余姚中學(xué)張麗麗－食品中的色素

食物中的色素舌尖上的中國——紅燒肉紅曲米豆腐乳紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃……

天然色素——紅曲色素綠色食物養(yǎng)肝紅色食物補(bǔ)心黃色食物健脾黑色食物益腎白色食物潤肺“五色入五臟”擇色而食，食之有道天然色素的優(yōu)點(diǎn)——保健作用植物葉綠素a的分子結(jié)構(gòu)VS人體血紅素的分子結(jié)構(gòu)“綠色的血液”清肝、人體組織的“清道夫”調(diào)節(jié)體酸堿平衡、降血糖。預(yù)防癌癥等葉綠素的保健作用胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)

天然眼藥水清除自由基強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)抵抗力預(yù)防癌癥胡蘿卜素的保健作用各種天然色素的保健品“藥補(bǔ)”不如“食補(bǔ)”放置幾天天然色素的不足——不穩(wěn)定123將新鮮的紫甘藍(lán)葉子剪碎（越細(xì)越好），放在熱水中浸泡1~2分鐘，用玻璃棒攪拌用膠頭滴管分別吸取2mL于三支試管中動手實(shí)驗(yàn)1——花青素遇酸堿的變色反應(yīng)天然色素的不足——不穩(wěn)定滴加醋酸滴加碳酸鈉溶液對比用和石蕊試液遇酸堿變色相似！！你能找出飲料配料表中的色素嗎？幾種常見的食用人工合成色素1.莧菜紅性狀：無臭，易溶于水，耐氧化還原。2.檸檬黃性狀：無臭，易溶于水，耐熱、酸

3.亮藍(lán)性狀：無臭，易溶于水，耐光性及耐熱性強(qiáng)。對檸檬酸、堿穩(wěn)定。利用所給的紅、黃、藍(lán)三種人工合成色素，試著配出你桌上的飲料的顏色。注意：色素加入量為1~2滴！動手實(shí)驗(yàn)2——配一配我們的“飲料”！人工合成色素的優(yōu)點(diǎn)——色彩豐富、易拼色幾種常見的食用人工合成色素1.莧菜紅性狀：無臭，易溶于水，耐氧化還原。2.檸檬黃性狀：無臭，易溶于水，耐熱、酸3.亮藍(lán)性狀：無臭，易溶于水，耐光性及耐熱性強(qiáng)。對檸檬酸、堿穩(wěn)定。最大使用量：0.1g/kg白開水是最好的飲料！！話題討論如果你是食品生產(chǎn)商，你會選擇天然色素還是人工色素作為食品的著色劑？通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，今后你會如何看待食物的顏色？如果你是化學(xué)家，針對天然色素和人工合成色素的不足，你會把研究重點(diǎn)放在哪里？擇色而食食之有道回歸自然追求綠色提高穩(wěn)定性提高安全性食用天然色素原料資源廣泛，色調(diào)五光十色，如何選擇那些資源豐富、成本低廉、色素穩(wěn)定、色調(diào)艷麗、無毒無害、市場需求的品種，是科研人員最迫切的任務(wù)。如利用新的資源提取新的品種，針對現(xiàn)有天然色素對光、熱、pH、金屬離子穩(wěn)定性的研究，提取工藝和方法的研究在合成色素方面,今后的研究重點(diǎn)是如何提高合成色素的安全性。人工合成色素是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，本身并沒有錯(cuò)，重要的是看怎么使用。崇尚天然、安全第一是世界食品發(fā)展的潮流，使用天然食用色素已成為必然。雖然天然食用色素的染色較弱、穩(wěn)定性較差、使用劑量較大、價(jià)格較高，另外天然色素本身還存在染著性差、難配色以及異味，并常受到加工條件的限制，隨著未來研究的不斷深入,

食用天然色素也將會在實(shí)驗(yàn)室中通過克隆所需材料進(jìn)行生產(chǎn),

食用天然色素生產(chǎn)從頭到尾實(shí)現(xiàn)工廠化、工業(yè)化，在“

回歸自然，追求綠色”呼聲越來越高的今天，其使用數(shù)量以每年4%的速度遞增，這充分顯示出天然色素的發(fā)展前景光明葉綠素胡蘿卜素花青素紅曲色素核黃素植物色素01動物色素02微生物色素血紅素胭脂蟲紅03天然色素按其來源不同可分為三類紙層析法分離葉綠體中的色素原理：利用混合物中各組分在固定相（水）和流動相（有機(jī)溶劑）中的溶解度不同而達(dá)到分離目的我們都很“好色”！色彩的味覺感是人在長期生活中，對各種食品、水果等味覺認(rèn)識的積累。明度較高的艷色、甜水果、食物等容易引起人們的注目，會帶來美好的視覺享受，提高食欲，從而給消費(fèi)者帶來良好的感官質(zhì)量和強(qiáng)烈購買欲。代表食品：玉米、黃豆、胡蘿卜，柑橘、橙、柚等；主要色素:β胡蘿卜素、葉黃素等黃色的食物紫色的食物代表食品：藍(lán)莓、紫薯、紫葡萄、茄子、紫甘藍(lán)、薰衣草等。色素：花青素、β類胡蘿卜素一種花青素的分子結(jié)構(gòu)抗衰老、抗氧化、預(yù)防癌癥預(yù)防心腦血管疾病，保護(hù)肝臟增進(jìn)視力、抗過敏增強(qiáng)動脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性綠色的食物2.胭脂紅分子結(jié)構(gòu)性狀：為紅色至深紅色粉末，無臭，溶于水呈紅色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。4.日落黃分子結(jié)構(gòu)性狀：為橙色的顆?；蚍勰?，無臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黃色，溶于甘油和丙二醇，但難溶于乙醇，不溶于油脂。優(yōu)點(diǎn)色彩鮮艷，易于調(diào)配性能穩(wěn)定，著色