2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫-全考點(diǎn)

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）1、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。（A）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間2、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度3、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸4、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬5、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟6、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。（A）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶7、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。（C）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油8、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種9、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法10、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（A）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地11、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（D）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味12、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)13、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆14、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高15、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率16、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（D）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒17、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大18、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性19、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬20、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于21、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少22、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)23、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值24、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff25、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓26、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃27、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife28、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸29、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯30、【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司31、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度32、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液33、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋34、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金35、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品36、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”37、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)38、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer39、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿40、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯41、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水42、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面43、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損44、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系45、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水46、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向47、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類48、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖49、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃51、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電52、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油53、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣54、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢55、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備56、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷57、【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法58、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合59、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化60、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用61、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶62、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩63、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋64、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法65、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力66、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油67、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。（D）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗68、【單選題】()不是食物中毒的特征。（C）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（C）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳70、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母71、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃72、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)73、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素74、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂75、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)76、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包77、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V78、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法79、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸80、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。（B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味81、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻82、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸83、【單選題】對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（D）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處84、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液85、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品86、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度87、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（B）A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑88、【單