發(fā)酵型乳酸菌飲料制作

發(fā)酵型乳酸菌飲料制作第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質量控制4第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日基本概念發(fā)酵型含乳飲料

發(fā)酵性含乳飲料是指以乳或乳制品為原料，經乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日基本概念發(fā)酵性含乳飲料根據蛋白質含量的不同分為乳酸菌乳飲料和乳酸菌飲料發(fā)酵性含乳飲料按照是否殺菌分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料實際生產中乳酸菌含乳飲料包括濃縮型乳酸菌飲料和稀釋型乳酸菌飲料第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日基本概念乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以乳或者乳制品為原料，經乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一種或幾種調制而成的飲料

乳酸菌飲料要求每100g飲料中含蛋白質質量≥0.7g

乳酸菌乳飲料要求每100g飲料中含蛋白質質量≥1.0g第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日基本概念酸乳酸乳，即酸性發(fā)酵乳的簡稱，俗稱酸奶，主要是利用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵乳酸產生乳糖，并賦予酸乳獨特的風味。（純酸乳要求每100g飲料中蛋白質質量≥2.9g)

注：酸乳因其蛋白質和非脂乳固體等顯著高于發(fā)酵型含乳飲料，因此屬于乳制品而非飲料第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質量控制4第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日濃縮型乳酸菌飲料的工藝流程殺菌85℃，10min均質預熱40℃脫脂鮮乳分離降溫真空濃縮60℃接種發(fā)酵40℃全脂鮮乳

菌種均質殺菌65℃30min冷卻至10-15℃裝瓶稀奶油另作處理調酸、調香工作發(fā)酵劑混合母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑糖、穩(wěn)定劑溶解殺菌95℃10min糖漿第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日稀釋型活性乳酸菌飲料的工藝流程稀釋加熱混合殺菌均質接種發(fā)酵凝乳破碎、混合均質脫脂乳粉還原或脫脂乳濃縮裝罐產品水（乳）殺菌冷卻工作發(fā)酵劑混合殺菌糖、水、穩(wěn)定劑第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日工藝流程鮮奶、乳酸菌飲料的加工車間圖第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質量控制4第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日濃縮型乳酸菌飲料制作方法原料的選擇

原料可用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳（以脫脂乳粉為好）

甜味劑主要以蔗糖為主若需加酸，以檸檬酸為主，也可添加蘋果酸等穩(wěn)定劑一般使用耐酸性的CMC、PGA、果膠等第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日濃縮型乳酸菌飲料制作方法發(fā)酵工藝

使用保加利亞乳桿菌，接種量為3%-5%，接種后充分加以混合，于40℃發(fā)酵7-9h，酸度達65-75°T為好。

發(fā)酵后攪拌破碎凝乳使其成糊狀，然后在攪拌下徐徐加入糖漿，混合均勻。第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日濃縮型乳酸菌飲料制作方法糖漿的制備

100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷卻至50-55℃?zhèn)溆?。穩(wěn)定劑溶解后與糖漿混勻調酸與調香

先配置濃度10%的檸檬酸溶液，在不斷攪拌的情況下用噴霧器將酸液噴灑在凝乳表面，加酸時凝乳的溫度應低于35℃

香精的添加量為0.2%-0.3%，應在低溫下進行第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日濃縮型乳酸菌飲料制作方法均質、殺菌

采用二次均質，第一次均質壓力為15-20MPa,第二次為5.0MPa。

殺菌溫度為65℃，保持30min，升溫要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白質變性。

無菌包裝，在2-6℃下冷藏第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日活性乳酸菌飲料制作方法采用保加利亞乳桿菌或者干酪乳桿菌，接種量為3%-5%在30-40℃下培養(yǎng)10h到幾天之久，發(fā)酵的終點的pH值要使乳蛋白質稀釋后仍保持穩(wěn)定發(fā)酵后，凝乳冷卻至20℃，進行破碎；糖漿加入穩(wěn)定劑，在95℃保持10min進行殺菌，冷卻至30℃與凝乳混合，均質，冷卻至10℃以下。稀釋和灌裝（稀釋水需殺菌和冷卻）第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日非活性乳酸菌飲料制作方法非活性乳酸菌飲料制作工藝與活性乳酸菌基本相同。主要差別在于非活性乳酸菌飲料最終要進行殺菌殺菌可采取3方法

1、灌裝后，在包裝物內殺菌70-80℃，保持5min，迅速冷卻

2、使用HTST片式換熱器處理產品至70-80℃，保持30s，進行灌裝，冷卻至20℃3、HTST殺菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高溫瞬時殺菌）殺菌140℃，保持4s，冷卻至15-20℃，進行無菌包裝第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日制作方法無菌灌裝和包裝設備第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日目錄基本概念1工藝流程2制作方法3質量控制4第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日質量控制飲料中活菌數(shù)的控制飲料中懸浮粒子的穩(wěn)定脂肪上浮果蔬物料的質量控制雜菌污染第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日質量控制飲料中活菌數(shù)的控制乳酸菌活性乳飲料要求每毫升飲料中含活性乳酸菌100萬個以上。（培養(yǎng)溫度低于最適生長溫度，控制檸檬酸用量，可與蘋果酸混用）飲料中懸浮粒子的穩(wěn)定為防止蛋白質粒子沉淀，可采取下列措施：1、縮小分散質蛋白質粒子的粒徑；2、盡量縮小蛋白質粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘度系數(shù)第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日質量控制具體措施有：（1）均質：高壓均質機，10-25MPa下均質（2）添加穩(wěn)定劑：PGA、CMC、果膠、卡拉膠、明膠、黃原膠等，提高溶液的粘度（3）添加糖類：添加含氫氧基較多的糖。（稀釋乳酸菌飲料用50%以上的濃蔗糖夜來防止沉淀）（4）有機酸的添加：添加檸檬酸等有機酸時須在低溫條件下使其與蛋白質膠粒均勻緩慢地接觸（添加速度慢，攪拌速度快）（5）發(fā)酵乳凝塊的破碎速度：控制好破碎發(fā)酵乳凝塊時的溫度，采用一邊急速冷卻，一邊充分攪拌。第二十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日質量控制脂肪上浮通過改進均質條件，添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑，采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為原料等措施果蔬物料的質量控制在選擇及加入果蔬物料時應注意殺菌處理，在生產中可適當加入一些抗氧化劑以增強果蔬色素的抗氧化能力第二十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期日質量控制雜菌污染在保