作用的方法，它標(biāo)志著每個(gè)酒廠品評(píng)技術(shù)水平的高低。當(dāng)前第41頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

4、品評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開(kāi)支，及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

5、通過(guò)品評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評(píng)選出地方或國(guó)家名優(yōu)酒，樹(shù)立榜樣，帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

6、品評(píng)還是上級(jí)機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量和評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。當(dāng)前第42頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四評(píng)酒環(huán)境與條件1評(píng)酒環(huán)境

評(píng)酒環(huán)境是影響評(píng)酒結(jié)果的一個(gè)不容忽視的問(wèn)題：

——在防音、恒溫、恒濕的評(píng)酒環(huán)境中其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%——而在有噪雜聲和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%.

——如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒，準(zhǔn)確率更低。

當(dāng)前第43頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)對(duì)評(píng)酒環(huán)境的要求:——無(wú)震動(dòng)和噪音；——評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊；——無(wú)異雜氣味，空氣新鮮，光線

充足；——以恒溫15-25℃為宜。

評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用白色臺(tái)面的評(píng)酒桌，備有水杯、痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅舒適的環(huán)境中評(píng)酒。當(dāng)前第44頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2評(píng)酒條件⑴評(píng)酒容器：評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、厚薄均勻的郁金香狀的高腳玻璃杯，容量為45-50ml當(dāng)前第45頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑵評(píng)酒時(shí)間：我國(guó)在評(píng)酒實(shí)踐中認(rèn)為，評(píng)酒時(shí)間一般在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較為適宜。在飯前或飯后立即評(píng)酒都會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。⑶酒樣的編組：顏色一般從無(wú)色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香的順序；質(zhì)量由低到中高檔。當(dāng)前第46頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑷酒樣溫度：酒樣的溫度對(duì)香味的影響較大，一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為21-30℃。（以恒溫15-25℃為宜）

為保證評(píng)酒結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次酒樣溫度保持一致。一般在評(píng)酒前24h就必須把酒樣放置在同一室內(nèi)，使之處于同一溫度環(huán)境，以免因溫度差異而影響評(píng)酒的結(jié)果。當(dāng)前第47頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3評(píng)酒與評(píng)酒員的關(guān)系⑴與評(píng)酒員的年齡有一定的關(guān)系。以既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，感官又較靈敏者為佳.

⑵與評(píng)酒員的性別無(wú)關(guān)?？己说某煽?jī)往往女士較好，因女士吸煙者甚少。

⑶與評(píng)酒員的生理心理健康有直接關(guān)系.

⑷與評(píng)酒員的文化水平也有一定的關(guān)系。文化高者可能悟性高，評(píng)語(yǔ)的表達(dá)能力較好。當(dāng)前第48頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4品酒師要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則A、品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間，做到精力充沛，感覺(jué)器官靈敏。

B、品評(píng)期間，品酒師和工作人員應(yīng)保持自身的“無(wú)味”狀態(tài)，不得接觸、使用芳香性物質(zhì)，品評(píng)室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

C、品評(píng)前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。當(dāng)前第49頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)D、品評(píng)期間不能飲食過(guò)飽，不吃剌激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒，生蔥，大蒜以及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。E、品評(píng)時(shí)要保持安靜，要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許交談和偷看評(píng)酒結(jié)果。F、品評(píng)期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。G、品酒師要注意防止品評(píng)的影響。H、工作人員不準(zhǔn)向品酒師暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)守保密制度。當(dāng)前第50頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第二節(jié) 品嘗與人體生理感覺(jué)器官的關(guān)系

重點(diǎn)內(nèi)容：酸、甜、苦、咸四種基本味覺(jué)與舌頭的關(guān)系。哪類人不適合品評(píng)酒。辣味、澀味不屬于基本味覺(jué)當(dāng)前第51頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、視覺(jué)視覺(jué)是人的感覺(jué)之一。眼睛為視覺(jué)器官，視覺(jué)是由眼視神經(jīng)和視覺(jué)中樞的共同活動(dòng)完成的，眼是視覺(jué)的外部器官，是以光波為適宜剌激的特殊感官。

酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺(jué)器官——眼來(lái)觀察的。光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察就能得到正確的效果。

在感官上，不能正確鑒別顏色的視覺(jué)缺陷者為色盲，患有色盲的不能當(dāng)評(píng)酒師。當(dāng)前第52頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二、嗅覺(jué)人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處有與其它顏色不同的黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。當(dāng)氣味分子吸入鼻腔時(shí)發(fā)生了一系列的刺激，傳導(dǎo)到大腦神經(jīng)中樞而得到的一種嗅覺(jué)反應(yīng)。

平靜的吸氣是達(dá)不到這種效果的，必須通過(guò)作一定的吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。

一般來(lái)說(shuō)嗅覺(jué)靈敏度較高，但人的嗅覺(jué)容易疲勞，疲勞時(shí)就分辨不出香氣，所以要適當(dāng)休息再呼氣，嗅覺(jué)容易疲勞，但也容易恢復(fù)疲勞。有嗅盲者也不能參加評(píng)酒。當(dāng)前第53頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、味覺(jué)人與動(dòng)物都有味覺(jué)，然而多數(shù)動(dòng)物都有著高度發(fā)達(dá)的味覺(jué)，它要比人靈敏好多倍。味覺(jué)是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過(guò)舌頭上的味蕾刺激細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道來(lái)。味覺(jué)在舌的各個(gè)部位感覺(jué)不同，也就是說(shuō),各種呈味物質(zhì)只有在舌頭上的一定位置上才能靈敏地反映出來(lái)。當(dāng)前第54頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四種基本味覺(jué)酸、甜、苦、咸與舌頭最為靈敏度的關(guān)系是：甜在舌尖，酸在舌面的兩側(cè)，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，如圖所示：舌根舌尖咸酸咸酸甜苦舌面當(dāng)前第55頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)從以上圖示可以看出，舌的中部表面靈敏度較低，所以，在評(píng)酒時(shí)，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個(gè)部位，不能卷上舌頭，通過(guò)舌面中部而直接下咽。人的味覺(jué)也容易疲勞，舌頭經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激，靈敏度越來(lái)越差，感覺(jué)也變得遲鈍。因此，品酒時(shí)每次的酒樣不宜多，嘗一輪后稍事休息，并用溫開(kāi)水或淡茶漱口，以幫助味覺(jué)的恢復(fù)。當(dāng)前第56頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)辣味不屬于味覺(jué)，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺(jué)。澀味也不屬于味覺(jué)，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成，是通過(guò)麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺(jué)感到澀味，使口腔里舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。基本味覺(jué)是通過(guò)唾夜中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。所以在品酒前不能長(zhǎng)時(shí)間說(shuō)話，唱歌，應(yīng)注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺(jué)處于靈敏狀態(tài)。當(dāng)前第57頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

各種味覺(jué)物質(zhì)互相中和、抵消、抑制或加強(qiáng)等，它反映給人的一種綜合感覺(jué)，稱為混合味覺(jué)

一般來(lái)說(shuō)，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消味覺(jué)的變化是隨著味覺(jué)物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品各自有特色，必須掌握好味覺(jué)物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。當(dāng)前第58頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第三節(jié) 品酒員應(yīng)具備的專業(yè)技能和素質(zhì)重點(diǎn)內(nèi)容：1、評(píng)酒員要提高的“四力”。2、評(píng)酒員要做到“四懂”。3、評(píng)酒員要堅(jiān)持的原則。當(dāng)前第59頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、努力提高專業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)“四力”1、檢出力：品酒師應(yīng)具有靈敏的視、嗅、味覺(jué)的功能，因而對(duì)色、香、味有較強(qiáng)的辨別能力，2、識(shí)別力：在提高檢出力的基礎(chǔ)上，品酒師應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、記憶力：通過(guò)不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸各種類型的白酒，在品評(píng)過(guò)程中不斷提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。4、表現(xiàn)力：品酒師應(yīng)在識(shí)別力和記憶力中找出問(wèn)題的所在，并有所發(fā)揮，不僅以合理打分來(lái)表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言描述出來(lái)，這種能力稱為表現(xiàn)力。當(dāng)前第60頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二、努力達(dá)到“一專多能”。做到四懂：懂工藝、分析、勾調(diào)、貯存等。當(dāng)前第61頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、品酒應(yīng)堅(jiān)持的基本原則1、大公無(wú)私：品酒師要對(duì)品評(píng)的酒負(fù)責(zé)，力求無(wú)偏見(jiàn)，掌握標(biāo)準(zhǔn)，客觀評(píng)酒，要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。2、努力提高品評(píng)技術(shù)：品酒師要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，廣泛接觸各類型的酒，即要有熟練的品評(píng)技能，又要有準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練的評(píng)述能力。3、懂生產(chǎn)工藝：品酒師必須加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識(shí)面，熟悉生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。通過(guò)品評(píng)，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問(wèn)題原因，指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)。4、堅(jiān)持原則：品酒師必須掌握產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，評(píng)酒時(shí)堅(jiān)持科學(xué)、客觀、公平的態(tài)度，不受外界干擾和影響。當(dāng)前第62頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

第四節(jié) 品酒的訓(xùn)練與評(píng)酒方法重點(diǎn)內(nèi)容：1、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練2、品評(píng)要做到的基本步驟。3、品評(píng)的基本方法。4、品評(píng)的注意事項(xiàng)。5、品酒技巧的學(xué)習(xí)。當(dāng)前第63頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練1、酒濃度：比如同一輪酒樣中5—2個(gè)酒樣濃度變化的正確排序。2、區(qū)分香型；能準(zhǔn)確描述各種白酒香型和風(fēng)格特征。

3、重復(fù)性：同一輪酒中，在兩個(gè)或兩個(gè)以上相同的酒樣，經(jīng)品評(píng)后，它的香型、評(píng)語(yǔ)及打分應(yīng)該相同。當(dāng)前第64頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4、再現(xiàn)性：在一輪酒中分別插入幾個(gè)相近輪次的酒樣，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語(yǔ)和香型。同一酒樣，其香型評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)相同。5、質(zhì)量差：在同一香型酒樣的輪次中，根據(jù)不同酒質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，準(zhǔn)確打分和寫評(píng)語(yǔ)。酒質(zhì)好的分?jǐn)?shù)高，評(píng)語(yǔ)表達(dá)好，酒質(zhì)差的分?jǐn)?shù)低，評(píng)語(yǔ)表達(dá)差。最后根據(jù)分?jǐn)?shù)和評(píng)語(yǔ)排序，說(shuō)明其質(zhì)量差異。當(dāng)前第65頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

二品評(píng)的基本方法1、品評(píng)方法的分類（1）明評(píng)法：明評(píng)法又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。

明酒明評(píng)是公開(kāi)酒名，品酒師之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分寫出評(píng)語(yǔ)。暗酒明評(píng)是不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒師集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)打分，寫出評(píng)語(yǔ)，并排序。當(dāng)前第66頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)（2）暗評(píng)法：暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)，寫綜合評(píng)語(yǔ)，排出順位的過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布品評(píng)的結(jié)果。當(dāng)前第67頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)（3）差異品評(píng)法：主要有以下幾種：①一杯品嘗法，先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿來(lái)另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。這樣可用來(lái)訓(xùn)練品酒的記憶力。

②兩杯品嘗法，一次拿出兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對(duì)照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無(wú)明顯差異。此法可用于訓(xùn)練品酒師的品評(píng)準(zhǔn)確性。當(dāng)前第68頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)③ 三杯品嘗法，一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可訓(xùn)練重現(xiàn)性。

④順位品嘗法，事先對(duì)幾個(gè)酒樣按差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號(hào)，讓品酒師由高到低的順序品嘗出來(lái)。一般酒度差采用這種方法，

⑤五杯分項(xiàng)打分法，一個(gè)輪次為五個(gè)酒樣，要求品酒師按質(zhì)量水平高低，先分項(xiàng)打分然后再打總分，最后以分?jǐn)?shù)多少，將五杯酒樣的順位列出來(lái)。此法適用于大型多樣品的品評(píng)活動(dòng)。當(dāng)前第69頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)不論上面那一種方法都必須做到以下幾點(diǎn)：

1進(jìn)口量一致（同一輪對(duì)每杯酒的香氣吸入量和入口的酒的量要一致）。2分布舌面均勻（對(duì)入口的少量酒樣均勻分布到舌面全部及周邊）3酒在口中停留時(shí)間一致（對(duì)各杯酒在口中停留時(shí)間一致）4科學(xué)呼吸氣（對(duì)酒樣只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致）5品酒不是喝酒，一定要按上述規(guī)則用心、用腦、用手去做好綜合記憶。當(dāng)前第70頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三品評(píng)的步驟

白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面，具體品評(píng)步驟如下：

當(dāng)前第71頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)(1)眼觀酒色觀察酒的色調(diào)、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀等;

正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀的液體。醬香、濃香允許微黃。

觀察酒色的方法：①先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，

觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深

淺，同時(shí)做好記錄。當(dāng)前第72頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)②拿起酒杯輕輕搖動(dòng)，觀察酒液的透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀，再對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)果。通過(guò)觀察酒色可以初步判斷：①初步判斷白酒香型。醬香型酒微黃，濃香型酒允許微黃，清香型酒清澈透明，其他的酒無(wú)色透明；②根據(jù)透光性好壞初步判斷酒的質(zhì)量；③根據(jù)酒的顏色的深淺是否一致初步判斷同杯。當(dāng)前第73頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明，清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，乳白色，微混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分10分。一般不扣分，有混濁扣3-4分,有沉淀、懸浮物扣2-5分。當(dāng)前第74頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)（2)鼻聞酒香；白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)。

酒樣上齊后：——首先觀察杯中酒樣的液面是否一致；——到掉多余的酒樣，使同一輪酒樣的酒量基本一致；——再嗅聞其香氣。當(dāng)前第75頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)香氣的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：

香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)邪雜味。同時(shí)，應(yīng)考慮其溢香、噴香、留香性。聞香時(shí)注意：①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛.③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。當(dāng)前第76頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)嗅聞方法：①按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。②經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，即可按香氣濃淡或優(yōu)劣排出順位,同時(shí)記錄每杯酒的特點(diǎn)。③一般香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排出順位后，再重點(diǎn)對(duì)香氣近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。當(dāng)前第77頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)④當(dāng)不同香型酒樣混合品評(píng)時(shí)，先分出香型，然后按香型的順位依次進(jìn)行嗅聞。對(duì)不能確定香型的酒樣，最后綜合判定。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來(lái)聞其香氣，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。

第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確，應(yīng)充分重視當(dāng)前第78頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)通過(guò)嗅聞可以初步判斷：①白酒的香型；②香氣是否細(xì)膩、純正；③香氣的濃郁程度；④有無(wú)異香和特殊的香氣。——異香指霉氣、油氣……；——特殊香氣指曲香、糟香、果香、

酯香……。當(dāng)前第79頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)評(píng)語(yǔ)：醬香顯著、窖香濃郁、米香清雅、清香純正、香氣優(yōu)雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香。

有異香、香短、香不足、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有焦糊氣味、油臭、雜醇油臭、其他臭氣等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分25分。

具有香型特點(diǎn)，香氣舒適23-25分，香不足、欠純正扣2-4分，有不愉快香氣扣4分，有雜醇油和其他臭氣扣5-10分。當(dāng)前第80頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑶口嘗酒味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的。嘗味是評(píng)酒中最重要的部分。當(dāng)前第81頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)品嘗時(shí)注意：①每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml為宜。②酒在口中停留時(shí)間要一致，約2-3秒。③酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。④酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。⑤品嘗次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用溫水漱口，防止味覺(jué)疲勞當(dāng)前第82頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)品嘗方法：①品嘗時(shí)按聞香排列順位，從香淡的酒樣開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品嘗，反順重復(fù)幾次，邊嘗邊作好記錄，并打出分?jǐn)?shù)。②注意第一印象，有暴香或異味的酒留到最后嘗，防止干擾味覺(jué)器官。③品嘗時(shí)按酒樣的多少，一般又分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：當(dāng)前第83頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)初評(píng)：辨別酒的味道，做好記錄，排出初評(píng)的口味順位。中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)初評(píng)口味相近的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定口味相近酒樣的順位?？傇u(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上品評(píng)，可加大入口量，一方面可確定酒的余味，另一方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位。當(dāng)前第84頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)評(píng)語(yǔ)：醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落口爽凈、圓潤(rùn)、綿甜甘冽、諸味協(xié)調(diào)，有雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、麻味、邪雜味、不愉快的味道等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分50分。

具有本品特點(diǎn)，各味諧調(diào)48-50分；欠醇和、欠綿柔、欠回甜、味稍淡扣2-4分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、尾酒味扣5-10分；有邪雜味扣10分以上。當(dāng)前第85頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑷綜合評(píng)價(jià)酒的風(fēng)格綜合起來(lái)看風(fēng)格，看酒體，找個(gè)性。根據(jù)色、香、味品評(píng)情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊性，酒體狀況，是否有個(gè)性。最后根據(jù)記錄，對(duì)每個(gè)酒樣分項(xiàng)打分。酒體風(fēng)格是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn).

——是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的；——即使原料、工藝大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可創(chuàng)出自己的風(fēng)格。

酒的獨(dú)特風(fēng)格對(duì)酒非常重要。評(píng)酒就是判斷一種酒的風(fēng)格是否具有典型性及其強(qiáng)弱。因此，必須廣泛接觸各種酒，逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，才能細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別。當(dāng)前第86頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)評(píng)價(jià)：

風(fēng)格典型——優(yōu)雅、酒體完美、諸味諧調(diào);

風(fēng)格一般——大路貨、不突出、偏格、錯(cuò)

格等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分15分。具有本香型特有優(yōu)美風(fēng)格15分；風(fēng)格不突出或偏格扣3-5分；

錯(cuò)格扣5分以上。當(dāng)前第87頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)５、打分，寫評(píng)語(yǔ)（１）打分，是根據(jù)100分為滿分進(jìn)行扣分，根據(jù)以幾項(xiàng)進(jìn)行逐一扣分。下面是常見(jiàn)的評(píng)酒打分表。當(dāng)前第88頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

評(píng)酒打分記錄表輪次：品酒員：年月日

項(xiàng)目

輪次酒樣編號(hào)評(píng)酒計(jì)分評(píng)語(yǔ)色10分香25分味50分風(fēng)格15分總分100分12345當(dāng)前第89頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一般分項(xiàng)扣分的經(jīng)驗(yàn)是：色澤、透明度這兩項(xiàng)很少有扣分，最多的扣0.5—1分；香氣一般扣1—2分；口味扣2—12分；風(fēng)格扣1—3分；

根據(jù)多年參加品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，白酒一般打分平均情況如下：省優(yōu)酒90—92分；國(guó)優(yōu)酒91—93分；國(guó)家名酒93—96分；低標(biāo)酒的優(yōu)質(zhì)品80—83分；中標(biāo)酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。當(dāng)前第90頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)（2）寫評(píng)語(yǔ)評(píng)語(yǔ)是酒的質(zhì)量的文字體現(xiàn)，可以說(shuō)評(píng)語(yǔ)也代表質(zhì)量，所以評(píng)語(yǔ)同打分一樣，要認(rèn)真負(fù)責(zé)。書寫評(píng)語(yǔ)要求如下：要完整，包括色、香、味、格，用語(yǔ)要規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。評(píng)語(yǔ)和打分要一致。用語(yǔ)要精練，簡(jiǎn)明扼要。當(dāng)前第91頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)書寫評(píng)語(yǔ)的步驟①外觀和顏色；②香氣；③口感和持續(xù)性；④總的評(píng)價(jià)。

當(dāng)前第92頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)評(píng)語(yǔ)與評(píng)酒、評(píng)分、白酒香型的關(guān)系評(píng)語(yǔ)、評(píng)分是評(píng)酒的一個(gè)組成部分必須認(rèn)真對(duì)待先評(píng)語(yǔ)后評(píng)分。評(píng)語(yǔ)與評(píng)分保持一致性；評(píng)語(yǔ)要與白酒的香型相符，不要張冠李戴；評(píng)語(yǔ)、評(píng)分保持相對(duì)的穩(wěn)定性，尤其品評(píng)多輪酒樣時(shí)，描述本輪酒樣是評(píng)語(yǔ)時(shí)，要結(jié)合對(duì)上輪酒樣所寫的評(píng)語(yǔ)，周密考慮，統(tǒng)籌兼顧當(dāng)前第93頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四品評(píng)技巧⑴按照一看、二聞、三嘗或色、香、味、風(fēng)格的分項(xiàng)順序品評(píng)。⑵對(duì)酒液只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致。⑶在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。⑷進(jìn)口的酒樣要均勻地分布到舌面及其周邊；每杯酒液在口中停留的時(shí)間基本一樣；盡量不吞酒。當(dāng)前第94頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

⑸香氣淡或酒度低的酒樣先評(píng)，香氣濃或酒度高的酒樣后評(píng)。⑹多用眼、鼻，少用口，以聞為主，味覺(jué)、視覺(jué)為輔（酒的共性在味上，個(gè)性在香氣上），一般聞四進(jìn)二。⑺各杯酒樣之間要有間隔，抓住每個(gè)酒樣特征作好記錄。⑻第一次判斷最重要，不要輕易否定。

需要強(qiáng)調(diào)的是，不可以先嘗后聞；也不可對(duì)好酒先喝一大口，過(guò)把癮再評(píng)酒。當(dāng)前第95頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

從開(kāi)始學(xué)習(xí)品酒就要做好品酒的記錄，把你認(rèn)為正確的記下來(lái)，并與實(shí)際對(duì)比，做出正確的評(píng)判，作好筆記，并且勤學(xué)、勤記，加深每次的記憶。當(dāng)前第96頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第五節(jié) 影響品酒的因素重點(diǎn)內(nèi)容：影響品酒的主要因素評(píng)酒要保持輕松和諧的心理狀態(tài)。評(píng)酒要注意保持身體健康評(píng)酒要多練習(xí)，多積累經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)前第97頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一影響品酒的主要因素不同的環(huán)境

不同的身體狀況不同的飲食不同的情緒不同的飲酒氛圍飲用的感覺(jué)不一樣同一個(gè)酒樣當(dāng)前第98頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

過(guò)咸、過(guò)甜、過(guò)鮮或過(guò)麻、過(guò)辣、過(guò)熱等刺激性過(guò)強(qiáng)的食品——都會(huì)影響評(píng)酒的效果飲甜酒，再吃蘋果，就會(huì)產(chǎn)生酸感1物質(zhì)間的呈味變化

即一種風(fēng)味掩蓋另一種風(fēng)味,一種風(fēng)格感受又可誘發(fā)另一種風(fēng)格感受：當(dāng)前第99頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)茅臺(tái)酒酸鮮咸甜茅臺(tái)酒味更加舒適、協(xié)調(diào)、味長(zhǎng)一組品評(píng)實(shí)例茅臺(tái)酒的甜味下降，散口性變小，澀味加重茅臺(tái)酒的甜味下降，酒略呈苦味，味顯淡但酒的老熟感好些感覺(jué)茅臺(tái)酒味厚實(shí)、豐滿些當(dāng)前第100頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

不同的菜系有不同的風(fēng)味，川菜的麻辣、皖菜的甜各具特色.在就餐前品評(píng)酒，避免不同應(yīng)菜肴的風(fēng)味對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。當(dāng)前第101頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2評(píng)酒環(huán)境對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響(與41同可不講)——評(píng)酒環(huán)境好準(zhǔn)確率達(dá)71.1%——評(píng)酒環(huán)境差準(zhǔn)確率僅為55.9%——如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)，

準(zhǔn)確率更低。同樣，在就餐飲酒時(shí)，就餐環(huán)境的好壞也會(huì)影響對(duì)酒質(zhì)評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確率。當(dāng)前第102頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3身體健康與精神狀態(tài)對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響：評(píng)酒員的身體健康與精神狀態(tài)的好壞，都會(huì)直接影響評(píng)酒結(jié)果。

人的身體處于健康狀態(tài)時(shí)：——視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)較靈敏；

生病或情緒不佳以及極度疲勞：——都會(huì)使人的感覺(jué)器官失調(diào)，從而使

評(píng)酒的準(zhǔn)確性和靈敏度下降。當(dāng)前第103頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)人的情緒低落時(shí)：——機(jī)體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)的功能就處于低下

狀態(tài)，會(huì)影響進(jìn)餐和飲酒憤怒或愁苦時(shí)：——佳饌當(dāng)前不食自飽酒逢知己千杯少，舉杯消愁愁更愁當(dāng)前第104頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4心理因素對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響心理暗示也會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。人的知覺(jué)能力是先天就有的，但人的判斷能力是靠后天訓(xùn)練而提高的。因此，評(píng)酒員要加強(qiáng)心理素質(zhì)的訓(xùn)練，注意克服：偏愛(ài)心理、猜測(cè)心理、不公正心理及老習(xí)慣心

理；培養(yǎng)輕松、和諧的心理狀態(tài)

當(dāng)然，如果一個(gè)人的知覺(jué)先天或后天有缺陷就不能品評(píng)好酒。

在評(píng)酒過(guò)程中，要防止和克服：

順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。當(dāng)前第105頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

順序效應(yīng)：評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛(ài)先評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛(ài)后評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。

在評(píng)酒時(shí)，對(duì)兩個(gè)酒樣進(jìn)行同次數(shù)反復(fù)比較品評(píng)，在品評(píng)中以溫水漱口，可以減少順序效應(yīng)的影響。后效應(yīng)：品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。

在評(píng)完一個(gè)酒樣后，一定要漱口，清除前一個(gè)酒的酒味后再品評(píng)下一個(gè)酒樣，以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生。當(dāng)前第106頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)心理暗示的作用非常奇特.

順效應(yīng)：

在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至變得無(wú)知覺(jué)的一種現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。

為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，一般以5個(gè)酒樣為宜。每天上午、下午個(gè)安排2輪次較好，每評(píng)完1輪后，必須休息30min以上，待嗅覺(jué)、味覺(jué)恢復(fù)正常后再安排下一輪次評(píng)酒。當(dāng)前第107頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)著名的“煙頭”試驗(yàn)

曾經(jīng)有一個(gè)著名的心理試驗(yàn)：試驗(yàn)者在一群吸煙的人中，向其中一人的后領(lǐng)口丟了一塊冰塊，立即告訴他，煙頭掉進(jìn)去了，結(jié)果受試者的背上果然“燙”出了水皰。

這是心理作用導(dǎo)致的生理反應(yīng)。心理暗示案例當(dāng)前第108頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)著名的“囚犯放血”試驗(yàn)

心理學(xué)中有一個(gè)實(shí)驗(yàn)。以一死囚犯為樣本，對(duì)他說(shuō)：“我們執(zhí)行死刑的方式是使你放血而死，這是你死前對(duì)人類做的一點(diǎn)有益的事情。”這位犯人表示愿意這樣做。犯人在一個(gè)小間里躺在床上，一只手伸到隔壁的一個(gè)大間。他聽(tīng)到隔壁的護(hù)士與醫(yī)生在忙碌著，準(zhǔn)備對(duì)他放血。護(hù)士問(wèn)醫(yī)生：

“放血瓶準(zhǔn)備5個(gè)夠嗎？”醫(yī)生回答：“不夠，這個(gè)人塊頭大，要準(zhǔn)備7個(gè)。”護(hù)士在他的手臂上用刀尖點(diǎn)一下，算是開(kāi)始放血，并在手臂上方用一根細(xì)管子放熱水，水順著手臂一滴一滴地滴進(jìn)瓶子里。當(dāng)前第109頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)犯人只覺(jué)得自己的血在一滴一滴地流出。滴了3瓶，他已經(jīng)休克，滴了5瓶他已經(jīng)死亡，死亡的癥狀與因放血而死一樣。但實(shí)際上他一滴血也沒(méi)有流。

他為什么會(huì)死呢？是“自己的血正在流淌，自己正在死去”的心理暗示致他于死。

自我暗示的力量實(shí)在太大了。當(dāng)前第110頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)質(zhì)量差的暗示

在實(shí)際評(píng)酒中,經(jīng)常要判斷酒的質(zhì)量差.

如果在評(píng)酒訓(xùn)練時(shí),對(duì)同一個(gè)酒樣的兩杯酒，給出的題目是“質(zhì)量差”，受題目的暗示，評(píng)酒人員就有可能給出不同的分值。當(dāng)前第111頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)兩個(gè)真實(shí)的小故事

故事一:不了解茅臺(tái)酒風(fēng)格特點(diǎn),不能正確引導(dǎo)飲酒者.幾年前,一位朋友問(wèn)我,茅臺(tái)酒的味道是否要調(diào)整一下?他說(shuō)有一次他和朋友聚餐,茅臺(tái)酒喝到中途又改喝其他酒了。故事二:給飲酒者良好的心理暗示

2003年公司爭(zhēng)創(chuàng)全國(guó)質(zhì)量管理獎(jiǎng)時(shí),大家連續(xù)加班非常辛苦,有一天晚餐,總經(jīng)理助理羅雙全特地安排每桌喝一瓶茅臺(tái)酒.

誰(shuí)知開(kāi)瓶后大家都說(shuō)晚上加班不喝酒,我想不喝豈不可惜,便倒了一杯,喝了一口后,對(duì)大家說(shuō):這瓶酒太好了.結(jié)果大家紛紛倒酒評(píng)嘗,都說(shuō)酒真好,一會(huì)就把酒喝完了.當(dāng)前第112頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

因此,必須熟悉產(chǎn)品的風(fēng)格和特點(diǎn)，在就餐飲酒時(shí),引導(dǎo)飲酒者正確品評(píng)酒質(zhì)。介紹產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，給飲酒者良好的心理暗示暗示的力量非常大.以上幾個(gè)案例說(shuō)明:當(dāng)前第113頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

2評(píng)酒期間注意事項(xiàng)①在了解評(píng)酒的目的與要求的基礎(chǔ)上，集中

思想和精力，以酒論酒；②多用鼻、眼少用口，以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味

覺(jué)為輔；③只評(píng)酒不喝酒，常用溫水漱口，抓緊整修；④各自獨(dú)立品評(píng)，不互議、互講、互看品評(píng)結(jié)果。當(dāng)前第114頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3評(píng)酒時(shí)的禁忌①不能吸煙（評(píng)酒前半小時(shí)就不能吸煙）；②不能食用帶有氣味的食品或飲料，特別是在評(píng)酒前，不能食用刺激性過(guò)強(qiáng)的或過(guò)于油膩的食物；③不能使用香水的化妝品；④不能攜帶有異味的物品進(jìn)入評(píng)酒場(chǎng)所。當(dāng)前第115頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

4有下列情況之一者不宜參加評(píng)酒①情緒煩躁或染有疾病時(shí)；②過(guò)饑或過(guò)飽時(shí)，尤其是過(guò)飽時(shí)；一般在飯前有饑餓感時(shí)，各種感官較為靈敏，同時(shí)受到食物或飲料的影響也很小；③較長(zhǎng)時(shí)間的講話或唱歌時(shí)；④剛飲罷酒，吃了味濃的食品或大量吸煙時(shí)。當(dāng)前第116頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素只有具備一定的品酒能力和豐富的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，才能在品評(píng)酒中得到準(zhǔn)確無(wú)誤的結(jié)果.否則，不能當(dāng)好品酒師。

因此，作為要學(xué)好品評(píng)酒就要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練以及經(jīng)常參與品酒活動(dòng)，不斷提高品酒技術(shù)水平與積累品酒經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)前第117頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三評(píng)酒環(huán)境與條件(與41同可不講)

當(dāng)前第118頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第四章 四大香型酒的品評(píng)要點(diǎn)第一節(jié) 醬香品評(píng)要點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容：掌握醬香型酒的品評(píng)要點(diǎn)。當(dāng)前第119頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

醬香型的品評(píng)感官特點(diǎn)無(wú)色（微黃）透明，醬香突出，香氣芬芳，幽雅、穩(wěn)定，空杯留香能長(zhǎng)時(shí)間保持原有的香氣特征，入口醇甜，口味細(xì)膩，綿柔，醇厚，無(wú)剌激感，回味悠長(zhǎng)，香氣和回味持久時(shí)間長(zhǎng)，落口爽凈。當(dāng)前第120頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)優(yōu)級(jí)醬香酒：醬香突出，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩豐滿，后味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，醬香風(fēng)格典型。一級(jí)醬香酒：醬香較突出，諸味較諧調(diào)，口味豐滿，后味長(zhǎng)，醬香風(fēng)格明顯。二級(jí)醬香酒：有醬香，口味醇，后味短，有醬香風(fēng)格?！夺u香型白酒》DB52貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第121頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第二節(jié) 茅臺(tái)酒及輪次酒和典型體

的感官標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)內(nèi)容：茅臺(tái)酒的品評(píng)要點(diǎn)掌握茅臺(tái)酒新酒的分類。輪次酒的感官特點(diǎn)。茅臺(tái)輪次酒缺陷的來(lái)源當(dāng)前第122頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)一茅臺(tái)酒的品評(píng)要點(diǎn)如下：①酒液無(wú)色透明，允許微黃，而且酒齡越長(zhǎng)顏色越黃。②香氣幽雅細(xì)膩、舒適，香而不艷。③酒體醇和、諧調(diào)豐滿、回味悠長(zhǎng)。④將酒杯中的酒倒干，嗅其空杯香?？毡粝闶敲┡_(tái)酒與其他名酒的一大區(qū)別。茅臺(tái)酒的空杯醬香突出、幽雅舒適、悠長(zhǎng)。當(dāng)前第123頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)二、輪次酒感官特點(diǎn)：{濃度20℃（%VOL）}一輪次（≥57%）：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物；有醬香味，略有生糧味，澀味，微酸，后味微苦。

二輪次（≥54.5%）：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物,有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味三輪次（≥53.5%）：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物,醬香味突出，醇和，尾凈。當(dāng)前第124頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四輪次（≥52.5%）：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，醬香味突出，醇和，后味長(zhǎng)。

五輪次（≥52.5%）：無(wú)色（微黃）透明，無(wú)懸浮物，醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦香味。

六輪次（≥52%）：無(wú)色（微黃）透明，無(wú)懸浮物，醬香味明顯，后味長(zhǎng)，焦香好。

七輪次（≥52%）：無(wú)色（微黃）透明，無(wú)懸浮物，醬香味明顯，后味長(zhǎng)，有焦糊味當(dāng)前第125頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)輪次酒的幾點(diǎn)品評(píng)感悟：一輪次酒：生糧味明顯，是所有輪次酒中酸味最高的，因此口感有較明顯的酸味；乙酸乙酯含量較高，有類似清香型的香氣；有較舒適的醬香味，后味略帶苦味。酒度高，產(chǎn)量低。二輪次酒：有生糧味，醬香較為明顯，帶有舒適的微酸，酒體微甜，酒體干凈。當(dāng)前第126頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三輪次酒：醬香突出，醇和，尾凈。①突出：明顯、出眾。②醇和：味濃、香郁、純正。③凈：?jiǎn)渭兊?、純粹的。三輪次酒的評(píng)品要點(diǎn)：香氣：醬香明顯出眾。酒體：味道純正，濃郁、無(wú)邪雜味。當(dāng)前第127頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四輪次酒：醬香味突出，醇和，后味長(zhǎng)聞香：醬香味突出口感：酒體突出“厚”，即豐滿。五輪次酒：聞香：典型性強(qiáng)的五輪次酒，聞香類似青椒味酒體：醇厚，回味長(zhǎng)，略有焦香。三、四、五次酒產(chǎn)量最高、質(zhì)量好，香味全面適中，醬香味明顯；口味最好，三次酒和五次酒又各自帶有其相鄰輪次酒的特點(diǎn)。當(dāng)前第128頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)六輪次酒：聞香：焦香味比較明顯?？诟校夯匚堕L(zhǎng)，有類似糖糊的淡淡的舒適的焦香，質(zhì)量明顯下降。七輪次酒：聞香：醬香味明顯。口感：后味長(zhǎng)，焦香味明顯，稍帶水味，產(chǎn)量低。當(dāng)前第129頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)三、輪次酒香型等級(jí)分類

分類等級(jí)醬香一等醬香；二等醬香醇甜一等醇甜；二等醇甜窖底一等窖底香；二等窖底香；三等窖底香酒精度≥60.0（%

VOL）混合窖香明顯而帶醬香，為醇和，尾凈，但其感官指標(biāo)不足以判定為三等窖或其他典型體次品a不符合輪次酒感官特征；b渾濁，有邪雜味，酸澀過(guò)重；c低于輪次酒酒精度標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第130頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)醬香與醇甜一等醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜，干凈。（酒體醇和、味甜、干凈）一等醬香：醬香味突出，豐滿，醇厚，回味悠長(zhǎng)。無(wú)明顯缺陷；后味無(wú)沉重感。（聞香和口味都有典型的醬香）當(dāng)前第131頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)不同等級(jí)窖香酒的認(rèn)識(shí)二等窖底：窖底香濃郁，味長(zhǎng)協(xié)調(diào)，尾干凈，無(wú)泥臭。三等窖底：窖底香較濃郁、味長(zhǎng)、尾較凈，帶有泥臭味，在口感尺度上介于二等窖香與混合之間。混合：指有泥臭味或窖底味（主體為己酸乙酯）淡薄。（先有醬香再有窖底香、無(wú)泥臭、無(wú)雜味

才是好的窖底）。當(dāng)前第132頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)質(zhì)量缺陷型基酒的認(rèn)識(shí)酸澀味：常出現(xiàn)在一輪次酒，酸澀味過(guò)于突出，對(duì)口腔刺激較大。咸菜味：聞香上類似于咸菜味道，常用沉重的醬油味形容。餿味：常伴隨著焦糊味一起出現(xiàn)，酒體較為粗糙。當(dāng)前第133頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)泥味明顯：聞香時(shí)可感覺(jué)較為明顯的泥味，酒體以醇甜的特征為主，但可感覺(jué)到較為明顯的泥味，從程度上略輕于混合。泥臭味：酒體帶有明顯的泥臭（惡臭），容易使酒體偏格。霉味：聞香上相對(duì)不易察覺(jué)，有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感覺(jué)，有時(shí)會(huì)有類似蘑菇氣味。當(dāng)前第134頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)當(dāng)前第135頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)各輪次產(chǎn)量計(jì)劃、百分比、用曲量輪次產(chǎn)量計(jì)劃㎏占年計(jì)劃%加曲量%酒精濃度實(shí)際案例下沙5合計(jì)：75噸造沙14一輪次4680915≥57%6.75噸二輪次72801414≥54.5%10.5三輪次130002512≥53.5%18.75四輪次114402211≥52.5%16.5五輪次7800158≥52.5%11.25六輪次5200106≥52%5七輪次26005合計(jì)：85未含窖底曲≥52%2.5當(dāng)前第136頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)四醬香酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷一般正常情況下醬香型酒，貯存期越長(zhǎng)，色澤越黃，香越長(zhǎng)，口味越來(lái)越豐滿、醇和、柔順，表面張力也隨之增加。當(dāng)然，醬香基酒在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有部分酒存在一定缺陷。當(dāng)前第137頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)1苦澀味一般情況，酒中苦味常伴有澀味，白酒中苦味來(lái)自于原料、輔料。

原料、輔料有霉?fàn)€或原料中蛋白質(zhì)含量較高都會(huì)帶來(lái)苦澀味，曲用量過(guò)大也會(huì)出現(xiàn)酒苦等。當(dāng)前第138頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)2泥味泥味一般來(lái)源于窖底醅做得不好，窖底醅和窖下部醅做隔層管理不好，窖面管理不善，窖泥過(guò)稀，烤窖底的尾酒亂用等都會(huì)使得酒有泥味。當(dāng)前第139頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)3霉味霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）；窖池漏氣，生產(chǎn)場(chǎng)地長(zhǎng)青霉和清潔衛(wèi)生管理不善酒醅內(nèi)混入大量高溫細(xì)菌等都有可能導(dǎo)致酒有霉味等。當(dāng)前第140頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)4焦糊味酒醅由于反復(fù)堆積高溫發(fā)酵，高溫蒸餾，或堆積發(fā)酵過(guò)老，用母糟等使得一部分原料呈現(xiàn)焦糊狀態(tài)，在蒸餾時(shí)，焦糊味被拖帶入基酒中……

另外，地鍋水更換不及時(shí)，在蒸餾時(shí)，焦糊味也會(huì)被拖帶入基酒中。當(dāng)前第141頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)5、其它雜味白酒的異雜味來(lái)源很多，如橡膠味、油味等。一般有三條：其一是原料帶入；其二是發(fā)酵貯存過(guò)程中產(chǎn)生；其三是生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理等。有經(jīng)驗(yàn)的管理者可根據(jù)雜味的程度和表現(xiàn)形式，判斷出是那一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，并在下一輪生產(chǎn)中加以控制和調(diào)節(jié)。當(dāng)前第142頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第三節(jié) 濃香型品評(píng)要點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容：濃香型酒的品評(píng)感官特點(diǎn)濃香型酒的品評(píng)要點(diǎn)當(dāng)前第143頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

濃香型酒的品評(píng)感官特點(diǎn)

濃香型酒產(chǎn)品典型特征：窖香濃郁，以已酸乙酯為主體，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)等，以醇甜爽凈著稱。當(dāng)前第144頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)濃香型酒的品評(píng)要點(diǎn)如下①首先從香氣濃郁大小來(lái)分出等級(jí)或流派。②甘爽程度、往往是區(qū)別不同質(zhì)量酒的主要依據(jù)。③后味長(zhǎng)短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點(diǎn)。④綿甜是濃香型的主要特點(diǎn)，好的名優(yōu)酒甜的自然舒暢，差的酒不是綿甜，往往醇甜，或甜味不突出。

當(dāng)前第145頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑤香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和兌制酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強(qiáng)，另外體現(xiàn)的是一種復(fù)合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺(jué)，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后刺激感也較強(qiáng)。

⑥濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產(chǎn)的酒更明顯。當(dāng)前第146頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)濃香型一般分為多糧型和單糧型，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也有所差異，所以酒界對(duì)濃香型酒有“川派”和“江淮派”（皖、蘇、魯、豫）之分。當(dāng)前第147頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

在新酒入庫(kù)分類上各廠又有所不同，單糧濃香型酒一般分為四類：如口子酒業(yè)公司采用正常工藝釀造發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出來(lái)的分為乙級(jí)酒和一級(jí)酒；當(dāng)采用雙輪底工藝生產(chǎn)時(shí)，釀造發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒分為特級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一級(jí)酒四個(gè)等級(jí)。

古井集團(tuán)分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)；江蘇雙鉤酒業(yè)分為優(yōu)質(zhì)、一級(jí)、甲級(jí)、特級(jí)四個(gè)等級(jí)。當(dāng)前第148頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)濃香型酒三個(gè)級(jí)別的感官特點(diǎn)：優(yōu)級(jí)：具有濃郁的為主體復(fù)合香氣綿甜爽凈，香味諧調(diào)，味悠長(zhǎng)，具有本香型典型風(fēng)格

一級(jí)：具有較濃郁的已酸乙酯為主體復(fù)合香氣，較綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，具有本品典型風(fēng)格；

二級(jí)：具有已酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，入口純正，后味較凈，具有本品固有的風(fēng)格。當(dāng)前第149頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第四節(jié) 清香型品評(píng)要點(diǎn)

重點(diǎn)內(nèi)容：清香型酒產(chǎn)品典型特征清香型酒的品評(píng)要點(diǎn)當(dāng)前第150頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)清香型酒產(chǎn)品典型特征為：清香純正，以乙酸乙酯為主體香，口味醇厚，余味爽凈。口味醇甜、干凈，自始自終體現(xiàn)干爽的感覺(jué)，無(wú)雜味當(dāng)前第151頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

清香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：①乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅的陳香，沒(méi)有任何雜香。②由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。③口味特別凈，沒(méi)有任何邪雜味。④嘗過(guò)幾口后，甜味也表現(xiàn)出來(lái)。清香型名酒中還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個(gè)酒也各有特色。當(dāng)前第152頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)

清香型新產(chǎn)酒按酒質(zhì)感官特征分為四個(gè)級(jí)別：優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、等外品。

優(yōu)級(jí)酒得分90分以上，一級(jí)酒得分85-89分，二級(jí)酒得分80-84分，等外品得分80分以下。當(dāng)前第153頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)清香型酒三個(gè)級(jí)別的感覺(jué)特點(diǎn)如下：優(yōu)級(jí)：清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)稚，諧調(diào)的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜爽凈，酒體諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，是有本品典型風(fēng)格。

一級(jí)：清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜爽適，較諧調(diào)，有余味較長(zhǎng)，具是本品明顯的風(fēng)格。

二級(jí)：清香較正，具有乙酸乙酯為主體的香氣，較綿甜爽凈，有余味，具有本品固有的風(fēng)格。當(dāng)前第154頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第五節(jié) 米香型品評(píng)要點(diǎn)

米香型產(chǎn)品的典型特征為：蜜香清雅、突出，以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的香氣，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，口味濃厚程度較小，香味持久時(shí)間不長(zhǎng)等特點(diǎn)。它的不同等級(jí)按以上的表述稍欠表達(dá)。

當(dāng)前第155頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)⑵米香型酒品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯。②口味特別甜，有發(fā)悶的感覺(jué)。③后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢。④口味柔和，刺激感小。當(dāng)前第156頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)第六節(jié)酒中呈味物質(zhì)的物理特征

及相互間的作用一酒中呈味物質(zhì)的物理特征在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、苦味、咸味、澀味、辣味等來(lái)說(shuō)明不同的現(xiàn)象，尋找影響質(zhì)量的因素。

為了準(zhǔn)確地進(jìn)行判斷，首先要熟悉不同的單一香味成分的物理特征，了解各種味道物質(zhì)之間的關(guān)系，在檢查酒的風(fēng)味時(shí)，才能在復(fù)雜成分混合的情況下，正確加以辨認(rèn)，現(xiàn)將酒中各味物質(zhì)的物理特征及相互間關(guān)系介紹于下。當(dāng)前第157頁(yè)\共有265頁(yè)\編于星期三\12點(diǎn)酸味物質(zhì)純天然發(fā)酵的酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級(jí)脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無(wú)論是無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽的酸味，都是氫離子起作用。酸味實(shí)際上是各種酸味物質(zhì)中的氫離子通過(guò)口中的唾液的中和、稀釋后對(duì)人的感官刺激的反應(yīng)。酒中的各種酸有不同