薦中式烹調師（中級）操作證模擬考試(內部題庫2024版)

中式烹調師（中級）操作證模擬考試1、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（×）2、【判斷題】滑炒成品的特點是微汁滑爽。（√）3、【判斷題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。（√）4、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（√）5、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對比較小，含量為55%。（×）6、【判斷題】牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細長，形成對比。（×）7、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（√）8、【判斷題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。（×）9、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）10、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（×）11、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（×）12、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（×）13、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（√）14、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）15、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（√）16、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（√）17、【判斷題】施芡必須要在原料完全成熟后進行，否則影響質量。（×）18、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。（√）19、【判斷題】黃酒有一定的透明度，隨著時間的延長，透明度會減弱。（×）20、【判斷題】普通烹調湯的用料全部為單一原料加工所制。（×）21、【判斷題】背最長肌肉在出口品種豬肉中標為1號肉。（×）22、【單選題】蛋白質的消化是從()開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸23、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌24、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）A、烹調B、烹制C、料理D、炊事25、【單選題】冷菜裝盤是將烹調好的冷菜，進行整理而裝入盛器的最后一道工序。（C）A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配26、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。（A）A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子27、【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（B）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類28、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理29、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類30、【單選題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱31、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上。（A）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況32、【單選題】關于火腿的評述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿33、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉34、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是和限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載35、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應完整美觀D、節(jié)約用料36、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是。（C）A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用37、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（C）A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸38、【單選題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分39、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格40、【單選題】不屬于油傳熱介質特點的是()。（D）A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素41、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片42、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色澤白亮。（D）A、質地軟嫩B、質地滑嫩C、質地脆嫩D、質地滑脆43、【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（A）A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝44、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。（D）A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額45、【單選題】花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術。（C）A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝冷盤D、繪畫冷盤46、【單選題】平面式花色冷盤，刀工整齊，線條明快，可食性強，可單獨上席。（C）A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調D、色彩美觀47、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干48、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、1