人體需要的營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)第一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素維生素、礦物質(zhì)、水第二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素維生素（vitamin）是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微。維生素既不構(gòu)成機(jī)體組織，也不供給能量，而是各有其特殊功能，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要的作用。維生素按其溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。第三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素可溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。在食物中常與脂類共存，在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，吸收后大部分貯存在體內(nèi)脂肪中，出現(xiàn)缺乏癥狀緩慢，過量攝取易引起中毒。第四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素維生素A是指具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。只存在于動(dòng)物性食品中，在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中。維生素A和胡蘿卜素都對(duì)熱、酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。維生素A易被氧化破壞，長(zhǎng)時(shí)間的高溫、特別是在有氧和紫外線照射的條件下?lián)p失明顯，脂肪酸敗可使其嚴(yán)重破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A和胡蘿卜素穩(wěn)定性的作用。第五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素1）生理功能有助于維持暗視力；維持皮膚和粘膜健康；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能；維生素A與類胡蘿卜素有防癌抗癌作用。2）吸收與代謝膳食中大約70%～90%的視黃醇，20%～50%的類胡蘿卜素在小腸吸收。胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量的1/3，吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率為吸入量的1/2。膽鹽能促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，有利于其吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝第六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素3）缺乏與毒性兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病一般飲食不致維生素A攝入過量，大量攝入類胡蘿卜素也不會(huì)引起毒性作用。中毒多發(fā)生在長(zhǎng)期誤服過量的維生素A濃縮劑的兒童。第七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素4）參考攝入量與來源膳食VA的供給量都是以視黃醇當(dāng)量(RE)表示。我國(guó)VA的每日推薦攝入量（μgRE）：兒童500～700，14歲以上及成年男子800，女子700，孕婦800～900，乳母1000。食物來源：動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類。第八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D維生素D是類固醇的衍生物，主要包括兩種：D2稱麥角鈣化醇、D3稱膽鈣化醇。植物中麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成D2，人體皮下的7-脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)镈3。維生素D很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但對(duì)光敏感，脂肪酸敗可使其破壞。通常的貯藏、加工不會(huì)引起維生素D的損失。第九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D1）生理功能促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，有助于骨骼和牙齒的健康；維生素D還具有免疫調(diào)節(jié)功能。維生素D被認(rèn)為具有維生素和激素的雙重作用。2）吸收與代謝在小腸吸收。其在膽汁協(xié)助下形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴管入血流，與自身形成的維生素D3一起轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟中進(jìn)行羥化反應(yīng)，最后轉(zhuǎn)入血循環(huán)。第十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D3）缺乏癥與毒性缺乏癥主要是佝僂病、骨質(zhì)軟化癥以及骨質(zhì)疏松癥。通過食物來源的維生素D一般不會(huì)過量。但長(zhǎng)期攝入過量維生素D可能會(huì)產(chǎn)生副作用甚至中毒。預(yù)防過量的維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。第十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D3）參考攝入量與來源維生素D的每日推薦攝入量為：0～10歲為10μg，11歲至成人為5μg，50歲以后為10μg。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。維生素D主要存在于魚肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和動(dòng)物性食品是其主要來源。為此，嬰幼兒食品常給予維生素D強(qiáng)化。第十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）維生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的總稱。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α-生育酚生物活性最高。維生素E對(duì)氧敏感，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。脂肪氧化可引起維生素E的損失。維生素E主要儲(chǔ)存于脂肪組織、肝臟及肌肉中，大多數(shù)成人體內(nèi)儲(chǔ)存相對(duì)豐富。第十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）1）生理功能抗氧化作用；維持細(xì)胞的完整和正常功能，與發(fā)育、抗衰老有密切關(guān)系。與生殖功能也有關(guān)，可防止流產(chǎn)。具有抗動(dòng)脈粥樣硬化與抗癌作用。2）吸收與代謝吸收維生素E需要有脂肪和膽鹽的存在，以乳糜微粒形式從小腸上部吸收，經(jīng)淋巴管入血流。正常人對(duì)維生素E的吸收率平均達(dá)70%。第十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）4）參考攝入量與來源維生素E是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、三烯生育酚和δ-生育酚的總和。用“總α-生育酚當(dāng)量”(mgα-TE)表示。每日適宜攝入量(mgα-TE)為：兒童3～10，青少年、成人14。食物來源：植物油、種子、堅(jiān)果類、蛋黃和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、禽、乳中也都含維生素E。 維生素E常用做食品加工的抗氧化劑。第十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素共同特點(diǎn)：溶解于水，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，在中間代謝的很多環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用；缺乏癥出現(xiàn)較快；毒性很小。

第十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素1．維生素B1（硫胺素）又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子。在酸性溶液中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)溫度下破壞較少。在堿性溶液中極不穩(wěn)定。紫外線可使之分解。銅離子可加快它的破壞。在干燥情況下不被空氣氧化。在體內(nèi)80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式貯存。第十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素1．維生素B1（硫胺素）1）生理功能能量代謝中不可缺少的成分；有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能；與心臟功能有關(guān)；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。2）吸收與代謝吸收的部位在空腸和回腸。吸收進(jìn)行磷酸化后變成焦磷酸硫胺素，發(fā)揮輔酶作用。維生素B1在尿中排出量與其攝入量成正比。第十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素1．維生素B1（硫胺素）3）缺乏與過量攝入不足時(shí)，輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、精神淡漠和食欲減退，重者會(huì)發(fā)生典型的腳氣病，重病人可引起心臟功能失調(diào)、心律衰竭和精神失常。長(zhǎng)期口服硫胺素，未見任何毒副作用。3）參考攝入量與來源每日推薦攝入量為：1～14歲0.6～1.5mg，成人男性1.4mg，女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mg。

食物來源：種子外皮及胚芽，米糠、麥麩、黃豆、酵母和瘦肉中最豐富、極易被人體小腸吸收。糧食是維生素B1的主要來源，建議食用碾磨度不太精細(xì)的谷物，可防止其缺乏。第十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素2．維生素B2（核黃素）維生素B2較耐熱，在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在堿中易受熱分解，光照射易被破壞。1）生理功能能量代謝中不可缺少的成分；有助于維持皮膚和粘膜健康；參與煙酸、VB6代謝和一些藥物代謝；參與機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)密切相關(guān)。2）吸收與代謝吸收發(fā)生在小腸近端，在肝臟轉(zhuǎn)變成作為輔酶FMN和FAD。一般動(dòng)物來源的核黃素比植物來源的核黃素容易吸收。第二十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素2．維生素B2（核黃素）3）缺乏與過量攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。缺乏癥狀：唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎。由于核黃素缺乏影響鐵的吸收，易出現(xiàn)繼發(fā)缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會(huì)引起過量中毒。4）參考攝入量與來源每日膳食推薦攝入量為：成人男性1.4mg，女性1.2mg。膳食來源：動(dòng)物性食品中含量較高，特別是內(nèi)臟、奶類和蛋類含量較多，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。第二十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素3．維生素B6維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。1）生理功能是機(jī)體中很多酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的合成代謝、催化血紅素合成、催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化、參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)、參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成、影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝、影響機(jī)體免疫功能、升高神經(jīng)遞質(zhì)水平。2）吸收與代謝在空腸被動(dòng)吸收。在體內(nèi)吡哆醛和吡哆胺可以互相轉(zhuǎn)變。食入的維生素B6，約70%氧化后由尿中排出，也可經(jīng)糞便排出。第二十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素3．維生素B6

3）缺乏與毒性可在人體腸道內(nèi)少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎?？梢娪锌谘住⑸嘌?、唇干裂。從食物中獲取過量的維生素B6沒有副作用，通過補(bǔ)充品長(zhǎng)期給予大劑量維生素B6會(huì)引起嚴(yán)重毒副作用。4）參考攝入量與來源每日適宜攝入量（AI）值為：1～14歲0.5～1.1mg，成人1.2mg，50歲后1.5mg，孕婦、乳母1.9mg。食物來源：動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。其中含量較多的食物有蛋黃、肉、魚、肝、腎、全谷、豆類、蔬菜。

第二十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素4．維生素PP（煙酸、尼克酸）也叫抗癩皮病維生素，發(fā)生癩皮病不僅是缺乏煙酸，常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。能耐酸、堿、熱、氧和光而不被破壞，一般烹調(diào)方法對(duì)它影響較小。是能量代謝中不可缺少的成分，有助于維持皮膚和粘膜健康；有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康。廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，尤以內(nèi)臟如肝臟含量很高，蔬菜也含有較多的煙酸，谷類含量也不少，但受加工程度的影響，此外，由于結(jié)合型對(duì)吸收的影響，一些谷類（如玉米）中所含煙酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到限制。第二十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素5．葉酸

葉酸對(duì)熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%~90%。葉酸有助于胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育；有助于紅細(xì)胞形成。作為體內(nèi)生化反應(yīng)中重要的輔酶。參與合成DNA、RNA，參與氨基酸代謝，參與血紅蛋白等的合成。人體缺乏葉酸時(shí)可引起巨紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏葉酸會(huì)引起胎兒神經(jīng)管畸形，造成新生兒生長(zhǎng)不良。孕婦可以食用葉酸強(qiáng)化食品或葉酸補(bǔ)充劑。葉酸廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、堅(jiān)果類、綠葉蔬菜及水果等。第二十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素7．維生素C又稱抗壞血酸。呈酸性，有強(qiáng)還原性。畏光、怕熱，忌銅、鐵，是最不穩(wěn)定的一種維生素，冷凍或冷藏、熱加工均可造成損失，在一般烹調(diào)中損失較大，在酸性溶液中較穩(wěn)定。1）生理功能有助于維持皮膚和粘膜健康；有助于維持骨骼、牙齦的健康；可以促進(jìn)鐵的吸收；有抗氧化作用。2）吸收與代謝維生素C絕大部分在回腸吸收，抗壞血酸的吸收隨著攝入量的增加而減少。其吸收率為80%~95%。第二十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.5維生素1.5.2水溶性維生素6．維生素B12（鈷胺素）在弱酸中相當(dāng)穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿作用下極易分解，并易為日光、氧化劑、還原劑等所破壞。以輔酶形式參與體內(nèi)的生化反應(yīng)，有助于紅細(xì)胞形成。人體缺乏時(shí)可引起巨紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血，以及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

膳食來源：肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含VB12?？诜S生素B12不能吸收，需要藥物注射。第二十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）按在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。常量元素又稱宏量元素。體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量在100mg以上的元素。包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯和硫等7種元素。微量元素又稱痕量元素。是指含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷等9種。第二十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素1．鈣（Ca）1）生理功能骨骼和牙齒的主要組成成分，維持骨骼密度。許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是保持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，血液凝結(jié)過程，心臟和肌肉的收縮與舒張，神經(jīng)興奮與傳遞，細(xì)胞功能的維持，多種酶的激活及體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。第二十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素1．鈣（Ca）2）吸收與利用鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素:草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素:維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素第三十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素1．鈣（Ca）3）缺乏癥與過量危害長(zhǎng)期缺鈣就會(huì)導(dǎo)致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會(huì)出現(xiàn)佝僂病，中老年人缺乏易發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生等，要做好預(yù)防工作。過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，對(duì)鐵、鋅等礦物質(zhì)的食物利用率產(chǎn)生影響。第三十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素1．鈣（Ca）4）參考攝入量與來源每日適宜攝入量為：成人800mg，青少年1000mg，孕婦和乳母1000～1200mg。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為推薦攝入量的41%。食物來源：奶和奶制品是鈣的最好來源，小蝦皮、堅(jiān)果類、豆類及其制品、海帶、紫菜、芝麻醬，綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻。第三十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素2．磷（P）1）生理功能磷是人體骨骼、牙齒的重要成分，參與碳水化合物和脂肪的吸收與代謝，參與體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化，維持機(jī)體酸堿平衡。是構(gòu)成腦神經(jīng)組織和腦脊髓的主要成分，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育特別重要。2）吸收與排泄磷的代謝過程與鈣相似。鈣磷比例適當(dāng)(1:1～1.5)時(shí)吸收較好；維生素D能促進(jìn)磷的吸收。主要排泄途徑是腎臟。第三十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素2．磷（P）3）缺乏與過量一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷缺乏。缺乏癥有發(fā)育不良、體重下降、疲倦、齡齒、精神緊張、神經(jīng)障礙。

4）參考攝入量與來源每日適宜攝入量為成人700mg。食物來源：

瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等。糧谷中的磷為植酸磷，吸收利用率低。第三十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素3．鈉（Na）

鈉能調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)機(jī)體水分、維持酸堿平衡、鈉泵、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。食鹽是人體獲得鈉的主要來源。制備食物過程中加入的鈉、醬油、鹽漬或腌制肉、醬咸菜、咸味零食等也是重要來源。鈉攝入量過多是高血壓的重要因素。鈉攝入過高有害健康，每日食鹽的攝入量不要超過6克。

第三十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.1常量元素4．鉀（K）鉀維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；降低血壓。人體內(nèi)的鉀主要來自食物，正常進(jìn)食的人一般不易發(fā)生鉀攝入不足。

蔬菜和水果是鉀最好的來源。第三十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素1．鐵（Fe）1）生理功能鐵對(duì)血紅蛋白的產(chǎn)生是必需的，構(gòu)成細(xì)胞色素和含鐵酶，參與能量代謝。2）吸收與利用食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，吸收率較高。人乳中鐵的吸收率最高(49%)非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收率較低。能促進(jìn)食物中非血紅素鐵吸收的因素有：VC、果糖、半胱氨酸、檸檬酸以及動(dòng)物肉類。抑制食物中鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、纖維素、鞣酸等。食物中鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，除鐵含量外，還要看鐵的生物利用率以及食物中是否有抑制或促進(jìn)鐵吸收因素的存在。第三十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素1．鐵（Fe）3）缺乏癥與毒性缺鐵是造成缺鐵性貧血的重要原因。發(fā)生缺鐵性貧血時(shí)表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等。4）參考攝入量與來源動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬均含有豐富的鐵，瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果也是鐵的良好來源。對(duì)醬油和面粉等食品進(jìn)行鐵強(qiáng)化，可使公眾總鐵攝入量明顯增加。大量攝食補(bǔ)鐵劑或強(qiáng)化食品時(shí)，可發(fā)生鐵中毒。鐵的可耐受最高攝入量（UL）每日為50mg。第三十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素2.碘（I）碘是甲狀腺發(fā)揮正常功能的要素。甲狀腺素具有參與能量代謝；促進(jìn)代謝和體格發(fā)育；促進(jìn)腦發(fā)育；垂體激素作用等生理功能。甲狀腺是貯存碘化物的唯一組織。碘供給不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)甲狀腺腫大，這是一種地方病。孕婦嚴(yán)重缺碘，胎兒出生后患克汀病，表現(xiàn)為智力低下，聽力、語言及運(yùn)動(dòng)障礙。攝入過量碘也會(huì)中毒和引起甲狀腺腫大，稱為高碘性甲狀腺腫。我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)采取食鹽加碘的防治措施，已實(shí)施多年。食物來源：海帶、紫菜、海魚、海蝦。第三十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素3．鋅（Zn）

鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一。1）生理功能鋅是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的元素；是金屬酶的組成成分或酶的激活劑，可維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能；影響味覺，有助于改善食欲；參與免疫功能，并對(duì)激素有重要影響；有助于皮膚健康。2）吸收與利用鋅的吸收和利用與鐵相似，鈣、植酸鹽和食物纖維均能降低鋅在腸道中的吸收，組氨酸和半胱氨酸可促進(jìn)鋅的吸收；鐵對(duì)鋅的吸收有相互競(jìng)爭(zhēng)的作用，鋅鐵比太高時(shí)影響鋅的吸收。牛乳中的鋅吸收率低。第四十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素3．鋅（Zn）3）缺乏與過量

鋅缺乏時(shí)，表現(xiàn)為食欲不振或異食，生長(zhǎng)停滯，認(rèn)知行為改變，性成熟延遲，皮膚疾患，胃腸道疾患（腹瀉），免疫功能降低等。一般來說人體不易發(fā)生鋅中毒。但過量的鋅可干擾銅、鐵等吸收利用，損害免疫功能。4）參考攝入量與來源

每日推薦攝入量為：兒童和青少年12.0～19.0mg，成年男性15.5mg，女性11.5mg，

食品來源：動(dòng)物肝臟、牡蠣、紅色肉類、魚中含鋅較多，干果類、谷類胚芽和麥麩、奶酪、蝦、燕麥、花生。一般植物性食物和果蔬中含鋅較低。第四十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期六1.6礦物質(zhì)1.6.2微量元素4．硒（Se）硒構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作用；保護(hù)心血管和心肌的健康；維持正常免疫功能；對(duì)甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用；重金屬的