《江西綠色生態(tài) 餐廳》-編制說明

《江西綠色生態(tài)餐廳》編制說明1.項(xiàng)目來源為引領(lǐng)我省餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，填補(bǔ)“江西綠色生態(tài)餐廳”的標(biāo)準(zhǔn)空白，支撐我省相關(guān)企業(yè)開展“江西綠色生態(tài)”品牌認(rèn)證，由江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)促進(jìn)會提出并制定該標(biāo)2.起草小組該標(biāo)準(zhǔn)由江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)促進(jìn)會提出并歸口。標(biāo)準(zhǔn)起草小組主要江西嘉韻餐飲有限公司、江西嘉韻茶餐廳、江西柒彩贛鄱農(nóng)產(chǎn)品有限公司、江西省嘉韻供應(yīng)鏈管理有限公司、江西省小柒供應(yīng)鏈管理有限公司、江西省家庭農(nóng)場聯(lián)合會、江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、南昌市市場監(jiān)督管理局、南昌市檢驗(yàn)檢測中心單位。3.標(biāo)準(zhǔn)水平分析本標(biāo)準(zhǔn)遵循DB36/T1138-2019《“江西綠色生態(tài)”品牌評價要求》的要求，從資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)、生態(tài)協(xié)同、質(zhì)量引領(lǐng)”屬性的二級指標(biāo)來源于相關(guān)企業(yè)的實(shí)際情況，通過比對國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合省內(nèi)相關(guān)企業(yè)的意見和現(xiàn)狀總結(jié)出餐廳質(zhì)量優(yōu)勢和服務(wù)先進(jìn)性。4.1資源節(jié)約屬性過程中做到節(jié)料、節(jié)水、節(jié)能。(1)應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，有效提升原料利用率。(2)應(yīng)通過安裝計(jì)量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實(shí)施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗的臺賬，并每月進(jìn)行對比分析，促進(jìn)節(jié)能管理水平提升。(3)應(yīng)定期對廚房設(shè)施設(shè)備及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)，確保運(yùn)行正常、安全，減少能源損(4)應(yīng)定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費(fèi)。(5)應(yīng)積極采用先進(jìn)節(jié)能節(jié)水設(shè)備技術(shù)和管理方法，節(jié)約水、電等能源資源和人力成本，提高效率。(6)在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精工細(xì)作、減少浪費(fèi)，提高出凈率和邊角原料的利用率。(7)消耗品應(yīng)有定額管理，提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用和綜合利用。(8)宜使用清潔能源和可再生能源。4.2環(huán)境保護(hù)屬性環(huán)境保護(hù)要求餐廳經(jīng)營場所中的空氣質(zhì)量、污水排放、油煙排放及噪聲排放應(yīng)滿足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，且餐廳應(yīng)制定降塵、降噪、排污等環(huán)境管理制度和方案，安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施、設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用食品級、環(huán)保、可降解或可重復(fù)使用的打包餐盒、餐具和包裝材料，宜開展數(shù)字化辦公、點(diǎn)餐和管理，減少紙張等耗材的使用。4.3生態(tài)協(xié)同屬性生態(tài)協(xié)同要求餐廳從基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和服務(wù)管理方面著手。第一，餐廳應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，將資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)、綠色可持續(xù)發(fā)展理念貫穿于環(huán)境設(shè)計(jì)、生態(tài)食材采購、貯存、烹飪、服務(wù)、資源循環(huán)利用等環(huán)節(jié)，構(gòu)建綠色生態(tài)管理體系；第二，餐廳應(yīng)以保護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境為前提，不斷優(yōu)化就餐環(huán)境、提升服務(wù)管理水平，實(shí)現(xiàn)生態(tài)合理、經(jīng)濟(jì)可4.4質(zhì)量引領(lǐng)屬性“江西綠色生態(tài)”餐廳的質(zhì)量引領(lǐng)屬性從生態(tài)食材質(zhì)量、食材貯存、綠色烹飪、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全管理五個方面著手。生態(tài)食材質(zhì)量食材質(zhì)量應(yīng)符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB31650的規(guī)定，產(chǎn)品合格率100%。應(yīng)優(yōu)先采購有機(jī)、無公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得綠色食品認(rèn)證、生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品(生態(tài)食材)認(rèn)證或環(huán)境標(biāo)志的食品原料和調(diào)料。宜優(yōu)先選用本地食品原料和應(yīng)季食品原料。應(yīng)禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑。應(yīng)保證生態(tài)食材的安全和環(huán)保，嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)源頭可追溯。食材貯存食用農(nóng)產(chǎn)品(果蔬、肉類、水產(chǎn)等)應(yīng)按照GB/T29372的規(guī)定進(jìn)行保鮮貯藏。應(yīng)規(guī)范原料存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善，生、熟食品及相關(guān)器具分開并標(biāo)識，標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完整、位置明顯。每日應(yīng)對庫存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查包括但不限于有無霉變、腐爛變質(zhì)、包裝有無損壞及是否超過保質(zhì)期等情況。綠色烹飪烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燉、涼拌等有利于保存食品原料營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的方法進(jìn)行烹飪。遵循少油、少鹽、少糖，以及減少添加劑使用的原則。應(yīng)在確保食品安全的前提下，使用低能耗的技術(shù)，減少各種營養(yǎng)素的損失，避免過度加工。易變質(zhì)食材應(yīng)盡量減少在常溫下加工處理的時間，使用后盡快冷藏或冷凍。熱菜加工應(yīng)達(dá)到安全的溫度，定期對特殊食材中心溫度及工藝參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)。冷菜加工應(yīng)對加工工具進(jìn)行清洗消毒，加工溫度保持在25℃以下。優(yōu)質(zhì)服務(wù)服務(wù)接待過程中應(yīng)使用文明規(guī)范用語，說話聲音溫和，對消費(fèi)者的提問，應(yīng)做到有問必答。制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)的價格，不設(shè)最低消費(fèi)，無虛假宣傳。應(yīng)在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、分量或建議消費(fèi)人數(shù)，引導(dǎo)顧客綠色消費(fèi)，提醒顧客適量點(diǎn)餐，避免餐飲浪費(fèi)。應(yīng)對消費(fèi)者介紹餐食特色、促銷信息以及價格情況，并向消費(fèi)者詢問消費(fèi)需求，符合SB/T11167的要求。應(yīng)為每個菜品配置公勺公筷，公勺公筷擺放應(yīng)符合GB/T39002的規(guī)定。餐車、餐具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應(yīng)加蓋，以保持衛(wèi)生及熱度。應(yīng)減少一次性用品的使用。不使用木質(zhì)一次性筷子、難以降解的一次性餐具及一次性(濕)毛巾、水杯等。食用前需較長時間放置(超過2小時)的烹飪后食品應(yīng)在高于60℃，或低于5℃條件下存放。應(yīng)設(shè)置無煙用餐區(qū)，無煙區(qū)應(yīng)設(shè)置遠(yuǎn)離人員密集區(qū)域，鼓勵餐廳內(nèi)全面禁煙。安全管理食品安全管理應(yīng)符合GB/T27306的要求。廚房現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T10580的要求。消防設(shè)備設(shè)施完善，標(biāo)識明顯；有覆蓋全部公共區(qū)域的安全監(jiān)控系統(tǒng)，有保養(yǎng)巡檢記錄。應(yīng)加強(qiáng)人員管理。非餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫、廚房等非用餐區(qū)域。應(yīng)建立完善的食品安全、消防安全、工傷等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并至少每半年分別進(jìn)行一次演練。5品牌互認(rèn)5.1通過其他區(qū)域公用品牌認(rèn)定的餐廳，經(jīng)江西綠色生態(tài)品牌建設(shè)