餐飲調(diào)查報告

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餐飲業(yè)的戰(zhàn)略進展就是要求餐飲企業(yè)的進展要有一個明確的進展方向和前景目標。餐飲企業(yè)要依據(jù)市場所反映的現(xiàn)狀，結合客觀環(huán)境的改變來制定一個明確的進展目標和前景。有打算、有組織，有目的的進展餐飲企業(yè)。確定自己的進展模式，削減企業(yè)在進展過程中的失誤和不必要的損失，讓企業(yè)能夠穩(wěn)定持續(xù)進展，避開盲目進展，過度進展和無打算進展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟損失，所以餐飲企業(yè)要切實做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃和經(jīng)營策略。因此，我們通過市場調(diào)查后特意向餐飲行業(yè)提出了一些建議。

1.充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用和行業(yè)組織的協(xié)調(diào)服務作用；2.推動改革，加強宏觀調(diào)控和行業(yè)管理工作；

〔1〕推動國有和國有控股餐飲企業(yè)的改革，引進競爭機制，實行多元投資，提高混合全部制經(jīng)濟的比重，鼓舞民營經(jīng)濟參股、租賃。

〔2〕各級政府主管部門要制訂行業(yè)進展打算、網(wǎng)點布局規(guī)劃、制訂行業(yè)政策、法規(guī)和制定。

〔3〕政府有關部門要下決心治理“三亂”。一律不得保存和出臺地方性收費項目。用水、用電、用氣價格應與一般工業(yè)實行同樣標準，為餐飲行業(yè)和企業(yè)營造一個良好的進展環(huán)境。

3.落實稅收優(yōu)待政策

餐飲業(yè)屬于創(chuàng)業(yè)本錢低、就業(yè)容量大的服務性行業(yè)，對下崗職工從事餐飲業(yè)的，應按國家規(guī)定，在肯定時間內(nèi)免征營業(yè)稅、個人所得稅以及地方設立的行政收費。

4.實行切實措施，促進餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營進展

主動培育進展大型餐飲連鎖企業(yè)和企業(yè)集團，同時還要主動扶持適合群眾消費具有經(jīng)營特色、誠信服務，衛(wèi)生、便利實惠的中小型飯店、餐館的進展，豐富活躍餐飲市場，滿意多層次，多元化的消費需求。

5.實施名牌戰(zhàn)略，進展特色經(jīng)營

打造餐飲名牌，進展特色經(jīng)營是提高餐飲業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

6.重視人才培育，提高餐飲業(yè)的整體素養(yǎng)

解決餐飲業(yè)整體素養(yǎng)不高的問題，一是引進和培育高素養(yǎng)的經(jīng)營管理人才和技術人才；二是切實抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好行業(yè)培訓工作。

7.進一步擴大對外開放，促進餐飲企業(yè)在競爭中進展壯大

要抓住我國入世的有利時機，不斷完善餐飲業(yè)利用外資的管理法規(guī)，依據(jù)入世承諾，加快餐飲業(yè)對外開放步伐。要提高利用外資的質量和水平，引進、學習和消化跨國公司先進的經(jīng)營理念、經(jīng)營模式和管理技術。

餐飲調(diào)查報告2

通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的狀況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)進展快速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生深刻改變，由以國有經(jīng)濟為主體進展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多;市場繁華活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及群眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、消遣餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并快速進展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，如今是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等一應俱全;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也漸漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大溝通的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點結構發(fā)生深刻改變：隨著經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場進展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生深刻改變。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店快速進展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點結構呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。如今是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種便利群眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的進展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)進展緩慢，有的甚至逐步削減。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利力量減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進餐飲質量和服務水平的提高，推動行業(yè)的進展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查狀況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率缺乏30%，加劇市場的競爭，企業(yè)的盈利力量減弱。

二、餐飲業(yè)進展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務：沒有行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范，特殊是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害消費者的利益，影響行業(yè)形象。

2、經(jīng)營觀念轉變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)進展，大部分酒店、飯店整體素養(yǎng)和經(jīng)營管理水平有很大提高，但相當數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素養(yǎng)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導致很多慕名而來的商戶轉投他家，從而造本錢處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來較大的行業(yè)影響力，應當更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術人才缺乏，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素養(yǎng)不高的問題，一是引進和培育高素養(yǎng)的經(jīng)營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。

3、在穩(wěn)固和保持現(xiàn)有客戶的同時，還要更多的面對社會，主動扶持適合群眾消費、具有經(jīng)營特色、誠信服務、衛(wèi)生、便利、實惠的經(jīng)營方式，滿意多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，進展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

總之，我們要進一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的主動性和制造性;堅持創(chuàng)新與進展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力;改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。

餐飲調(diào)查報告3

餐飲市場將更趨于多元化進展趨勢

1.餐飲形式更加多樣，且越來越隨便。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。

2.與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環(huán)境，比方西安消失的歐洲皇室餐飲、皇家服務受青睞就是證明，但是大對數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求是新奇、特別、高雅、舒適，花園式餐飲、野外餐飲被一部分人所接受，所憧憬。

3.餐飲養(yǎng)分化將成為人們追求的重要目標。隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色相味形，而且會越來越講究養(yǎng)分，講究飲食的合理和科學，講究養(yǎng)分與搭配，講究食品平安。養(yǎng)分餐飲、保健餐飲的消失將對餐飲業(yè)提出跟高的要求，烹飪養(yǎng)分學將學會被人重視，養(yǎng)分技師將會漸漸被人所接受。

餐飲品種會更加豐富，尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富，在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時國外的菜系卻可能強化和突出。如韓國和日本的料理都被許多人接受了。

從進展趨勢看，居民在外就餐將連續(xù)增加，群眾化餐飲經(jīng)營的市場空間也將不斷延長，假日消費的空間連續(xù)看好，群眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)將不斷加快，由此推動我國餐飲業(yè)的進展。

餐飲業(yè)加快進展面臨的挑戰(zhàn)有哪些呢？

盡管中國餐飲業(yè)面臨無限商機和進展?jié)摿Γ@個快速增長的行業(yè)，目前正受到來自落后的經(jīng)營模式、參差不齊的整體素養(yǎng)、低水平的產(chǎn)業(yè)化程度以及行業(yè)標準缺失等四個方面因素的制約，面臨以下挑戰(zhàn)。

1.國際餐飲品牌的競爭和挑戰(zhàn)。國外大型餐飲公司以其豐富的菜品樣式進入中國，他們比中國餐飲企業(yè)更了解外國人的口味。國際品牌既快又多地進入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。與國外餐飲行業(yè)標準相比，我國餐飲行業(yè)的行業(yè)標準、法律法規(guī)建設相對落后。長期以來，國家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動的行業(yè)法規(guī)，標準的不完善和缺少，直接影響到企業(yè)的服務水平。

2.外資餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)待條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。

3.行業(yè)整體素養(yǎng)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。主要是部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與平安隱患。與國際行業(yè)相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進管理技術和標準的運作體系。在從業(yè)人員中，低素養(yǎng)就業(yè)人口多，高素養(yǎng)人才缺乏。一些不適應市場競爭的餐飲業(yè)將會加速衰亡。

寬闊的空間，良好的進展契機確定了做強做大我國餐飲業(yè)的重要性和必要性。各地應抓住當前我國餐飲業(yè)進展勢頭迅猛的機遇，乘勢而上，充分挖掘餐飲業(yè)的進展?jié)摿?。不僅要充分熟悉到餐飲業(yè)的重要性，認為其還要在產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整、布局等方面主動扶持，加快進展。并加強基礎設施建設，完善服務功能，推動餐飲現(xiàn)代化、拉動經(jīng)濟的增長。

餐飲調(diào)查報告4

隨著改革開放的深化和人民生活水平的不斷提高，我區(qū)餐飲業(yè)近年來得到了快速進展，已成為城區(qū)居民消費需求中進展速度、增長幅度較快的行業(yè)，也是我區(qū)目前消費市場的一大亮點。為摸清我區(qū)餐飲業(yè)家底，全面把握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和進展趨勢，從而進一步擴大開放，做大產(chǎn)業(yè)，做強品牌，更好地進行產(chǎn)業(yè)引導，促進我區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局，提升檔次，健康進展，培育雨湖區(qū)支柱稅源，穩(wěn)固商貿(mào)中心地位，雨湖區(qū)組織相關部門組成聯(lián)合調(diào)查組，于20xx年4月—6月對全區(qū)餐飲業(yè)進行了一次全面的調(diào)查。通過上門走訪，召開座談會和問卷調(diào)查等形式，基本摸清了我區(qū)餐飲業(yè)狀況及進展需求等狀況，現(xiàn)就餐飲業(yè)調(diào)查狀況報告如下：

一、我區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點

(一)基本現(xiàn)狀

從近年來統(tǒng)計和注冊登記狀況來看，我區(qū)餐飲業(yè)總體呈快速增長態(tài)勢。此次被調(diào)查235家經(jīng)營戶中，20xx年以前開業(yè)經(jīng)營的占25%；20xx年—20xx年開業(yè)經(jīng)營的?spanlang=en-us>75%。具有肯定代表性。20xx年底我區(qū)餐飲業(yè)完成消費總額為23170萬元，20xx年底為26108萬元，20xx年底為31050萬元。總體每年經(jīng)營額和經(jīng)營戶個數(shù)按15%左右增長。截止20xx年底，我區(qū)共有餐飲業(yè)經(jīng)營戶2350戶，其中規(guī)模經(jīng)營戶63家占2.6%；個體經(jīng)營戶2200家占93.6%；企業(yè)法人單位61家，占2.59%；公司連鎖經(jīng)營26家，占1.1%。完成工商登記2100家，(其中市工商局登記注冊1820家，區(qū)工商分局登記注冊280家)，享受再就業(yè)優(yōu)待政策的經(jīng)營戶為1800多家，占76.5%；平均年上交稅金360萬元；安置就業(yè)人員14000多人。

(二)我區(qū)餐飲業(yè)快速進展呈現(xiàn)出幾大特點

1、經(jīng)營主體多元化。隨著經(jīng)濟體制改革的深化，餐飲業(yè)經(jīng)濟結構發(fā)生了明顯改變，私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)快速進展，市場份額不斷擴大。同時國營企業(yè)、集體企業(yè)通過改制也得到了進展?？傮w來說，個體餐飲業(yè)和私營企業(yè)整體規(guī)模和經(jīng)營檔次得到增添，主體多元化趨勢漸漸明顯。

2、經(jīng)營品種齊全化。在我區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“紅月亮”、“湘潭大酒店”、“凱旋門”、“湘里人家”、“湘里我家”等，也有西式和融合中西文化于一體的如“萬利隆”、“多秀麗”、“麥當勞”；既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“湘潭賓館”、“龍騰賓館”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“土菜館”、“人民公社”、“貓記活魚”、“多一鋒面館”，街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布。使市民在消費種類上有了更多的選擇，可以吃飯、飲茶，也可以悠然地品咖啡、泡酒吧，還可以在商務會所進行商務活動，初步形成了百花齊放，百家爭鳴的局面。

3、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟的進展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和營銷方式也發(fā)生了明顯改變?！叭Y”快餐企業(yè)早也已涉足我區(qū)餐飲市場，并得到快速進展。如“巴西燒烤城”、“肯德基”、“麥當勞”、“上島咖啡”、“耶利亞”等已進展多家連鎖經(jīng)營店；中式快餐也加快了進展，一些老牌的中餐店如“食為天”，“桂林人”等在激烈的市場競爭中，一方面保持和發(fā)揚了經(jīng)營正餐傳統(tǒng)，另一方面也主動進展快餐、西餐經(jīng)營，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。還有如東方紅大酒店集飲食和文藝演出融為一體，以適應不同消費群體的需求。

4、消費對象群眾化。無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè)，消費的對象主要都瞄準了群眾化群體。以群眾口味，群眾消費為主，適當配備特色飲食。如“凱旋門”、“越來越好”等個體店面主要是針對群眾消費，以實惠的價格、優(yōu)良的環(huán)境贏得大量回頭客。

5、“假日消費”新增亮點。隨著居民收入的穩(wěn)定增長和消費觀念的改變。餐飲消費不斷升溫，特殊是假日餐飲消費快速增長，不僅活躍了市場，而且也成為消費的一個亮點。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲企業(yè)在20xx年“春節(jié)”、“五一”黃金周期間，每天的營業(yè)收入遠高于平常日均營業(yè)收入3-5倍。隨著假日餐飲消費的升溫，節(jié)假日預訂餐飲已屢見不鮮，有時甚至要提前十多天。

二、我區(qū)餐飲業(yè)進展存在的問題

本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經(jīng)營方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯改變。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點布局、規(guī)模檔次、食品平安、消防平安等方面還存在不少問題。

1、產(chǎn)業(yè)布局不合理，成積累式進展。通過對全區(qū)各地段和街區(qū)進行走訪調(diào)查發(fā)覺，中高檔門店主要集中在大湖路和迎賓路交匯處，如“劉羅鍋食府”、“湘里人家”、“湘里我家”、“紅月亮大酒店”等。在高校四周、小街小巷及河堤上主要是個體小業(yè)主經(jīng)營，自發(fā)形成一家連一家聚集點。而在人口相對密集的砂子嶺、火車站、韶山東路等地段和部分市場四周，上檔次的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶都很少，只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家，三輪車推著盒飯叫賣成了砂子嶺市場群內(nèi)經(jīng)銷商和顧客主體消費。韶山東路沿線鋪面林立，但大中型餐飲企業(yè)只有“川津湘大酒店”和“火鍋城”。護潭廣場金海水果批發(fā)大市場周邊幾乎沒有一家。其實，砂子嶺市場群有很大的市場需求，若設立并進展中檔快餐門店經(jīng)營，必將獲得豐厚的回報。

2、環(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲經(jīng)營聚集點大多配套設施不全，管理混亂。如大湖路和迎賓路、基建營商業(yè)圈、高校四周，經(jīng)營門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但很多企業(yè)也難以到達排污標準。

3、規(guī)模不大，檔次不高。一是在我區(qū)范圍內(nèi)高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。依據(jù)抽樣調(diào)查的235家經(jīng)營單位中，占地面積在500m2以上的只占10.25%；上交稅金在5萬元以上的只有21%；占地面積在100m2以下的為56%；上交稅金在2萬元以下的為52.3%。從業(yè)人員在10人以下的占86%。尤其是在一些人群相對集中的校內(nèi)周邊，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個體經(jīng)營戶，只有幾個平方米的經(jīng)營面積，而數(shù)量卻占總體經(jīng)營戶的一半以上。二是管理沒上檔次，服務質量不高。如我區(qū)有個別大中型餐飲企業(yè)，不是專人主動服務顧客，而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個體經(jīng)營門店，更是無服務意識可談。來也匆忙，去也匆忙，一切隨你，無人理睬。三是無序競爭自食其果。如大湖路兩家相距較近的餐飲企業(yè)明爭暗斗挑起爭端，最終兩敗俱傷。不是靠信譽、品牌、質量、服務競爭來贏得人氣，而是實行原始的惡性無序競爭搶掠市場。

4、管理有漏洞，造成稅收大量流失和同行業(yè)間的不公平競爭。據(jù)調(diào)查，全區(qū)的2300多家經(jīng)營戶中，嚴格規(guī)范經(jīng)營的不多，偷稅漏稅現(xiàn)象嚴峻。除個體經(jīng)營門店具有普遍性外，我區(qū)幾家大中型餐飲店也有不同程度偷漏稅現(xiàn)象，如20xx年度在我區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)營排名靠前的也有兩家被稅務部門查處。緣由是多方面的：一是人群相對集中的校內(nèi)周邊，以家庭作坊式的個體經(jīng)營戶為主，未辦理任何手續(xù)，長期進行非法經(jīng)營；二是部分經(jīng)營戶鉆“再就業(yè)綠色通道”政策的空子?！霸倬蜆I(yè)綠色通道”是針對下崗職工出臺的鼓舞再就業(yè)政策，符合條件的可免除一切稅費，是政府執(zhí)政為民的詳細表達。自該政策實行以來，得到了社會的普遍歡迎。但由于管理存在漏洞，對申報和審核不嚴，還有一些經(jīng)營戶通過不法渠道或實行“掛羊頭賣狗肉”方式，致使大量并不符合條件的經(jīng)營戶拿到了“綠色通行證”，堂而皇之躲避稅收。如“劉羅鍋食府”20多個就業(yè)人員，只有一個再就業(yè)優(yōu)待證，就在“合法”地享受政策優(yōu)待。還有的經(jīng)營戶聘用或借用他人再就業(yè)優(yōu)待證免稅免費，甚至號稱全是下崗職工，盼望政府賜予更加優(yōu)待的政策。據(jù)統(tǒng)計，到6月底止，我區(qū)2200多家個私經(jīng)營戶享受綠色通道政策的約為1800多戶，依據(jù)抽樣調(diào)查，不符合或不完全符合政策的約占60%約為1100戶，占總經(jīng)營戶的50%，20xx年，我區(qū)餐飲業(yè)消費總額為31050萬元，折半計算為在此類經(jīng)營戶的消費額為15525萬元，按餐飲業(yè)平均利潤率30%，平均稅率10%計算，每年流失稅收大約460余萬元。

稅收大量流失的同時，也帶來了不公平競爭的不良后果，依據(jù)問卷調(diào)查統(tǒng)計，那些合法經(jīng)營、按章納稅、未享受再就業(yè)優(yōu)待政策的經(jīng)營企業(yè)和經(jīng)營門店中有68.2%的經(jīng)營者要求公正競爭，規(guī)范經(jīng)營收費和公正享受綠色通道優(yōu)待政策。

5、行政中心東移，帶走一批較高檔次的消費群體。一是市政機關和市直部門的消費及相應的接待、款待消費；二是由市里主辦的大型商務活動、經(jīng)貿(mào)活動消費。由于上述消費已轉移到河東地區(qū)，驅使我區(qū)內(nèi)的大型餐飲企業(yè)紛紛在河東開設分店搶占市場。如“湘潭大酒店”、“紅月亮大酒店”相繼加大河東店投資力度，新增餐飲企業(yè)也主要立足河東市場，這無疑給我區(qū)餐飲業(yè)的進展也造成了相當影響。

三、加快餐飲業(yè)健康進展設想和措施

1、加強業(yè)態(tài)布局引導，合理規(guī)劃網(wǎng)點

一要依據(jù)市場需求加強業(yè)態(tài)布局引導，克服分布不均的缺陷。如砂子嶺市場群、韶山東路護潭市場周邊，可引導進行快餐經(jīng)營，滿意流淌人員就餐需要。二是要在傳統(tǒng)的以供應各種中式炒菜和主食為主，加快進展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)，以品種繁多、顏色繽紛，味道多樣，極具地方特色贏得眾多消費者就餐。依據(jù)我區(qū)群眾化消費比例較高的特點，可在平政路、中山路等街段建設開發(fā)“小吃一條街”，形成風味小吃聚集地。三是在城市拓展和房產(chǎn)開發(fā)等市場建設中，對餐飲經(jīng)營等配套設施進行前期規(guī)劃，從而使我區(qū)餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存局面，均衡分布，平衡進展。

2、加強管理、引導規(guī)范經(jīng)營

一方面要組織工商、稅務、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等執(zhí)法部門加強管理，徹底取締無條件經(jīng)營和不合標準的經(jīng)營企業(yè)和經(jīng)營門店。嚴格取締居民區(qū)影響市民居住環(huán)境的家庭門店經(jīng)營戶。嚴格根據(jù)法律和政策要求對經(jīng)營戶進行規(guī)范管理，依法辦理好一切手續(xù)。另一方面，要規(guī)范綠色通道。要嚴格根據(jù)省、市文件精神和相關就業(yè)政策，加強對再就業(yè)優(yōu)待證辦理工作的管理和清理，對不符合條件的不得發(fā)證，對已發(fā)證但經(jīng)查實不符合政策的要準時收回證件。同時，對已享受“綠色通道”的也要實行動態(tài)管理，不能“一勞永逸”。

3、敬重地方傳統(tǒng)，促進中西融合

要充分利用長株潭三市融城的契機，發(fā)揮我區(qū)商貿(mào)中心優(yōu)勢，使餐飲服務做到與時俱進，適應城市經(jīng)濟進展的需要。要在滿意不同消費需求上，在特色和便捷上有所突破和創(chuàng)新。在行業(yè)進展上走中西餐并舉，主餐、快餐兼營的道路。中餐要學習西餐的便捷優(yōu)點，注意飲食環(huán)境，引進先進的服務方式和服務理念。如分餐制、自助餐等。在菜品上要講求色、香、味、型，有益健康，綠色環(huán)保。在經(jīng)營方式上，菜品要一目了然，便于選購，店堂裝飾要結合自身經(jīng)營菜品的特點，營造一種獨特化就餐氣氛。西餐要結合中國人的飲食習慣，在就餐的形式、菜品的結構上要進行適當?shù)恼{(diào)整。在經(jīng)營定位上既要西式大餐，也要有西式快餐，以滿意不同消費層次的需求。

4、發(fā)揮優(yōu)勢，向連鎖、品牌經(jīng)營的方向進展

雨湖是老商貿(mào)中心和古城區(qū)，占有天時、地利、人和及交通四通八達之優(yōu)勢。在弘揚地方名菜和傳統(tǒng)名菜的基礎上，要進一步加大力度，加快汲取其他菜系之長，要在進展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)湘菜品牌，并使之在全國有較大影響。另外，要進一步穩(wěn)固改制結果，逐步向連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、集約化經(jīng)營進展，在我區(qū)形成餐飲業(yè)的多種全部制形式，多種經(jīng)濟類型和多種業(yè)態(tài)并存的共同進展的新格局。要借鑒“凱旋門”、“湘里我家”的連鎖經(jīng)營理念，學習“肯德基”、“麥當勞”的連鎖管理模式加快進展壯大。

5、引進品牌大店，鼓舞公正競爭

要更新進展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過大量的市場調(diào)查，在全國餐飲界選擇引進幾家品牌餐飲大店，激活我區(qū)餐飲市場，鼓舞公正競爭，進一步促進我區(qū)餐飲業(yè)快速健康進展。在引進的同時，既要留意愛護好地方餐飲業(yè)主主動性，又要切實保障合作伙伴的投資權益，真正做到相得益彰，共同進展。

餐飲調(diào)查報告5

餐飲消費是旅游六大要素之一，也是旅游者享受旅行過程的一個重要組成部分。通過調(diào)查發(fā)覺，大部分的消費者表示會首選旅游目的地的特色小吃店，查找美食本身就是旅游的一大目的和動力，這也與休閑度假旅游人群注意體驗的趨勢相符。

影響游客選擇餐廳的因素有哪些呢？

游客選擇餐廳時最為看重的要素依次是：食材質量/新奇度、口味、價格、環(huán)境氣氛、餐廳服務、地理位置。近年來頻頻曝光的食品平安問題成為中國社會的焦點，在調(diào)查時發(fā)覺大多消費者最看重的是食材的質量和新奇度，直接表達了消費者對于食品衛(wèi)生平安問題，其次是口味，這以比例超過了價格要素，這說明消費者仍舊看重餐飲性價比，情愿為選擇適合自己口味和愛好的餐廳支付相對高的價格。

調(diào)查還發(fā)覺，性別差異對于就餐要素的關注點有所不同，男性更傾向于注意價格和服務，而女性對于食材質量、口味和用餐環(huán)境更為在意，這與女性注意體驗的特點是相吻合的。

此外，年齡差異也對就餐選擇有影響，35歲以下的年輕人群最重視的是口味和就餐環(huán)境，而35歲以上的消費者看重的要素是價格和餐廳服務。

從整個旅游市場來看，餐飲行業(yè)是“宰客”現(xiàn)象的集中爆發(fā)點，也是消費者投訴密集的環(huán)節(jié)。部分季節(jié)性的旅游餐飲經(jīng)營這受其條件所限，難以辦理經(jīng)營類證件和衛(wèi)生答應證，這也成為食品平安問題的隱患。消費者看法主要集中在跟團過程中旅游團餐質量不高，餐廳衛(wèi)生條件難以保證，景區(qū)內(nèi)餐飲選擇余地小而且價格偏高等方面，消費者還建議政府對于景區(qū)餐飲物價進行適度干預，并加強對于游客投訴問題的處理速度和力度。

隨著旅游行業(yè)的進展，在我國主要旅游區(qū)，旅游業(yè)的進展極大的促進了當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的進展，在以旅游為主要支柱的地區(qū)當中餐飲行業(yè)的進展依托與旅游業(yè)的進展，依附關系特別強，其價格也受到旅游行業(yè)的影響較大，促銷手段繁雜多樣，隨著經(jīng)濟的進展商家的競爭方式也由傳統(tǒng)的價格戰(zhàn)和促銷戰(zhàn)逐步轉向以品質為導向的方向進展，形成良性循環(huán)極大的促進了餐飲文化的傳播。而相對于地方特色的飯館，小吃店則在營業(yè)額上受到旅游業(yè)影響較大，但其食物的價格影響不大，餐飲業(yè)成為的行業(yè)與旅游業(yè)互為促進進展。

餐飲調(diào)查報告6

1。企業(yè)介紹

鴻富酒家是一家旅游定點餐廳，位于煙臺市珠璣路四周，接近只楚路，旁邊為電子產(chǎn)品集結市場，同時位于煙臺到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布，道路四通八達。不管是從經(jīng)濟上考慮，還是從地理位置上考察，在此建設經(jīng)營旅游酒店都不失為良好的選擇。電話：0535—6513398。

2，酒店客源市場：

飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依靠非常明顯，總的來說，飯店的進展離不開旅游業(yè)的進展，同時也接待婚禮酒宴以及商務客人包間。

3，酒店的選購渠道

飯店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料較多，而四周并沒有相對的適合于酒店的原材料選購點，所以酒店選擇了與特地的蔬菜運輸公司合作，由該公司每天定時將各種所需要的蔬菜，魚肉產(chǎn)品送到，每月結一次帳。每天晚上由廚師長將當天的原材料消耗量記錄在案，查看消耗量，對比已定餐的旅游團隊數(shù)量，將所需原材料數(shù)量報給該蔬菜品公司，該公司依據(jù)所需要量于其次天早晨8點左右定時將產(chǎn)品送到。

4，酒店產(chǎn)品

餐飲：酒店主要銷售的是旅游團隊，供應的主要是團隊餐。同時在酒店的前臺位置放置了很多的酒類產(chǎn)品，主要包括煙臺本地的古釀酒，張裕葡萄酒，青島碑酒，嶗山碑酒等，以及各種飲料，包括雪碧，可樂等，同時，前臺亦設置了冰箱等，顧客可以在夏天自由選購各種雪糕產(chǎn)品，在大廳設置了大型的供氧魚缸，里面陳設了各種各樣的魚蝦類，供商務客人現(xiàn)選現(xiàn)買，可以買回家，也可以直接在酒店加工，一般價格都比較高，在大廳靠近出口的地方設置了一個簡潔的商品柜臺，主要銷售一些飲料，餅干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾紙等各類主要針對旅游者的商品。

住宿：在鴻富酒家的左邊地下室設置了一層樓的地下旅館，主要針對來些帶團的導游人員或是司機人員，床位設置簡潔，銷售價格低廉，一般需要提前一天訂房。

5，酒店的銷售及推銷特點

一，對于旅游團隊：由于飯店是以接待旅游團隊等客人為主，對旅游業(yè)的依靠非常明顯，所以酒店各家旅行社聯(lián)系特別親密，通常是由各家旅行社或者導游人員提前一天定餐，有特別狀況或緊急狀況的可以提前30分鐘左右定餐，等旅游團隊快到達酒店時，也許提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對帶隊的導游和司機供應免費餐，同時賜予導游人員肯定的現(xiàn)金回扣，通常是導游人員能夠當時支付現(xiàn)金的回扣要多，不需要開發(fā)票的也按肯定的比例返錢給導游，假如是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少，且比例固定，沒有浮動率，前二種狀況依據(jù)狀況的不同可以在肯定范圍內(nèi)浮動，通常是和酒店合作越多的導游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。

二，對于商務及會議客人來說：酒店經(jīng)理和四周各家廠家的負責人關系親密，同時與各旅游行業(yè)的相關領導聯(lián)系緊密。一般的商務和會議客人都放置在酒店相應的包間里面，每一個商務和會議團來到酒店，一般酒店經(jīng)理都要在包間里陪酒或者敬酒，酒店和各廠家的關系十全親密。

6，酒店管理模式

鴻富酒家是一家私人性質的企業(yè)，共設有兩名經(jīng)理，就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女仆人負責酒店內(nèi)部人員管理，產(chǎn)品選購等，男仆人主要負責對外聯(lián)系，同客人聯(lián)絡感情，陪客等。在經(jīng)理下設有一名廚師長，負責整個廚房的管理和操作，以及原材料的選購任務制定。其下設有3名廚師，2名改刀，一名廚娘，一名蒸飯員，兩位洗碗工，6名女服務員，3名男服務人員。一位前臺接待員，一位團隊接引員，一位旅館負責人員。其中服務人員的年齡都比較年輕，平均在20歲左右。

7。酒店存在的缺點

一，酒店管理模式粗躁，管理力度不夠用，全部的服務人員沒有相應的人員來管理，而僅僅是由經(jīng)理身兼數(shù)職的管理，鞭長莫及，有時候管理不到位，導致服務人員分工不均，同時服務人員的年齡都比較年輕，文化素養(yǎng)不高，心情波動較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷售旺季，由于過于勞碌而導致服務質量粗糙，服務看法惡劣的現(xiàn)象消失。

二．酒店文化幾乎是沒有，沒有自己的特點，產(chǎn)品多而雜，在增加了銷售額的同時應當建立自己的酒店文化，樹立自己的企業(yè)形象。

三，酒店的網(wǎng)絡宣揚力度不夠，作為一家旅游定點餐廳，它對旅游業(yè)的依靠非常明顯，酒店根各家旅行社聯(lián)系特別親密，而依據(jù)我了解，鴻富酒家僅在愛幫網(wǎng)上有一個地圖，一個聯(lián)系電話，沒有任何酒店的宣揚資料，宣揚力度不夠。

8，酒店建設建議

在文化建設上：訓練彬彬有禮的服務人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永久都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素養(yǎng)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素養(yǎng)與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當?shù)氐牡赜蛭幕?、風土人情、景觀特色。飯店人對此都應特別熟識，飯店只是一個單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重的底蘊，有了文化的背景。對于外地客人而言，他們來到這里或者為了這個地方的景觀特色，或者為了商務辦公，基本上不會沖著一個單獨的住宿環(huán)境而來。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人供應盡可能多的便利。比方介紹當?shù)氐穆糜钨Y源，比方在當?shù)剡M行商務辦公的路徑指教。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”，也就是關心客人解決難題的學問供應力量，金鑰匙文化就是典型，滿足加驚喜，完成不行能完成的任務。

在服務上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場，光是規(guī)范化的服務已是遠遠不夠，肯定要強化情感式服務和制造性服務。并能為商務團隊及VIP供應高規(guī)格高檔次的服務。

在管理上，管理要細致化，外有真誠溫馨熱忱高效的服務氣氛，給客人滿足加驚喜；內(nèi)有團結進取追求品質的敬業(yè)精神，人人都有飽滿的工作熱忱，良好的工作狀態(tài)，一個酒店的管理和文化，就充分地表達出來了。

酒店管理不同于企事業(yè)的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以微小為主！”當前，大多勝利的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理，鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素養(yǎng)不高，心情波動較大。酒店的管理更要表達人文精神。如，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎、委屈獎、合理化建議獎等，給員工過溫馨生日PARRY、定期進行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。

附：飯店團隊標準菜單

15元標準

18元標準

油炸黃花魚

清蒸草魚

溫拌魷魚

芹菜炒木耳

炒青菜

海米拌黃瓜

辣炒土豆絲

炒茄子絲

麻辣豆腐

西紅柿雞蛋湯

紅燒雞塊

油炸黃花魚〔刀魚〕

涼拌魷魚

清蒸草魚

炒鮮蛤

老醋蜇子

木須蠣子

安康豆腐

炒青菜

香菇扒菜心

紫菜蛋花湯

20元標準

25元標準

鹽水大蝦

紅燒魚

酸菜扣肉

燒溜魷魚

涼拌蜇皮

油炸刀魚、

香菇油菜

青椒炒肉絲

木須蝦仁

溫拌蛤肉

湯〔時令〕

鹽水大蝦

清蒸魚

油炸黃花魚

紅燒雞塊

酸菜扣肉

紅燒魚

涼拌蜇皮

香菇油菜

魷魚炒青椒

炒鮮蛤

湯〔時令〕

〔蔬菜按時令更換〕

主食：米飯、饅頭

餐飲調(diào)查報告7

每天奔波于商務區(qū)寫字樓的你，能夠吃到一份實惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb打算了嗎?互聯(lián)網(wǎng)是否在轉變你的就餐習慣?群眾點評網(wǎng)日前發(fā)布了白領美食生活調(diào)查報告，關注白領的餐飲習慣和消費需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

據(jù)介紹，由群眾點評網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國內(nèi)首次最大規(guī)模的白領美食生活有獎調(diào)查活動，歷時一個月，掩蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并實行了網(wǎng)上調(diào)查結合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問卷設置了20道題目，涉及個人收入、工作狀況、工作午餐評價、晚餐狀況、餐飲消費習慣、了解新餐館的渠道等多個方面。截止11月8日調(diào)查結束，共有46518人參加了此次問卷調(diào)查。

七成白領對午餐現(xiàn)狀不滿足

調(diào)查顯示，白領解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到四周餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領選擇自己帶飯。外賣最不受歡迎，只占到16.1%的白領悟選擇午餐叫外賣。

34.6%的白領對于午餐的評價為比較滿足，不滿足的緣由主要集中在價格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過重(17.8%)。同時，商務區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領困擾，8%的白領埋怨吃飯場所距離公司比較遠、選擇就餐場所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價格實惠成為當前白領午餐的最大需求。

在各職業(yè)白領中，對于午餐要求最高的是事業(yè)機關單位人員，他們當中有29.1%選擇了特別重視，既要吃飽又要養(yǎng)分搭配。而外企白領中對養(yǎng)分搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領選擇了只要吃飽就可以。

四成白領晚餐蹭父母

午餐難，晚餐也難。對于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇任憑在外面吃點，外賣依舊是不得以的選擇，僅有5.25%的白領選擇晚餐叫外賣。其中，上海白領最愛蹭父母，比例高達51.6%，北京白領更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。

八成白領下館子最關注口味

白領選擇餐館用餐時，最關注餐館的哪個方面?81.6%的白領選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價格(5%)，僅有2.7%的白領選擇最重視服務。同時，白領就餐時的關注點也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領比男白領高出7個百分點;而選擇最重視服務的男性白領比女性白領高出2.5個百分點。

44.6%的白領平常光臨的餐館人均消費集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)待活動的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領最愛趕時髦，21.%的.人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜愛軋鬧猛、體驗新奇消費的需求。杭州白領最小資，20.6%的人會優(yōu)先考慮環(huán)境美麗的餐廳。

六成白領是美食網(wǎng)站用戶

數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡正在轉變白領的就餐習慣，外出fb前白領開頭習慣于查詢美食網(wǎng)站來做功課。哪里開張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)待活動?誰家的剁椒魚頭味道最好?對于這些美食信息的獵取渠道，56.5%的白領選擇主要通過美食網(wǎng)站，19.4%的白領選擇主要通過伴侶推舉，選擇報紙雜志和電視電臺的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，缺乏3%，口碑傳播成為白領獵取餐館信息的重要渠道。白領認為美食網(wǎng)站對自己最主要的關心，分別是參考點評、查找信息和下載優(yōu)待券。

金融危機未影響絕大部份白領下館子次數(shù)

全球金融危機造成各行業(yè)增長減緩，經(jīng)濟大勢是否也在影響著白領餐飲預算?

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領選擇沒什么影響，47.4%的白領選擇有一點影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯削減的比例最小，僅占14.3%。其中，月入1xx以上的白領受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒什么影響。月入xx～3000元的白領群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。整體上，85.7%的白領認為金融危機對于自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機影響較小。

餐飲調(diào)查報告8

前言

20xx年3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息詢問有限公司進行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；其次，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡調(diào)研，將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費者為調(diào)查對象，共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的轉變與不同餐飲趨勢主題的關懷程度。其次部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對將來經(jīng)濟景氣預報，實行的經(jīng)營策略等。

一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

自20xx年國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，很多大型的國際公司都間續(xù)倒閉/重整。如今經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響，我們的調(diào)研發(fā)覺：

1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機影響有限

就食/衣/住/行/消遣/浪費品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出

預算的比例如圖1：

其中浪費品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是消遣/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，由于不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

從餐飲類型來看，發(fā)覺西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

以區(qū)域性來看，不管哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟進展類型有關，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟進展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。

4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

在會員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更主動的逆勢投資方式，連續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

但不管企業(yè)是實行主動或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩(wěn)固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。

5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

調(diào)查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等本錢有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

6.國內(nèi)經(jīng)濟景氣度已開頭復蘇

超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應當會持平并漸漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

二、餐飲組合差異化的方法

為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可關心餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品本錢，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可依據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方一直強化差異性。

1.食用時機

不管是何時食用，養(yǎng)分/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外：

早餐時，消費者會特殊需要購置便利及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特殊重視午餐的份量及購置地點的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或伴侶聚會，特色的產(chǎn)品供應更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

圖5：消費者食用時機特點：

2.消費族群

消費者可分為四大族群：勞碌族(31％)、diy族(25％)、享樂族(22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

勞碌族：30-44歲男性為主，喜愛在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

diy族：30-44歲女性為主，喜愛自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間查找美食，嘗試各種不同的食物。

享樂族：20-29歲年輕人為主，喜愛外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。

饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜愛「自助餐」的餐廳，認為用餐時，聯(lián)絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時鋪張一點也無所謂。

依據(jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：

享樂族-以「美艷新穎」為訴求的餐飲；diy族-以「健康有機」為訴求的餐飲；

饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；勞碌族-以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

3．流行議題

〔1〕超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務員看法都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關注產(chǎn)品品質外，還要更重視人員的培訓。

〔2〕「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，由于超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關注度持續(xù)增長。

〔3〕以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，由于有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。

圖6：消費者關注的流行議題

三、調(diào)查總結

1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

2.受經(jīng)濟危機影響，73％消費者消費削減浪費品、金融產(chǎn)品的支出，65％消費者削減消遣、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大?！甘场沟牟糠?，由于不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。

4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張，以「穩(wěn)固中檔次消費群」及討論「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。

5.超過90％的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應當會持平并漸漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好將來經(jīng)濟。

餐飲調(diào)查報告9

隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快和人民生活水平的不斷提高，xx區(qū)餐飲業(yè)近年來得到了快速進展，已成為城區(qū)居民消費需求中進展速度、增長幅度較快的行業(yè)，也是xx區(qū)目前消費市場的一大亮點。為摸清xx區(qū)餐飲業(yè)家底，全面把握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和進展趨勢，從而進一步擴大開放，做大產(chǎn)業(yè)，做強品牌，更好地進行產(chǎn)業(yè)引導，促進xx區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局，提升檔次，推動經(jīng)濟進展，加快建設全面小康和生態(tài)文明示范區(qū)。依據(jù)區(qū)領導的支配，區(qū)商務局對區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)進展狀況進行了調(diào)查摸底，現(xiàn)將狀況報告如下：

一、概況

從注冊登記狀況來看，xx區(qū)餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。xx年底xx區(qū)注冊登記的餐飲企業(yè)(含個體經(jīng)營戶)為1750家，xx年底為20xx家，經(jīng)營戶數(shù)呈18%左右的增長。xx年xx區(qū)住宿餐飲業(yè)增加值為1.71億元，xx年為2.1億元，增長21%。xx年在統(tǒng)的25家限額以上商貿(mào)流通企業(yè)中，餐飲企業(yè)有9家，占36%，完成銷售額2728萬元，xx區(qū)以餐飲為主導的住宿餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃進展的態(tài)勢，越來越在第三產(chǎn)業(yè)中占有重要的地位。

二、xx區(qū)餐飲業(yè)的進展特點

㈠非公經(jīng)濟占主導。隨著經(jīng)濟體制改革的深化，私營、股份合作、連鎖店、個體經(jīng)營企業(yè)快速進展，非公經(jīng)濟在xx區(qū)餐飲業(yè)所占的比例越來越大，市場份額不斷擴大。當前，xx區(qū)除貴鋁賓館、白云大酒店、鴻利來酒樓、軒轅大天元等企業(yè)帶國有性質外，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)為私營、連鎖、個體等，非公經(jīng)濟在xx區(qū)餐飲業(yè)占主導地位，餐飲業(yè)的進展活力強勁。

㈡經(jīng)營品種齊全化。在xx區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“大天元翠嶺”、“白云大酒店”、“鴻利來酒樓”、“秦家食府”、“黔御軒”等，有西式和融合中西文化于一體的如“肯德基”、“德克仕”、“豪享來”，也有具有地方特色的如“香港寶哥牛肉”、“毛家飯店”、“南夷人家”、“娘家米湯飯”等。既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“貴鋁賓館”、“一品海鮮城”、“金xxxx酒樓”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“飽滿膳”、“一分利”、“姐妹紫姜鴨”、“好又來”、“老奶粉”等，街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布，xx年區(qū)內(nèi)夏日康橋假日酒店引進了粵式早茶，市民在消費種類上有了更多的選擇，可以吃飯、飲茶，也可以悠然地品咖啡、泡酒吧，還可以在商務會所進行商務活動，xx區(qū)餐飲業(yè)初步形成了百花齊放，百家爭鳴的局面。

㈢經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經(jīng)濟的進展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和營銷方式也發(fā)生了明顯改變?！叭Y”快餐企業(yè)早也已涉足xx區(qū)餐飲市場，并得到快速進展。如“漢麗軒”、“德克士”、“肯德基”等已在xx區(qū)進展連鎖經(jīng)營店;中式快餐也加快了進展，一些中餐店如紫月酒樓等在激烈的市場競爭中，一方面保持和發(fā)揚了經(jīng)營正餐傳統(tǒng)，另一方面也主動進展快餐，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。

㈣消費對象群眾化。無論是高檔餐飲或個體經(jīng)營企業(yè)，消費的對象主要都瞄準了群眾化群體，以群眾口味，群眾消費為主，適當配備特色飲食。如“紫月酒樓”、“福滿園”、“桂福xxxx食府”、“息烽陽朗雞”等個體店面主要是針對群眾消費，以實惠的價格、干凈的環(huán)境贏得大量回頭客。

㈤行業(yè)進展集群化。自xx年xx區(qū)勝利打造夜郎飲食文化古城一條街以來，再次勝利打造建設路、同心路飲食一條街。在新建成區(qū)域，隨著華頤春天、嶺秀陽光、南湖觀邸、米蘭春天等一批房開項目以及圖書館的建成投入使用，企業(yè)、居民漸次入駐，育才路至七一路飲食行業(yè)逐步集聚，xx區(qū)餐飲業(yè)集聚進展態(tài)勢明顯。

三、白云區(qū)餐飲業(yè)當前存在的問題

依據(jù)調(diào)查狀況，xx區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經(jīng)營方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯改變。但在經(jīng)營方式、網(wǎng)點布局、規(guī)模檔次、食品平安、消防平安等方面還存在不少問題。

㈠產(chǎn)業(yè)布局不合理，成積累式進展。通過對全區(qū)各地段和街區(qū)進行走訪調(diào)查發(fā)覺，中高檔門店主要集中在主城區(qū)及主干道，如云峰大道的金xxxx、大天元翠嶺酒樓，白云南路的夏日康橋酒店等。在小街小巷主要是個體小業(yè)主經(jīng)營，自發(fā)形成一家連一家聚集點。而在人口相對密集的麥架師大白云校區(qū)、同心路汽車站、白云二中等地段和部分市場四周，上檔次的餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶都很少，只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家和粉面店，三輪車推著盒飯叫賣成了汽車站顧客主體消費，白云二中近旁幾乎沒有一家符合同學群體消費的餐飲店，在上述地點若設立并進展中檔快餐門店經(jīng)營，必將獲得較好的收益。

㈡環(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調(diào)查xx區(qū)餐飲經(jīng)營聚集點大多配套設施不全，管理混亂。如尖山路至建設路、同心路等地段，經(jīng)營門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但很多企業(yè)也難以到達排污標準。

㈢規(guī)模不大，檔次不高。一是在xx區(qū)范圍內(nèi)高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。目前xx區(qū)xx余家餐飲企業(yè)(含個體、私營)中，僅有9家為限額以上(年銷售收入在200萬元以上)餐飲企業(yè)。除去連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)外，其余多是一些規(guī)模比較小的門店，尤其是在人群相對集中的如師大白云校區(qū)、白云二中周邊，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個體經(jīng)營戶，只有幾個至幾十平方米不等的經(jīng)營面積。二是管理沒上檔次，服務質量不高。如xx區(qū)有個別大中型餐飲企業(yè)，不是專人主動服務顧客，而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個體經(jīng)營門店，更是無服務意識可談。來也匆忙，去也匆忙，一切隨你，無人理睬。三是無序競爭自食其果。如建設路餐飲一條街幾家餐飲企業(yè)不是靠信譽、品牌、質量、服務競爭來贏得人氣，在生意淡的時間存在爭搶顧客現(xiàn)象，降低了顧客的回頭率。

㈣“假日消費”難成形。隨著xx區(qū)居民收入的穩(wěn)定增長和消費觀念的改變，餐飲消費不斷升溫，但是假日餐飲消費難以成形。主要因xx區(qū)是工業(yè)區(qū)，餐飲消費多集中在工作日，機關、企業(yè)事業(yè)單位開展公務接待，市民走親會友以及上班為節(jié)約時間在餐飲企業(yè)就餐，在周末及節(jié)假日上班族休息，市民多項選擇擇在家自做，不上餐飲企業(yè)消費，導致xx區(qū)消失正常上班時間餐飲企業(yè)訂座難，但在周末餐飲企業(yè)上座率反而降低的現(xiàn)象。

㈤停車困難，制約消費。在當前xx區(qū)已經(jīng)初具規(guī)模的夜郎古城飲食文化一條街、尖山路-建設路飲食一條街、同心路飲食一條，由于沒有停車場，前來就餐的顧客停車困難，簡單造成交通擁堵，同時降低顧客的回頭率。除此以外，xx區(qū)夏日康橋酒店、大天元翠嶺酒樓、黔御軒酒樓、秦家食府、鴻利來酒樓等均存在較大的停車困難。

㈥消費群體窄，經(jīng)營起伏大。xx區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費群體相對比較固定，除市民舉辦婚宴等以及走親會友選擇在限額以上餐飲企業(yè)消費費外，xx區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費群主要是機關、團體、企業(yè)事業(yè)單位的公務接待和商業(yè)宴請，xx年夜郎古城飲食文化一條街建成后，也吸引了金陽新區(qū)的部分機關、企業(yè)事業(yè)單位前來消費。近兩年隨著xx區(qū)工業(yè)經(jīng)濟進展步伐加快，入駐企業(yè)到限額以上餐飲企業(yè)消費明顯增多。

但是，消費群相對固定的缺陷也是顯而易見的。例如xx年第四季度以來，國家提倡勤儉節(jié)省、反對浪費鋪張，在媒體的渲染下，公務接待和商業(yè)宴請數(shù)量驟減，xx區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績嚴峻下滑，消失了較大的經(jīng)營困難。

三、加快餐飲業(yè)健康進展設想和措施

㈠加強業(yè)態(tài)布局引導，合理規(guī)劃網(wǎng)點。一是要依據(jù)市場需求加強業(yè)態(tài)布局引導，克服分布不均的缺陷。充分發(fā)揮市、區(qū)三產(chǎn)進展引導資金、微企進展扶持政策的引導作用，在工業(yè)園區(qū)、學校、車站及商務樓宇周邊，引導餐飲、快餐經(jīng)營，滿意特定人群的就餐需要。二是在傳統(tǒng)以供應中式炒菜和主食為主的基礎上，加快進展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)，以品種繁多、顏色繽紛、味道多樣、地方特色來吸引消費者。例如在對有基礎的路段規(guī)劃建設小吃一條街等。三是在城市拓展和房開建設中。對餐飲經(jīng)營等配套設施進行前期規(guī)劃，使餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存，均衡分布，平衡進展。

㈡加強管理，引導規(guī)范經(jīng)營。組織工商、稅務、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等部門加強管理，徹底取締無條件經(jīng)營和不合標準的經(jīng)營企業(yè)和門店，嚴格取締影響市民居住環(huán)境的家庭門店經(jīng)營戶，嚴格按法律和政策要求對經(jīng)營戶進行規(guī)范管理，依法完善有關手續(xù)，確保符合標準、規(guī)范經(jīng)營。

㈢敬重地方傳統(tǒng)，促進中西融合。充分發(fā)揮中心城區(qū)優(yōu)勢，餐飲服務與時俱進，適xx市經(jīng)濟進展的需要。一是在滿意不同的消費需求上，在特色、便捷上有所突破和創(chuàng)新。二是在行業(yè)進展上走中西餐并舉，主餐、快餐兼營的道路。三是要引進先進的服務方式和理念。例如注意環(huán)境，更加便捷，實行分餐制、自助餐等，在菜品上講究色、香味型，有益健康，綠色環(huán)保，在經(jīng)營方式上，菜品要一目了然、便于選購，店堂裝飾要結合自身經(jīng)營菜品的特點，營造一種獨特化的就餐范圍。

㈣發(fā)揮優(yōu)勢，向連鎖、品牌經(jīng)營的方向進展。白云是工業(yè)大區(qū)和將來的中心城區(qū)，占有天時、地利、人和及交通四通八達之優(yōu)勢。在弘揚黔菜的基礎上，要進一步加大力度，加快汲取其他菜系之長，要在進展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)本地品牌，并使之在市乃至全省有較大影響。另外，要逐步向連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、集約化經(jīng)營進展，學習“肯德基”、“德克仕”的連鎖管理模式加快進展壯大。

㈤引進品牌大店，鼓舞公正競爭。要更新進展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過大量的市場調(diào)查，在全國、省、市餐飲界選擇引進幾家品牌餐飲大店，激活xx區(qū)餐飲市場，鼓舞公正競爭，進一步促進xx區(qū)餐飲業(yè)快速健康進展。在引進的同時，既要留意愛護好地方餐飲業(yè)主主動性，又要切實保障合作伙伴的投資權益，真正做到相得益彰，共同進展。

四、應對當前困難的措施建議

xx年度，市xxxx下達xx區(qū)商務工作目標中，要求餐飲確保增長30%，力爭增長35%;區(qū)目標為增長40%。在當前的狀況下，實現(xiàn)餐飲業(yè)增長30%的市級目標存在較大難度。為此就xx區(qū)餐飲業(yè)進展有關問題向區(qū)xxxx請示如下：

1、適當調(diào)減餐飲業(yè)增長目標，通過增加批發(fā)、零售、住宿業(yè)增長目標進行補充。

2、通過召開會議進行說明等方式，明確正常接待和浪費鋪張之間的區(qū)分。防止發(fā)生“一刀切”現(xiàn)象，機關、企業(yè)事業(yè)單位按規(guī)定開展正常的公務接待和商業(yè)宴請，促進餐飲業(yè)進展。

3、加大餐飲業(yè)進展引導扶持力度。一是借今年國內(nèi)旅游交易會在貴陽召開的機遇，組織開展評比“xx區(qū)星級旅游餐飲名店”、打造美食一條街等活動，并通過報紙、電視、網(wǎng)絡等媒介進行宣揚報道，擴大xx區(qū)餐飲企業(yè)的知名度，吸引參與旅交會的單位以及云巖、南明、觀山湖區(qū)的單位來xx區(qū)餐飲消費。二是充分發(fā)揮xx區(qū)三產(chǎn)進展資金的引導作用，對遵章守紀、信譽度高、照章納稅，今年銷售的確存在困難的餐飲企業(yè)進行適當補貼，增添企業(yè)進展的信念。

餐飲調(diào)查報告10

一、科園三街人流特點調(diào)查和分析：

科園三街地理位置概述：科園三街起口石楊路，截止與科園四路交匯處，科園三街其與科園一路、二路、三路接壤，是石橋鋪核心地段。

科園三街人流總體結構分析：科園三街是石橋鋪的美食一條街，他的人群主要分布在金果園、彩電苑、渝高大廈、南方花園B、C、D、E區(qū)。

科園三街四周辦公寫字樓間諸多，如：渝高大廈、金果園辦公寫字間及彩電中心四周的辦公輻射等。

科園三街周邊三大酒店帶來消費人群，勁力酒店、南方君臨酒店、即將完工的申基索非亞大酒店。

科園三街流年齡結構分析：逛街人群主要以年輕人〔特殊是晚上〕〔15-30歲〕，中年人〔30-55歲〕帶小孩〔0-15歲〕還有部分老年人組成。下面是各年齡段所占比例圖：

圖表1石路人流年齡結構圖

人流消費狀況分析：

大約40%的人流消費層次較低，他們不舍得在飲食方面花大筆錢，這些人一般選擇在王記小羊府，老鴨湯，綠豆花火鍋魚，以及其他小餐館消費。

另外大約35%的人流消費層次稍高，他們考慮衛(wèi)生、有檔次或受西方文化的少數(shù)影響。他們一般選擇在觀云軒茶坊，秦媽火鍋，德莊火鍋等群眾中檔消費場所消費。

其余25%的人流屬于相對高消費層，他們往往閱歷豐富，收入較穩(wěn)定，有品位，注意生活質量，他們受濃韻厚重的文化影響較大，或是商業(yè)應酬。他們一般選擇陶然居，天地源川菜調(diào)理川菜坊，新七十二行酒樓，來福記大酒樓，龍騰食府等店消費。

二、主要競爭對手調(diào)查和分析

科園三街餐飲店名〔有肯定規(guī)?！常嚎琢流X魚火鍋、重慶德莊火鍋、君之薇火鍋、老臨江門洞子火鍋、新七十二行酒樓、天地源川菜調(diào)理川菜坊、太白鯨海鮮、劉氏耗兒魚、王記小羊府、豪鍋魚府、綠豆花火鍋魚、莊子村民俗酒樓、年年有漁火鍋、劉一手火鍋、陶然居、讒嘴娃漲水魚、秦媽火鍋、老鴨湯、軒祥閣西餐、龍門魚府、來福大酒樓、龍騰食府、菜根香、綦江白渡魚等

火鍋類約占35%

中餐酒摟約占35%

海鮮、水雜類約占30%

其中以魚主創(chuàng)招牌的占24家中的29%

他們是：劉氏耗兒魚、豪鍋魚府、綠豆花火鍋魚、年年有漁火鍋、讒嘴娃漲水魚、龍門魚府、綦江白渡魚

三、主要競爭對手的客戶群及定位分析

龍門魚府：情侶，商務會客，伴侶聚會，時尚男女。商務宴客閑型消費。

讒嘴娃漲水魚：年輕白領，家庭伴侶聚會。時尚有用型消費。

豪鍋魚府：事業(yè)有成者，家庭，商務會客等有用型消費。

綦江白渡魚：家庭伴侶聚會，工薪階層，有用型消費。

綠豆花火鍋魚：工薪階層，有用型消費。

年年有漁火鍋：工薪階層，群眾型消費。

劉氏耗兒魚：工薪階層，群眾型消費。

四、經(jīng)營策略建議

1、要有好的產(chǎn)品。一個企業(yè)能夠生存、壯大，其最根本的緣由是它有好的產(chǎn)品。無論經(jīng)營策略如何高超，無論營銷手段多么厲害，消費者心中的秤對每個企業(yè)來說都是公正的，消費者的眼睛總有雪亮的時候。沒有好的產(chǎn)品，說什么都是白搭。我們見到擁有好產(chǎn)品的企業(yè)勝利了，我們也見過擁有好產(chǎn)品的企業(yè)失敗了。但是我從來沒有見過一家產(chǎn)品質量差的企業(yè)勝利了，即使是"勝利",那也是短暫的"勝利".擁有好產(chǎn)品的企業(yè)勝利了，是由于它有正確的經(jīng)營策略作保證。而那些擁有好的產(chǎn)品卻失敗了的企業(yè)是由于缺乏正確的經(jīng)營理念和經(jīng)營策略。產(chǎn)品是在生產(chǎn)出來后才面對消費者，而消費者也只能從物理各方面的特性來檢驗自己所消費的商品。生產(chǎn)者在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中假如完全靠生產(chǎn)員工的責任心來確保產(chǎn)品質量的話勢必缺乏質量保證。因此，在產(chǎn)品的生產(chǎn)中我們必需建立一套完好的質量保證體系。對于餐廳的經(jīng)營來說，最好建立一套完好的菜品質量保證體系。每一道菜的制作按本錢投料，按程序操作，使每道菜都到達本店的質量標準。同時最好還能把一些產(chǎn)品標準向消費者公布。為什么麥當勞要規(guī)定每個碗要洗18遍，莫非洗17遍不行嗎？完全行。按一般人的規(guī)律，一個碗洗3遍已經(jīng)很衛(wèi)生了。而麥當勞要求洗18遍給消費者的感覺就是完全〔特別〕放心餐廳的衛(wèi)生了，它的制度給消費者的是一種平安感。由此可見，建立一整套菜品的質量保證系統(tǒng)是完全有必要的。

2、要有好的服務。對于餐飲業(yè)來說，服務其實是另外一半產(chǎn)品。因此，確定餐廳經(jīng)營的成敗的另外一個重要的因素當然是服務了。為什么有的人情愿花錢買服務，當然是由于消費者很看重服務。隨著人們生活水平的提高，目前人們對于用餐的定位也正悄然轉變。消費者吃飯已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子，還盼望能通過用餐把工作的疲憊和壓力緩解一下。自然的，我們就會想到應當為消費者營造一種愉悅的用餐氣氛。我想這應當可以作為餐廳經(jīng)營者努力的一個方向，即通過一系列的工作，為餐廳營造出歡樂的用餐氣氛并有效的感染消費者。并以此作為餐廳的核心價值——歡樂用餐，從而樹立起餐廳自己的特色。要做到使消費者歡樂用餐，我們需要做的事情就是供應人性化的服務和不斷推出便民、利民的新舉措。為了保證優(yōu)質的服務，我們要建立一套完好的服務規(guī)范體系，按程序工作。

3、價格反映價值。在價格方面，菜品的定價要合理適度。一方面產(chǎn)品的價格要反映價值，另一方面產(chǎn)品的價格又要與企業(yè)的定位相匹配。即實現(xiàn)4P之間的匹配。由于我們都不會信任在小地攤上能買到真正的金利來西服，也不會信任花兩元錢能吃到魚翅。在品牌打響之后，是可以存在肯定的程度溢價的。

4、創(chuàng)新是一個企業(yè)持續(xù)前進的動力。假如沒有創(chuàng)新，即使如今擁有好的產(chǎn)品，好的服務，那么總有一天會失去他們。由于產(chǎn)品和服務都是可以仿照和復制的，只有創(chuàng)新是不行仿照和復制的。市場是不斷改變的，"大魚吃小魚，快魚吃慢魚"是市場競爭的不二法則。假如沒有創(chuàng)新就意味著落伍，落伍就必定被吃掉。因此餐廳的經(jīng)營肯定要有創(chuàng)新意識。要依據(jù)市場改變和客人的需求不斷的創(chuàng)出新意，定時增加、更換經(jīng)營的品種和推出新的服務方式，使客人總有新奇感，滿意客人求新、求奇、求特的需求。但不要只是一味的仿照其他的名店。

5、企業(yè)文化造就分散力。企業(yè)的進展還離不開員工和管理者的全都努力，假如只是管理者在努力，員工只是被動的在接受管理或者上下級之間存在明顯的不公平和不公正，那么企業(yè)確定沒有分散力。因此，一個企業(yè)要能快速的成長并取得勝利必需要有較強的分散力，有分散力才會有執(zhí)行力。上下一心才能促使企業(yè)的最快進展。一個企業(yè)的分散力是靠企業(yè)的文化建立起來的，也是靠經(jīng)營者的優(yōu)秀素養(yǎng)建立起來的。企業(yè)的經(jīng)營者應當以身作則，擅長團結人，擅長使用人，擅長培育人。當然企業(yè)也決不能象家庭那樣一團和氣，要獎罰分明，工作和交情分明。

6、樹立危機意識。無論是一個企業(yè)還是一個人都應當樹立危機意識。假如一個人知道自己的生命還剩下最終一個月的時間，他莫非還不會好好的生活嗎？假如一個企業(yè)知道自己一個月后就會倒閉，莫非企業(yè)的管理者和員工還不會努力的工作嗎？只有樹立危機意識，我們才會有緊迫感。只有樹立危機意識，企業(yè)才會意識到競爭的殘酷性。一個企業(yè)應當把競爭意識貫徹到一切業(yè)務活動中去。在經(jīng)濟效益好的時候，做好下一步的工作打算，有應變力量才能立于不敗之地。

餐飲調(diào)查報告11

通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的狀況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)進展快速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻改變，由以國有經(jīng)濟為主體進展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多;市場繁華活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及群眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、消遣餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并快速進展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，如今是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等一應俱全;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也漸漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大溝通的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點結構發(fā)生了深刻改變：隨著經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場進展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻改變。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店快速進展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點結構呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。如今是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種便利群眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的進展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)進展緩慢，有的甚至逐步削減。

3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利力量減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業(yè)的進展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查狀況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率缺乏30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利力量減弱。

二、餐飲業(yè)進展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務：沒有行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范，特殊是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營觀念轉變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)進展，大部分酒店、飯店整體素養(yǎng)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素養(yǎng)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導致很多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應當更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術人才缺乏，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素養(yǎng)不高的問題，一是引進和培育高素養(yǎng)的經(jīng)營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。

3、在穩(wěn)固和保持現(xiàn)有客戶的同時，還要更多的