工夫紅茶精制與拼配加工技術(shù)規(guī)程

II工夫紅茶精制與拼配加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了XX工夫紅茶的術(shù)語，規(guī)定了工夫紅茶精制與拼配加工的基本要求、加工流程、工藝要求、質(zhì)量管理和產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于XX省工夫紅茶的精制加工與出口流通。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8302茶取樣GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z21722出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語T/HNTI05XX紅茶工夫紅茶術(shù)語和定義GH/T1124界定的以及以下術(shù)語和定義適用于本文件。

XX工夫紅茶HunanCongoublacktea以XX省行政區(qū)域內(nèi)按照T/HNTI05的要求生產(chǎn)加工的紅毛茶為原料，經(jīng)毛茶拼和、篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、干燥、拼配、勻堆等精制藝加工而成、具有XX工夫紅茶品質(zhì)特征的條形紅茶。加工基本要求廠區(qū)布局、車間、加工用水、設(shè)備、加工人員要求等應(yīng)符合GB14881、GB/Z21722與GH/T1077的要求。加工流程毛茶拼和→篩分→切軋→風(fēng)選→揀剔→干燥→拼配、勻堆和裝箱。工藝要求毛茶拼和毛茶驗(yàn)收分為數(shù)量驗(yàn)收和質(zhì)量驗(yàn)收。質(zhì)量驗(yàn)收包括扦樣、審定評(píng)級(jí)、水分及碎末含量檢驗(yàn)。扦樣按GB/T8302規(guī)定進(jìn)行，感官審評(píng)按GB/T23776規(guī)定進(jìn)行，等級(jí)評(píng)定按照T/HNTI05和GB/T13738.2中的要求分為三級(jí)，水分檢驗(yàn)按GB5009.3規(guī)定進(jìn)行，碎末和粉末檢驗(yàn)按GB/T8311規(guī)定進(jìn)行。毛茶含水量應(yīng)低于9%，若過高，應(yīng)及時(shí)復(fù)火。經(jīng)審評(píng)后擬作升降級(jí)處理的毛茶，需重復(fù)扦樣。歸堆在驗(yàn)收定級(jí)的基礎(chǔ)上，劃分出外銷原料和內(nèi)銷原料，并結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級(jí)、品類不同分別歸堆入庫(kù)貯存。應(yīng)有毛茶的進(jìn)廠時(shí)間、產(chǎn)地、級(jí)別、重量及質(zhì)量特征的詳細(xì)記錄。拼和付制根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級(jí)的毛茶進(jìn)行合理的選配和拼和。工夫紅茶主要以單級(jí)拼配、階梯式付制，多級(jí)收回方式進(jìn)行，精提細(xì)取，多提本級(jí)茶。篩分用于整飾外形，分圓篩和抖篩。圓篩分離茶葉的長(zhǎng)短或大小，抖篩分離茶葉的長(zhǎng)圓或粗細(xì)。應(yīng)根據(jù)毛茶特點(diǎn)合理采用先圓后抖或先抖后圓。包括毛篩、抖篩、分篩、緊門、套篩、撩篩。分本長(zhǎng)身路、圓身路、輕身路、碎茶路、片茶路、梗片頭路。本長(zhǎng)身路：篩分過程為滾筒圓篩（打毛篩）、抖篩（分粗細(xì)）、平圓篩（分長(zhǎng)短）、風(fēng)選（分輕重）。本長(zhǎng)身路茶一般經(jīng)過兩輪篩分，由滾筒圓篩機(jī)、滾筒切茶機(jī)、臺(tái)抖篩機(jī)（包括抖篩、緊門、套頭篩）、平圓機(jī)（分篩、撩篩）、雙層風(fēng)選機(jī)等組成聯(lián)裝機(jī)組。圓身路：來源于長(zhǎng)身路的各種頭子茶。篩分過程分為抖頭、撩篩頭、平圓篩、風(fēng)選。由滾筒切茶機(jī)、緊門機(jī)、撩篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)等作業(yè)機(jī)組成聯(lián)合機(jī)組。輕身路：茶坯來源是本、長(zhǎng)、圓等各路風(fēng)選二至四口茶。篩分過程由滾筒圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、平圓機(jī)、風(fēng)選機(jī)等組成。碎茶路：來源于各路12孔以下的茶，經(jīng)平圓機(jī)、風(fēng)選機(jī)組成的聯(lián)合機(jī)組分篩出16、24、36和80孔四個(gè)篩號(hào)茶。片茶路：茶坯是各風(fēng)選機(jī)三、四口以下不能提取輕身茶的碎片。經(jīng)破碎機(jī)、平圓機(jī)、風(fēng)選機(jī)組成的聯(lián)合機(jī)組分篩出16、24、36和80孔四個(gè)篩號(hào)茶。梗片頭路：茶坯是色選或手揀的梗樸和機(jī)揀的梗頭、圓身路的最后茶頭、輕身路和片茶路的片頭。經(jīng)風(fēng)切機(jī)、打片機(jī)、圓篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)組成的聯(lián)合機(jī)組分篩出4、10、12和16孔四個(gè)篩號(hào)茶。根據(jù)篩分之前是否對(duì)毛茶進(jìn)行加溫干燥分為生做與熟做。若毛茶含水量超過9%，宜在篩分之前進(jìn)行復(fù)火干燥，稱為熟做。毛茶開篩后，一部分上扇生做，另一部分加溫熟做，為生熟兼做。工夫紅茶多采用熟做或生熟兼做。切軋合理選用切茶機(jī)，宜采用滾切機(jī)、齒切機(jī)進(jìn)行。根據(jù)切茶機(jī)對(duì)付切茶進(jìn)行干燥，先去雜再付切。應(yīng)合理控制上切茶的流量，先松后緊、逐次篩切。盡量避免不必要的切軋。風(fēng)選利用風(fēng)力分離茶葉的輕重，去除黃片、碎片和茶末以及夾雜物?？糠诌x機(jī)完成，需反復(fù)數(shù)次。揀剔分機(jī)揀、電揀、色選或手揀，可選用階梯式揀梗機(jī)揀剔（機(jī)揀）、靜電揀梗機(jī)揀梗（電揀）和色選機(jī)。各類茶的5孔茶，先經(jīng)揀梗機(jī)再靜電揀梗機(jī)復(fù)揀，后色選或手揀。6、7孔茶先靜電揀梗后色選或手揀。為保護(hù)茶葉的嫩芽，三級(jí)以上的茶不經(jīng)靜電揀梗機(jī)，直接采用色選及揀梗。干燥主要是對(duì)篩號(hào)茶的補(bǔ)火和車色?？刹捎煤娓蓹C(jī)、炒鍋機(jī)和自動(dòng)電熱炒車機(jī)。拼配、勻堆和裝箱拼配根據(jù)出廠標(biāo)準(zhǔn)樣的品級(jí)要求，拼配小樣，比對(duì)GB/T13738.2質(zhì)量要求及XX工夫紅茶品質(zhì)特征，將多種不同的篩號(hào)茶按一定比例進(jìn)行拼合。拼配應(yīng)遵守取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、保證和穩(wěn)定質(zhì)量等原則。應(yīng)揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣以及參考樣，清楚半成品的數(shù)量、質(zhì)量和原料來源，掌握基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的品質(zhì)關(guān)系和拼配比例以及各種品質(zhì)缺陷的糾正技術(shù)。勻堆與裝箱將經(jīng)過加工的同花色、同級(jí)別半成品按拼配方案均勻地混合在一起，組合成成品茶。充分混勻，勻堆后的成品茶要求均勻一致。裝箱后應(yīng)立即封口、釘蓋。質(zhì)量管理加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881和出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的要求。產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)志、標(biāo)簽成品茶的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的要求，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的相關(guān)規(guī)定。包裝應(yīng)符合GH/T1070和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的要求。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不得與其它物品混裝、混運(yùn)。貯存毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T30375和進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的要求。附錄A

（規(guī)范性附錄）

毛茶入庫(kù)信息登記表毛茶入庫(kù)信息記錄見表1。表1毛茶入庫(kù)信息登記表農(nóng)藥化肥使用記載表序號(hào)產(chǎn)地入庫(kù)時(shí)間生產(chǎn)季節(jié)等級(jí)數(shù)量總量水分灰分經(jīng)手人123數(shù)量單位為袋，總量單位為kg，水