人造奶油生產(chǎn)培訓基礎知識演示文稿

人造奶油生產(chǎn)培訓基礎知識演示文稿本文檔共52頁；當前第1頁；編輯于星期三\20點18分（優(yōu)選）人造奶油生產(chǎn)培訓基礎知識本文檔共52頁；當前第2頁；編輯于星期三\20點18分油脂的化學結構油脂定義:即油脂在常溫下（25℃）

呈液態(tài)存在的脂肪稱為油

呈固態(tài)存在的脂肪稱為脂油脂即為三脂肪酸甘油酯本文檔共52頁；當前第3頁；編輯于星期三\20點18分油脂化學結構飲食中之油脂以三脂肪酸甘油酯為主，占95﹪以上?；净瘜W結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸(fattyacids)化合。油脂的特性取決于所含的脂肪酸，因為各種油脂都含有同樣的甘油。甘油脂肪酸三脂肪酸甘油脂+=本文檔共52頁；當前第4頁；編輯于星期三\20點18分油脂的化學結構

脂肪酸是油脂的基本單位脂肪酸的構成元素主要是碳，氫，氧。分子的骨架是由碳原子串連而成，碳元素以C代表，一端為甲基（CH3-），另一端為酸（-COOH）。每個碳原子連接兩個氫原子，如果連接一個氫原子，而與相鄰碳原子形成雙鍵，這就是“不飽和”，不飽和脂肪酸一般穩(wěn)定性較低，更易氧化變質(zhì)。氫化。在液體植物油加入氫氣并催化反應，將脂肪酸碳鏈的雙鍵飽和為單鍵，可增加油脂的穩(wěn)定性，同時液體油會轉變?yōu)榘牍腆w的塑性油脂，可應用于功能性油脂。

本文檔共52頁；當前第5頁；編輯于星期三\20點18分脂肪酸與油脂形態(tài)關系油脂之脂肪酸碳鏈數(shù)愈長，常溫下熔點越高，易呈現(xiàn)固態(tài)，以飽和脂肪酸為例，當碳鏈數(shù)C2～C4為液態(tài)，C12以上為固態(tài)。含雙鍵或的脂肪酸稱『不飽和脂肪酸』，呈現(xiàn)液態(tài)，油脂中不飽和脂肪酸含量愈高，易呈現(xiàn)液態(tài)例如：菜籽油、葵花籽油、豆油本文檔共52頁；當前第6頁；編輯于星期三\20點18分反式脂肪酸反式脂肪酸不是洪水猛獸，不應過份夸大反式脂肪酸的健康風險，不應該短時間大量攝入反式脂肪酸，并非禁止食用，飲食攝入的少量反式脂肪酸是安全的。植物油氫化不完全才會生成反式脂肪酸。而完全氫化植物油是不含反式脂肪酸的。天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸所謂反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不飽和脂肪酸上雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式脂肪酸(cis-fattyacid)，若在不同側，則為反式脂肪酸(trans-fattyacid)。本文檔共52頁；當前第7頁；編輯于星期三\20點18分常見食物中反式脂肪酸的含量食物種類反式脂肪酸含量(%)食物種類反式脂肪酸含量(%)一般蔬菜油0.01～0.06烤酥油1.4～4.2人造奶油1.8～3.5色拉醬0.06～1.1甜甜圈0.3～3.8微波爆米花2.2磅蛋糕4.3巧克力碎片餅干1.2～2.7香草餅干1.3炸薯條0.7～3.6脆餅1.8～2.5點心條0～1.2巧克力糖0.04～2.8白面包0.06～0.7喜瑞爾0.05～0.5

反式脂肪酸本文檔共52頁；當前第8頁；編輯于星期三\20點18分大豆油介紹大豆油的主要脂肪酸組成。豆油在長期存儲中，油色會由淺逐漸變深，原因與油脂的自動氧化發(fā)應有關。因此，豆油會回色，不宜長期存儲。主要出口國：美國、阿根廷、巴西等.大豆油0℃的SFC只有1.5左右。大豆油一般作為油底配方中的液油。添加大豆油可平抑超過25℃時候的SFC曲線。脂肪酸含量%脂肪酸含量%棕櫚酸6-8油酸25-36硬脂酸3-5亞油酸52-65花生四烯酸0.4-0.1亞麻酸2.0-3.0人體必需的脂肪酸本文檔共52頁；當前第9頁；編輯于星期三\20點18分棕櫚油介紹

棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油，兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸（C16）和油酸（C18）兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸(C12)，飽和程度達80%以上。傳統(tǒng)上所說的棕櫚油僅指棕櫚果肉壓榨出的毛油和精煉油，不包含棕櫚仁油。棕櫚油通過分提得到不同熔點的產(chǎn)品：52度、44度、33度、24度、8度等產(chǎn)品。52度棕櫚油也稱為棕櫚硬脂，配油一般作為奶油制品骨架或增塑劑。24度棕櫚油也稱為棕櫚液油，可以調(diào)節(jié)奶油的軟硬度。

本文檔共52頁；當前第10頁；編輯于星期三\20點18分棕櫚油介紹本文檔共52頁；當前第11頁；編輯于星期三\20點18分棕櫚油介紹果肉含49%的棕櫚油棕櫚仁含50%的棕櫚仁油本文檔共52頁；當前第12頁；編輯于星期三\20點18分動物油介紹1.豬油，也將其稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油。豬板油的熔點：37-39℃，豬油制品具有最好的起酥性。2.

牛油，也稱牛脂，牛脂肪層提煉出的油脂。熔點：45-50℃，配油一般用來作為骨架，增加固脂含量。3.家禽油，以雞油和鴨油為代表，是雞和鴨脂肪層提煉和精煉成的油脂。熔點16-32℃。3.動物油與植物油差異點含有奇數(shù)碳脂肪酸:

C15:0、C17:0、C17:14.豬油與牛油差異點:豬油C18:2較多牛油C18:0較多牛油飽和度大于不飽和度牛油具有非常好的氧化穩(wěn)定性

本文檔共52頁；當前第13頁；編輯于星期三\20點18分油脂品質(zhì)指標≤24本文檔共52頁；當前第14頁；編輯于星期三\20點18分油脂品質(zhì)指標酸值AV：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。是油脂的品質(zhì)好的重要標志之一。酸價高說明油脂由于溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存食用。過氧化值AOM：用硫代硫酸鈉滴定試樣中的游離碘，每千克試樣中過氧化物的物質(zhì)的毫摩爾數(shù)為過氧化值。過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用，過氧化物是油脂開始酸敗的標志，它是油脂酸敗程度的一項重要指標。本文檔共52頁；當前第15頁；編輯于星期三\20點18分油脂品質(zhì)指標碘值IV:是測定脂肪或脂肪酸不飽和程度，是油樣在規(guī)定的操作條件下于100克油脂發(fā)生加成反應所需要的碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分類。水份:油脂中含水份和揮發(fā)性物質(zhì)的含量。高水份會加速油脂水解酸敗。色澤：反映油脂顏色的深淺，一般用羅維朋比色計測量。本文檔共52頁；當前第16頁；編輯于星期三\20點18分油脂品質(zhì)指標固體脂肪含量（SFC）：固體脂肪含量是指在一定溫度下油脂中固體脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常規(guī)測量指標，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標。熔融和硬度性能對口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過直接加溫直至完全熔融得到，但是SFC值與脂肪的晶體類型有強烈關系，對溫度變化是很敏感的，對結晶速率或者預熱過程有很大關系。熔點：熔點是油脂從固態(tài)融化為液態(tài)的溫度，天然的油脂是一種復雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點和凝固點，而是僅有一定的溫度范圍。本文檔共52頁；當前第17頁；編輯于星期三\20點18分油脂酸敗原因1、水解反映：油+水甘油+游離脂肪酸

CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+3H2O3R-COOH+CHOHCH2-OOCRCH2OH注：1.溫度、壓力、酸、堿對反應都有催化作用。2.油脂產(chǎn)品在使用或儲存過程中，如條件控制不好，就會因水解反應導致FFA升高，風味變壞。本文檔共52頁；當前第18頁；編輯于星期三\20點18分油脂酸敗原因2、油脂的氧化反應（空氣自動氧化酸?。?/p>

OOHOOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氫過氧化物過氧化物注：高溫、氧氣、雙鍵不飽和、光線、水份和金屬離子催化反應。加入抗氧化劑提高穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期：TBHQ、BHA、BHT、生育酚（維生素E）等本文檔共52頁；當前第19頁；編輯于星期三\20點18分油脂產(chǎn)品抗氧化的措施控制油脂產(chǎn)品的操作溫度，安全溫度低度于40度盡量避免產(chǎn)品受光的輻射避免產(chǎn)品與空氣接觸（密封、N2保護）注意金屬器具的使用使用抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、PG、檸檬酸、檸檬酸酯等油脂酸敗原因本文檔共52頁；當前第20頁；編輯于星期三\20點18分烘培油脂的保存烘培油脂要保持其特殊的結晶結構還需要特別注意保存溫度：1、溫度①20-25℃最適合②5-10℃（涂抹型餐桌瑪雅琳）*避免高溫：高溫下油脂結晶即使在回復在低溫下也無法回復原有的性狀。*避免低溫：不要放在冰箱冷凍室，在低溫下要回復原有的性狀，必須緩慢回升溫度，以免破壞結晶組織。本文檔共52頁；當前第21頁；編輯于星期三\20點18分塑性油脂的結晶同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指油脂呈結晶成固態(tài)時可形成多種晶型的現(xiàn)象。高級脂肪酸的甘三酯一般都有3－4種晶型，按熔點由低到高可分為：α型、β′型、中間型、β型。α型結晶為5微米左右、透明并具有脆性的小板狀體；β′型為1微米以下的小針狀體；中間型比稍粗大，約3－5微米；β型結晶最粗大，約25－30微米。將油脂迅速冷卻，首先生成非晶質(zhì)的玻璃體，其很不穩(wěn)定，緩慢加熱可變?yōu)棣列汀ⅵ隆湫突颚滦徒Y晶。四種晶型中α型最不穩(wěn)定，β型最穩(wěn)定，α晶型生成后會很快轉化為另兩種晶型。油脂的晶型與品質(zhì)有很大的關系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化時吸入的空氣完全不同，β′型是奶油制品最為理想的晶型。本文檔共52頁；當前第22頁；編輯于星期三\20點18分塑性油脂的結晶塑性固脂：這些固脂看起來是固體的，但遇到剪切力時，表現(xiàn)出粘性流體的流變性質(zhì)。這種固脂有固液兩相，二者精確的分散在一起。過多的固脂會使產(chǎn)品太硬或太脆，過少的固脂會導致液油的離析。這就是要控制固脂含量的原因?？伤苄杂糜诤饬慨a(chǎn)品的塑性，一般認為SFC在15-30范圍內(nèi)的產(chǎn)品具備可塑性。固脂的結晶尺寸會影響塑性固脂的流動性，好的起酥油內(nèi)部是相同的細小、針狀β′型結晶，呈現(xiàn)出光滑柔和的質(zhì)地。塑性好，持氣性好。以β晶型為主的脂肪，形成粗大粒狀的粗糙結構。急冷捏合就是利用這一原理，在急冷機中，物料會形成過冷的油脂混合物，而不結晶。在捏合單元通過機械捏制過冷的物料的結晶，形成我們需要的β′型結晶。本文檔共52頁；當前第23頁；編輯于星期三\20點18分電子顯微鏡下的三種結晶塑性油脂的結晶本文檔共52頁；當前第24頁；編輯于星期三\20點18分起酥油生產(chǎn)流程本文檔共52頁；當前第25頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程乳化和巴氏殺菌：乳化是兩種不相溶的液體，一種以微粒均勻分散在另一種中。乳化鍋是使油水兩相均勻混合的設備。乳化溫度：55-60℃攪拌速度：10-15HZ過高的攪拌速度會導致過多的空氣進入油中巴氏滅菌：最開始用于純牛奶殺菌，低溫殺菌在62-65℃，加熱30分鐘，可殺死99%的細菌。高溫在80-90℃，15秒也可以達到同樣效果。本文檔共52頁；當前第26頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程

急冷工序：乳化鍋油經(jīng)過濾器進入柱塞泵。用柱塞泵將油(氮氣)一起送到A1單元進行急冷，隨后進入一段休止管，在其中油脂稍停，產(chǎn)生少量微晶體，作為隨后結晶的晶核。隨后在第二根A2中進一步冷卻過冷到15-28℃，一般小于20℃。達到α晶型的結晶溫度。急冷機為管道式刮板換熱器，物料通過軸與冷卻筒壁間的空隙時，在冷卻內(nèi)壁上料液冷凍析出晶體。由于軸上刮刀的刮削作用和軸的高速旋轉，不斷快速地從筒壁上刮下已結晶的產(chǎn)品薄片，并與溫度較高的產(chǎn)品重新混合，這使得料液在準確的溫度控制下快速降溫并進一步乳化，產(chǎn)生較高的總傳熱系數(shù)并均勻冷卻人造奶油乳狀液。物料通過A單元，降至預定溫度，此時料液已降到油脂熔點以下，析出晶核，由于A單元較短的停留時間、較高的轉速和刮刷套筒內(nèi)次數(shù)、強列的攪拌作用使物料不致大量結晶，而成為含有微細晶核的過冷液。加入氮氣的作用：變白和有光澤。熱水在轉軸套內(nèi)流動，以免凍結在轉軸上。A單元停留時間：5-10s。轉速：300-700rpm本文檔共52頁；當前第27頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程本文檔共52頁；當前第28頁；編輯于星期三\20點18分本文檔共52頁；當前第29頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程捏合工序：從A單元出來的過冷液只是少部分結晶，還需要一段時間使晶核成長，如果讓過冷液在靜止的狀態(tài)下完成結晶，會形成硬度很大的整體，沒有可塑性。要得到有塑性的產(chǎn)品，避免形成整體結構，則必須進行機械捏合。捏合機B單元一般有1-3根，采用劇烈的攪拌捏合，使微細脂晶成長轉型，重新構成塑性結構，以加大稠度。油于脂晶轉型會放出結晶熱和機械剪切熱，故捏合過程中物料溫度有所上升，一般溫度上升3-5℃本文檔共52頁；當前第30頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程在捏合過程中已有的α晶體轉換為β′晶體，但捏合也會破壞奶油結構的基本聯(lián)接，過度捏合對以以棕櫚油為主要原料的塑性油脂是不合理的。B單元停留時間：2-3min。本文檔共52頁；當前第31頁；編輯于星期三\20點18分德國的kombinator本文檔共52頁；當前第32頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程靜止和包裝工序：A單元和B單元都是在高壓強下操作，壓強由柱塞泵和特殊計的均質(zhì)閥而產(chǎn)生，而且物料通過均質(zhì)閥還會更均勻，更滑，更柔軟。對于需要比較硬和稠度大的產(chǎn)品，如片狀酥片油。從捏合機出來的人造奶油，需先在休止管中靜止結晶，增加硬度稠度再包裝。灌裝出口比B單元出口高0.5℃是正常的，包裝后升溫應控制在1-2℃以內(nèi)，太高的回溫意味著油發(fā)生了后結晶現(xiàn)象，這會影響產(chǎn)品的塑性。

本文檔共52頁；當前第33頁；編輯于星期三\20點18分生產(chǎn)流程熟成工序：一般奶油放在低于灌裝溫度的地方，會發(fā)生后結晶，產(chǎn)品中未結晶的部分結晶，造成產(chǎn)品變硬，未妥善熟成和冬季易發(fā)生后結晶。一般認為，在熟成溫度下，產(chǎn)品內(nèi)部會發(fā)生從不穩(wěn)定的晶型轉換為溫度的晶型（α到β‘）的重結晶過程，一熟成般會需要1-10天時間，可取40-72小時。熟成溫度一般?。罕裙嘌b溫度高2度，或者比熔點低10-12℃。特定的奶油產(chǎn)品，加工方法會不同。本文檔共52頁；當前第34頁；編輯于星期三\20點18分可塑性功能可塑性是指在外加作用下可以改變其形狀，從而便于涂布，使面團延性好，產(chǎn)生制品酥脆。起酥性功能油脂使烘焙制品產(chǎn)生松酥性程度的大小稱之為起酥性。各種油脂之起酥性不同，豬油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，軟油的起酥性較大。拌入空氣打發(fā)性功能固體油脂于攪拌時能拌入空氣的能力稱之為油脂的打發(fā)抱氣性，打發(fā)性的大小影響產(chǎn)品的體積及品質(zhì)。制奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點時，油脂的打發(fā)性非常重要，打發(fā)性與油脂的種類、融點、SFC、室溫、乳化劑等有關。煎炸性：烘焙油脂在高溫下具有穩(wěn)定性，所以不易氧化、聚合、水解和熱分解烘培油脂功能性本文檔共52頁；當前第35頁；編輯于星期三\20點18分烘培油脂功能性油脂的安定性功能油脂于拌入空氣后，有安定面糊的功效，防止面糊在烤焙時塌陷。當面糊中油脂拌入空氣后，于油脂內(nèi)形成無數(shù)小氣泡，機械性的增強面糊的筋性，于烤焙時面糊不致塌陷，直到面糊內(nèi)之其他成分如面筋的凝固，構成組織為止。如面糊的氣泡越小、量越多、分布越廣，膨脹力越大，產(chǎn)品體積越大、組織越好。增加柔軟及香味口感油脂是一種柔軟性材料，可以使面團及成品柔軟，增長質(zhì)量保持的時間，油脂亦可增加產(chǎn)品的色、香、味及口感，尤其油炸時賦予產(chǎn)品美好的風味。油脂的潤滑功能

用以潤滑面糊及面筋，幫助產(chǎn)品易于膨大。面團于攪拌時加入油脂，則油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ單一分子的薄膜，與面筋緊密結合不易分離，改善面包組織、增加光澤，同時利于吐司面包等之切片。本文檔共52頁；當前第36頁；編輯于星期三\20點18分乳化性、分散性、潤滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中穩(wěn)定分散，如此加工出來的糕點組織松散、休積大、風味好。例如在加工奶油蛋糕時，如果糖量較多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很難進入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可見，它還是一種柔軟性材料，可使面團及成品柔軟，延長產(chǎn)品保存期限，并具有潤滑面糊和面團功能，能使產(chǎn)品易于膨脹及切片，可使制作之各式蛋糕，組織酥脆松軟，綿滑爽口，突顯蛋糕本體風味。吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，從而有效防止擠壓時變硬，使制品酥脆。油穩(wěn)定性：一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗化劑，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差。而烘焙油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合、添加進了抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。油脂的營養(yǎng)功能油脂的熱量較蛋白質(zhì)、淀粉為高，每克可產(chǎn)生9大卡的熱量，同時油脂內(nèi)含有油溶性的維生素A、D、E、K等。烘培油脂功能性本文檔共52頁；當前第37頁；編輯于星期三\20點18分

可塑性起酥性乳化性抱氣性留香性化口性用途酥油◎○○◎◎○夾心油◎○◎◎◎◎瑪雅琳◎○◎○片狀酥片油◎◎◎邦博精制豬油◎◎○冰品油◎◎烘烤油◎○○邦博雪白乳化油◎○○◎◎——表示要求性高○——表示有要求性烘培油脂功能性本文檔共52頁；當前第38頁；編輯于星期三\20點18分烘焙品對油脂的功能性需求烘焙品/油脂特性要求可塑性起酥性抱氣性乳化性安定性面包和餐包◎◎○○餅干○◎○重奶油蛋糕○◎◎西點○◎○◎◎派皮◎◎夾心◎◎○◎——表示要求性高○——表示有要求性本文檔共52頁；當前第39頁；編輯于星期三\20點18分烘培油脂種類細分1.奶油:又稱黃油，牛奶提煉出來的油脂，區(qū)分為含鹽及不含鹽，含油量約80%，奶油熔點較低(約32℃)，夏天應保存于冰箱。2.起酥油:指精煉動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混和物，經(jīng)急冷、捏合制成的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)油脂產(chǎn)品，一般不含水。用于餅干、面包、糕點，誠品酥油，烘烤油。3.人造奶油（瑪雅琳、麥琪琳、人造黃油）:指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，含水小于20%。分為家庭涂抹用人造奶油和專業(yè)人造奶油。專業(yè)人造奶油一般用于面包、蛋糕、餅干，阿黛爾和風奶油，誠品瑪雅琳。4.雪白乳化油:油質(zhì)潔白細膩的酥油，通常用于擠花與蛋糕裝飾。5.液態(tài)酥油：一般用于工業(yè)生產(chǎn)線生產(chǎn)蛋糕、月餅。6.冰品油：一般用于雪糕、冰激淋。7.精制豬油：一般用于中式糕點、月餅。本文檔共52頁；當前第40頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方人造奶油配方：基料油：一般基料油由幾種液態(tài)油和固脂組成。具備特定的熔點和SFC?；嫌鸵驭隆浣Y晶習性的話，比較適合作為基料油。牛油、24℃棕櫚液油是β′結晶習性，52度棕櫚油在適合條件下會以β′結晶?；嫌瓦x擇還會考慮成本因素和供應穩(wěn)定性因素。乳化劑眾所周知油、水是不相溶的，而我們的人造奶油是由油和水為主要原料生產(chǎn)的，二者之所以能很好的結合則是乳化劑的乳化作用所致。乳化劑還可以增強烘培產(chǎn)品的功能性。加入面中后具備調(diào)節(jié)粘性、發(fā)泡、增強口感、乳化油脂、延緩結晶等左右。常用的乳化劑有以下幾種：本文檔共52頁；當前第41頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方單、雙甘油脂肪酸酯（單硬脂酸甘油酯）C-10單甘酯是目前應用最廣泛的乳化劑，是由甘油和油脂反應制得。產(chǎn)品有粉狀、顆粒狀或糊狀，熔點：65-70℃。按其純度可分為蒸餾單甘酯（純度40－50％）和未蒸餾單甘酯（純度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。貯存時注意密封保存。卵磷脂大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產(chǎn)品不溶于水，有較好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強穩(wěn)定性，增加食品風味，還可防止烹調(diào)時濺油，貯存時應遮光、密封。格林斯頓PS201含有高飽和的單甘脂，由植物油制備。優(yōu)勢是用于防止油從產(chǎn)品中離析。熔點：62℃。本文檔共52頁；當前第42頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方抗氧化劑氧化是導致人造奶油、起酥油品質(zhì)劣化的重要因素，防止氧化，除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外，還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑?？寡趸瘎┑男Чc油脂的種類、精煉程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關。常用的抗氧化劑如下：BHA（丁基羥基茴香醚）白色或微黃色蠟狀結晶粉末，有特異的酚類臭味和刺激性氣味，熔點57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，熱穩(wěn)定性好，弱堿下不易被破壞，可用與培烤食品，抗菌能力強。BHA和其它抗氧化劑混合使用，或與增效劑檸檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。本文檔共52頁；當前第43頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方BHT（丁二基羥基甲苯）白色結晶或粉末，無味，無臭，熔點69.5－70.5℃,沸點265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃豬油中40％，熱穩(wěn)定性好，具升華性，無BHA的異臭，價格低廉，毒性相對BHA高，抗氧化能力強.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT：BHA：檸檬酸＝2：2：1”比例為佳。TBHQ〔特丁基對苯二酚）一種新型抗氧化劑，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特點Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會產(chǎn)生異味或異臭，油溶性良好，熔點126.5－128.5℃,可單獨使用，也可與BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。本文檔共52頁；當前第44頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方增效劑---檸檬酸兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨一種使用效果顯著，此種現(xiàn)象稱為增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化劑，若同時添加檸檬酸，其抗氧化效果將顯著提高。一般認為檸檬酸能和促進氧化反應的微量金屬離子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，從而對促進氧化的金屬離子起鈍化作用。增效劑的用量一般是酚型抗氧化劑的1/4－1/2。防腐劑人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物質(zhì)（如乳清粉），特別容易引起微生物的繁殖和生長。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質(zhì)。本文檔共52頁；當前第45頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方鹽鹽既是調(diào)味劑又是優(yōu)良的防腐劑，鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。山梨酸鉀無色或白色鱗片狀結晶或粉末，無臭或稍有臭味，在空氣中不穩(wěn)定，可被氧化著色，有吸濕性，易溶于水，對霉菌、酵母及好氣性菌均有抑制作用，屬酸性防腐劑，宜在PH值5－6以下范圍內(nèi)使用。貯存時注意防潮、密封。脫氫乙酸鈉：對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，廣泛地應用與飲料、食品、飼料的加工業(yè)，延長其存放期，避免霉變損失。色素β－胡蘿卜素β－胡蘿卜素為理想的天然色素，具價格低、有營養(yǎng)、色調(diào)穩(wěn)定等優(yōu)點。紅紫色至暗紅色的結晶粉末，稍有異臭，不溶于水和甘油，難溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度為0.05－0.10%。β－胡蘿卜素對光和氧均不穩(wěn)定，遇重金屬離子（如Fe3+）顏色變淺。貯存時要置于陰涼處，并注意遮光、密閉。本文檔共52頁；當前第46頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方檸檬黃橙黃色粉末，無臭，0.1%水溶液呈黃色，不溶于油脂，耐熱性、耐酸性、耐鹽性均好，耐氧性、耐堿性差，遇堿變紅色。貯存注意事項同胭脂紅。風味添加劑風味添加劑香精食用香精是用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成，可分為油溶性和水溶性兩大類。大多以澄清、透明液存在，但以精煉植物油為稀釋劑的油溶性香精低溫時會出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象。所有香精都有一定的揮發(fā)性，貯存時要注意置于陰涼處（10－30℃為宜），并注意防曬、防潮、防火。香精啟封后，不宜繼續(xù)貯存，最好盡量用完。熱敏揮發(fā)性物料，使用時注意投入時間，并要注意使其在物料中均勻分布。本文檔共52頁；當前第47頁；編輯于星期三\20點18分人造奶油配方