曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅(一)

曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒稅（一）

《了望》雜志2001年第24期上發(fā)表署名文章，題目為《葡萄酒業(yè)，開發(fā)西部正當時》。文中稱道：國內的葡萄酒文化，比起西方更加源遠流長；又說，“西部大開發(fā)尤其是對目前正處于強勁增長態(tài)勢的葡萄酒業(yè)，其淵源本來就出自于西部”，而“當年西部葡萄美酒已根深蒂固，也許是因為戰(zhàn)亂和貧困，才使得西部與葡萄美酒日漸疏遠”。瞻望前景，“我們相信，隨著西部地區(qū)經濟發(fā)展戰(zhàn)略的進一步實施，東西部優(yōu)勢互補，充分發(fā)揮自身潛力，必將迎來葡萄酒業(yè)的第二次騰飛?！盵1]

葡萄的種植與加工利用，在吐魯番地區(qū)有著悠久的歷史。由于葡萄的種植面積廣泛，葡萄及葡萄酒產量甚多，曲氏高昌時期還曾以葡萄酒作為官府征收之一稅種。對于葡萄酒稅，盧開萬、程喜霖、鄭學檬、吳震及孫振玉等先生都進行過很好的論述。

本文欲在學者研究的基礎上，再次進行探討，以期對于曲氏高昌、唐代西州時期吐魯番地區(qū)之葡萄種植管理、葡萄的加工利用、葡萄酒稅的征收及其與葡萄酒制作儲藏之間的關系，特別是對于久已失傳的吐魯番地區(qū)葡萄酒釀造工藝有一個較為切合實際的認識，庶幾能對西部大開發(fā)，貢獻出史學工作者的綿薄之力。有鑒于此，作成本文。

一、高昌西州時期葡萄的種植栽培與管理

曲氏高昌與唐代西州時期，吐魯番地區(qū)有著眾多的葡萄園，此點已有多位學者指出。而假若我們翻開《吐魯番出土文書》、《大谷文書集成》諸書及《中國古代籍帳制度研究》之有關錄文，則能看到高昌西州有大量葡萄田的記載。此自不待言。

高昌西州時期葡萄如何種植，已無緣全面知道。我們只知道唐太宗貞觀十四年破滅高昌時，曾經“收馬乳葡萄實于苑中種之”，其種植之人或許為高昌之移民。而《武周長安三年西州高昌縣嚴茍仁租葡萄園契》，似乎反映了當時葡萄種植已與現代的種植狀況有相似之處，錄之

1長安三年三月二日嚴茍仁于曲善通邊租取張渠陶

2蒲一段二畝。陶內有棗樹大小拾根，四院墻壁并全。其陶

3契限五年收佃。今年為陶內支木=哥短，當年不論價值，至辰

4歲，與租價銅錢肆伯捌拾文，到巳歲，與租價銅錢陸伯肆拾文。

5至午歲，與租價銅錢捌伯文。到未歲，一依午歲價。與捌伯文。年

契中所稱之“支木=哥”就是“支架”，下引《武周圣歷元年前官史玄政牒為四角官萄已役未役人夫及車牛事》就寫作“枝架”。假若依照現代種植技術，當葡萄“苗高50厘米時，應設立支架扶持新梢生長?！眲t所謂“今年陶內支架短”，即是說葡萄種植時間不長而長勢不旺，依此而言，嚴茍仁所租種之二畝葡萄必在長安三年當年栽培。

然而，《租契》雖說是“張渠蒲陶”，但實際應為新開辟之葡萄園。“當年不論價值，到辰歲與租價銅錢肆伯捌拾文，到巳歲與租價銅錢陸伯肆拾文，至午歲與租價銅錢捌伯文，到未歲一依午歲價與捌伯文”與現代葡萄的生長及其產量遞增過程，“當年種植，二年結果，三年豐產，每畝約產1000公斤，四年以后每年產量穩(wěn)定在1500公斤以上”，[10]恰好互相對應。我們把它們列成一張表進行比較，則為：

第一年第二年第三年第四年第五年

唐代租價支架短480文640文800文800文

現代產量種植結果1000公斤1500公斤1500公斤

兩者可說是合若符契。

當然，葡萄種植以后，其管理也大略與現代相同?！段渲苁v元年前官史玄政牒為四角官萄已役未役人夫及車牛事》載：[11]

1四角陶所

2合陶內抽枝、覆蓋、踏漿并收拾[]枝、埋柱等總料得夫玖

3拾陸人，人各役單功各合伍日

4七十七人役訖

5一十九人未役

6合運漿及運枝架料得車牛貳拾乘，乘別各一日役

7十乘運漿役訖

8一十五乘未役

9右陶內昨準往例料得夫及車牛數，各

10具件如前，請?zhí)幏帧?/p>

11牒件狀如前，謹牒。

12圣歷元年十月日前官史玄政牒

農歷十月應是葡萄收獲以后的時節(jié)，四角陶所所役人工及車牛當是該葡萄園全年所需之勞動力成本。從此件文書中我們可以看出高昌西州時一年中葡萄管理之大概。

“踏漿”與“運漿”與葡萄酒制作有關，當在下文論述。而“抽枝”、“覆蓋并收拾[]枝”、“埋柱”及“運枝架”，則與葡萄生產管理有關。

“埋柱”及“運枝架”中之“柱”與“枝架”，即與上文提到的嚴茍仁租契中之支架相類似，但兩者又有所不同：嚴茍仁租契中是葡萄種植時的情況，而四角陶所文書反映的則是葡萄生產成長時管理的狀況。由于“葡萄是蔓性植物，依附支架而生長結實?！盵12]支架對于葡萄生長是必不可少的。《高昌夏某寺葡萄園券》[13]亦有“若渠破水言=過，仰治桃人[]；[][][][][]仰桃主了。年著索[]，張柱廿”的記載?？梢娖鋾r葡萄園中有柱、枝架。當然，其時其架式為棚架、為籬架抑或為小棚架則不得而知了。[14]但無論何種架式，都得立支柱，卻是毫無疑義的。在柱及枝架外，我們還看到了“著索”環(huán)節(jié)。“著索”即縛上繩索，此當與葡萄枝蔓的伸展附著有關。

“抽枝”似與葡萄的整形修剪有關。整形有自然扇形整枝、雙臂單層水平整枝與龍干形整枝，其目的還在使葡萄的枝蔓分布均勻。而修剪的主要目的在合理配備枝蔓，調節(jié)生長與結果，作好更新復壯，剪除病、蟲、枯蔓等。[15]

“收拾殘枝”之目的在清理葡萄園，使有害細菌不致影響葡萄乃至于葡萄酒生產。[16]

“覆蓋”應該是北方嚴寒地區(qū)葡萄安全越冬的一項措施。吐魯番地區(qū)常年最低氣溫經常在攝氏零下25度以下，[17]對葡萄采取這樣的保護措施是完全必要的?！短颇甏挝丛斘髦莨褘D梁氏辭》稱：[18]

1府司：阿梁前件萄，為男先安西鎮(zhèn)，家無手力，去春租

2與彼城人卜安寶佃。準契，合依時覆蓋如法。其人至今

3不共覆蓋，今見寒凍。婦人既被下脫，情將不伏。請乞商

4量處分。謹辭。

5“付識[]勒藏

6蓋分[]重[]

7諸如小事，便即

8與奪訖申。濟

9示。

10十三日?！?/p>

看起來，在寡婦阿梁的出租葡萄園的契約規(guī)定中，都有對葡萄覆蓋越冬的條款，阿梁“被下脫”上訴的原因還在“今見寒冷”，葡萄藤蔓“至今不共覆蓋”；官府的判辭則大約是勒令“藏蓋”的。

在葡萄生產的過程中，當然不止以上幾個環(huán)節(jié)，但以上所述應包含了主要的程序則無庸懷疑。

二、高昌西州時期葡萄種植面積之估計

既已明了高昌西州葡萄種植和管理之狀況，下面對于高昌西州葡萄種植面積作一個估計。曲氏高昌時期對葡萄種植大約有一個經常性的調查統(tǒng)計，比如《高昌延昌酉歲屯田條列得橫截等城葡萄園頃畝數奏行文書》：[19]

1[][]截俗四半交河俗二半六十步

2[]安樂俗八畝洿林俗四畝始昌俗一半高寧僧二半

3都合桃壹頃究拾三畝半

4謹案條列得桃頃畝列別如右記識奏諾奉[]

5門下校郎曲瓊

6通事令史曲[]

7通事令史史[][]

8[][]

9[][]

10和薄[]

11陰[]

12[]酉歲九月十五日[

13[][][]軍膚疊[]吐諾他跋四正=夕鍮屯發(fā)高昌令尹曲伯雅

14右衛(wèi)將軍綰曹郎中曲紹征

15虎威將軍兼屯田事焦[][]

16屯田參[][][][]

17屯田參[][][][]

18屯田吏索善護

19屯田吏陰保相

此件文書殘有橫截、交河、安樂、洿林、始昌、高寧等六城城名，“都合桃壹頃究拾三畝半”，若以高昌時期有22城計算，[20]則有葡萄田畝。但顯然，這里不會是曲氏高昌時期某年種植葡萄之總面積。另外如《高昌勘合高長史等葡萄園畝數帳》：[21]

1高長史下蒲桃：高長史陸拾步，畦海幢壹畝半究拾步，曹延海貳畝陸拾步，

2善佑貳畝半陸拾步，車相佑貳畝陸拾步，曲悅子妻貳畝陸拾步，合蒲桃

3拾壹畝究十六步。高相伯下蒲桃：高相伯貳畝，田明懷壹畝陸拾步，令狐顯仕

4壹畝半陸拾步，索[][][]畝究拾步，合蒲桃柒畝究拾步。將馬養(yǎng)保下

5蒲桃：馬養(yǎng)保壹畝陸拾步，孟貞海壹畝半三拾陸步，合蒲桃貳畝半究拾陸

6步，常侍平仲下蒲桃：常侍平仲貳畝究拾捌步，劉明達肆拾肆步，張熹兒貳畝

同樣地，我們也無從在這里得出葡萄園面積的結論。

唐代西州亦有種植葡萄的統(tǒng)計，如《唐田畝簿》載：[22]

1[]下鄉(xiāng)

2常田九十四畝五十[

3常田桃三頃一十[

4常田菜三頃七十七[

5軍上官田廿四畝[][

此件文書第3行有“常田桃三頃一十”余畝，但這里似乎也不會是西州時期葡萄園之總面積。

然而，在《高昌某年田地、高寧等地酢酒名簿》中，我們卻看到：[23]

(前缺)

1[]八斛二斗半，王忠斌[][]，孫僧胤六斛七斗半。

2高寺午忠十一斛二斗半，張寺智忠四斛五斗，[]顯忠九斛七斗半

3支寺孝安十二斛，宋辰忠六斛七斗半，范[

4五斗，劉杏子三斛七斗半，劉[

5三斛七斗半。

6合二百九斛二斗

7田地酢酒六百一十八斛四斗半，高寧二百一十六斛七瀆半

8[]名射過[]五斗斗龍耳=市相[

(后缺)

這里雖然沒有葡萄種植面積之記載，但是請注意，第7行卻記有“田地酢酒六百一十八斛四斗半，高寧二百一十六斛七斗半”。由于我們已知曲氏高昌葡萄酒租為每畝3斛，[24]于是可以推得，田地城有葡萄田206畝36步，高寧城則有72畝60步。曲氏高昌時期有城22個，以其平均數計算，則當時整個吐魯番地區(qū)有葡萄田3063畝，即30余頃，約占高昌墾田900頃[25]的百分之三、四之間。

這當然只是一種估計，殊不敢自信，但差強可知高昌西州葡萄園種植面積之大概也。

三、高昌西州時期葡萄干的種類

曲氏高昌和唐代西州時期，其地既廣泛種植葡萄，葡萄被加工成葡萄酒也就順理成章。但在述說葡萄酒的釀造以前，我們先說說葡萄干。

《唐天寶二年交河郡市估案》載：[26]

24菓子行

25干蒲萄壹勝上直錢拾柒文次拾陸文下拾伍文

可見唐代西州有干葡萄。

而在曲氏高昌時期，我們還看到干葡萄作為珍異之物向中原蕭梁王朝“進貢”?！短綇V記》卷八十一《梁四公記》載：

高昌國遣使貢鹽二顆，顆大如斗，狀白似玉。干蒲桃、刺蜜、凍酒、白麥面，王公士庶皆不之識。帝以其自萬里絕域而來獻，數年方達，文字言語與梁國略同，經三日朝廷無只對者。帝命杰公迓之，謂其使曰，“鹽一顆，是南燒羊山月望收之者，一是北燒羊山非月望收之者。蒲桃，七是洿林，三是無半。凍酒非八風谷所凍者，又以高寧酒和之。刺蜜是鹽城所生，非南平城者。白麥面是宕昌者，非昌壘真物。”使者具陳實情：“面為經年色敗，至宕昌貿易填之。其年風災，蒲桃、刺蜜不熟，故駁雜駁。鹽及凍酒，奉王急命，故非時爾。”因又問紫鹽琥珀。云：自中路遭北涼所奪，不敢言之。帝問杰公群物之異。對曰：“南燒羊山鹽文理粗，北燒羊山鹽文理密。月望收之者明徹如冰，以氈橐煮之可驗。蒲桃，洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦。酒是八風谷凍成者終年不壞，今臭其氣酸，洿林酒滑而色淺，故云然。南平城羊刺無葉，其蜜色明白而味甘，鹽城羊刺葉大，其蜜色青而味薄。昌壘白麥面烹之熟，潔白如新，今面如泥且爛，由是知蜜、麥之偽耳。交河之間，平磧中掘深數尺，有末鹽如紅如紫，色鮮味甘，食之止痛，更深一丈，下有琥珀，黑逾純漆，或大如車輪，末而服之，攻婦人小腸癥瘕諸疾，彼國珍異，必當致貢，是以知之。”

其文或言沉約所撰，或言張說所撰。觀文中洿林、高寧、南平、鹽城諸地名與出土文書多相符，[27]而所載諸物亦多能在正史中找到根據，[28]于是，此或即為偽材料，而亦可作真材料使用也。

文中所云高昌凍酒，似為葡萄酒，此且不論。[29]而從此文，我們不但知道了葡萄干因葡萄的質量好壞而有差異，也知道葡萄的質量與產地及年成有關，所謂“蒲桃，洿林者皮薄味美，無半者皮厚味苦”、“其年風災，蒲桃、刺蜜不熟，故駁雜”者是也。當然，《交河郡市估案》中的葡萄干價格分成三等，亦就有其緣由了。

但是，葡萄干質量的好壞似乎還和它們的加工方法有關。在吐魯番地區(qū)，我們沒有看到其加工方法的材料，不過在于闐地區(qū)，卻有“干蒲萄”和“煙熏蒲萄”的區(qū)別?！短朴陉D某寺支出簿》載：[30]

出錢貳阡伍伯文、糴僧惠干蒲萄兩碩

糴干蒲萄壹碩參勝

煙熏蒲萄壹勝

以西州干葡萄價格“壹勝拾陸文”與于闐干葡萄壹勝5文、“煙熏蒲萄壹勝”比較，西州干葡萄或可視為煙熏蒲萄。

[1]鄭仙蓉，《了望》2001年6月11日第24期64頁。

盧開萬《試論曲氏高昌時期賦役制度》載武漢大學出版社《敦煌吐魯番文書初探》1983年66——99頁、程喜霖《吐魯番文書中所見的曲氏高昌的計田輸租與計田承役》載《出土文獻研究》1985年159——174頁、鄭學檬《高昌實物田租探討——吐魯番出土文書讀后札記》載廈門大學出版社《敦煌吐魯番出土經濟文書研究》1986年113頁——128頁、楊際平《曲氏高昌與唐代西州、沙州租佃制研究》載廈門大學出版社《敦煌吐魯番出土經濟文書研究》1986年225——292頁、吳震《曲氏高昌國土地形態(tài)所有制初探》載《新疆文物》1986年第1期、孫振玉《試析曲氏高昌王國對葡萄種植經濟以及租酒的經營管理》載敦煌吐魯番學新疆研究資料中心編《吐魯番學研究專輯》1990年218——239頁。下引諸文均據此。

比如盧開萬就稱：高昌盛產葡萄，葡萄園占高昌土地不小的比例。

《唐會要》卷一〇〇雜錄條。

高昌破滅，曾有高昌民移居中原。參見拙文《唐西州高昌縣授田薄整理與斷代——唐代西州田制研究之二》，載《學人》第十一輯，江蘇文藝出版社1997年6月版。

《吐魯番出土文書》第七冊279頁。

邊有乙轉記號。

據丁聲樹《古今字音對照手冊》，哥，古俄切，架，古訝切，兩者音近。中華書局1981年版15頁、7頁。

《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》，李三玉、陳潛等編著，浙江科學技術出版社1988年版第246頁。

[10]《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第239頁。

[11]《吐魯番出土文書》第七冊448頁。

[12]《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第247頁。

[13]《吐魯番出土文書》第二冊336頁。

[14]《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第247——248頁。

[15]《果樹栽培與果品貯藏加工手冊》第249——250頁。

[16]劉玉田等編蓍《現代葡萄酒釀造技術》山東科學技術出版社1990年8月版第49頁稱：霉菌卻很容易在成熟的葡萄上