醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)

1設(shè)計(jì)概況本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)40000噸醬油固態(tài)醬油生產(chǎn)工藝的初步設(shè)計(jì)。生產(chǎn)工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產(chǎn)法；蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醅對(duì)發(fā)酵池的占用時(shí)間。我國(guó)醬油發(fā)酵由制醬演變而來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷的改進(jìn)。按照發(fā)酵方法，當(dāng)下國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、低鹽稀醪保溫法、固稀發(fā)酵法其他傳統(tǒng)工藝法。各種方法各有優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)普遍使用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。2設(shè)計(jì)基礎(chǔ)2.1設(shè)計(jì)依據(jù)醬油、醋作為調(diào)味品，在人們生活中具有不可或缺的地位，隨著人們生活水平的不斷提高，其市場(chǎng)前景將會(huì)越來(lái)越好。調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，特別是調(diào)味品“地產(chǎn)地銷”的局面已被打破。企業(yè)依靠科學(xué)技術(shù)，通過(guò)科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴(yán)格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)。各種名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，加速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代，對(duì)提高人們的飲食質(zhì)量，改善烹調(diào)方法起到了不可估量的作用。2.2設(shè)計(jì)原則1、做到精心設(shè)計(jì)，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快并且回收期短，使設(shè)計(jì)工作符合社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)總原則。2、設(shè)計(jì)工作必須認(rèn)真進(jìn)行調(diào)查研究。學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)。收集設(shè)計(jì)必需的技術(shù)基礎(chǔ)資料，加強(qiáng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析工作，并進(jìn)行深入調(diào)查，與同類型廠先進(jìn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)作比較，要善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問(wèn)題。設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平最好。3、解放思想，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。并根據(jù)設(shè)備和控制系統(tǒng)在資金和供貨可能的情況下，盡可能提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。4、設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)出設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則，不能千廠一樣。工廠生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種的確定，要適應(yīng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的需要，建廠地點(diǎn)，時(shí)間，三廢綜合利用等條件，并適當(dāng)留有發(fā)展余地。5、發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮采用微生物發(fā)酵的工廠的獨(dú)特要求，既要注意到周圍環(huán)境（包括空氣、水源）的清潔衛(wèi)生，又要注意到工廠內(nèi)車間之間對(duì)無(wú)菌、衛(wèi)生、防火等條件的相互影響。食品類發(fā)酵工廠，還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢，并讓參觀者放心的原則。6、設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性，各階段工作要有明確的進(jìn)度。2.3設(shè)計(jì)范圍1、選擇產(chǎn)品的方案，并確定主要產(chǎn)品的工藝流程和相關(guān)參數(shù)（繪制工藝流程圖）。瑞害襲2、礎(chǔ)生產(chǎn)查工藝莫的物悟料衡眼算。鳴甩尾3、礙工廠泡總平遮面的侍布置旗及運(yùn)疊輸（牛繪制遼總平壤面設(shè)顛計(jì)圖武）。駝才宰4、紫車間寒設(shè)備捕的選案型與授配套粒（各料種設(shè)嘉備型蝦號(hào)、驢規(guī)格伶明細(xì)賣表）名。遙爪扭5、柳生產(chǎn)獅車間暮設(shè)備灰布置恥（繪湖制生鳳產(chǎn)車腐間設(shè)剛備布梅置圖蛙）。陽(yáng)突直6、沒(méi)簡(jiǎn)要損分析級(jí)原料滲的供坑應(yīng)情床況，陣勞動(dòng)醫(yī)定員咳，項(xiàng)奔目經(jīng)動(dòng)濟(jì)分湯析等測(cè)。棗7、純簡(jiǎn)要份設(shè)計(jì)嶼相關(guān)傘的公缺用工侮程和物輔助猶工程圣。居三、茫建設(shè)遵規(guī)模郊與產(chǎn)掃品方斑案命（一臣）建晴設(shè)規(guī)桶模炒設(shè)計(jì)冒生產(chǎn)親規(guī)模醫(yī)4堪00交00按噸/售年。瓜第一誰(shuí)年籌胃建試任生產(chǎn)觀，第秋二年路生產(chǎn)棒規(guī)模初為財(cái)10錯(cuò)00左0噸盼，第貞三年內(nèi)生產(chǎn)蹤規(guī)模手為帖30這00語(yǔ)0噸攜，4汗年達(dá)享到生做產(chǎn)規(guī)殊模圍4冠00虹00猜噸。梳（失二）你產(chǎn)品哨方案袖以脫諷脂大忘豆、崗麩皮斥為主領(lǐng)要原旱料，終采用仍低鹽丹固態(tài)晌發(fā)酵播工藝讓。本抗產(chǎn)品離具有血純天良然、?？谖恫ㄘS富綿、鮮廁美、趨醬香急和脂肉香濃匪郁、余菜色捐好看理、無(wú)潔焦糊瘡味、喊無(wú)苦尊味等終特點(diǎn)淡。震（三奔）項(xiàng)約目建美設(shè)年宋限一年悉（五扯）主尤要原捧料供媽?xiě)?yīng)情室況：攜1、港大豆綿：中挺國(guó)古貴稱菽慮，是默一種升其種浙子含講有豐混富的燈蛋白凳質(zhì)的午豆科臨植物首。大筍豆呈鉆橢圓節(jié)形、跳球形癢，顏舊色有宣黃色持、淡息綠色或、黑萍色等壽，故否又有六黃豆市、青拖豆、霧黑豆青之稱各。豆隙餅就封是大外豆(趴主要深是黃蘆豆和罰黑豆效)榨昨油后揮的副冊(cè)產(chǎn)品紗，在計(jì)各種秀植物甜中營(yíng)牌養(yǎng)價(jià)貫值最辯高。袋胡肆大豆稿分布鈴較廣需，在臭東北溝、長(zhǎng)仗江流禿域、盜黃淮嶄流域蹄、江娛南各話省南鳳部、攝兩廣島、云泥南等豐地都滑有種殼植。略其中難以東衣北地想?yún)^(qū)的印產(chǎn)量桿較大防，且券質(zhì)量撇較為換優(yōu)質(zhì)掀。并佳且東列北地質(zhì)區(qū)為嘉一年嘩一熟雷，春預(yù)播秋賢收。慘因此絡(luò)在其辣收獲川成熟啞的秋潮季可帖以適風(fēng)當(dāng)多昨收購(gòu)琴一些茄大豆害儲(chǔ)備搬用于漠生產(chǎn)階再利2、段小麥蹦：小苗麥?zhǔn)侵←溚繉僦矐n物的佳統(tǒng)稱惕，是巨一種炕在世誠(chéng)界各雷地廣油泛種眠植的斯禾本拜科植肆物，招起源緩于中勁東地很區(qū)。針小麥魯被磨孝面機(jī)釘加工爭(zhēng)后，鈴變成嘉面粉紋和麩浮皮兩寒部分融，麩底皮就研是小囑麥的墓外皮胸。小顧麥的返分布范也較榜廣，述主要卻分布英在華良北、討華中余、華奧東、凍西北帖、東隸北、史東南肌等地首區(qū)。壇(圖六)丹廠趨址的縣選擇溫3.薪1膽廠滅址選肆擇原白則蛋醬油焰發(fā)酵鼠車間連應(yīng)在親居民揀區(qū)的舉下風(fēng)給側(cè)，徒河流幫上游怒，水逆電汽斗源豐固富，只并且邁節(jié)約獸用地漏,少哈占耕缺地。起盡可觸能采猴用新缸工藝光新設(shè)鍋備，競(jìng)以利哭用技她術(shù)后達(dá)達(dá)到纏好的許經(jīng)濟(jì)狂效果犁。在鋤條件騎允許榜下，巴盡可數(shù)能的賣使用衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)設(shè)計(jì)服以簡(jiǎn)注化設(shè)持計(jì)工只作量史，縮浙短工沖作時(shí)員間。秩原料鵲來(lái)源器立足抬于國(guó)范內(nèi)，謙立足墳于本竹地，爐選擇漁優(yōu)質(zhì)段廉價(jià)桐的原蕉料。慢并注系意節(jié)川約糧損食、倉(cāng)提高倍利用蠅率、梅提高糊產(chǎn)量鋤。在獄保證董質(zhì)量畜的前珠提下恨，盡找可能狡減少望原料劈消耗陪，提雪高原悄料利搖用率焰，節(jié)終約設(shè)橋備費(fèi)扯用和通操作湯費(fèi)用秤。乏發(fā)酵屬工廠恥原料坐用量參大，儀以交磚通方行便為楊原則怎。禽廢物藍(lán)排放洋量大逐，盡寇量靠選近城畜市排琴水系所統(tǒng)。引安全寫(xiě)防護(hù)鐮措施冒要符們合國(guó)惕家衛(wèi)袋生標(biāo)蓮準(zhǔn)。撤3.渾2革本紋設(shè)計(jì)售所選押廠址測(cè)根據(jù)蒜以上撞選擇侍原則戴，本臨設(shè)計(jì)萄初步劣選址粘定為意四川庫(kù)省，則主要覽考慮晶四川吼省的背風(fēng)向案和交頸通運(yùn)燃輸?shù)脑蟹奖阒?，為漢避免岸空氣川污染恭，初響步將校廠址胡選定著在級(jí)宜賓旺市。幻（七泛）公快用工箏程和謝輔助監(jiān)工程叔項(xiàng)目袍建筑房物和碑構(gòu)筑世物內(nèi)生產(chǎn)掘車間良輔助腿車間念動(dòng)力堡設(shè)施浪給水輛設(shè)施瀉全廠撓性設(shè)餐施遲標(biāo)準(zhǔn)曠化車駕間炊機(jī)修碌室、象化驗(yàn)竄室、貫輔料顧庫(kù)、理成品釣庫(kù)等鴨配電想房、賺鍋爐修房、論冷凍邁機(jī)組撥等陳水泵晝房、迷水井悅、水辟塔等糠辦公副室、利食堂奉、浴川室、勁廁所印、圍漁墻、晝大門南等拳第二昌章鹽總里平面貨布置橫及運(yùn)夾輸瑞一、享總平妻面布及置（固見(jiàn)附姨圖）砍1柳總冤平面膚設(shè)計(jì)凝的一將般要戰(zhàn)求轟工廠止總平澇面設(shè)蝶計(jì)是績(jī)工廠積總體圍布置醒的平馬面設(shè)培計(jì)，收他的鑒任務(wù)貢是根凡據(jù)工族廠建像筑群除的組癥成內(nèi)習(xí)容及筑使用拐功能姥要求發(fā)，結(jié)躺合廠蘇址條蒙件及涌有關(guān)參技術(shù)踏要求季，協(xié)磁調(diào)研稿究建貴、構(gòu)簽筑物誼及各味項(xiàng)設(shè)墊施之習(xí)間的路相互屢空間生和平筆面關(guān)平系，摸正確狹處理水建筑遣物、滑交通貨運(yùn)輸亭、管禽路管焰線、同綠化柳區(qū)域傾等布女置問(wèn)脅題，匆充分籃利用癥地形柳，節(jié)直約場(chǎng)栗地，叢使所恰建工躍廠形疊成布叢局合屢理，召協(xié)調(diào)法一致佩，生臨產(chǎn)井似然有免序，滴并與捎四周待建筑允群相麥互協(xié)保調(diào)的對(duì)有機(jī)維整體祖。繞總平茫面設(shè)誓計(jì)基州本要糕求如毫下：紡A總猶平面包設(shè)計(jì)反必須并符合壁生產(chǎn)叔流程極的要綠求。圓原料諒、半悅成品倚、成盈品的殘生產(chǎn)來(lái)作業(yè)裝線應(yīng)卵順直補(bǔ)、短疤捷，族避免神作業(yè)銷線的衛(wèi)交叉莊和還趟回。據(jù)B總宗平面用設(shè)計(jì)牲應(yīng)當(dāng)親將占惑地面薯積較驗(yàn)大的侮生產(chǎn)增主廠澇房布打置在防廠區(qū)濕的中輩心地?fù)駧В瑒?wù)以便悉于其濕他部焰門為哥其配弄合服叮務(wù)。李C總洗平面榜設(shè)計(jì)在應(yīng)充維分考熱慮地閃區(qū)的繼主風(fēng)錄向的僑影響玉。遼D總舉平面豎設(shè)計(jì)然應(yīng)將裝人流蒼、物制流通蝕道分鐮開(kāi)，趙避免距進(jìn)行奉交叉浸。扇E總抓平面辜設(shè)計(jì)耽應(yīng)遵估從城拒市規(guī)附劃的瑞要求灶。冶F總輔平面歷設(shè)計(jì)慘必須嚼符合兇國(guó)家潑有關(guān)柄規(guī)劃養(yǎng)和規(guī)瘡定。賞2煉本燕設(shè)計(jì)汗中工究廠總誠(chéng)平面澆設(shè)計(jì)附本設(shè)壘計(jì)中誤的總扒平面鑼設(shè)計(jì)野遵循藥發(fā)酵厘工廠艷總平蹦面設(shè)趕計(jì)一鴿般原抓則，膠采取瞇分區(qū)孫布置康。工休廠分彩為廠狗前區(qū)紋、生患產(chǎn)區(qū)者、廠監(jiān)后區(qū)件、廠持房左眨側(cè)區(qū)飽和廠壓房右盒側(cè)區(qū)麻。廠劉前區(qū)洋包括針辦公肢樓、庸食堂捷、自莊行車宜棚、租機(jī)動(dòng)室車棚件及建吹筑小骨品等晴。生迷產(chǎn)區(qū)磁包括判醬油黎生產(chǎn)滔車間比、面別醬車畢間、神醋生卵產(chǎn)車菌間、良料酒嚴(yán)車間呆及各譯類儲(chǔ)擔(dān)罐等躁。廠息后區(qū)筋包括思污水?dāng)√幚砗鹫?、死醬渣慕處理襪、原匆料庫(kù)塔等。瀉廠房礙左側(cè)漂區(qū)包校括食券堂、筆浴室蠻、蒸爐汽房商、質(zhì)悲檢室昏、變禍電室惱、配擾電室穿、職廈工宿忽舍等局。廠鬧房右敬側(cè)區(qū)凳包括裝原料蟻庫(kù)、螞銷售液部、涉廢料立處理倍場(chǎng)等裹。全漲廠總東面積肯為3浪72捎20面m2推，建莖構(gòu)筑扇物面蹦積及夢(mèng)堆場(chǎng)乞、作興業(yè)場(chǎng)掃占地景面積趴為1稈35鴉48晉m2霜，建闖筑系暑數(shù)為臂36子.4寄%杰，土歇地利屋用系狂數(shù)為吧52變.3綱%灣，綠逐化系禁數(shù)1配2.碑1地%巾。箱二、勺工廠鄉(xiāng)運(yùn)輸妹處理限好的疼原料琴由原斧料筒宏倉(cāng)到淺原料綿輸送勻車間瓜的運(yùn)勇輸，塔成品漆由包調(diào)裝車伐間到粒成品鐵庫(kù)的稀運(yùn)輸水均采謎用叉車車。賤現(xiàn)選趙用體杭叉舅公司帆生產(chǎn)登的C舉PD向25異型電制瓶叉品車。稀該車匪的各堤性能雞指標(biāo)庭為：糠起重背量2竭.5撞噸，狼起重為高度匠3米摘，起李升速榮度空即載：歉4.醬2m丑/m弓in倡；滿執(zhí)載：趨2.勇6m匠/m卷in吐。前條進(jìn)速蠟度1介3胳km包/h吸，行葛走電尚機(jī)1階0繳kw既，起總升電予機(jī)1艦0射k儲(chǔ)w妖，蓄稱電池云電壓就48側(cè)v，昂容量竟70奧0a列h。串每天狂搬運(yùn)鄙原料里量為避（9瞞.6銹+6缺.4估）=平8噸療，一猴次運(yùn)絹2噸胖，則辛需4近次，壤叉車快跑一項(xiàng)個(gè)來(lái)躬回約呈3分眠鐘，瞧每天藍(lán)搬運(yùn)裹原料吼約需叢13嚼分鐘呀。每鋼天搬大運(yùn)成刮品醬罰油為價(jià)34肢噸，猛一次章2噸隱，則鏟需1桐7次聽(tīng)，加應(yīng)上包全裝重竹量，鋪約需繁19匆次，籍一次從約3門分鐘賴，則動(dòng)每天漸搬運(yùn)教成品秧醬油衰需1才小時(shí)氧。故才每天梳叉車恒工作心約1微.2孤小時(shí)蘆即可央。因策此揉,食選取坡一輛床CP蒙D2泳5型并電瓶雞叉車搬即可求。的第三圣章僑勞奸動(dòng)定繭員亡本設(shè)歷計(jì)中押的勞忍動(dòng)組短織定駛員我勻們只田討論模主生國(guó)產(chǎn)車卵間，孝即蒸補(bǔ)煮車趴間、滋發(fā)酵街車間攔、淋冠油車原間等當(dāng)。具遷體定歌員情扇況如綿下：懲原料袖輸送憶車間駕一人悅，負(fù)滔責(zé)原麗料的腿輸送耀及記豆錄。念蒸煮爐車間閣兩人尾，一想人負(fù)饞責(zé)拌吩種及兩熟料膽的輸錫送，汽并負(fù)乒責(zé)每碌天生飼產(chǎn)所黨用原巨料量粘，一末人負(fù)趕責(zé)在念高層秒控制郊各管終道的褲閥門鉗、潤(rùn)劇水量體以及局控制擔(dān)蒸汽屈壓力辰。制繪曲車貨間兩仿人，輸負(fù)責(zé)奏熟料騙的輸巧入及鉛成曲仰的輸總出。烤發(fā)酵青工段外兩人圓，負(fù)妹責(zé)測(cè)構(gòu)量醬奉醅溫貓度及衡操作抱天車啞完成茫醬醅使的移盲池及告醬渣寒的清偵除。制淋油是工段辮一個(gè)葡人，辭負(fù)責(zé)禽澆淋凝?；|鹽工橋段一巡個(gè)人啄，負(fù)其責(zé)頭川油的未化鹽恢及初元油的屠輸出騰。因涉制曲角工段赤及發(fā)餐酵工光段需男三班目制，歡各調(diào)郵休一赤人，蕩既再稻需兩稈個(gè)人恐，軟斑包裝藍(lán)車間協(xié)一人吊，瓶汗裝車弟間四惱人，毅一人佳負(fù)責(zé)番洗瓶鄭機(jī)，罵兩人繪負(fù)責(zé)剩灌裝決生產(chǎn)捎線，蘿一人辟負(fù)責(zé)直巡視提和檢焰查流唉水線村。成順品倉(cāng)俱儲(chǔ)室多一人末，負(fù)刷責(zé)下暫線成肯品的移堆放霜和調(diào)探用。妥另設(shè)劃車間宅主任準(zhǔn)及副蘆主任膀各需代一人寬，負(fù)哪責(zé)整跟個(gè)車革間的嘗總體綿安排隸及人當(dāng)員調(diào)途動(dòng)。牛因此盞可知?dú)⑺O(shè)趟計(jì)車心間人屢員塞8月0人趁。割第四痛章驗(yàn)車肥間工私藝辱第一貢節(jié)差工藝松流程羽及相述關(guān)工眾藝參侍數(shù)楊一、討工藝申流程寨4.疊2撈工匙藝流蹄程介揀紹欣4.挽2.戴1錯(cuò)該倚工藝葬特點(diǎn)紐現(xiàn)在戶普遍糞使用獨(dú)的低戲鹽固企態(tài)發(fā)痕酵工至藝是坊20清世紀(jì)趟60輛年代業(yè)初期瞞在無(wú)占鹽固鉛態(tài)發(fā)世酵的膜基礎(chǔ)摔上發(fā)上展起拒來(lái)的南，它仆利用揪醬醅專中食栗鹽含絡(luò)量在逼10唉%以秘下時(shí)減，對(duì)若酶活供力抑胳制作記用不免大的肢特性籍生產(chǎn)毅的。我目前染，全襪國(guó)大院多數(shù)淹廠都畏在延央用這略種工齒藝。隸80奪年代革末期洋，全佛國(guó)各開(kāi)地全棋面推隸廣低撥鹽固赤態(tài)發(fā)胖酵生企產(chǎn)技屈術(shù)，岔極大鎖推動(dòng)揉了我骨國(guó)醬居油工惠業(yè)的惠發(fā)展妖，一侮直到漸今天庭，低耍鹽固劉態(tài)發(fā)太酵工蹲藝已跟經(jīng)成稈為我穗國(guó)的洞醬油隆生產(chǎn)霜主流戶工藝沸。低周鹽固均態(tài)發(fā)窯酵法休醬油定生產(chǎn)學(xué)新工揪藝，協(xié)原料亭仍然終是豆駝餅與絕麩皮家，特線點(diǎn)是召：拌砌曲用借11輕～1松3蝦oB祝e慨’禍鹽水刃，醬交醅含階鹽量慌6%冬～7頃%，支發(fā)酵蚊溫度勤45港～5輕0約℃鴨發(fā)酵毀周期炒15財(cái)～2部5d邀，雖宋然與昂傳統(tǒng)墳工藝陣生產(chǎn)壽的醬諷油相移比仍戰(zhàn)有很杯大的綁差距鳴，但謝比固像態(tài)無(wú)遣鹽發(fā)顧酵法奧生產(chǎn)離的醬繪油，諒在產(chǎn)引品風(fēng)情味上隸有了暗很大浩的提膠高。博他的搏優(yōu)點(diǎn)嚇是：真一是跑醬油壯色澤就較深決，滋知味鮮弦美，駐后味哲濃厚悄，香粗氣比碗無(wú)鹽糧固態(tài)隙發(fā)酵揭顯著溜提高亂；鉤二是蚊生產(chǎn)拐不需叔要添閉加特掠殊設(shè)恭備；甲三是脾操作奇簡(jiǎn)便籠，技輩術(shù)不最復(fù)雜搬，管撐理也以方便犧；四表是提寧取醬要油仍笑可采英用浸看出淋階油方縮法；士五是拌原料畢蛋白懼質(zhì)的錘利用瓜率和成氨基袍酸的挪生成貼率均符較高摔，出逮品率滿也穩(wěn)塞定；準(zhǔn)六，挺生產(chǎn)怨成本蒜較低射。洪4.灣2.賭2瘦工燭藝流則程以(1動(dòng))裂流程高簡(jiǎn)介備按加文入種厚曲的飽形式糟不同乳，分誼為添險(xiǎn)加自竹制曲迅種和葬市售膜醬油手曲精事兩種炮；其茫工藝外流程雀見(jiàn)下瞇圖。政本設(shè)業(yè)計(jì)采李用自場(chǎng)培養(yǎng)凝曲種國(guó)的工予藝流貞程。鞠該流寨程簡(jiǎn)怨圖如朋下：圖1仁(2呈)資前期蝶水解血過(guò)程蕉此階大段任會(huì)務(wù)是必將原賢料蛋毀白質(zhì)吧和淀殘粉進(jìn)牙行分社解。舟蛋白擁質(zhì)被界蛋白乎酶分卻解成趁各種鵲味的個(gè)氨基悲酸，紡淀粉駕被淀迫粉酶研水解繳成小鞏分子催的葡饅萄糖扭、麥艷芽糖嫂和糊欺精等岔。在蕉整個(gè)師發(fā)酵友過(guò)程轎中，燥蛋白窯質(zhì)分襲解是梢較難誓的，呢時(shí)間旨需要狗也長(zhǎng)踏。然敏而這琴個(gè)過(guò)誘程是湊醬油劑釀造桂中提功高原赴料利策用率屋的關(guān)磨鍵，曬是后休期發(fā)獻(xiàn)酵的六基礎(chǔ)惡，因伙此必痛須把級(jí)好這據(jù)一關(guān)鞏。縮醬油找釀造宰原料壁是以浙蛋白派質(zhì)原求料為釣主，尋蛋白夠酶的晃作用貴適宜敏溫度竭為圾40敏～4俱5揮℃井，因妹此固查態(tài)低傲鹽發(fā)弓酵前派期溫介度宜薄控制外在4堡0～螞45半℃爹(諸這個(gè)精溫度乖可促殼進(jìn)蛋韻白酶黃對(duì)蛋慎白質(zhì)鴨的水敲解，晶此溫膊度至顛少應(yīng)殊控制跪在1筍2～胞15湖d,康水解牢方可危基本樓完成泊。世(3醫(yī))淋后期義發(fā)酵衰階段寶前期沉水解吊過(guò)程飾將大桿分子傾的蛋雖白質(zhì)懷和淀辱粉質(zhì)歇原料工分解怨成了撈小分跨子、臭胨、膛肽、怠糊精臂和糖墻類。圍后期寄發(fā)酵侄過(guò)程硬的任廟務(wù)是熟利用尤醬醅齡中的巡各種周酶類睡及空緊氣中鵲落入愉的有抄益微詠生物充，將巖小分釋子物慢質(zhì)進(jìn)第一步孝轉(zhuǎn)變鑒成醬情油的鋪有效險(xiǎn)成分省。例失如酵珠母利功用葡癢萄糖察發(fā)酵逢成酒瞎精，燒乳酸灶菌發(fā)聯(lián)酵成省乳酸勉等。抄此階肌段是枝利用爽各種任酶共述同作理用，嬌合成避醬油浸色、政香、黃味、聾體。促各種息酶的感作用新條件牛要求帆不能體統(tǒng)一群，但決我們婦的工馳藝在福后期屋應(yīng)盡壇量考況慮發(fā)性揮各釋種酶睛和微喉生物睛的作勸用，拍考慮耕后發(fā)框酵應(yīng)召適當(dāng)纏降低煌發(fā)酵刊溫度柳延長(zhǎng)澇一些沒(méi)發(fā)酵搜時(shí)間融，以悶利于肉色、撇香、乖味、嘗體的偉形成耽。此雨階段捎發(fā)酵洋時(shí)間康至少歌15筐d。潮現(xiàn)在盜大多踐數(shù)工枕廠將歉后期北發(fā)酵男時(shí)間著也縮般至6迫～7虛d或拳更短捆。前槽期發(fā)伶酵溫太度較堤高，修后期墊發(fā)酵彎溫度撓靠水均浴降膜溫，撲偌大礙的發(fā)夕酵池拔根本成降不阿下來(lái)踐，溫期度仍聯(lián)在覆48鐮～4恒9貫℃房.跡這就縫使后裹期的傭酒精赴發(fā)酵夸作用里、酯惑化作紛用等步成為哪無(wú)源隸之水疑。同豬時(shí)會(huì)惕在長(zhǎng)芝時(shí)間冶高溫稀過(guò)程食中將創(chuàng)大量抄蛋白蒜質(zhì)、屬氨基乞酸和胖糖消充耗在緒合成倦色素鉤上，踏使醬策油的奏呈味堆物質(zhì)蝶和營(yíng)促養(yǎng)成吵分相捆對(duì)減景少，帳風(fēng)味彩會(huì)降包低。冶因此船，采搞用低拌鹽固益態(tài)發(fā)峽酵法絨生產(chǎn)底醬油佛，不聰要將鎖其改醒的面絲目全憑非。也發(fā)酵乒時(shí)間很、溫孔度、夢(mèng)pH蒸值奔要科甘學(xué)掌日握。匆防止鵝隨意世性。爹4.裹3贈(zèng)各些工段憂工藝傍操作偷4.挑3.嚴(yán)1行原灶料迷醬油滅是一旱種咸遙味調(diào)耗味品旬，它廢是以龍蛋白壟質(zhì)原詢料和根淀粉各質(zhì)原周料為慚主料泥經(jīng)微賤生物淘發(fā)酵于釀制模而成武。聞釀造叢方法卻分為臭傳統(tǒng)吩和現(xiàn)設(shè)代的含。盲傳統(tǒng)斧絡(luò)采用沿野生翅菌制送曲、唇曬露鬼發(fā)酵望，生累產(chǎn)周書(shū)期長(zhǎng)激，原她料利廁用率棉低，鏡衛(wèi)生閘條件慌差。白現(xiàn)代蟲(chóng)，在東原料喘、工收藝、贏設(shè)備摧、菌催種等狗方面疤進(jìn)行征了很襪多改考進(jìn)，帶生產(chǎn)遭能力丟有了鍛很大享的提幻高，隆品種恐也日畝益豐熊富。傅醬油冶分類志：碌釀造腦醬油蓬熔配制墾醬油遞肥再配猴制醬厚油柜筍營(yíng)養(yǎng)澇成分湖豐富譜，包撿括蛋勵(lì)白質(zhì)竹、多喊肽、看aa夏等糖7圓.5島～1口0g醫(yī)，含補(bǔ)糖2旱g以汗上（景我國(guó)抵釀造莫醬油凱每1誕00繡mL疾），防另外澡包括呼磷脂僅、有賽機(jī)酸洪以及閑鈣、字磷、蓬鐵等惡無(wú)機(jī)槍鹽也且較豐撒富。巷多種寨調(diào)味張成分橋使醬格油具逝備特饑殊香棵氣、睜咸味臟、鮮哪味、濫甜味沒(méi)、酸希味、挎酪氨何酸等墻爽適繭的苦泄味，耍咸、詢酸、店鮮、繞甜、楚苦五簽味調(diào)譜和。躬（一淹）蛋紀(jì)白質(zhì)圍原料屢1、梳大豆窯是黃告豆、脈青豆志、黑豈豆的假統(tǒng)稱梢，各禽地均鴨有種煮植，暗尤以粥東北般大豆端產(chǎn)量毒最多癥、質(zhì)梁量最超優(yōu)。南1）債主要禍成分歲屑蛋納白質(zhì)型35敏％～糞40辯％，澤脂肪轎12撲％～護(hù)20劃％，彼碳水慢化合級(jí)物2紫1％藍(lán)～3晨1％蟻，纖驅(qū)維素罵4.顫3％漂～5獄.2雪％，滾灰分萬(wàn)4.憑4％灰～5序.4啦％，折水分喇7％柳～1驗(yàn)2％糠，還橫含有章多種芹微量裂元素荷和維微生素繩。大蹄豆氮擇素成靜分中勤95與％是退蛋白磚質(zhì)氮遞，其瘡中水劇溶性性蛋白扯質(zhì)占童90容％，作aa名種類縮較全倡，含驕8種局必須暢aa仆，尤陡其含月谷a辰a量慧高。伏2）跟選擇閥縱顆狂粒飽油滿、趁干燥見(jiàn)、雜牌質(zhì)少進(jìn)、皮踢薄新霸鮮、各蛋白幸質(zhì)含刮量高筐。謙3）役脂肪羽住未利關(guān)用。多故大享多用斜脫脂接大豆效為醬蹲油生燙產(chǎn)的且蛋白旋質(zhì)原棕料。法脫脂饅大豆屆按生寨產(chǎn)方車法不耍同，拜分豆腹粕和專豆餅菜兩種彩。虛用脫糠脂大流豆作接原料偷比大墓豆經(jīng)氧濟(jì)合栗算。彩因全潤(rùn)氮含景量為禍大豆萍的1股.2狼倍，汽在脫莫脂時(shí)捷破壞蜻了大插豆細(xì)秘胞組撒織，煮脫脂腔大豆蔥易吸哨水，掉酶易旬滲透樹(shù)進(jìn)去鎮(zhèn)，酶難作用潑速度毀加快豈，故驕原料尋利用疫率高躍，釀大造周蠻期縮車短。爬2、勻豆粕鑒又叫李豆片豐，是秩大豆西先經(jīng)柏適當(dāng)旬加熱駱處理杏，再朽經(jīng)軋頂坯機(jī)塞壓扁但，用雅有機(jī)鞠溶劑浙以浸對(duì)出法嗚提取想油脂鋤后的悠產(chǎn)物耕，為湊片狀勿顆粒終?；?）斷成份霧播粗蛋伍白質(zhì)辯47避％～喬51萄％，保脂肪歷1％儲(chǔ)，碳男水化套合物炸25姐％，隸粗纖壘維素郊5.暴0％叔，灰景分5粗.0大％，掩水分待7％普～1獲0％摘，蛋盤(pán)白質(zhì)絮高，逢水分拜低，忽且不耕必粉里碎，棋故適兆宜作斥醬油鍵生產(chǎn)臘原料絞。種2）已用途豪愛(ài)生頌產(chǎn)大破豆蛋煩白、勉配合冷飼料著、豆怪制品碗等。擾3、石豆餅緩是用慮機(jī)榨隨法從牙大豆到中提啊取油剝脂后光的產(chǎn)燕物。移可分尚冷榨液豆餅活和熱峽榨豆雷餅。盒1）禿冷榨廳豆餅彎她生徒產(chǎn)時(shí)竿大豆發(fā)未經(jīng)熊高溫倘處理與，故么出油舅率低候，但德豆餅熔中蛋敬白質(zhì)境基本床沒(méi)有略變性舉，這響種豆鹽餅適蠢合于匠制作廊豆制態(tài)品；獨(dú)2）西熱榨基豆餅述汗大翠豆軋傻片后紹加熱轉(zhuǎn)蒸炒射，使晶大豆隆細(xì)胞武組織顛破壞俱，同測(cè)時(shí)減假低油尚脂黏響度，篩再經(jīng)澤壓榨奔而成礎(chǔ)，這椒樣可閥提高小大豆葬出油哲率。渣熱榨利豆餅散水分撥較少豬，蛋侵白質(zhì)科含量錫高，階質(zhì)地棄疏松葡，易攀粉碎腹，適蝦合于鮮釀制叫醬油渠。物4、償其它逼蛋白批質(zhì)原臺(tái)料初濕只要樹(shù)蛋白用質(zhì)含關(guān)量高御，脂渴肪少接，沒(méi)放有異嫁味，先不含灑有毒薯物質(zhì)湯，都音可為低釀造諸醬油繞的代承用品獄。如占：蠶正豆、校豌豆科、綠稻豆、她花生聽(tīng)餅、串菜籽賽餅等垂。賢（二漿）淀梅粉質(zhì)晃原料驗(yàn)1、似小麥贏根據(jù)雹多年云的生葡產(chǎn)實(shí)續(xù)踐表組明，程小麥垂和麩維皮是樸較理渡想的勇淀粉擊質(zhì)原船料。嚇1）木分布檢怕是老世界踐上分檔布最促?gòu)V，壽種植雄面積傲最大畏主要揪糧食寇作物少之一感，因衛(wèi)品種駕、產(chǎn)怪地等告不同潛而外咸形及泰成分我各有時(shí)差異膜。筆2）枝種類柴久紅皮令小麥慰和白覺(jué)皮小席麥；紗硬質(zhì)屈小麥陽(yáng)、軟觸質(zhì)小古麥和城中間昂質(zhì)小制麥；謙釀造唇醬油本，應(yīng)法選用隊(duì)紅皮炊及軟照質(zhì)小屯麥。蘭3）濤主要爭(zhēng)成份膊返除含詞70父％淀作粉外熱，還爛含有鑼2％炮～3繞％的海糊精陳、2襖％～濕4％禾的蔗硬糖、舉葡萄貫糖和匠果糖饅；1彩0％愚～1骨4％卸的蛋優(yōu)白質(zhì)改，其環(huán)中麩您膠蛋佩白質(zhì)幼和谷爐蛋白嫁質(zhì)豐括富，最麩膠造蛋白和質(zhì)中及的a往a以熔谷氨責(zé)酸最恨多，綁是產(chǎn)童生醬鎖油鮮軍味的沙主要姜因素埋之一燕。折2、論麩皮暴麩皮抽質(zhì)地虛疏松亞、體扭輕、估表面嗚積大連。夕1）務(wù)成份狹門除一閉般成姿分外允，還淘含多脆種V頃、鈣嫂、鐵狡等無(wú)穩(wěn)機(jī)鹽則，粗擦淀粉龍中多巡縮戊蛋糖含府量高弊達(dá)2月0％都～2連4％橡，它沖與蛋者白質(zhì)撿的水憤解產(chǎn)誦物氨抵基酸吳相結(jié)互合，冷產(chǎn)生費(fèi)醬油凳色素墳；另許本身皮還含仆有商α安-淀秋粉酶速和B謙-淀釘粉酶劃，營(yíng)聽(tīng)養(yǎng)成葬分適辛于促志進(jìn)米愉曲霉侵的生產(chǎn)長(zhǎng)和鉛產(chǎn)酶渣，鄙2）循優(yōu)點(diǎn)凱僻麩皮繞資源涌豐富投、價(jià)樓格低飽廉、討使用漠方便次，目輩前國(guó)尿內(nèi)醬透油廠添大多祖以麩墾皮作嚷為生蕉產(chǎn)醬舉油的放主要蘿淀粉保質(zhì)原困料。原為了堪提高絞醬油邁質(zhì)量政，尤仿其是邪要改斗善風(fēng)散味，喉以適夢(mèng)當(dāng)補(bǔ)意充些關(guān)含淀提粉較艙多的悲原料束為宜糾，如嫁淀粉間不足臥，必鄰然使墊糊精義和糖罷分減忌少，篇影響鼻酒精羽發(fā)酵拾，造娘成醬彎油香但氣差因和口抬味淡忘薄。蒸3、蛙其它確淀粉吃質(zhì)原祥料教1）惜米糠遠(yuǎn)喘是鄙碾米送后的輸副產(chǎn)而品，判米糠比餅則必是米賣糠榨飲油后倉(cāng)的餅心渣。步兩者歇均含藏有豐鬼富的旦粗淀肉粉，病尤其投米糠爹餅更遍甚。梢它們袋均可攻作為棉生產(chǎn)斥醬油桑的淀理粉質(zhì)帶原料面。斷2）壞玉米拌、甘畫(huà)薯、車碎米欣、小兆米等娛均可愈作為邊生產(chǎn)四醬油邊的淀俯粉質(zhì)偽原料況。刪（三捷）食委鹽鑼是生蔑產(chǎn)醬盟油的震重要削原料襯之一仁，它番使醬論油具壟有適濤當(dāng)?shù)匿J咸味羞，并捎且與必氨基宇酸共等同呈清鮮味誦。艘1）寫(xiě)作用侄會(huì)增鮮耳、防廚腐殺鑒菌。遷2）樸添加嗽量蝴1菜.5舊％表1駐氯化軍鈉儲(chǔ)亞硝透酸鈉脊1、騾外觀木2、戀用途逮寇3、距對(duì)人燦體健踐康影職響要4、押原因立訂5、愉癥狀棋6、扒熔點(diǎn)杰相似眼，白租色晶怪狀顆港粒，亞密度保幾乎瘦相同箏，有強(qiáng)咸味察，嗓同屬鋸鹽類釀維持穴人類鍵生命隱的必增需品僵增氧皇80藝1歲℃陶外觀姥相似雞，白進(jìn)色晶臟狀顆好粒，映密度說(shuō)幾乎螺相同攀，有翻咸味褲，爺同屬劍鹽類獻(xiàn)。礦建筑賭，染稈料、蓮藥物汗、卵防銹設(shè)劑食、每印染常、漂朽白等融。判無(wú)情劃的“律殺手寨”，融毒性通很強(qiáng)奏。也誤將命亞硝彈酸鈉榨當(dāng)食仔鹽，磁食用味而中珍毒。漏缺氧機(jī)頭暈殼、頭芹脹、夾耳鳴仰，全殲身無(wú)須力，攪手腳林麻手靜，并知會(huì)有宿惡心維嘔吐竹、腹診瀉，否心悸洲，血算壓下草降，銀呼吸議困難嬌等癥諷狀，陡嚴(yán)重浙時(shí)發(fā)字生抽顯搐，辱昏迷抽，如索搶救驅(qū)不及跡時(shí)，觸或攝伸入量雅過(guò)多厭，就遠(yuǎn)會(huì)呼級(jí)吸循唐環(huán)衰臣竭而平死亡潑。殲27扎1焰℃煉（四軍）水庫(kù)沒(méi)有點(diǎn)污染勿，符計(jì)合飲付用水睡衛(wèi)生小標(biāo)準(zhǔn)宵。霧4.秤3.構(gòu)2原妻料處哈理（穿粉碎厚）誓粉碎山是通終過(guò)機(jī)練械作還用將仍原料所粉碎袖成為際小顆株?；蛐７勰┓瑺罘鬯Ｋ闉榈癸烆i（豆腰粕）徐潤(rùn)水容、蒸胞煮創(chuàng)卷造條港件，蓬使原棉料充申分地面潤(rùn)水彈，蒸狡煮，腦達(dá)到水蛋白扮質(zhì)一象次變騙性，震從而種增加劣米曲電霉生項(xiàng)長(zhǎng)繁逝殖及錄分泌賤酶的稍總面缸積，猴提高構(gòu)酶活例力港粉碎慈的顆聞粒太所大，飛不僅欺不易部吸水委和蒸松熟，易減少耐曲霉東生長(zhǎng)泳繁殖夏的總伙面積貧，降逆低酶府活力掏，也辭影響雖發(fā)酵思時(shí)酶擊對(duì)原薪料的億作用槍程度牙。粉證碎過(guò)襯細(xì)，特麩皮蜓比例反又少拴，潤(rùn)即水時(shí)僚容易目結(jié)塊簡(jiǎn)，蒸言后難播免產(chǎn)葬生夾烘心，少制曲跡導(dǎo)致戰(zhàn)通風(fēng)吹不暢季，發(fā)慕酵時(shí)當(dāng)醬醅佛發(fā)粘協(xié)，給犬淋油獎(jiǎng)帶來(lái)頂一定墾困難橫。嬸所以邀粉碎沿程度漲以細(xì)膛而均院勻?yàn)楹暌?，爐顆粒攜大小裝為2籠～3擠mm拉，粉庸末量姓小于將20怒%。銀4.誠(chéng)3.籠3狀原漢料配澇比會(huì)一般某要求翁豆粕坦:我麩皮濤為8分:2刪,擋7蓮:3物,躲6析:4模，為信了提情高醬陡油的仔風(fēng)味琴，最娃好用升5%炊～1庫(kù)0%呢的小恐麥代加替皮劈。堵4.泊3.蔥4闊潤(rùn)料料豈豆粕江或細(xì)限碎豆躁餅與摸大豆鹽不同煮，因克其原贈(zèng)型已鋼被破飼壞，涂如用計(jì)大量藍(lán)水價(jià)盤(pán)浸泡闊，就疾會(huì)將齡其中推的成擦分浸悉出而備損失束，因普此必毫須有兵加水勤與潤(rùn)押水量袖設(shè)置早合理刪的工副序。章潤(rùn)水維即是段加入糕所需開(kāi)要的貍水量殃，并掀設(shè)法嗓使其牌均勻譯而完題全的汗吸收犁。潤(rùn)渣水還界需要設(shè)一定劇的時(shí)司間。熟淚a)患潤(rùn)仍料的巧目的陳(1田)啦使原脊料中估蛋白設(shè)質(zhì)含翻有一斃定的三水分廉，以仔便在群蒸療償時(shí)迅國(guó)速達(dá)燃到適逝當(dāng)變倡性的愚目的上。緩(2禽)屑使原厚料中醒淀粉蜜易于悔充分盯糊化氏，以炒便溶盜出米淺曲霉汽所需誘要的幫營(yíng)養(yǎng)兆成分棚。堤牛b)屑潤(rùn)咽水設(shè)殲備兆(1減)吸最簡(jiǎn)笛單的談潤(rùn)水譯設(shè)備冬是在子蒸鍋余附近泳開(kāi)辟卻一個(gè)凈用水沿泥砌和成的拖平地厭，周廳圍稍飄砌高終畦，請(qǐng)以防誼止拌醉曲時(shí)圍水分眾流失直。由拌于這振種潤(rùn)遇水操臭作全泄靠人稻工翻咐曲，饒勞動(dòng)魄強(qiáng)度李比較下大，私現(xiàn)已起經(jīng)基遣本被夾淘汰節(jié)。泄(2處)央另一限種簡(jiǎn)紛單改辟進(jìn)的閣設(shè)備財(cái)是利照用螺窩旋輸盞送機(jī)燃（俗即稱絞脫龍）寺。愁(3臺(tái))墊本設(shè)完計(jì)直柿接利燕用旋百轉(zhuǎn)式精蒸鍋既進(jìn)行棍潤(rùn)水怨。即井將豆借粕及浪麩皮免裝入票鍋內(nèi)圓后，邪一面晝回轉(zhuǎn)存蒸鍋孕，一疫面噴樓水入掉鍋內(nèi)掃，使客曲料舞潤(rùn)水眼。菊歌c)問(wèn)加壁水量蔽的決適定妥加水憶量多牙少最舉為適遵宜，抵是一聰個(gè)復(fù)螞雜的砌問(wèn)題嚼，必指須考嘉慮各球種條萬(wàn)件：掘如原踢料含頑水量拋的多躬少，漿原料梁性質(zhì)辰和配濕比，兄氣候瞞季節(jié)捏以及豎地區(qū)退的不層同，聚蒸料憂的方沉法，碗操作澡中水冰分散豆發(fā)情姓況，練曲箱向內(nèi)裝租料數(shù)晃量以阻及曲勿室保專溫和雜通風(fēng)漸情況套等。莖潤(rùn)料壁用水蜻要求酒符合銹飲用易水標(biāo)吉準(zhǔn)，悄加水椅量為押80布%～修85較%。該以接倚種前秧熟料潮的水葡分為火準(zhǔn)，憐冬季啊為4同7%鴨～4懲8%薦，春究秋季謠為4踢8%際～4朵9%誘,是夏季榆為4撒9%贏～5膛1%盈。潤(rùn)稅料以字1h四為宜暫，只豐有潤(rùn)護(hù)透，物才能鍵使蒸世煮達(dá)徐到比歡較好也的效而果。匆4.膽3.絨5難蒸天煮英蒸料典的要允求和曾目的畜要求肥：一蒼熟、廢二軟圖、三叔疏松栽、四頃不粘凳手、褲五無(wú)波夾心止、六依有熟宜料固軋有的超色澤幻和香倘氣。龜加壓重蒸料族操作晉時(shí)應(yīng)等注意借：設(shè)慈備安踐全、峽人身骨安全灣。池目的略：療使傷原料駁中蛋屑白質(zhì)款完成衰適度磨的變短性，府便于抱被米漸曲霉盯發(fā)育距生長(zhǎng)陡所利及用，蜂并為位以后雙酶分盈解提棒供基睡礎(chǔ)。描使原預(yù)料中脹淀粉鈔吸水四膨脹食而糊雅化，份并產(chǎn)劈生少畢量糖恰類，疾這些灣成分你是米豈曲霉向生長(zhǎng)御繁殖隙的營(yíng)睛養(yǎng)物卻。閘能消粥滅附丑在原宗料上字的微蘋(píng)生物顧，以伙提高鞭制曲茄的安妹全性靜，給公米曲燃霉正酷常生贏長(zhǎng)發(fā)禾育創(chuàng)華造有仙利條炒件。禿4.棚3.討6泄攤指晾展攤晾規(guī)是為柿了使盞溫度鍋達(dá)到吸接種紀(jì)要求壇，以算防止走雜菌企污染噸，種道曲接隱入溫唱度為匠38棍℃犬～4哭0攪℃臘夏季桃稍低體，冬謙季稍牌高)愧。耀4.束3.言7宣制始曲夫傳統(tǒng)碼方法雙招制曲運(yùn)是依泥靠野隙生菌慣自然肆繁殖動(dòng)發(fā)酵悉，因喇含無(wú)付益菌獎(jiǎng)、有與害菌父混雜蜜，曲羽酶活之力不滋高，位原料隨利用懇率低頸，有瓶的雜錢菌會(huì)蚊使產(chǎn)孟品帶互有異嚇味甚堵至產(chǎn)算生有直毒有豈害物廈質(zhì)；紫現(xiàn)代幸方法杏京用純摔菌種蜜制曲貧，5聽(tīng)0年屯代米禮曲霉莫優(yōu)良韻菌株雖純種蘇發(fā)酵桿在全眠國(guó)推花廣，漲純培品養(yǎng)的異耐鹽鵝酵母奪、耐服鹽乳結(jié)酸菌啊應(yīng)用勢(shì)于醬殖油發(fā)列酵，市用來(lái)豈提高港醬油的的風(fēng)戴味。適制曲呼和醬轟醅（辣醬醪溝）發(fā)蛾酵是鋪醬油陰生產(chǎn)胡中的神2個(gè)猛重要吃階段父。乘在制繳曲階惕段米盈曲霉辜分泌岡和積女累的狡酶對(duì)獸醬醅胳發(fā)酵咐的快婚慢、質(zhì)色素禁和鮮喝味成病分的婦生成隔以及鐘原料潤(rùn)利用悶率的基高低抓有直庸接的坡關(guān)系副；在擔(dān)醬醅劑發(fā)酵軍階段壺這酵母災(zāi)菌和驕醬油媽乳酸洋菌的勸發(fā)酵免產(chǎn)物逼對(duì)醬序油風(fēng)宏味的論形成漠有重穴要作托用。洲a）透醬油宜釀造塞微生屠物主切要有燭米曲筆霉、腰醬油控曲霉芹、酵遭母菌傷、乳霜酸菌炸。根(1紹)米黑曲霉李是曲戴霉的插一種榜，由悶于它彼與黃理曲霉渡十分濤近似腐，所喝以同臘屬于陷黃曲作霉群皺。妹①到外觀捷與形秘態(tài)很黃虹綠色碎，個(gè)蒙體形枕態(tài)：誼分生援孢子你頭呈減放射苗形，獨(dú)頂囊巾近球狗形，希分生芹孢子米表面野平滑熔，少船數(shù)有糾刺，額依靠妻各種桿孢子咽繁殖煎，以攔無(wú)性彩孢子哭繁殖腳為主象。在足適宜墻條件槽，米顛曲霉膜可生拌成大談量分謀生孢業(yè)子。望②止酶系裙復(fù)雜爬命分泌筐的胞奸外酶延有：福蛋白威酶、華a-療淀粉秤酶、塊糖化鑼酶、雨谷氨塑酰胺永酶、造果膠狹酶、侄半纖奏維素味酶、窗纖維宿素酶稱等。貝胞內(nèi)霞酶有訂：氧尊化還砍原酶爆等。慕蛋白刻酶、凳谷氨獲酰胺賓酶、處α峽-淀月粉酶邁、糖獅化酶碎活力喝的高載低與文醬油滿質(zhì)量椅及原狹料利鍛用率若的關(guān)平系密用切。鉗③役營(yíng)養(yǎng)路仰因米刃曲霉林分泌差的蛋莊白酶口和淀憑粉酶振是誘元導(dǎo)酶顯，在己制醬紹油曲辨時(shí)要披求制趴曲配易料中哄有較底高的儉蛋白獄質(zhì)含嚷量和刷適當(dāng)桶的淀者粉含魔量，偵以誘村導(dǎo)酶志的生逼成。意大豆舞或脫才脂大渣豆富衰含蛋廚白質(zhì)偷，小爽麥、坦麩皮戲含有憑淀粉毒，且胳含較達(dá)豐富細(xì)V、墊無(wú)機(jī)脫鹽等即營(yíng)養(yǎng)灶物質(zhì)婆，可差滿足霧米曲俗霉繁犧殖和鳥(niǎo)產(chǎn)酶貿(mào)的需蔬要。侮④番生長(zhǎng)腿條件呀寺前期伯32驗(yàn)～3蹈5映℃孫，利卻于長(zhǎng)嫂菌。抓若4睡2繭℃蹈以上盲停止流生長(zhǎng)欄。后縣期2刺8～粥30鋪℃暗，有舞利于狼蛋白銀酶、康谷氨擴(kuò)酰胺豬酶的舞生成勾。p養(yǎng)H6竟.5餐～6哲.8碎⑤坊水分堂斯過(guò)高翻，雜繡菌生使長(zhǎng)；壓過(guò)低甚，影熔響菌綱絲生望長(zhǎng)；腹故控瞇制在斗48飲％較飄適宜俯。械⑥晃好氧關(guān)微生宏物售通妻風(fēng)，懶既加懶氧，理又去獄CO荒2戶。C列O我2夠過(guò)多饞對(duì)米能曲霉瘋生長(zhǎng)市和產(chǎn)執(zhí)酶不候利。孤⑦蒜常用捷菌株謀薦AS攔3.甚86系3市特郊點(diǎn)：聾蛋白狂酶、往糖化漠酶活怠力強(qiáng)慎，生警長(zhǎng)繁喇殖快腔速，叢制曲放后生冷產(chǎn)醬絕油香銀氣好印。茂(2周)醬嗎油曲博霉柏在分謹(jǐn)類上減屬米凍曲霉殲系的恰菌，瀉其分養(yǎng)生孢旬子等俯與米庭曲霉咳相似猶。新(3年)酵劣母菌眼對(duì)醬牙油風(fēng)刺味和里香氣飯有重庸要作弓用。俱屬魯鞋氏酵間母和唯球擬遲酵母積屬。造溫度覆詳28符～3霸0禁℃鵲，p懷H4梁～5巡。耐況鹽，升在5詢～8停％食牽鹽培經(jīng)養(yǎng)基慧中生胸長(zhǎng)良擺好。等(4篇)乳炸酸菌星耐鹽偵，是虹在特禮定環(huán)喇境中守的特露殊的槽乳酸膜菌，虎但耐貴乳酸扎能力嘉不強(qiáng)泰，故狀pH豪不會(huì)利過(guò)低櫻。適扔量乳只酸是擇構(gòu)成食醬油任風(fēng)味仇的重獸要因泉素之貓一。吼原因鼓：1刃）乳己酸本彈身具們有特警殊香篇?dú)?；?）林與乙攜醇生毫成乳錄酸乙蹦酯覽――廚重要益香氣念。3溫）使征醬醅問(wèn)pH貌下降態(tài)至5椒.5背以下浩，促命使酵它母繁掛殖發(fā)戰(zhàn)酵?；?5糧)有完害微奶生物正毛霉田、青郊霉、集小球單菌、眠枯草葵芽孢旺桿菌縫等。貞原因這：貼①賣種曲仔質(zhì)量路差；荒②桑操作牲不當(dāng)替；別b)慎種曲仗質(zhì)量請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)冷賀①軋外觀勝弓孢子滑生長(zhǎng)白旺盛智，呈煩新鮮感黃綠頁(yè)色，豪無(wú)雜日菌生奴長(zhǎng)的鴨異色撓。用怎手捏侮碎種雜曲有敞孢子攻飛揚(yáng)屯，內(nèi)逼部無(wú)耕硬心漿，手眼感疏室松。串②聾氣味葡相具有朵種曲撇特有承的曲哥香，通無(wú)酸雁氣、笑氨氣聲等不友良?xì)馀f味。城③景水分蟲(chóng)存新種月曲3燦5～折40稿％，議出售冶種曲閉10孕％以鍛下。評(píng)④戰(zhàn)孢子快數(shù)若每嘩克種級(jí)曲〔身含2秋5～求30翼億個(gè)豎孢子們（濕糕基計(jì)敞）〕枕；或邊含6放×毫10消9個(gè)鏡/g稠孢子育（濕行基計(jì)昆）〕星，種楚曲1戲0g爭(zhēng)烘干填后過(guò)箏75患目篩架，過(guò)栽篩的江孢子霉質(zhì)量蘇占干鑰物質(zhì)芒質(zhì)量黃的1啦8％任以上叢。仇種曲訓(xùn)細(xì)菌災(zāi)埋10航7個(gè)祝/g望；片⑤腦發(fā)芽裂率悄9汗0％由以上火c)米種曲運(yùn)制備界(1馳)試傷管菌騰種的偵選擇臉與培蹤養(yǎng)疏菌種曾的選東擇直脹接影典響醬沫油的從色、泥香、繭味及轎原料牧的利倍用率遇。要不求菌謊種在示發(fā)酵旗過(guò)程腐中，鴿不產(chǎn)急生黃鑄曲霉另素，再蛋白滲酶活圈力強(qiáng)塌，生舉長(zhǎng)繁甘殖快洞，對(duì)百雜菌恐抵抗榴力強(qiáng)哭，發(fā)差酵后回具有旦醬油悶特有尋的香呼氣，描且不駛產(chǎn)生最異味唱。我診國(guó)醬小油生討產(chǎn)主件要用廳瀘釀參3.蟲(chóng)04穴2號(hào)副米曲擊霉，吐原料舍蛋白嚼質(zhì)利嘉用率忠可達(dá)獲75悠%左叫右。寺①嗎培養(yǎng)宮基配塘方花瀘釀矩3.覺(jué)04京2號(hào)草米曲躺霉專等用培撿養(yǎng)基薯配方撤如下殲：豆靈汁1弱00拉0m竿l、夸可溶元性淀老粉2捷0g懶、瓊墾脂2澡0g脖、硫圾酸銨垃0.拋5g體、硫限酸鎂踢0.酷58糠g、徒磷酸行二氫兵鉀1京g，努pH骨值6鳴.0積左右薪。該②就培養(yǎng)姐基制永備豬用豆羅粕或呀豆餅傾加水笛5倍勢(shì)煮沸潑（小攀火煮聚）1桌h，勇邊煮變邊攪暖拌；鋒然后俯過(guò)濾演。每淺10濟(jì)00扭ml碌豆粕卡或豆超餅可睡制成郵5o諸B撓é確豆汁貫10桐0m價(jià)l（鋪多則醬濃縮劃，少熱則補(bǔ)四水）濕。豆攏汁中去加入次溶解欣的瓊擋脂、繞可溶美性淀休粉及球其他宅鹽類認(rèn)。攪稻拌均陪勻后娛，灌贈(zèng)入多波只試焦管中獎(jiǎng)，并悲用棉牌球封陣口，耕用手接提式數(shù)高壓雀滅菌擺鍋在姨0.封1M禍Pa麗下，檔滅菌鮮30提mi評(píng)n，稱滅菌所完畢撐，緩仇慢降念壓冷碗?yún)s，桃至約甘10程0肯℃槍取出矩，趁懷熱將成試管鴨傾斜繞擺放過(guò)，以銜使培食養(yǎng)基搖冷卻樸后成裹斜面某后備芒用。貍把購(gòu)狠置的巷原試帆管菌碗種，暴在無(wú)左菌臺(tái)爺上，憤接種狹于斜乓面培紙養(yǎng)基揚(yáng)上，零置于估30席℃金恒溫嫂箱內(nèi)礎(chǔ)培養(yǎng)膊3～君5d牲，待蒙菌株氣長(zhǎng)滿脈孢子虧呈黃今綠色悉后取砍出使元用。配每月男重新進(jìn)接種柜一次漁，避堂免菌庫(kù)種老找化。征若有宰冰箱畜設(shè)備丟，菌都株可哪保存敢在4汪℃駛冰箱姜內(nèi)，筆接種雜時(shí)間殲就可們延長(zhǎng)策至3賊個(gè)月鍛移植的一次抄。貢(2泉)三班角瓶廢擴(kuò)大配培養(yǎng)輪培養(yǎng)逗基可忠選用存下列們?cè)舷浔葐ⅲ蝴熚燮?旦00仙g、煎面粉撫20跪0g拾和水部80焰0m爛l或丙麩皮移85搬0g由、豆躬餅1做50聯(lián)g和線水9蟻00腰ml距。滾將原荷料混臥合拌縣勻后幼分裝炭干凈趣的2如50爛ml體三角便瓶?jī)?nèi)先，每箏瓶約式裝濕警料1斬0g僑左右信（使產(chǎn)其厚蜜度在終1c慮m左蘆右）魯，仍邁用0楚.1妥MP翼a壓他力滅澇菌3舌0m憤in負(fù)，冷會(huì)卻后剃備用秤。在駁無(wú)菌幼操作廢臺(tái)上士接入再試管餅菌種奪，搖鍬勻后屋置于匹30茂℃漢恒溫序箱內(nèi)葵培養(yǎng)化，經(jīng)噴18麥h，初三角辯瓶?jī)?nèi)駛曲料諷已稍濤發(fā)白岸結(jié)餅將，搖骨瓶一北次，移將結(jié)袖塊搖闖碎。今繼續(xù)羊置于團(tuán)30扭℃島恒溫權(quán)箱內(nèi)房培養(yǎng)訴，再肥過(guò)4辰h左性右，友又發(fā)隸白結(jié)昨餅，泉再搖征瓶一禍次。功經(jīng)2鍋d培拔養(yǎng)后構(gòu)，把矮三角明瓶輕環(huán)輕地密倒置舅過(guò)來(lái)項(xiàng)，繼洽續(xù)培夢(mèng)養(yǎng)1昏d，牧全部魄裝滿似黃綠妻色孢木子，洪即可累使用幕。懷(3職)曲昏盒菌涼種培和養(yǎng)（托種曲筐）稍制造街種曲俯所用梅的原燒料及哪其配數(shù)比各渠異，棵一般父次采觸用的扣兩種糧配比事為：鄉(xiāng)麩皮虎80波kg倒、面箱粉2清0k塑g、循水7宇0k電g或恢麩皮梢10悉0g遙水9背5g游。榆先將第麩皮皮與面棒粉用袋伴和件機(jī)拌約勻，探再加穴水充夜分拌閥和，寺加水溝混合握應(yīng)視過(guò)原料英性質(zhì)載而確敢定加與水量樸，需蔽憑經(jīng)張驗(yàn)，彈即用午手輕久輕地乖捏成咸團(tuán)，裙再用從手指旱一彈警，以斜能散勾開(kāi)為呆宜，噴即可妥移入漁鍋中尤，常立壓蒸樹(shù)煮1看h，箱燜3往0m信in坑，出請(qǐng)鍋過(guò)隨篩，幼移入鞭拌和耕臺(tái)上揪攤開(kāi)身，適轟當(dāng)翻閑拌，晨使之害快速藏冷卻幕。爬待曲分料冷兔卻至增40歸℃仇左右傷，接續(xù)入三嘗角瓶浮擴(kuò)大瓶培養(yǎng)筒菌種墨，用黨量為櫻總料致的0研.2護(hù)%～辟0.床5%斃(干最料計(jì)償)。讓拌和趟均勻獻(xiàn)，使面米曲尺霉分譽(yù)生孢乒子廣曬泛分誕布于幕曲料布上。砌接種套完畢病，保常持室伯溫2承8～旋30國(guó)℃狹，干優(yōu)濕溫京差1劇℃隸，培靈養(yǎng)1俊6h遍左右恥，曲雪料上拆呈現(xiàn)使白色瞇菌絲裙，同效時(shí)產(chǎn)尤生曲酒香味枕，品輕溫升漠高到母38燃℃篩左右長(zhǎng)，此貼時(shí)即命可翻煤曲。胡翻曲封后4什～6蠅h，芳當(dāng)品濤溫又遲上升病到3典6奪℃緊，再她進(jìn)行敲第二踢次翻井曲，軌溫度性保持柿在3態(tài)4～藥36岸℃乏，培北養(yǎng)至淋70并h左浩右，服孢子漲大量吸繁殖度呈黃爛綠色肝，即躬制成蘇種曲欄。粱d)貿(mào)成曲腦制備森制曲隸的目數(shù)的在尖于通掠過(guò)米騾曲霉握在原父料上邊的生賴長(zhǎng)繁涼殖，化而取旱得醬手油釀跡造需欄要的頸各種移酶，挎其中泛特別悉是蛋驕白酶溫和淀掙粉酶漫更為建重要立?；\制曲包前，奪首先乳要選婦擇原榜料，餃給予營(yíng)適當(dāng)噴的配層比并提經(jīng)過(guò)捎合理脖的處葛理，潑然后屋在蒸噴熟原庸料中乓混合朽種曲鴉，使亭米曲蝕霉充法分發(fā)輪育繁距殖，片同時(shí)差分泌輛出多干量的敢酶。走曲的易好壞付，直盲接影斑響著須醬油悟品質(zhì)仆和原吉料利下用率堪，因德此，寶必須劇把好笛這一嚷關(guān)。貝豆粕怨（或味豆餅涂）蛋鏈白質(zhì)姐含量崇非常狡豐富喂，易怕于作岔為主膝料；盆麩皮圾既適億合于山米曲紀(jì)霉的棟生長(zhǎng)掙繁殖惑，又岸較其俯他原腎料適瞎合于楚米曲妖霉分僵泌酶照類，譯可以按作為溜輔料返。兩知者搭快配使獸用，滿確是那一種貞較理膊想的豬制曲宜原料踢。鬼制曲級(jí)工藝玻流程=1\*GB3間①胳現(xiàn)以顧選用用豆粕深及麩產(chǎn)皮作音為原廉料，震其制疲曲工廟藝流轉(zhuǎn)程如廢下：騾豆粕真和麩鍛皮格寒混合鴨進(jìn)潤(rùn)俗水染偽蒸熟惑拳冷鐘卻躁卷接種椅倒通愈風(fēng)培池養(yǎng)精眨成曲和②乘制攤曲原巴料奉制曲變時(shí)原衫料的星配比缺一般雀為：撇豆粕須和麩幅皮之海比為房8:躬2或殺7:袋3或直6:早4，叮按此榜比例晚都可袍獲得付高產(chǎn)括優(yōu)質(zhì)秧的效爺果。喪③倉(cāng)制諒曲方脈法及嫌操作莫要點(diǎn)盲制曲童采用橫厚層梯通風(fēng)艙制曲捐法，蜘厚層余通風(fēng)滔制曲含就是凈將曲刺料置黃于曲吃池（臘也成花曲箱太）內(nèi)飽，其蓋厚度綿增至仙30慮cm謠左右咳，利潮用通汁風(fēng)機(jī)套供給?？諝饪峒罢{(diào)鋪節(jié)溫止度，男促使陽(yáng)米曲嬸霉迅胖速生臣長(zhǎng)繁均殖。慣厚層新通風(fēng)工制曲竹有許吃多優(yōu)封越性蔥：成龜曲質(zhì)殺量穩(wěn)折定，駛節(jié)約拜制曲全面積兔，集號(hào)中管雹理操演作方御便，嫁勞動(dòng)蝴強(qiáng)度爺?shù)?，挪便于疫?shí)現(xiàn)撿機(jī)械歸化等憐。翼種曲牛加入音量為蝴0.薄3圾%～紛0.灑4遠(yuǎn)%隊(duì),不茄超過(guò)乘0.師5(挽總原驅(qū)料量融)，膨加入赴的菌奔種要母求具王有安友全性防，對(duì)己雜菌洞抵抗狂力強(qiáng)虹，黃習(xí)曲霉籠素B酒1含塞量小斑于5緞μ搬g/古kg詠。制努曲溫覆度控盒制在泉30你℃狗～3尺2窩℃端,不廚超過(guò)奸35召℃割，制緣曲時(shí)串間一校般為氏24臭h～獸28允h。頁(yè)4.柴3.域8判保擱溫發(fā)毀酵制用成鍬曲拌許和鹽精水或繁稀糖絹漿鹽索水入悅池，憑用1鼠2～芹13鍬°弄B毯é箱鹽水覺(jué)或1冰7妨°胳B特é朋稀糖室漿鹽無(wú)水使傭醬醅姑含水也量為錯(cuò)52促%～除57班%。竿發(fā)酵留容器帝可用冊(cè)大缸蛙，工兩廠多糟用（咽10孟～2理0m愛(ài)）辛×奴2m橫×先3m游帶有摸假底洽，能危通過(guò)修熱水戴進(jìn)行忙保溫縮的長(zhǎng)勒方形摩水泥行發(fā)酵任池，決內(nèi)表房面可怕涂環(huán)暢氧樹(shù)走脂防賽止腐鐘蝕。惰落料金品溫緒要求辦在4奇0～頁(yè)45毛℃價(jià)之間秋，如都果低層于4旺0躍℃并，即擋采用屬保溫組措施勵(lì)，務(wù)甜必使香品溫六達(dá)到莖和保義持此忘溫度乒，使早醬醅委迅速犬水解剖。每酸天定釘時(shí)定管點(diǎn)檢高測(cè)溫御度。庭醬醅灣入池藏后次鼓日，祖需要須澆淋猛一次逝，在貨前期府分解善階段番一般榜可再鋤澆淋帶2～繩3次勾。所芬謂澆只淋就辟是將起積累磨在發(fā)貨酵池濤底下獸的醬狼汁，霧用水頌泵抽載取回款澆于賭醬醅鎮(zhèn)的面枝層。將加入侍的速遷度愈沒(méi)快愈較好，蛋使醬秩汁滿揀布于赴醬醅度上面多，又處均勻節(jié)地分牲布于歷整個(gè)買醬醅摧之中解，以講增加鈴酶接淺觸面慮積，遙并使燥整個(gè)卵發(fā)酵甚池內(nèi)陳醬醅刑的溫勿度均也勻。廉落料鹽后澆僚淋一觸次后沿，可渡封鹽浴發(fā)酵陷。前撕期保視溫發(fā)萄酵時(shí)紙間約殺為5霧d。憶前期悶發(fā)酵肆完畢孫，水龍解就污已基蓄本完模成，床可進(jìn)巾入后盆期降泥溫發(fā)巡酵。熱后期本發(fā)酵脅應(yīng)控挨制在完33除℃毯左右情，為飛酵母憲菌和歌乳酸羨菌的穴生長(zhǎng)倚創(chuàng)造黃條件甩，醬換油的斧風(fēng)味帥就可兵以得棋到適項(xiàng)當(dāng)?shù)膿Ц纳屏俊４死^時(shí)也壟可利旋用澆辨淋發(fā)庭將制勇備的咱酵母震菌和再乳酸柿菌液紙澆于己醬醅器面層擔(dān)，并晨補(bǔ)充憤食鹽慮，使命總的重醬醅心含鹽益在1暗5%詳或以鍬上。富并保貫持此游溫度缸進(jìn)行要酒精宣發(fā)酵扇及后傻熟作另用。嶺第2塑天及顫第3周天再淚分別臣澆淋貿(mào)一次曬，即泰使菌瞇體分類布均突勻，剃又能爛供給澤空氣鑒和達(dá)恢到一跌致。按后期披發(fā)酵幕時(shí)間伐為1撿5d刺，這芝樣醬朋醅成煩熟效節(jié)果更叮好。攔發(fā)酵置過(guò)程清中有頂哪些婚生物或化學(xué)眠變化尚發(fā)酵菠作用巧一方皺面利牙用米組曲霉羨所分齊泌的詞多種憑酶（起蛋白隔酶和換淀粉想酶）堂，將河蛋白饑質(zhì)和計(jì)淀粉汗等高傘分子揭物質(zhì)惱分解慢成a內(nèi)a和遲糖。于另一黃方面團(tuán)在制著曲和扒發(fā)酵削過(guò)程永中，攝從空鋸氣中混落入脈的酵渡母菌潮和細(xì)賞菌也覽進(jìn)行嗎繁殖僵、發(fā)估酵；務(wù)如酵商母菌船發(fā)酵辨生成蹤酒精塑，由佛乳酸四菌發(fā)飾酵生雪成乳倍酸。挽可見(jiàn)掩發(fā)酵額就是祥利用擁這些低酶在段一定雪條件指下的撐作用興，分秒解合專成醬農(nóng)油的獲色、指香、印味、刃體。擊1）廈蛋白船質(zhì)分竿解鏈形大成許軟多a過(guò)a，駁因米道曲霉國(guó)所分課泌的舅蛋白疲酶以丘中性謎和堿尿性為擾主，躬故在誦發(fā)酵尊時(shí)要裹防止鐵pH贏過(guò)低姜。另仿在蛋膚白酶泉系中趙尚存炮谷氨倍酰胺員酶，短可分兔解得開(kāi)故a罷a?；@（醬揚(yáng)油中揪另一絹部分俯谷氨濃酸來(lái)廣自原練料中劃的游切離谷柔氨酸雞）土2）稠淀粉界糖化牛宣利用墊微生懶物分蹄泌的捕淀粉筋酶將播殘留季碳水堆化合龜物分鬼解成談葡萄足糖、蕉麥芽言糖、屆糊精嚴(yán)等。乞在糖巡化后件的單牲糖中第除了矩葡萄要糖外討，還搏有果慕糖及欄五碳踏糖。礙醬油懲色澤役主要匹由糖明分與金aa網(wǎng)發(fā)生紡的美拋拉德裂反應(yīng)解構(gòu)成此。另待酒精斧發(fā)酵獎(jiǎng)也需坑要糖猴分。壘淀粉為糖化厲作用啦越完申全，禽醬油歲的甜盆味越店好，嗽體態(tài)監(jiān)越濃評(píng)厚，尋無(wú)鹽固固形略物含禾量越盟高。圍3）斷脂肪橫水解憲剩原料朗豆餅陶、麩義皮中萬(wàn)有殘者存粗掉脂肪榮，通壯過(guò)脂介肪酶虹、解西脂酶灶的作務(wù)用水貿(mào)解成樣甘油闖和脂墾肪酸綠，其咐中軟尼脂酸細(xì)、亞跨油酸躲與乙燥醇結(jié)棒合成控的軟糖脂酸么乙酷讀和亞五油酸緒乙酯偶是醬瞇油香劃氣成租分的悼一部走分。長(zhǎng)4）務(wù)色素伙生成比榮醬油寺色素母是在管釀造訊過(guò)程載中經(jīng)乎過(guò)了繳一系廚列的朽化學(xué)摩變化易產(chǎn)生飛。兼5）懸酒精警發(fā)酵聲偽酵母減菌在互10錄℃敘以下煌不能挎發(fā)酵蠟，僅去能繁娃殖，竭28碎～3回5外℃躍時(shí)最典適于鋼繁殖昂和發(fā)遣酵；千以利及提高綢醬油調(diào)的香跑氣。炸在溫佛度較柳低的帖情況考下，插酵母耗菌將勉葡萄激糖分眉解成媽酒精珠和二迷氧化撲碳。星發(fā)酵念機(jī)理吊？酒貸精一薯部分神被氧芳化成向有機(jī)陸酸；天一部注分與栽aa倦及有技機(jī)酸壩等化鏡合而聯(lián)生成販酯，譯酯對(duì)綁醬油鉤的香糖氣有忘重大哥作用該。矛當(dāng)食逃鹽、劃總酸貼較多進(jìn)時(shí)，跟酵母參菌繁高殖和毛發(fā)酵耕能力兇顯著拼減退緣。截葡萄座糖崖→雜丙酮義酸惑→眠脫羧精酶催越化禮→婚乙醛繞→嗽乙醇防脫氫雀酶及久輔酶逝（N圣AD鄭H2半）還攤原殺→恭乙醇古6）稠酸類沉發(fā)酵捕異部分禿細(xì)菌譜繁殖泄、糖茅→揚(yáng)乳酸聾、醋鉛酸和蜜琥珀容酸等總。適庫(kù)量有寸機(jī)酸掃可增困加醬吸油風(fēng)座味。再但是蛾若控臘制不允當(dāng)，照發(fā)酵樓醪（裕醅）服pH忽偏低遲，導(dǎo)玻致原蓬料利能用率須低，桿成品遼質(zhì)量活下降宴。兆4.倦3.騎9遍浸茅出悔醬醅原成熟蕩后，英利用窮浸出糠法將竟可溶節(jié)性物錫質(zhì)浸頸出，伴浸出縫包括滑浸泡追及濾貼油兩妨個(gè)工忌序。允浸出警法代派替了選手工球或機(jī)鐵械壓滔榨，懶節(jié)約心了壓爭(zhēng)榨設(shè)商備，吧改變廊了工裕人天堂天需渣要搬剃動(dòng)石渾塊的請(qǐng)?bào)w力鉤勞動(dòng)龍，改化善了夸勞動(dòng)篇條件恢，提允高了粱勞動(dòng)佛生產(chǎn)委率。妄浸出枯工藝毛流程水扎三油唇曉加芹熱凱二油肥出加掙熱己成熟挖醬醅遞斑第州1次三浸泡充搏頭田渣項(xiàng)鍬第2梅次浸少泡慶閉二渣搜糖第師3次姓浸泡分金殘?jiān)u渣龜?shù)?驕次濾紋油絮驅(qū)元儉耐漠第2疤次濾船油心威籠堂濕稅歸第3蕩次濾豐油殃甘頭油吊取到殊鳴庫(kù)榨族二油轟作云注液吐清洪礦艦三憐油籃a)笛浸泡聞醬醅亦成熟印后，閱即可很加入斯二油鴉。應(yīng)視先把畜二油爬加熱野至7兵0～喬80撒℃各，利勝用水堅(jiān)泵直頁(yè)接加嘩入。暖熱二寧油加斗入完統(tǒng)畢后價(jià)，發(fā)碎酵容該器仍著需要梁保溫灘。經(jīng)佳過(guò)2監(jiān)h，溝醬醅奧慢慢癢地上夠浮，走然后細(xì)逐步柔散開(kāi)健，屬頓于正衣?，F(xiàn)療象。件如果奶醬醅柳整塊作的上幅浮后咬一直膝不散繡開(kāi)，斷表明烤發(fā)酵新不良蠟，濾英油會(huì)吧受到飾一定前的影觀響。芒浸泡委時(shí)間烤一般票在2鑄0h選左右血。浸跡泡期蝴間品駕溫不邪宜低汗于5澡5植℃依，一喇般在玻60妨℃踢以上基。溫世度適誤當(dāng)提司高與夜浸泡晌時(shí)間色的延仗長(zhǎng)，荒對(duì)醬槍油的萄色澤休的加尚深，值有著舉顯著爐的作薄用。汁b)黨濾油界浸泡傍時(shí)間勻達(dá)到南后，括生頭摸油可謙由發(fā)折酵容優(yōu)器底六部放澡出，錫流入秘醬油居池中艙，池挽內(nèi)預(yù)艘先置被備好亦裝食菠鹽的勁籮筐肅，把叉每批擋所用芹的食帳鹽置編于筐芳中，峽流出悲的頭困油通痰過(guò)鹽韻層逐煌漸將忌食鹽式溶解來(lái)。待興頭油肥放完危后（救不宜賠放的獲太干央），安關(guān)閉擠閥門炒，再還加入洋70誰(shuí)～8損0伙℃桿的三創(chuàng)油，殘浸泡朝8～熔12完h。部濾出曾二油藝（備宮下批王浸泡粘用）死。再雜加入坡熱水也（為賓防止傷出渣園時(shí)太恢熱，糞也可注加自概來(lái)水?dāng)嚕?，戲浸泡?h麻左右督，濾兄出三暗油，喜作為劍下批灑套二膚油之巧用。護(hù)頭油蔑是產(chǎn)僻品，冷二油哪套頭腳油，搶三油惡套二絡(luò)油，壺?zé)崴瓝苋?，蠅如此抹循環(huán)鐘使用召。若努頭油各數(shù)量它不足退，則訴應(yīng)在飼濾二斧油時(shí)渠補(bǔ)充折之，揉此即和間歇風(fēng)濾油錢法。帆由于售設(shè)備孤周轉(zhuǎn)低的關(guān)判系，緊可采垃用連股續(xù)濾桿油法假：浸藍(lán)泡的富方式停是一露樣的繁，但求當(dāng)頭窄油將面要濾日完，拔醬渣飼剛露問(wèn)出液慘面時(shí)竄，即房加入著75凳℃她左右狗的三裁油，毯浸泡躁1h乳，濾坐出二逢油，迅待二摧油即義將濾悶完，置醬渣種剛露宰出液扭面時(shí)偏，再攀加入下常溫便自來(lái)伐水，未放出婆三油孝。從帆頭油服到放勁完三闖油總棋共時(shí)暮間僅槍8h系左右撈。蠅浸出暮原則虎盡可儲(chǔ)能將屢固體色醬醅鄰中的仆有效額成分朱分離樣出來(lái)彈，溶壩入液樓相，昆最后掙進(jìn)入或成品忽中。壽浸出桑方式夾一般竊有兩祝種方留式。京1）蝦原池切浸出牙寶直接遷在原南來(lái)的態(tài)發(fā)酵跳池中下浸泡宮和淋生油。懷桂特點(diǎn)登號(hào)對(duì)原踐料適奪應(yīng)性械強(qiáng)，觀不管棒采用雅何種乞原料滴和配族比，組都能張比較輸順利螺地淋些油；塞可省崗去了帳移醅徑操作物，節(jié)亭省人饒力，滲但浸璃出時(shí)耍占用寄了發(fā)嗎酵池式。另字浸淋寇時(shí)較懸高的針溫度僻常影棵響到擴(kuò)鄰近蜂發(fā)酵貢池的掃料溫競(jìng)。紙2）睡移池昏浸出之永將成將熟醬亭醅取祥出，圍移入糟專門套設(shè)置臉的浸籌淋池些浸泡杯淋油終。驢特點(diǎn)畝作要求殃豆粕險(xiǎn)或豆榜餅與街麩皮仙作原棕料，誰(shuí)且配細(xì)比要蕉求在攪7:揪3或晝6:知4，披否則充會(huì)造筑成淋糊油不釋暢。賓無(wú)原摔池法灰缺點(diǎn)前。域影響秒濾油錄速度本的因汗素科醬醅敢中有懷效成斤分的斗溶出冠主要嗽依靠我擴(kuò)散鄭作用默。有豈效成依分分繪子自抄醬醅尾向浸柿泡液邊中擴(kuò)眠散，升是由帝于醬鄰醅內(nèi)附的有績(jī)效成撇分濃嘩度大協(xié)于周撈圍液糞體中捏的濃君度，古這種壇濃度打差推碑動(dòng)有助效成裙分的暢滲出羞。首板先從腎顆粒梨表面令開(kāi)始更，顆濫粒內(nèi)靜層的斧成分享也逐具漸向息外滲賴出，麻形成賤自內(nèi)驗(yàn)向外鞋的濃鞋度梯商度，曉隨著料浸泡基時(shí)間忽的延慈長(zhǎng)，準(zhǔn)這種軟濃度席差逐跳漸變以小，隱有效瞎成分載也大蜘部分勢(shì)進(jìn)入隙到浸叫泡液敏中。嘗醬油搶的濾幣出，呼是依勇靠醬傘醅自施身形耍成的輕過(guò)濾弊層和竭溶液撒的重龜力作腔用自舒然滲等漏的趁。窮影響經(jīng)濾油宗速度鴉的因辭素有由：專①疊醬醅抹黏度慈乎成曲辦質(zhì)量基差、妙拌曲犬鹽水穿量過(guò)慈大、潔發(fā)酵竟條件玩控制農(nóng)不當(dāng)猾等，鮮均可邁造成魔醬醅滔黏滯伴，濾惑油緩敞慢。參②省料層游厚度網(wǎng)畏醬醅診料層始厚，膽濾油行速度理慢；羊醅層捎薄，病濾油污速度稍快，下但設(shè)倍備利型用率卡低。奪③迫浸泡厘溫度湯維溫度愁高，默分子濃熱運(yùn)拆動(dòng)加淚快，盡對(duì)有葬效成殘分溶找出和狗濾油怨速度拔提高蘇有利獵。亦④鼠浸泡降液鹽兵度嫁食拒鹽濃乞度高曬，有貝效成餡份不瑞易溶院出，獸且濾姥油速疼度慢刑。奔4.雅3.嚴(yán)10鍬隆加熱賞配制塵加熱蒸及配自制的挺工藝泡流程射助鮮講劑記甜味袍料駕生醬潮油晚禾尼加熱未儉激配制堤碰慶澄宵清賓斑鑰質(zhì)量色鑒定暫些盛各斯級(jí)成亡品因防腐恒劑揉a)奇加熱諸將濾要出的效頭油貴直接積用水撈泵送位到加警熱裝附置，工進(jìn)行句加熱滅，一勇般升在溫到如65滿～7豪0治℃舉，保蛇溫3萄0m挨in民就可克以。閃加比熱的喇目的更1）倆滅菌掛桑盡管糧醬油摔中含濤較多唇鹽分詞，對(duì)湊一般莫微生飯物的奏繁殖朗能起瞇到一覆定的貝抑制盆作用知。但植醬油督中微竭生物替種類寺繁多醋，故左通過(guò)墻加熱末滅菌驕，殺熱滅多味種微拿生物映，防堵止生救霉發(fā)蔑白。司2）壤增加沉色澤診驗(yàn)生醬博油色突澤較絮淺，按加熱駁后部顆分糖享轉(zhuǎn)化漆成色洋素，?？稍鰬蚣俞u敘油的鴿色澤搶。在3）艘調(diào)和饒香氣岔越經(jīng)加標(biāo)熱，渾可使妖醬油獻(xiàn)增加尺醛、酒酚等聾香氣谷成分排，并飲使部沖分小躁分子怕締結(jié)慰成大庫(kù)分子息，改兇善口如味，園除去瓦霉臭壇味。柿4）避除去奏懸浮俯物糾醬褲油中莫的微款細(xì)懸日浮物混或雜郊質(zhì)，閣經(jīng)加素?zé)岷髵佂賽u量高柱分子美蛋白醒質(zhì)凝戲結(jié)成汪醬泥撥沉淀描下來(lái)錢，從筍而使薄產(chǎn)品循澄清禍透明辭。濁5）繼破壞修酶激生旺醬油較中存載在著所多種政酶，嗎經(jīng)加差熱可著破壞聚這些求酶系餡，使綠醬油拴質(zhì)量浴穩(wěn)定脖加熱單溫度掛加熱窗溫度陷因設(shè)坑備條息件、產(chǎn)醬油些品種晨、加截?zé)釙r(shí)陳間長(zhǎng)垂短以疑及季提節(jié)不睛同而縣略有愈差異攏。項(xiàng)1）爭(zhēng)一般衛(wèi)為6電5～房70梅℃愉，3扁0憂’呈。騰2）好連續(xù)替式加師熱交禿換器瓦失出口封溫度奮80慮℃沸；堵3）侄間接趟式如代80挑℃敵，時(shí)奏間＜神10陳mi箭n。顛4）史若醬炊油中魔添加霜核酸應(yīng)等調(diào)神味料涼增加靜鮮味旦，為知了破吃壞醬身油中徹存在頑的核啦酸水踢解酶怎一磷烈酸單擺酯酶份，加盼熱溫健度8像0蒜℃時(shí)，珍20辦’至。猜5）辱高級(jí)筑醬油乖加熱見(jiàn)溫度氣比普究通醬疤油略垂低，爭(zhēng)但均屢以能士殺死弟產(chǎn)膜棟酵母猛及大巧腸桿芳菌為堡準(zhǔn)則覆。敗6）牛季節(jié)眾俗夏季恒雜菌峽量大藍(lán)、種秀類多乒、易急污染儉，加揪熱溫啟度比恭冬季勾提高然5交℃介。輝注意澡錦加熱表后要逗及時(shí)屬冷卻煮，防蹤止醬鎮(zhèn)油在煮70燭～8替0后℃賞放置毛時(shí)間陪較長(zhǎng)沿，導(dǎo)危致糖撇分、脈氨基哨酸及債pH絨等因露色素顛的形視成而伴下降辛，影聽(tīng)響產(chǎn)報(bào)品質(zhì)孟量。大3、蠢加熱零設(shè)備康國(guó)內(nèi)蓮多用旦間接淚蒸汽蔑法加綢熱，螞方式敗有三肥種：普在加視熱容勉器內(nèi)牢安裝徹蛇管浩（盤(pán)笨管）猶，帶下有蓋晚和攪儉拌裝稍置，巷通蒸央汽加呀熱，大使加塑熱均舌勻。以利用鋪列管見(jiàn)式熱節(jié)交換掠器加隆熱，跟其結(jié)飯構(gòu)簡(jiǎn)迅單，斤清潔棍衛(wèi)生障，操狹作方癢便，脾質(zhì)量恐好，糾效率浪高。針板式湯熱交冬換器康沉熱交腳換效賴率高另，但咱醬油丙須過(guò)礙濾后待才可黨使用趁。喪夾層科鍋加仿熱若蒸休汽通研入鍋刷的夾壺層加貸熱。從直接裂通入攔蒸汽街加熱獸杜有稀要釋作債用，羞若蒸根汽不圍純正善，給聲醬油筍帶來(lái)河異味尿。勿4.倚3.椒11零旋防腐甩劑崖目前啟衛(wèi)生原部門書(shū)同意宜使用餓（國(guó)吼家專絹業(yè)標(biāo)狡準(zhǔn)號(hào)影GB疾27幼60旅-8劃6）俱苯甲秀酸、每苯甲藥酸鈉欄及山纖梨酸但鉀及刪對(duì)羥慈基苯映甲酸嗓酯類鉆等，低其中決常用所的是井苯甲山酸鈉慧。裂苯甲段酸鈉柔通名搜安息礎(chǔ)香酸販鈉，抱是白跑色的校結(jié)晶輕性粉艱末，浩易溶費(fèi)于水垂，微普帶安夢(mèng)息香陶臭氣椅，露淋置于范空氣殺中沒(méi)無(wú)有什辟么變餡化。汁食用裳苯甲強(qiáng)酸鈉桶一般夸按藥淘用標(biāo)菠準(zhǔn)為盈依據(jù)喬，中押國(guó)藥梁典規(guī)撲定為介：苯民甲酸把鈉含饞量阿≥臣99糾%，幣重金倦屬含消量所≤賄20篩mg姻/k鋒g，斗含氯疏化合嚷物為震0.濃02絕mo哭l/錦L傅HC軍l的頌含量膜≤常0.勉6m鳳l，妨水分饅≤餐1.旅5%員，砷罵鹽含慌量辱≤苦2m考g/繞kg點(diǎn)，酸茅堿度藏為0族.1午mo拉l/未L某Na歡OH鉛≤歪0.吹5m假l。牲苯甲茂酸鈉舉在人汁體中儀可變錢成馬銅來(lái)酸飯而被乘排除錄到體故外，看所以洗它不杏會(huì)積泥聚，旨故衛(wèi)苗生部取門同咽意把例它作析為食延品防劫腐劑芒，但侵其用堤量規(guī)所定最醫(yī)高不非超過(guò)毒0.赴1%田。由薯于苯箱甲酸令鈉易灰溶于遙水，既使用柿方便績(jī)，所糾以是話一般雙工廠詠常用懷的防遍腐劑戀。體4.形3.莖12帆冶貯存賢及包憤裝酬a)泡澄清湖生醬看油加欠熱后襖，隨同著溫仙度的手增高沉，醬綢油中怨的一籠些含拼氮大架分子錦、糊矛精等毫?xí)饦?gòu)漸形苦成絮嬸狀凝午結(jié)物損。然驚后與拋懸浮蕉物、申微生鴿物菌株體等李雜質(zhì)步結(jié)合換,寨逐漸忙產(chǎn)生衰凝結(jié)廊物，有醬油膽變成臣渾濁浩，須睡放置泡于容臟器中圓，靜臘止數(shù)簡(jiǎn)日，稼使凝招結(jié)物遵及其農(nóng)他雜累質(zhì)積汽聚于宋容器豈底部調(diào)，成腔品醬則油達(dá)膛到澄籍清透次明的防要求叉。留侮于容誰(shuí)器底韻部的樣“放醬油絹渾腳攪”養(yǎng),滅含有饞較多馬的醬脆油咽,姐可將蒸這些欲較濃符的渾抓腳裝權(quán)入布應(yīng)袋內(nèi)渠進(jìn)行由壓濾濱可回匠收部仰分醬喪油。槽影響等醬油妹澄清是的因興素很劉多：吹蒸熟兔程度劑；制責(zé)曲好憲壞；燭發(fā)酵烈情況比；加厲熱溫袖度；丸貯存呀容器助注意鈴，最星后要兇把底移部的扶醬油咽渾腳守再利房用。秋b)異貯存崖已經(jīng)扇配制發(fā)合格療的醬甩油，濱在未森包裝川以前于，要還有一真定的鳥(niǎo)貯存消期，克其意罷義在城于：挑使微每細(xì)的萌懸浮隔物質(zhì)晨緩慢好下降驢，醬卵油得站到進(jìn)接一步射澄清動(dòng)；調(diào)床和風(fēng)嫂味；傳在銷酷售方豬面，濫防止染脫銷挨。益貯藏伐醬油巖需要礎(chǔ)有一售個(gè)相松當(dāng)數(shù)岔量的隙貯備歌，以析保障臟市場(chǎng)男的供附應(yīng)，融現(xiàn)在六使用慘的設(shè)菠備是托：涂荷無(wú)毒超耐腐穗蝕劑感環(huán)氧鏡樹(shù)脂惜漆的唯大型菊貯油隸桶；委鋼筋漁水泥照或石丟砌的熄水泥遼池。破c)缸包裝斧(1洲)袋墻裝僵袋裝禽醬油班具有匆清潔潛衛(wèi)生喂，不弦易受悠污染啊，不臉易破史碎，題可以外節(jié)約渴包裝宅材料賽，節(jié)頁(yè)約人尤工，滑減少語(yǔ)運(yùn)輸貓費(fèi)用冷的優(yōu)妙點(diǎn)。趁袋裝雅材料壁為聚勾乙烯紙（P校E）談或聚壯丙烯保（C孝PP牌）彈脹片塑刑料薄薪膜，叫前者市是常煤用材蹤料。集采用妨全自概動(dòng)液法體包菊裝機(jī)勸。袋逆裝容券量為落25觀0m堅(jiān)l、廣45例0圓ml非、5譜00津m閉l等節(jié)規(guī)格爽。蝕(2丟)雁瓶裝碎包裝巧后的某醬油怪，皂要償瓶體除緊湊膊，由牙６～槽１２左瓶個(gè)幻體變治為統(tǒng)四一整支體，綁防止疾了瓶滾體間歸碰撞畏、晃仙動(dòng)導(dǎo)那致的濁瓶體末破裂抹二、響工戲藝技營(yíng)術(shù)指之標(biāo)及吹基礎(chǔ)舅數(shù)據(jù)合(1指)生六產(chǎn)規(guī)叉模：昂4鳥(niǎo)00淡00蚊t/艘a標(biāo)拖準(zhǔn)二兔級(jí)醬蜜油。醬(2派)生曲產(chǎn)天煎數(shù)：望每年丸30腦0天挨。禮(3獸)二開(kāi)級(jí)醬蟲(chóng)油日累產(chǎn)量北：玻40形00示0除報(bào)以3紅00坡天，殃每日筆生產(chǎn)務(wù)量就愈為1節(jié)40泥噸。軟(4抗)Z皇B鑒X6辟60栗13被—說(shuō)87幼《低狠鹽固暗態(tài)發(fā)束酵醬鑰油》冷質(zhì)量懂標(biāo)準(zhǔn)技規(guī)定聾的二那級(jí)醬糞油質(zhì)灶量指輪標(biāo)：雁①壤可溶糠性無(wú)賤鹽固雷形物仔，g乞/1屬00瞎ml有≥意15話.0夸0膨②杯全氮臣，g驗(yàn)/1季00攻ml玉≥吩1.遇20批③隆氨基親酸態(tài)姿氮（卵以氮幅計(jì)）鋼,g揭/1寬00趣ml鏟≥抬0.仔60興(5稿)蛋釣白質(zhì)渠利用予率：竭78酬%釋(6皇)二黃級(jí)醬送油相宜對(duì)密惕度（抬20將℃愁）：悼1.俱17億(7詢)全蠶氮折坡算系乒數(shù)：門6.們25星(8點(diǎn))氨技基氮巧生成啊率為否：5燈0%吊(9兆)原紡料豆途粕粗竹蛋白朽質(zhì)含念量：桐48巨%奴(1箱0)腎原料靜麩皮值粗蛋陽(yáng)白質(zhì)拴含量棗：1固4%充(1庸1)資原料物豆粕津與麩戶皮投漸料比線例：票6:擱4宗第二恒節(jié)娃物株料衡銜算郊5互技全術(shù)經(jīng)譯濟(jì)指片標(biāo)鞠5.景1碑氨顆基態(tài)獅氮酸歇生成洽率暮在醬盈油的算釀造夸過(guò)程蘭中，雞主要件是把受原料晨的蛋約白質(zhì)倦經(jīng)過(guò)鈴蛋白報(bào)酶作說(shuō)用，印逐漸餃分解證成胨鄰、氨油基態(tài)濟(jì)氮等桂成分恨。由僑于分帥解受艷到某洗些影左響，巧所以令不完充全，蹦醬油陸中除昨氨基爬態(tài)氮壁外，王也存癥在許州多蛋效白質(zhì)丸中間壤生成閱物。務(wù)一般鴨認(rèn)為蜜醬油慌中的群氨基碼態(tài)氮衫含量圍越高險(xiǎn)，表估示分蛾解得胞越好忙，味滿道也挨愈鮮耗。通拖過(guò)全獸氮與押氨基傳態(tài)氮區(qū)地生賠成比鏈例，絞可以掙看出協(xié)分解腹的程饒度，頸也能疏判斷前出醬沙油的反質(zhì)量揪、出掛品率醉等的剖高低籌，其飲計(jì)算忽公式殼如下執(zhí)：嶄氨基貴酸態(tài)廈氮生捷成率碰（%丟）=奏×舞10鞏0-腹--季--啊--要--雙--結(jié)--報(bào)--榆--刪--供--免--虎--豈--佳--徹--哲--瓦(1銳)幟式中蠟AN寸——湖醬油追中的握氨基艦酸態(tài)焦氮含則量（始g/練10斑0m殿l）湊TN匙——襲醬油者中的當(dāng)全氮辨含量隨（g杯/1搏00言ml淋）優(yōu)本設(shè)妄計(jì)要頸求生潛產(chǎn)的知二級(jí)揪醬油蹤其含泛氨基端態(tài)氮淚0.崇6g謠/m賽l，食含全擠氮1垮.2痰g/虹10解0m似l,浴其氨螞基態(tài)貍氮生幅成率呆為：污二級(jí)軟醬油米氨基爽態(tài)氮允生成巡率=昏×直10鋒0=賺50灑（%尾）姜5.慢2松原扛料利吐用率什原料股利用昏率包愁括蛋游白質(zhì)演利用窗率（道全氮候×全6.雄25抗=蛋帖白質(zhì)悅）和盯淀粉掙的利步用率風(fēng)等，驕即原誼料中潮的蛋戀白質(zhì)尚及淀拐粉質(zhì)革等成仍分進(jìn)飲入成販品中豪的比獸例。少提高遠(yuǎn)原料埋利用從率是牲生產(chǎn)境中的博一個(gè)訴重要蜘目標(biāo)尤。被在整犁個(gè)醬屢油釀嘴制過(guò)尾程中雷，原藏料中斜蛋白眉質(zhì)的友損失貫量比鼓較少晚，而迎淀粉棕質(zhì)的列損失無(wú)就比崗較大子，它栽包括共制取醉期間予由于誦玉米植曲霉持繁殖頑所吸磨收與鋒代謝鴨釋放厲出的驢大量踩熱量亦和發(fā)句酵期完間酵貫?zāi)?、紀(jì)細(xì)菌餡等的陡作用韻，以膚及把員糖變樓成酒章精與園香氣感成分洋等的旱作用級(jí)，這牽些因茫素都碰要損拿失淀叮粉。綢制曲萬(wàn)與發(fā)冷酵時(shí)次間愈比長(zhǎng)，詢淀粉錯(cuò)的損記失就蜓愈大痰，而朵醬油鳥(niǎo)產(chǎn)品埋中糖稍分與不無(wú)鹽棗固形卸物（眼主成矮分）盡卻相進(jìn)對(duì)地符減少正。因童此，箱對(duì)發(fā)削酵期瞧較長(zhǎng)蓬的風(fēng)榨味好鬧地醬熟油其哪代表認(rèn)性反懼而不嫁足。拔也就散是說(shuō)械，風(fēng)珍味良貫好的仙醬油殊，以熟及還疑原糖泰于無(wú)弄鹽固板形物閥所表市示的托利用碑率不視一定些都是堆高的焰，很懇可能抵還是認(rèn)低的暖。所背以，擺原料薯的利常用率塔應(yīng)以腔蛋白章質(zhì)利妨用率纏為主茅，僅朽以淀砌粉的昆利用擴(kuò)率作束為參蛾考。你ａ)底蛋白感質(zhì)利所用率姨的計(jì)諒算公慎式翻蛋白只質(zhì)利氏用率仍（%跟）=蘭--削--舒--須--詞--閉--蟻--洽--幸--體--社--幅--興--研--降(2潮)歪式中漠志沙——妻醬油堂實(shí)際鋒產(chǎn)量軌（k戚g）亂——芽實(shí)測(cè)足醬油備的全冷氮含妖量（閣g/粗10乓0m睛l）舒——莖醬油悅相對(duì)耍密度槍——?；旌闲Q原料駛含蛋屬白質(zhì)違總量誘（k紫g）涂——溝全氮肚折算含蛋白驢質(zhì)系牌數(shù)續(xù)以上旋計(jì)算蹦適合岡于連告續(xù)生姑產(chǎn)，臥按月活統(tǒng)計(jì)棉，例范如從雅每月政中總死投料遷多少已噸，規(guī)計(jì)算敗出蛋茅白質(zhì)傾的總賞量。傅從醬膠油的唯月產(chǎn)講量及獎(jiǎng)實(shí)際澡產(chǎn)量勇，再扎算出錢醬油右成品妹中的貝平均個(gè)全氮枯含量罰。趨b)抄蛋白伯質(zhì)利杜用率艱按批呀計(jì)算喜公式辣用于械計(jì)算專每批親生產(chǎn)兇的醬搖油蛋旱白質(zhì)擇的利芹用率糠。陰蛋白罵質(zhì)利脖用率過(guò)（%掀）=厲--沒(méi)--用--呆--匪--擔(dān)--苦--病--薯-(殿3)市式中匯m閃——興醬油誤實(shí)際今產(chǎn)量霧（k薄g）麻TN抹——亡醬油望的全趴氮含屋量（奴g/璃10向0m吵l）組d包——井醬油機(jī)相對(duì)抽密度顛——列二油州及三繡油的繭產(chǎn)量仍——隙二油俘及三蓄油的史全氮尖含量喘——港產(chǎn)二劍油及趴三油星的相冰對(duì)密辭度傾——夢(mèng)浸泡藥借二沿油及血三油昏的質(zhì)雹量睡——莊浸泡虎借二沾油及府三油知的全隊(duì)氮含既量血——囑浸泡協(xié)借二膝油及土三油零的相顧對(duì)密掛度給——套混合食原料徹含蛋注白質(zhì)阻總量返6.唯25則——招全氮鋼折算芹蛋白富質(zhì)系津數(shù)居5.庭3怎醬殼油出仍品率字醬油絡(luò)的出經(jīng)油數(shù)香量（陸產(chǎn)量瓦）多斤少，泄并不罰能表堅(jiān)示出浪品率俯的高斜低，杏因?yàn)闈q它還釋與原晉始投涼料數(shù)喜、原現(xiàn)料的竄成分挪含量照及成躍品的擠質(zhì)量獄都有粉關(guān)系陡，因朵此，份要計(jì)五算出藝品率釀，必企須考類慮這音些因繁素，五如果湯產(chǎn)量字不變霸，原蓬料投把料數(shù)撇不變懇，成碰分含俊量也鉗不變錯(cuò)，則率醬油夕質(zhì)量感愈高復(fù)，其乎出品砌率也符愈高史。良醬油概可根后據(jù)成挑分不祖同，詢分別推以全叉氮氨散幾臺(tái)貝單機(jī)篇固形詳物計(jì)翼算出稿品率其，但盞應(yīng)以編全氮寒與氨豎基態(tài)名氮為評(píng)主。秧5.膽3.款1難全棉氮出乖品率君的計(jì)指算煎二級(jí)救醬油含相對(duì)月密度彈（2積0呼℃脹）1蛇.1紀(jì)7，菠全氮如1.毫20免g/披10亂0m餡l，喂根據(jù)層蛋白此質(zhì)利神用率估，其奉計(jì)算條公式醉如下進(jìn)：扛醬油憲全氮哄出品跡率（假kg著/k鴉g蛋森白質(zhì)轉(zhuǎn)）=舒蛋白喘質(zhì)利旨用率憶×市15跳.6緩0糊或者蓮以全通氮含處量直銅接計(jì)開(kāi)算出渾品率撇，公銀式如漸下：蠅--敘--蕩--柔--淡--陰--近--梯--岸--筍--丈--謹(jǐn)--帶--三--吃(4征)廣式中香焦摔——安醬油咬實(shí)際大產(chǎn)量湊（k蕉g）刷——馳實(shí)測(cè)昨醬油陜的全葬氮含達(dá)量（歇g/任10昂0m杯l）它——授實(shí)測(cè)絞醬油英的相轉(zhuǎn)對(duì)密陪度外1.牙17相——竹標(biāo)準(zhǔn)籍二級(jí)顆醬油凍的相聯(lián)對(duì)密傳度鈔1.藥2料——振標(biāo)準(zhǔn)掛二級(jí)食醬油取的全面氮含惹量（樂(lè)g/懇10釣0m綿l）倚——撿混合曾原料匹所含虜?shù)鞍啄c質(zhì)總援量（鐘kg結(jié)）衣5.尸3.捎2宣氨列基態(tài)止氮出質(zhì)品率押的計(jì)企算披二級(jí)淋醬油悠含氨些基態(tài)陽(yáng)氮0嚇.6聞g/奸10姑0m幅l,脖全氮嶼1.殖20赤g/諒10遞0m手l，警氨基痰態(tài)氮窩生成奇率5囑0%姓，根爬據(jù)全謊氮出波品率偵，計(jì)聯(lián)算公權(quán)式如滔下：爭(zhēng)氨基斜態(tài)氮痕出品鈔率（術(shù)kg賺/k腹g蛋女白質(zhì)卡）=汗--唯--攔--淘--脅--屆--旗(5確)針或者膀由氨眨基態(tài)質(zhì)氮含溝量直錄接計(jì)慘算出需品率凱，公脖式如棄下：建-確--銅--暢--蜂--渡--西--銀--巨--囑--抱--牢--罷--豎--群--架--腦--教--宵--炊--址(6嚴(yán))急式中見(jiàn)——沾醬油爬實(shí)際翼產(chǎn)量古（k開(kāi)g）饅AN項(xiàng)——?dú)瀸?shí)測(cè)蘇醬油秘氨基禁態(tài)氮踩的含棟量（廟g/刪10夕0m夸l）快1.毛17遙——淺標(biāo)準(zhǔn)單二級(jí)糠醬油起的相財(cái)對(duì)密童度逐0.枝6備——瘋標(biāo)準(zhǔn)聲二級(jí)妙醬油談的氨莖基態(tài)農(nóng)氮的銹含量耐（g抓/1對(duì)00促ml荒）峰d亭——魂實(shí)測(cè)石醬油鬼的相貌對(duì)密習(xí)度逗——旦混合帶原料殺含蛋靠白質(zhì)棒總量榨（k疲g）亦5.乒3.貿(mào)3堆固殼形物籍出品亭率的嘴計(jì)算摟二級(jí)池醬油傅含無(wú)灘鹽固顯形物薯15邀g/遭10幫0m波l，抄其固腐形物驕出品序率計(jì)諒算公帆式如鞭下：兩固形妄物出蜘品率狹（k惕g/獻(xiàn)kg甲蛋白酒質(zhì)、眾淀粉親）=啄蘋(píng)--申--釘--斷--效--須--幫--防--幕(7隔)必式中顯m聽(tīng)——差醬油和實(shí)際虛產(chǎn)量懸（k反g）廳E鼻——狹實(shí)測(cè)骨醬油獸的無(wú)蝶鹽固消形物游含量革（g程/1雪00術(shù)ml發(fā)）盤(pán)1.記17塑——返標(biāo)準(zhǔn)余二級(jí)腰醬油膽的相哨對(duì)密思度摩15曲——谷標(biāo)準(zhǔn)昏二級(jí)糕醬油巧含無(wú)倆鹽固先形物幅量（渾g/與10觸0m飽l）慎d姑——箏實(shí)測(cè)偷醬油唱的相口對(duì)密作度那——汁混合珠原料違含淀釘粉總怕量（元kg川）鋒——繡混合狗原料魔含蛋挽白質(zhì)壁總量私（k思g）威6.侮2止物誓料衡鎖算怨6.錯(cuò)2.害1扛日須原料能消耗醫(yī)設(shè)豆坡粕用惕量為蝦6x稈，則犁麩皮馳為4點(diǎn)x，巷據(jù)蛋祝白質(zhì)決平衡信，有雨：河可算盒出x根=0忌.8丹t銹豆粕慎用量防為6真x=哲4.吊8t菌；度麩皮范為4趙x=貌3.植2t菠6.續(xù)2.勾2抬種顧曲日證用量桑取曲輝種加讓入量洞為0唯.4君%銀則葵四分付之一優(yōu)日消某耗種晶曲量桃=原訂料總其量接純種量誰(shuí)=（著4.畝8+張3.頸2）漫×癢0.遵4%鉛=0懷.0米32魔t傳，共米計(jì)魂0.命12綠8噸覺(jué)。霧6.條2.慈3具制株醬醅暖用鹽門水日沒(méi)用量干鹽水皮量=較--航--荷--竟--縣--閑--螞--霜--護(hù)-(絮8)片而成往曲量乳與水割分往趁往是蜓未知晝的，優(yōu)但每乘批投樣料的漠總料吐是已棟知的補(bǔ)，可尤根據(jù)蠶經(jīng)驗(yàn)概數(shù)字薯估計(jì)王計(jì)算忽：唉曲量發(fā)=總夾料品×允成曲捷與總哀料之參比（終成曲貼率）略已知諒所用封鹽水方濃度釣為1糞3悉°測(cè)B范é齡，2覺(jué)0闖℃乖下氯覺(jué)化鈉棗含量乒為1誦3.敘50問(wèn)%（胡查氯夏化鈉蝴含量餅與相石對(duì)密貢度和呈波美粒度對(duì)懂照參擋考表毫）。拖醬醅憑含水席量5聰0%盒，經(jīng)牌驗(yàn)成蚊曲率攔1.女15億，成幣曲含坐水量抓30沒(méi)%。術(shù)帶入炕上式剃：錯(cuò)鹽水咽量=沒(méi)6.槐2.蟲(chóng)4梅潤(rùn)梁水量粘的計(jì)勁算蕩(1莫)并總料映加水挑量的惹計(jì)算狠公式裝（未速考慮難蒸煮何時(shí)的摟水分嚼吸收湯）：塌m下=達(dá)攤--布--冊(cè)--穿--爆--葉--桑--孫--歪--蜓--款--暗--捐--司--聽(tīng)--強(qiáng)--槳--仰--跨--墻--里--碧--育--革-(溫9)快式中顯w姑——滔要求美熟料那水分警（%言）扎m澤——醉加水溜量（棕kg頃）深m1櫻——尸豆粕班的質(zhì)億量（鼻kg帖）查w1俗——食豆粕床中水壁分（贊%）夫m2障——禮麩皮文的質(zhì)幸量（虜kg完）蟲(chóng)w2違——悉麩皮浙中水資分（毀%）晴曲時(shí)麻間約王24漂小時(shí)問(wèn)，則慰需另鬧取3女個(gè)種模曲池凡輪換層使用寫(xiě)。因勾此，托共需宋種曲末池9眾個(gè)。產(chǎn)m1燕+課m2盒——評(píng)總料能的質(zhì)茫量（映kg券）猶(2屋)零考慮國(guó)蒸煮悶時(shí)水言分吸假收的夾總料魚(yú)加水今量庸總料胳加水樣率暮--擺--鞠--續(xù)--你--問(wèn)--司--骨--焰--森--避--忍(1