各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

各類食物的營養(yǎng)價(jià)值本文檔共69頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分食品是人類營養(yǎng)素的主要來源食物的營養(yǎng)價(jià)值通常是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。分類：1．植物性食物

谷類和薯類、豆類、堅(jiān)果類、蔬菜水果類2．動物性食物

肉類、水產(chǎn)品類、蛋類、乳類及乳制品等3．各類食物的制品

糖、糕點(diǎn)、飲料、食用油、罐頭本文檔共69頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分第一節(jié)植物性食物

本文檔共69頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分一、概述植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源本文檔共69頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分二、谷物類、薯類的營養(yǎng)價(jià)值（一）谷類的營養(yǎng)價(jià)值

小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點(diǎn)：熱能50～70%蛋白質(zhì)55%無機(jī)鹽、B族維生素本文檔共69頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分1、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布6.3％83～87％2～3％6～7％本文檔共69頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高的灰分和脂肪糊粉層：磷、B族維生素、其他無機(jī)鹽（易與谷皮同時(shí)脫落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素、維生素E（營養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落）本文檔共69頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分2．谷類的化學(xué)組成及營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)

含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價(jià)值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低亮氨酸含量又高，提高營養(yǎng)價(jià)值氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ)基因調(diào)控本文檔共69頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）本文檔共69頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

②碳水化合物

含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，易升血糖幅度小

支鏈淀粉食物血糖生成指數(shù)（GI）是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI食物本文檔共69頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

③脂肪谷類脂肪含量低，占1--2%。主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%

本文檔共69頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

④礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約為1.5%～5.5%主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差谷類食物含鐵少本文檔共69頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

⑤維生素谷類是膳食B族維生素的重要來源主要分布在糊粉層和胚芽部玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型不易被人體利用加工時(shí)易損失本文檔共69頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分3.儲存、加工、烹調(diào)對谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響①避光、干燥、溫度適宜可長期儲存。②加工糊粉層：B族維生素、無機(jī)鹽加工精度高損失

胚芽：B族維生素、無機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收本文檔共69頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)本文檔共69頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)本文檔共69頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分③谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％無機(jī)鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失撈蒸方式制作米飯油炸方式制作面食電飯煲維生素B150-90％

本文檔共69頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（二）薯類的營養(yǎng)價(jià)值是糧谷類的重要補(bǔ)充。蛋白質(zhì)、淀粉比糧谷類低，膳食纖維、VC、VB族、胡蘿卜素比糧谷類高。本文檔共69頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分三、豆類、堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值本文檔共69頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（一）豆類的營養(yǎng)價(jià)值

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆本文檔共69頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分1.大豆的營養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)含量：35～40%營養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近與谷類互補(bǔ)賴氨酸豐富蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％），磷脂（1.6%）本文檔共69頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分(3)碳水化合物含量25～30%

淀粉：供能

促進(jìn)雙歧桿菌增殖

棉子糖、水蘇糖：

發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹(4)鈣(5)維生素E、維生素B1、B2本文檔共69頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分必需氨基酸WHO建議值雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）本文檔共69頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

非營養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松本文檔共69頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分抗?fàn)I養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)純化大豆脂肪氧化酶本文檔共69頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹去除：加工但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱本文檔共69頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分上述因素使大豆蛋白質(zhì)的消化率只有65%大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。

本文檔共69頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分本文檔共69頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分2.大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸本文檔共69頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等蛋白質(zhì)的消化率由65%提高到92%-96%。發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白質(zhì)的消化率提高，某些營養(yǎng)素增加豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸其他營養(yǎng)幾乎與原材料相同本文檔共69頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分3.其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%～60%。

本文檔共69頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（二）堅(jiān)果類營養(yǎng)價(jià)值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子脂肪44-70%蛋白質(zhì)12-25%蓮子、板栗碳水化合物40-50%無機(jī)鹽和維生素B族豐富抗氧化劑有助于攝取缺乏的營養(yǎng)元素本文檔共69頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分四．蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值本文檔共69頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分蔬菜和水果具有良好的感官性狀，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)脂肪很少其他物質(zhì)（芳香物、有機(jī)酸）本文檔共69頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（一）蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的化學(xué)組成與營養(yǎng)成分①蛋白質(zhì)1%-3%②碳水化合物淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠是體內(nèi)膳食纖維的主要來源。③脂肪一般很少④維生素維生素C、胡蘿卜素、VB2、葉酸本文檔共69頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分⑤礦物質(zhì)

鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、錳等是人體礦物質(zhì)的重要來源。但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量食用含草酸多的蔬菜時(shí)可先在開水中燙一下，去除部分草酸。本文檔共69頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分2.影響蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的因素①選擇蔬菜

新鮮、顏色較深的②加工蔬菜應(yīng)在較完整狀態(tài)下清洗盡量生食急火快炒盡量減少棄掉湯汁本文檔共69頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值①營養(yǎng)

蛋白質(zhì)含量少脂肪含量少碳水化合物豐富葡萄糖、果糖、蔗糖、膳食纖維、與果膠礦物質(zhì)含量也很豐富鈣、鉀、鈉、鎂維生素的重要來源VC本文檔共69頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分②其他有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲芳香物質(zhì)、色素

賦予食物特殊的香味和顏色酶類和植物化學(xué)物菠蘿、木瓜和無花果含有蛋白酶本文檔共69頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分水果代替蔬菜？1、水果維生素C不高，且易損失2、水果糖分高，易產(chǎn)生飽腹感3、水果品種少，營養(yǎng)成分不如蔬菜豐富本文檔共69頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分第二節(jié)動物性食物本文檔共69頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分一、概述食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。二、肉類、水產(chǎn)品、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值三、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值本文檔共69頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值包括畜、禽的肌肉、內(nèi)臟及其制品①蛋白質(zhì)

含量10%-20%是完全蛋白牛羊肉蛋白高于豬肉有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。禽肉更多本文檔共69頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分②脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％，豬五花肉含脂肪35.3%豬肉脂肪高于牛羊肉禽脂肪較少雞2％水禽7-11％兔0.4％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。禽含有20%的亞油酸，熔點(diǎn)較低，易于消化吸收。3.膽固醇多存在于動物內(nèi)臟。本文檔共69頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

③碳水化合物

1％以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少④礦物質(zhì)0.6-1.0%含鈣少，含鐵、磷較多鐵以血紅素鐵的形式存在

⑤維生素B族維生素含量豐富肝臟中富含維生素A、維生素B2本文檔共69頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分本文檔共69頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值1、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，更易消化。脂肪含量1%-10%不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)魚籽膽固醇含量較高本文檔共69頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分碳水化合物含量較低，有些不含礦物質(zhì)含量占1%～2%，鋅、磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。維生素維生素B2、煙酸的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D

生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1本文檔共69頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分2.其他水產(chǎn)動物蛋白質(zhì)、脂肪略低于魚類；碳水化合物略高于魚類；礦物質(zhì)中鈣、硒含量較高，磷、鐵、鋅、鉀、鈉也較高；維生素以核黃素、煙酸、VA較高，蛤蜊、紅螺、扇貝、江蝦含有VE。本文檔共69頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（三）蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值

本文檔共69頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

本文檔共69頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分雞蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。本文檔共69頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分1.蛋白質(zhì)12.8％

優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白本文檔共69頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分

2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇雞蛋含膽固醇約290mg。(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒本文檔共69頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分4.

礦物質(zhì)集中于蛋黃含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高5.維生素集中在蛋黃內(nèi)維生素A、D、B1、B2

本文檔共69頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（四）影響肉類水產(chǎn)品和蛋類營養(yǎng)價(jià)值因素1.肉類一般的加工烹調(diào)對蛋白質(zhì)的影響不大，礦物質(zhì)和水溶性維生素不會丟失太多。2.水產(chǎn)品較禽、畜肉更易腐敗變質(zhì)，可產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化，對水產(chǎn)品要防止腐敗。3.雞蛋一般烹調(diào)加工方法，維生素B1損失、殺菌、破壞抗?fàn)I養(yǎng)素（抗生物素、抗胰蛋白酶），利于消化吸收咸蛋無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）皮蛋無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，損失維生素B1維生素B2糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍本文檔共69頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分三、乳類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值本文檔共69頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（一）乳類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收本文檔共69頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分1、乳類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)3％（1）組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反本文檔共69頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分脂肪

3.0％

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風(fēng)味好，易消化

本文檔共69頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分碳水化合物4.5%

乳糖

調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、促進(jìn)消化液分泌促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖本文檔共69頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低

是人體鈣的良好來源維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關(guān)本文檔共69頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分2、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值煉乳

甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)45％，不宜喂養(yǎng)嬰兒

淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用本文檔共69頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分奶粉

1.全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%～80%水分，噴霧干燥成微粒對營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：原料奶需經(jīng)過脫脂的過程脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％

3.調(diào)制奶粉：概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸，強(qiáng)化微量元素本文檔共69頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分酸奶概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，獨(dú)特風(fēng)味乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖乳酸桿菌和雙歧桿菌本文檔共69頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分（二）影響乳和乳制品營養(yǎng)價(jià)值的因素1.鮮奶應(yīng)避光保存保護(hù)VB、VC2.鮮奶的消毒方法應(yīng)正確的巴氏消毒，僅維生素B1和維生素C損失。本文檔共69頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期六\1點(diǎn)13分小結(jié)：各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物蛋白質(zhì)少、幾乎不主要來源含脂肪

豆類蛋白質(zhì)