《健康教育學(xué)》PPT6-健康飲食

第六章健康飲食123人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量章節(jié)目錄平衡膳食與健康飲食特定人群營(yíng)養(yǎng)與健康飲食4安全飲食人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與飲食營(yíng)養(yǎng)是人體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化吸收和代謝，利用食物中為身體所需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。About營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與飲食營(yíng)養(yǎng)素是食物中具有特定生理作用。能維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)、生殖以及正常代謝的物質(zhì)。主要包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。About營(yíng)養(yǎng)素人體所需7大類營(yíng)養(yǎng)素

占體重百分比功能蛋白質(zhì)（protein)15-18%供給熱能脂肪(fat)10-15%糖(carbohydrate)1-2%維生素(vitamin)

甚微構(gòu)成機(jī)體組織礦物質(zhì)(mineralmatter)3-4%水(water)55-67%食物纖維(dietaryfiber)

調(diào)節(jié)生理機(jī)能一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的作用供應(yīng)能量和維持體溫構(gòu)成機(jī)體組織和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理機(jī)能，維持機(jī)體正常生命活動(dòng)一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：生物體的基本組成部分；生命運(yùn)動(dòng)（生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖）通過(guò)蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)；是機(jī)體的三大能源物質(zhì)之一。必需氨基酸食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)食物來(lái)源蛋白質(zhì)推薦攝入量哪些食物富含蛋白質(zhì)？動(dòng)物性蛋白：（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）類植物性蛋白：豆類、五谷類一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)豆?jié){和牛奶，你喝哪一個(gè)？一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)牛奶：動(dòng)物性蛋白、含鈣高，富含維生素豆?jié){：植物性蛋白、低脂、適合乳糖不耐受者、富含卵磷脂酸奶：富含乳酸菌，促進(jìn)消化吸收，適合乳糖不耐受者一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功用1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能3、影響高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)4、供給熱能5、其它功用

(遺傳信息的控制、細(xì)胞膜的通透性、神經(jīng)沖動(dòng)的發(fā)生和傳導(dǎo)、記憶）

一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)

生長(zhǎng)：胎兒、兒童更新：紅細(xì)胞、皮膚細(xì)胞修復(fù)：燒傷、外科手術(shù)一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能酶激素抗體滲透壓凝血血紅蛋白酸堿平衡肌肉運(yùn)動(dòng)等3、影響高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)研究證明蛋白質(zhì)能提高中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性個(gè)別氨基酸(如蛋氨酸、賴氨酸)有助于條件反射的建立4、供給熱能不經(jīng)濟(jì)。來(lái)源于食物和正常衰老組織。長(zhǎng)期饑餓或長(zhǎng)時(shí)間較大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，也會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)供能。每克蛋白質(zhì)可供給4千卡熱能。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5、其它功用遺傳信息的控制細(xì)胞膜的通透性神經(jīng)沖動(dòng)的發(fā)生和傳導(dǎo)記憶一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的含量

contentsofprotein

食物中蛋白質(zhì)的含量（克／100克）

品種瘦牛肉瘦羊肉瘦豬肉肥瘦豬肉豬肝豬心豬腎雞鴨小黃魚(yú)帶魚(yú)雞蛋牛奶魚(yú)松含量20.317.315.79.521.319.115.521.515.616.718.114.73.359.9品種大豆綠豆紅小豆蠶豆(帶皮)豌豆(干)豆腐(北)豆腐(南)油豆腐豆腐干千張(百頁(yè))腐竹油皮花生仁(生)核桃含量36.323.821.728.224.67.44.724.619.235.850.544.826.215.4

品種對(duì)蝦青蝦杏仁芝麻醬西瓜蘋(píng)果糯米富強(qiáng)粉精白粉標(biāo)準(zhǔn)粉面條掛面大麥米小米

含量20.616.424.920.00.30.46.79.47.29.97.49.610.59.7食物中蛋白質(zhì)的含量（克／100克）

品種玉米大白菜小白菜冬瓜鴨梨

含量8.51.12.10.40.1

品種馬鈴薯豌豆(鮮)河蟹蛤蜊豆瓣醬

含量

2.37.214.010.810.7

品種粉皮豆鼓蝦皮秈米粳米

含量0.02～0.119.5～31.224.5～39.57.6～9.16.2～7.8不同的蛋白質(zhì)的含氮量食物蛋白質(zhì)名稱

系

數(shù)食物蛋白質(zhì)名稱

系

數(shù)全小麥小麥胚芽大

米黑麥或裸麥大麥和燕麥玉

米杏

仁5.836.315.955.835.836.255.18芝麻、葵花籽大

豆花

生棉

籽蛋和肉類奶

類5.305.715.465.306.256.38蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物中蛋白質(zhì)在體內(nèi)被真正利用的程度。

一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)含蛋白質(zhì)較多的食物有：

魚(yú)、肉10-30%、蛋11-14%、奶1.5-3.8%。植物性食物中，干豆含量最高，20-49.8%。轉(zhuǎn)化成脂肪，導(dǎo)致肥胖、高血壓、冠心病等加重肝腎負(fù)擔(dān)；引起脫水、痛風(fēng)、泌尿系統(tǒng)結(jié)石、便秘；骨質(zhì)疏松；酸化血液，引起疲勞，降低運(yùn)動(dòng)能力。蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的危害一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良水腫；虛弱，表情淡漠，機(jī)能下降；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，月經(jīng)失調(diào)；抵抗力下降，易感染疾病；頭發(fā)變色、變脆、易脫落；體重下降、肌肉萎縮、極度消瘦。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七大營(yíng)養(yǎng)素脂類必需氨基酸膽固醇脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)——脂肪脂類營(yíng)養(yǎng)功用1、供能

9千卡/克；儲(chǔ)存性供能。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2、構(gòu)成機(jī)體組織

一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂溶性維生素的溶劑刺激膽汁分泌

一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、增加飲食的美味與飽腹感。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5、緩沖、保護(hù)、支撐機(jī)體作用。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)6、保暖作用。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)★三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（一）脂肪酸的種類與含量含不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸高的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。幾種食物中亞油酸含量品種亞油酸品種亞油酸品種亞油酸棉子油豆油玉米胚油芝麻油花生油米糠油菜油茶油豬油牛油55.652.247.843.737.634.014.27.26.33.9羊油雞油鴨油黃油豬肉(肥)豬肉(瘦)牛肉羊肉雞肉雞血2.024.719.53.08.113.65.89.224.212.2鴨肉豬心豬肝豬腎豬腸羊心兔肉雞蛋粉鯉魚(yú)黃鱔22.824.415.016.314.913.420.913.016.47.4來(lái)源脂肪：動(dòng)物油、植物油、果仁和種子膽固醇：動(dòng)物腦、內(nèi)臟、蝦、蛋、肥肉磷脂：腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆

脂肪過(guò)多對(duì)運(yùn)動(dòng)員

產(chǎn)生不良影響

1、耗氧過(guò)多(糖0.83升/克、蛋白質(zhì)0.97升/

克、脂肪2.03升/克)；

2、增加體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物（酮體）；

(運(yùn)動(dòng)耐力下降，疲勞)；

3、降低蛋白質(zhì)和鐵的吸收。

4、增加體重；

5、與許多疾病有關(guān)（高脂血癥，冠心病，動(dòng)脈硬化、高血壓等）。一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物（由C、H、O組成）：?jiǎn)翁?、雙糖、寡糖、多糖糖類乳糖及乳糖不耐癥食物的血糖指數(shù)活性低聚糖

重要的供能物質(zhì)本世紀(jì)運(yùn)動(dòng)員的主要食物有助于運(yùn)動(dòng)員發(fā)揮最佳成績(jī)

碳水化合物-糖

單糖葡萄糖：血糖就是葡萄糖果糖：最甜，為蔗糖的1.75倍半乳糖：甜度低，吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟瞧渌海撗酰┖颂?、阿拉伯糖、木糖后幾種存在于水果和根、莖類蔬菜。

來(lái)源于水果、蜂蜜、牛奶、飲料

雙糖：兩個(gè)分子單糖

蔗糖：葡萄糖＋果糖（甘蔗、甜菜、蜂蜜）麥芽糖：葡萄糖＋葡萄糖（淀粉降解）乳糖：葡萄糖＋半乳糖（奶制品）海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖（蘑菇）來(lái)源于白糖、紅糖、谷類、乳汁寡糖（低聚糖）

3－10個(gè)麥芽糖組成具有“調(diào)整生態(tài)平衡”的作用。促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌的生長(zhǎng)。低甜度、低滲透壓，增加糖儲(chǔ)備。數(shù)十個(gè)、數(shù)百或上千個(gè)單糖組成

淀粉：糖的主要來(lái)源，最豐富、最經(jīng)濟(jì)的能量營(yíng)養(yǎng)素（薯、豆、谷）。糖原：動(dòng)物淀粉（肝臟、肌肉）。纖維：纖維素、果膠（蔬菜、水果、粗糧、豆類）。麥芽糊精：多種分子量的麥芽糖組成

多糖

1、提供骨骼肌運(yùn)動(dòng)時(shí)所需要能量

人體能量的60%來(lái)源于糖。

二、碳水化合物的功能

★

碳水化合物供能特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）(1)易獲得，價(jià)廉，易消化吸收(2)產(chǎn)生能量迅速，直接生成ATP(3)比蛋白質(zhì)和脂肪耗氧低(糖0.83升/克、蛋白質(zhì)

0.97升/克、脂肪2.03升/克)；(4)缺氧時(shí)，通過(guò)無(wú)氧酵解供能(5)代謝產(chǎn)物CO2、H2O，不增加體液酸度2、提供神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量

糖是大腦的主要能源；每天需要100—120克葡萄糖；血糖降低，腦的功能即受影響，可引起低血糖癥。3、構(gòu)成體質(zhì)糖脂細(xì)胞膜、神經(jīng)組織糖蛋白抗體、酶、激素（脫氧）核糖核酸4、調(diào)節(jié)脂肪代謝脂肪在體內(nèi)分解代謝的中間產(chǎn)物酮體，必須與葡萄糖在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合，才能繼續(xù)氧化。缺乏糖，脂肪代謝不完全，體內(nèi)酮體堆積，增加體內(nèi)酸度，影響正常生理功能。5、節(jié)約蛋白質(zhì)糖與蛋白質(zhì)一起攝入時(shí)，可增加體內(nèi)ATP形成，有利于氨基酸的活化與蛋白質(zhì)合成。6、加強(qiáng)肝臟功能的作用

糖可增加肝糖元的貯存，保護(hù)肝臟少受有害物質(zhì)(如酒精、細(xì)菌、毒素等)的損害。

三、血糖指數(shù)(GI)

指各種食物攝入后對(duì)血糖和胰島素增加的程度

白面包為100

85－100為高GI60－85為中GI60以下為低GI

血糖指數(shù)高GI食品

中GI食品低GI食品白面包通心粉蘋(píng)果玉米片面條桃土豆麥片粥奶油豆葡萄干

土豆片烤土豆香蕉黑葡萄豌豆葡萄糖綠葡萄果糖麥芽糊精桔子冰淇淋蜂蜜乳類蔗糖番茄湯糖是運(yùn)動(dòng)時(shí)唯一無(wú)氧代謝合成ATP的細(xì)胞燃料。糖氧化具有耗氧量低、輸出功率大等特點(diǎn)。糖與運(yùn)動(dòng)糖是：大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要燃料，中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要燃料之一，低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)脂肪酸供能的引物，運(yùn)動(dòng)開(kāi)始加力強(qiáng)攻時(shí)的必要燃料。

(1)強(qiáng)烈的饑餓感

(2)眼睛發(fā)黑，眩暈

(3)肌肉力量迅速減弱，運(yùn)動(dòng)速度減慢

(4)中樞疲勞

低血糖對(duì)機(jī)體及運(yùn)動(dòng)能力的影響一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維生理作用推薦攝入量一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七大營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)與微量元素（視頻）常量元素（鈣鎂鉀鈉磷硫氯）微量元素（鐵銅鋅..）一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七大營(yíng)養(yǎng)素維生素脂溶性維生素水溶性維生素一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素一飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)水：一旦失去體內(nèi)水分10%，生理功能嚴(yán)重紊亂，失去體內(nèi)水分20%，會(huì)很快死亡。水的生理功能構(gòu)成人體組織參與體內(nèi)新陳代謝和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)輸送維持體液正常、滲透壓平衡及電解質(zhì)平衡調(diào)節(jié)體溫潤(rùn)滑作用水的分類自來(lái)水礦泉水純凈水蒸餾水去離子水恒河水平衡膳食與健康飲食第二節(jié)一健康飲食結(jié)構(gòu)適當(dāng)控制能量攝入?？刂迫竽芰课镔|(zhì)比例供求平衡全面多樣二健康飲食制度消化系統(tǒng)的生理特點(diǎn)注意安排好早餐各餐食物的分配比例根據(jù)個(gè)人生活和工作規(guī)律調(diào)整膳食制度三健康飲食加工低溫烹制重視食物清理過(guò)程重視蔬菜的加工方法二人體能量需求人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育人體能量的需要量及食物來(lái)源一營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（改革開(kāi)放后，我國(guó)青少年身體發(fā)育）提高智力（熟食-腦發(fā)育）促進(jìn)優(yōu)生（葉酸）提高機(jī)體的免疫能力（蛋白質(zhì)）延緩衰老預(yù)防疾病飲食營(yíng)養(yǎng)與健康一飲食、健康飲食與健康營(yíng)養(yǎng)始于飲食，通過(guò)飲食營(yíng)養(yǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)不足、過(guò)剩及不均衡改變飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，可改變健康狀況飲食營(yíng)養(yǎng)與健康二消除營(yíng)養(yǎng)缺乏和改善居民健康膳食結(jié)構(gòu)、生活方式和疾病譜的改變中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況二居民膳食質(zhì)量明顯提升，但城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在慢性非傳染性疾病患病率上升迅速高血壓糖尿病超重與肥胖血脂異常膳食營(yíng)養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況五中國(guó)居民膳食指南五營(yíng)養(yǎng)配餐的主要依據(jù)與食譜編制的