2023級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專業(yè)《專業(yè)技術(shù)》試題庫

2023級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全專業(yè)入學(xué)考試《專業(yè)技術(shù)》試題庫

一、單項選擇題（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分）

1.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（A）。

A、藥品B、中藥材C、化合劑D、增白劑

2.瘋牛病是由（B）病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。

A、禽流感病毒B、骯病毒C、口蹄疫病毒D、諾沃克病毒

3.最易引起食物過敏的物質(zhì)主要是（A）o

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素

4.食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒的毒物稱為（C）。

A、細(xì)菌毒素B、藻類毒素C、草毒素D、河豚毒素

5.在各種食物中毒中，以（A）食物中毒最多。

A、細(xì)菌性B、霉菌性C、病毒性D、寄生蟲

6.下列關(guān)于食品檢驗內(nèi)容表述，錯誤的是（D）。

A、食品檢驗機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活

動。但是，法律另有規(guī)定的除外

B、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢

C、食品檢驗由食品檢驗機(jī)構(gòu)指定的檢驗人獨(dú)立進(jìn)行

D、監(jiān)督管理部門進(jìn)行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)向企業(yè)收取檢驗費(fèi)和其他相關(guān)費(fèi)用

7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（C）證明安全可靠，方可列入允許使用

的范圍。

A、感官評估B、營養(yǎng)評估C、風(fēng)險評估D、微生物檢驗

8.（D）是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。

A、衰老B、成熟C、蒸騰D、呼吸強(qiáng)度

9.生物性的污染不包括（C）。

A、微生物的污染B、寄生蟲及蟲卵C、老鼠D、昆蟲的污染

10.（C）指的是超高溫殺菌法，處理條件為130℃?150℃,0.5?4.0s

A、CDPB、UHEC>UHTD、MAP

11.（A）是最耐熱的酶，常作為果蔬熱處理是否完全的指標(biāo)。

A、過氧化物酶B、多酚氧化酶C、過氧化氫酶D、脂肪氧合酶

12.果蔬加工中常用（B）的食鹽溶液護(hù)色。

A、0.5%-1%B、1%-2%C、1.5%-2%D、10220%

13.以下（B）果實屬于呼吸非躍變型果實。

A、蘋果B、楊桃C、香蕉D、番茄

14.冷藏時大多數(shù)的水果適宜的相對濕度在（A）o

A、85-90%B、80-90%C、90-95%D、85-95%

15.下列（D）不是食源性疾病的致病菌。

A、沙門氏菌B、單核細(xì)胞增生利斯特菌C、副溶性弧菌D、高致病性禽流感

16.目前最有效的菌種保藏方法是（D）。

A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法

17.下面能引起化學(xué)性食物中毒的是（C）。

A、黃曲霉毒素B、沙門氏菌C、KC、ND、致病性大腸桿菌

18.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的（B）。

A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素

19.（B）是糧油類農(nóng)產(chǎn)品最好的貯藏方式。

A、添加劑B、脫水干燥C、氣調(diào)貯藏D、低溫貯藏

20.農(nóng)藥污染屬于（B）污染。

A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、都是

21.下列除（B）以外都是污染的途徑。

A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體

22.果蔬的冷害傷害溫度一般出現(xiàn)在（C）。

A、-l~0℃B、0--10℃C、、0~-13℃D、-1~13℃

23.食品腐敗變質(zhì)的危害是指（D）。

A、感官性狀的變化產(chǎn)生腐敗的氣體B、降低或喪失食用價值

B、腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對人體的危害D、都是

24.糖漬食品時最終的糖液濃度是（D）。

A、20%-30%B、30%-40%C、40%-50%D、60%-70%

25.釀造用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活使用水標(biāo)準(zhǔn)要求，其PH值為（B）。

A、＜6.0B、6.5-8.5C、＞7.0D、＜8.5

26.面包中通常采用（C）做防霉劑，既可抑制霉菌對酵母亦無影響。

A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、丙酸鈣D、丙酸鈉

27.下列不屬于保鮮劑的是（B）。

A、蛋白質(zhì)B、聚乙烯C、樹脂D、類脂

28.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）。

A、酵母菌B、細(xì)菌C、曲霉D、青霉

29.患有下列哪種疾病的食堂工作人員是可以接觸直接入口食品的工作的（D）。

A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結(jié)核D、高血壓

30.用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是（A）o

A、甲醇B、乙醇C、鉛D、氫氟酸

31.食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列（D）組裝置。

A、回流B、蒸儲C、分儲D、萃取

32.（D）是以焙烤為最后熟制工序的。

A、油炸類糕點(diǎn)B、水蒸類糕點(diǎn)C、熟粉類糕點(diǎn)D、月餅類糕點(diǎn)

33.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化法，我國標(biāo)準(zhǔn)分為4級，下面不屬于這4級類的是（A）。

A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

34.食物中毒的預(yù)防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是（C）。

A、改進(jìn)食品加工和儲藏的設(shè)備

B、加強(qiáng)食品衛(wèi)生執(zhí)法與監(jiān)督

C、把住病從口入關(guān)，不吃腐敗變質(zhì)的食物

D、有關(guān)人員定期做健康檢查

35.下列選項中（A）不是二氧化硫在食品中作用。

A、殺菌B、漂白C、利于VC穩(wěn)定D、抑菌生長

36.在檢驗?zāi)c道細(xì)菌時應(yīng)將培養(yǎng)物置（C）培養(yǎng)。

A、28℃B、25℃C、36+1℃D、45℃

37.食品作金黃色葡萄球菌檢驗時，所用的增菌液是（A）。

A、7.5%NaCl肉湯B、GN肉湯C、緩沖蛋白陳水D、亞硒酸鹽增菌液

38.分離檢驗霉菌，一般是將接種的培養(yǎng)物置（A）恒溫箱中培養(yǎng)。

A、25℃-28℃B、30℃-32℃C、36+1℃D、42℃

39.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，（D）是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、滅菌時間B、壓力表的指針C、視鍋內(nèi)裝量D、排除冷空氣

40.判別滅菌徹底與否的依據(jù)是（B）。

A、細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞全部被殺死B、細(xì)菌芽抱被殺死

C、腸道細(xì)菌全部被殺死D、霉菌抱子全部被殺死

41.干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗中常用的一種滅菌方法，它不適用于（C）的滅菌。

A、試管B、吸管C、培養(yǎng)基D、培養(yǎng)皿

42.某固體飲料檢測霉菌及酵母菌時，取樣25g放入含225ml滅菌水玻塞三角瓶中，振搖

（A）,此液即為1：10稀釋液。

A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、5分鐘

43.根據(jù)霉菌的分類，黃綠青霉屬于（D）綱。

A、藻菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、半知菌

44.根據(jù)食品微生物污染途徑主要為加工期間的污染,下面各措施中關(guān)系相比較不密切的是

（A）?

A、原材料采購應(yīng)符合其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、設(shè)備的及時清洗、消毒

C、設(shè)備更換、改造代替手工操作工藝D、工廠、車間布局合理

45.三糖鐵瓊脂斜面屬于（B）培養(yǎng)基。

A、營養(yǎng)B、鑒別C、選擇D、基礎(chǔ)

46.鑒別染色法是一種（A）的方法。

A、將細(xì)菌劃分成不同類型B、不同情況下采用

C、顯示微生物的不同結(jié)構(gòu)D、用于不同顯微鏡觀察細(xì)菌

47.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是（A）。

A、油脂的酸敗B、魚肉的腐臭C、水果的潰爛D、糧食的霉變

48.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。

A、12TC20minB、100℃30minC、115℃15minD、110℃20min

49.食品污染的來源中，下面哪一項不屬于（D）污染大類。

A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、微生物污染

50.下面選項中，不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是（B）。

A、季節(jié)性明顯B、發(fā)病率高，死亡率高C、病原食物集中D、污染環(huán)節(jié)明顯

51.下列選項中，不屬于食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)的是（A）

A、人與人之間可直接傳染B、潛伏期通常比較短

C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的臨床癥狀

52.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。

A、劇烈嘔吐B、腹痛、腹瀉C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)

53.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）

A、奶類B、畜禽肉類C、海產(chǎn)品D、糧豆類

54.目前使用的大多數(shù)食品添加劑是（A）

A、防腐劑B、天然的C、化學(xué)合成的D、保健功能的

55.馬鈴薯貯藏不當(dāng)也會產(chǎn)生食物中毒，主要是由于組織中存在的（C）引起的。

A、氯丙醇B、苦杏仁昔C、龍葵堿D、大豆凝集素

56.由“赤潮”引起的食物中毒主要是（B）

A、河豚毒素中毒B、貝類中毒C、獸藥殘留中毒D、人畜共患病

57.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)是（B）

A、龍葵堿B、秋水仙堿C、毗咯烷生物堿D、咖啡堿

58.（A）目前公認(rèn)屬于致癌物的不包括

A、三聚氧胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素

59.（D）是引起食品腐敗變質(zhì)的條件。

A、原料本身的組成成分與性質(zhì)B、微生物的作用C、環(huán)境因素D、都是

60.D）不是腸毒素產(chǎn)生菌。

A、大腸桿菌0157B、副溶血弧菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌

61.下列（A）會產(chǎn)生毒素，對食品工業(yè)有重要影響。

A、黃曲霉B、黑曲霉C、米曲霉D、毛霉

62.除（A）以外都是影響微生物生長的外部因素.

A、pHB、氧氣C,相對濕度D、溫度

63.下列除（B）以外都是污染的途徑。

A、土壤B、紫外線C、空氣D、人和動物體

64.食品衛(wèi)生檢驗需在無菌條件下進(jìn)行接種,為使接種室達(dá)到無菌狀態(tài),一般采用（D）

方法是正確的。

A、30W紫外線燈開啟lh后關(guān)燈操作B、30W紫外線燈開啟隔夜，關(guān)燈操作

C、在紫外線燈開啟下操作D、開啟紫外線燈lh后關(guān)燈在酒精燈下操作

65.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面的（D）。

A、鏡座B、光圈C、升降調(diào)節(jié)器D、反光鏡

66.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是（D）。

A、肽聚糖層B、細(xì)胞壁C、細(xì)胞膜D、細(xì)胞質(zhì)

67.鞭毛是細(xì)菌的（D）器官。

A、鞭毛B、呼吸C、傳遞質(zhì)粒D、運(yùn)動

68.金黃色葡萄球菌在血平板上的菌落特點(diǎn)是（B）。

A、金黃色，大而凸起的圓形菌落B、金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)

C、金黃色，透明，大而凸起的園形菌落D、白色透明圓形菌落

69.有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因為（A）。

A、形成芽抱B、只代謝葡萄糖分子C、沒有染色體D、沒有細(xì)胞膜

70.革蘭氏染色法乙爵脫色步驟后革蘭氏陰性菌（B）。

A、呈現(xiàn)蘭紫色B、呈現(xiàn)紅色C、呈現(xiàn)無色D、呈現(xiàn)綠色

71.多數(shù)真菌生活在有（A）的地方。

A、氧氣B、高堿和環(huán)境C、無氧的環(huán)境D、富含CCh的環(huán)境

72.分離培養(yǎng)酵母菌最常用的培養(yǎng)基是（B）。

A、米曲汁B、麥芽汁C、營養(yǎng)瓊脂D、血瓊脂

73.霉菌及酵母菌測定結(jié)果，其單位為（D）。

A、個/kg（L）B、個/100g（mL）C、個/10g（mL）D、個/g（mL）

74.由已知的各種物質(zhì)組成的培養(yǎng)基叫（C）培養(yǎng)基。

A、選擇B、鑒別C、合成D、天然

75.在微生物實驗操作中，防止微生物進(jìn)入的方法叫（D

A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)

76.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基屬于（A）。

A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、選擇性培養(yǎng)基

77.劃線法是進(jìn)行微生物分離時常用的接種法，其原則是使樣品中的微生物（B）。

A、增殖培養(yǎng)B、培養(yǎng)出單個菌落C、復(fù)壯D、得到稀釋

78.飲料作沙門氏菌檢驗時，需前增菌時間是（A）。

A、4hB、6hC、12-16hD、18-24h

79.飲料作霉菌及酵母菌分離時，首選（C）培養(yǎng)基?

A、高鹽察氏B、馬鈴薯C、孟加拉紅D、馬鈴薯葡萄糖瓊脂

80.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素（B）.

A、鮮魚B、花生C、豬肉D、蘿卜

81.食品中黃曲霉毒素指標(biāo)為A）|ig/kgo

A、5B、0.5C、10D、2.5

82.黃曲霉毒素主要是損害人和動物的（D）。

A、消化系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、泌尿系統(tǒng)D、肝臟

83.尿素酶試驗陽性呈（B）色。

A、黑B、紅C、綠D、藍(lán)

84.人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（B）。

A、牛奶B、酸乳C、火腿D、黃瓜

85.顯微鏡的聚光鏡承擔(dān)（D）0

A、控制進(jìn)入觀察視野的亮度B、減少玻璃的折射率

C、放大物體D、使光線聚集成強(qiáng)束光

86.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有莢膜、芽胞、菌毛和（A）。

A、鞭毛B、核糖體C、胞漿顆粒D、核蛋白體

87.在廢水分析中，大腸埃希氏菌作為（D）。

A、水中氨基酸含量的尺度B,進(jìn)行平板計數(shù)的常規(guī)生物

C、水中固氮菌數(shù)量指示D、水中糞便污染的指示

88.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是（D）。

A、沙門氏菌B、糞腸球菌C、志賀氏菌D、金黃色葡萄球菌

89.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于（C）,在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量

過高會影響發(fā)酵的進(jìn)行或產(chǎn)生許多副產(chǎn)物。

A、乙醛B、石油酸C、水D、四氯化碳

90.目前最有效的菌種保藏方法是（D

A、低溫石臘油法B、砂土管法C、真空干燥法D、真空冷凍干燥法

91.干熱滅菌常用的器械是（B）。

A、培養(yǎng)箱B、干烤箱C、高壓滅菌器D、阿諾氏滅菌器

92.使用手動排氣高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時，下面操作不正確的是（C）o

A、放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間B、器具與乳糖發(fā)酵管分開滅菌

C、密閉容器，打開電源開關(guān)，直接加熱至溫度為121C

D、滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋

93.在實驗室不慎將酒精燈打翻，酒精在桌上燃燒起來，正確有效的滅火方法是（C

A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩蓋D、澆水

94.微生物檢驗中器皿的包扎滅菌，下面不正確的是（B）。

A、培養(yǎng)皿每10套用牛皮紙卷成一筒吸管B、10支一扎，尖頭部用紙包好

C、試管要塞上合適的塞子D、三角瓶塞上合適的塞子

95.采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用（A）。

A、12TC20minB、100'C30minC、115℃15minD、110℃20min

96.冰棒檢驗取樣前，操作人員應(yīng)（B）

A、用95%的酒精棉球擦手B、用75%的酒精棉球擦手和容器口周圍

C、用65%的酒精棉球擦容器口周圍D、用酒精燈烤容器口周圍

97.載玻片和蓋玻片在清洗前可先在（A）溶洗中浸泡lh。

A、2%的鹽酸B、8%鹽C、2%的NaOHD、6%NaOH

98.下列食品腐敗、變質(zhì)的，不完全屬于微生物污染原因的是（A）o

A、油脂的酸敗B、魚肉的腐臭C、水果的潰爛D、糧食的霉變

99.在測定菌落總數(shù)時，首先將食品樣品作成（B）倍遞增稀釋液。

A、1:05B、1:10C、1:15D、1:20

100.固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是（A）。

A、瓊脂B、明膠C、血清D、海藻酸鈉

101.我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定過程中，采樣量需為全部檢驗用量的

（B）倍。

A、3B、4C、5D、6

102.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，食品從業(yè)人員每（A）年必須健康體檢一次。

A、一年B、兩年C、半年D、四年

103.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（B）。

A、丁酸發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵

104.汽油中常加入一種金屬物質(zhì)作為防爆劑，從而導(dǎo)致公路附近農(nóng)作物的嚴(yán)重（B）污染。

A、鎘B、鉛C、汞D、碑

105.2010年，我國“雙匯”品牌查出的“瘦肉精”事件中，所添加的違禁藥品“瘦肉精”化學(xué)名為

（B）。

A、乙烯雌酚B、鹽酸克倫特羅C、高丙體D、環(huán)丙烯醇

106,下列不屬于果蔬中主要的衛(wèi)生問題的是（B）。

A、致病菌感染B、倉儲害蟲C、農(nóng)藥殘留D、天然有毒物質(zhì)

107.罐頭食品出現(xiàn)如下衛(wèi)生問題時，仍可食用的情況是（）

A、生物性胖聽B、漏聽C、平酸腐敗D、物理性胖聽

108.罐頭食品是一種加工后灌裝并殺菌的食品，其數(shù)量單位為（A）。

A、聽B、罐C、瓶D、個

109.WHO是如下哪個組織的代號（C）,

A、聯(lián)合國糧農(nóng)組織B、世界衛(wèi)生組織C、世界經(jīng)貿(mào)組織D、國際標(biāo)準(zhǔn)化組織

110.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）。

A、0.1-0.3%B、O.3-O.5%C、0.5—0.7%D、1%以上

111.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（B）。

A、染色B、非酶褐變C、失水D、酶促褐變

112.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（D）0

A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液

113.糖酵解的途徑不包含（B）

A、EMP途徑B、DHA途徑C、HMP途徑D、ED途徑

114.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（B）。

A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉

115.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A）o

A、亞硫酸B、鹽酸C、硅酸D、碳酸

二、多項選擇題

1>（ABC）油脂氧化有幾種方式？

A、自動氧化B、酶促氧化C、光氧化D、熱氧化

2、影響油脂酸敗有（ABCD）,以及金屬離子的存在等。

A、氧的存在B、油脂內(nèi)不飽和鍵的存在C、溫度D、紫外線照射

3、果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（ABCD

A、加熱殺菌滅酶。B、微波滅酶。C、可以加果膠酶等酶制劑。D、熱蒸汽滅酶等方法

4、果蔬加工中常用的殺菌滅酶方法有（AC）。

A、加熱殺菌滅酶B、輻射滅酶C、微波滅酶D、超高溫滅酶

5、食品罐藏是將原料經(jīng)預(yù)處理后裝入密封容器，經(jīng)（ABCD）等一系列過程制成的產(chǎn)品。

A、排氣B、密封C、殺菌D、冷卻

6、以下哪些措施可以防止果蔬生產(chǎn)上的酶促褐變（ABCDE）。

A、燙漂護(hù)色。B、食鹽溶液護(hù)色。C、亞硫酸鹽護(hù)色。D、有機(jī)溶液護(hù)色，生產(chǎn)上常用0.5%-1%

的檸檬酸。E抽空護(hù)色。

7、凍結(jié)肉的冷卻方法有（ABC）流體浸漬和噴霧等方式。

A靜止空氣冷凍法B、板式冷凍C、冷風(fēng)式速凍法D、冰冷卻法

8、肉在貯藏期間（AB）是常見的現(xiàn)象。

A發(fā)黏B、長霉C、表面發(fā)黏D、變軟

9、（ACD）以下哪些屬于控制果蔬成熟衰老的物理手段？

A、涂膜B、使用鈣制劑C、輻射D、電磁處理

10、以下（ABC）屬于涂膜保鮮技術(shù)的方法？

A、浸涂法B、刷涂法C、噴涂法

11＞農(nóng)產(chǎn)品污染按其性質(zhì)來分，可以分為如下（ABD）幾類

A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、有害金屬污染D、物理性污染E、真菌毒素污染

12、目前，在我國農(nóng)產(chǎn)品輻射保藏技術(shù)中，不可用于加工使用的輻照源有（ACD

A、40KB、60coC、⑶iD、226RaE、137cs

13、下列屬于放射性污染來源的有（ABCDE）。

A、核爆炸B、核泄漏C、天然核殘留D、輻照滅菌E、工業(yè)污染

14、我國乳品市場存在大量問題，下列選項中屬于乳品常出現(xiàn)的衛(wèi)生問題有（ABCDE）。

A、獸藥污染B、摻雜摻假C、腐敗變質(zhì)D、致病菌污染E、農(nóng)藥污染

15、下列屬于細(xì)菌性食物中毒中革蘭氏陰性菌的有（ABC）。

A、變形桿菌B、鹽酸副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌

16、影響食品腐敗變質(zhì)的因素中，屬于環(huán)境因素的有（ABE）

A、溫度B、濕度C、食品組分D、微生物種類E、氧氣

三、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“S,錯誤的填“x”，每題1分。）

1.（q）冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。

2.（q）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)清

洗消毒。

3.（q）食品添加劑不正確使用會造成對健康的危害。

4.（q）食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。

5.（y）制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早。

6.（q）解凍牛羊肉時應(yīng)采用分批吊掛方法。

7.（q）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。

8.（q）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

9.(x)解凍后肉的中心溫度不超過20℃,能保證肉品具有較好的鮮度。

io.(Y)烤制食品衛(wèi)生問題的控制不外乎兩點(diǎn)：一是減少在燒烤過程中苯并花等有害

物質(zhì)的污染程度：二是提高對生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效果。

11.(Y)冰箱內(nèi)涼菜不能菜盤挨菜盤地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便各層間

有冷空氣循環(huán)。

12.(X)陶瓷容器內(nèi)壁雖有脫落、剝離，只要不發(fā)生滲漏，仍然可以使用。

13.(x)油溶性抗氧化劑可以隨時添加，效果一樣。

14.(4)食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用。

i5.(q)食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加

食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

16.(Y)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐化變質(zhì)。

17.(4)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)

許可。

18.(q)發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行

食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。

19.(x)供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無衛(wèi)生許可證。

20.(4)具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。

21.(Y)入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料

的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種。

22.(x)可以在豆腐中添加色素，制成五顏六色的豆腐制品，非常美觀。

23.(4)用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作。

24.(4)不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理。

25.(Y)食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。

26.(Y)食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻

假、偽造為目的而使用食品添加劑。

27.(4)肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜

制品液體解凍則不適宜。

28.(q)具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽抱

的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力。

29.(x)硫磺作為漂白劑，可以用來熏蒸饅頭，使饅頭更白。

30.(x)化學(xué)消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。

31.(4)生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接

入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

32.(x)需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及

時冷藏；可以將直接入口食品與食品原料或者半成品一起存放，半成品與食品原料一起

存放。

33.(4)縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以對有不良信

用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。

34.(Y)目前食品中添加劑的問題主要是濫用或不當(dāng)使用。

35.(x)生豆?jié){中含有有毒物質(zhì)，預(yù)防方法是將其煮沸即可，時間過長將影響其營養(yǎng)

成份。

36.(x)原料驗收就是對其感官狀況的檢查。

37.(Y)從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定

的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

38.(x)貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個人生活物品。

39.<x)加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工

區(qū)設(shè)置在室外。

40.(4)鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先

進(jìn)的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

41.(x)采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)

執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

42.(x)非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。

43.(x)預(yù)防措施是為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

44.(x)罐頭要求原料質(zhì)地柔嫩細(xì)致，但要有一定耐煮性。

45.(4)制作果醬的原料要求是新鮮，組織脆嫩，內(nèi)部纖維含量少，成熟度高。

46.(x)碘價越高油脂中脂肪酸的不飽和程度越高。

47.(4)從食用與營養(yǎng)的觀點(diǎn)來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越

少，消化率也越高。

48.(x)在果蔬加工中，硬度過大的水不適合做加工用水，因為硬水中的鈣鹽與果蔬

中的果膠酸易結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。

49.(x)變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。

50.(x)果糖的吸濕性比葡萄糖弱。

51.(Y)葉綠素不穩(wěn)定，對光和熱敏感。

52.(4)花青素和花黃素屬于酚類色素。

53.(x)維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機(jī)化合物，它們參與機(jī)

體的代謝活動，并且提供能量。

54.(x)革蘭氏染色屬于簡單染色法。

55.(Y)細(xì)菌和真菌是與食品腐敗有關(guān)的最重要的微生物。

56.(x)病毒被認(rèn)為是原核生物，因為它們具備全部原核生物的特征。

57.(4)山梨酸鉀是一種防腐劑。

58.(4)黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

59.(x)將食品在沸水中煮30至60分鐘，芽抱通常被破壞。

60.(Y)細(xì)菌芽抱是自然界中具最大抗性的一種生命形態(tài)。

61.(Y)作為污染指示物的大腸菌是一種革蘭氏陰性的腸桿菌。

62.(Y)食品進(jìn)行沙門氏菌檢驗時，均應(yīng)進(jìn)行前增菌。

63.(4)食品的腐敗是指食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解而產(chǎn)生的敗壞。

64.(Y)酸性食品不易引起敗壞，是因為pH低于4.5,細(xì)菌生長受到抑制的緣故。

65.(x)濕熱滅菌法包括巴氏消毒法和濾過除菌法。

66.(Y)巴斯德消毒法適用于酒類、牛乳等不宜于高溫滅菌的食品的消毒。

67.(x)固體培養(yǎng)基理想的凝固劑是明膠。

68.(x)貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，可以存放個人生活物品。

69.(x)加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工

區(qū)設(shè)置在室外。

70.(4)鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先

進(jìn)的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

71.(x)采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)

執(zhí)照，不需要查驗產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

72.(x)非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。

73.(x)乳化劑分子中只含有親油基團(tuán)，沒有親水基團(tuán)。

74.(Y)采用高壓蒸汽滅菌時，一般選用溫度為121°C,時間20min。

75.(4)人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。

76.(x)生物體內(nèi)缺乏維生素K,易出現(xiàn)生殖生理系統(tǒng)的阻礙。

77.(4)廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需

要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。

78.(4)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識,

并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

79.(4)生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定

期清潔消毒。

80.(q)排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸

出。

81.(x)食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、食品

出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于1

年。

82.(Y)GB.14881-2013中對生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與

用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

83.(4)GB、14881-2013中要求排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維

護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

84.(Y)廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。

85.(4)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

86.(4)應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)

適當(dāng)位置加設(shè)洗手和(或)消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。

87.(x)農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法過程中發(fā)現(xiàn)違法行為不予查處的，將承

擔(dān)說服教育責(zé)任。

88.(x)生產(chǎn)者和經(jīng)營者在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售過程中添加國家禁止添加的有毒有害物

質(zhì)的，將會受到?jīng)]收違法所得處理。

89.(Y)凡在本省市場銷售的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)隨附相應(yīng)的產(chǎn)地檢驗合格證明，沒有相應(yīng)

證明的，必須抽檢合格才能銷售。

90.(4)甲胺磷農(nóng)藥不可以在果蔬上使用。

91.(x)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存一年。

92.(x)建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全服務(wù)體系，需要在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級以上地方人民政府的

統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)下進(jìn)行。

93.(V)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)在進(jìn)行例行檢測和監(jiān)督抽檢時不可以向被抽查人收

取檢測費(fèi)用。

94.(x)縣級以上農(nóng)業(yè)部門在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查中，對經(jīng)檢驗不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)

量安全標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品可以處以沒收農(nóng)產(chǎn)品處理。

95.(V)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機(jī)構(gòu)，因檢測結(jié)果不實給當(dāng)事人造成損害的，應(yīng)依法承

擔(dān)賠償責(zé)任。

96.(V)消費(fèi)者在消費(fèi)食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打12315全國消費(fèi)

者申訴舉報統(tǒng)一電話。

97.(x)生產(chǎn)綠色食品提倡使用有機(jī)肥肥料。

98.(x)蘑菇不屬于《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》調(diào)整范圍。

99.(V)瓜果類果蔬剛噴葉面肥后，不可以馬上采摘，至少要10天以后方可采摘。

100.(V)無公害生產(chǎn)施肥要以化肥為主、有機(jī)肥為輔。

四、填空題

1.食物中重金屬的污染主要來源于大氣、水、土壤；

2.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：微生物危害、化學(xué)危害、生物

毒霉、食品摻假等;

3.木薯具有合成氟化合物并能水解釋放氫氟酸(HC、N)的能力,即生不作用;

4.食品添加劑按其來源分類可分為天然食品添加劑和人工化學(xué)合成食品添加劑；

5.獸藥按其作用大致可分為抗生素類藥物、抗寄生蟲類藥物、激素類藥物等;

6.為了構(gòu)建針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計劃，GMP和SSOP共同作為

HAC、C、P體系的基礎(chǔ)。

7.IS09000是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)，其

作用為推動和協(xié)調(diào)國際標(biāo)準(zhǔn)化工作,發(fā)布國際協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)以及推動國際標(biāo)準(zhǔn)的使用。

8.廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著玉染_的區(qū)域。

9.廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。

10.廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合

理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。

11.呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶系的參與下,逐步氧化分解并

釋放能量的過程。

12.植物檢疫包括產(chǎn)地檢疫、市場檢疫和調(diào)運(yùn)檢疫。

13.我國植物保護(hù)工作方針是“預(yù)防為主，綜合防治”。

14.殺菌劑根據(jù)藥劑的作用方式-一般可分為內(nèi)吸性殺菌劑和保護(hù)性殺菌劑。

15.農(nóng)業(yè)有害生物綜合防治主要措施有：植物檢疫、農(nóng)業(yè)防治、物理機(jī)械防治、

生物防治和化學(xué)防治。

五、簡答題

1.什么是豆?jié){假沸現(xiàn)象，請解釋其產(chǎn)生的原因及防止假沸的方法。

豆?jié){中假沸現(xiàn)象是由豆類植物中天然有毒物質(zhì)皂昔引起的。在80℃左右時，皂普受熱

膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”，但此時豆?jié){中的毒素并未破壞；假沸后繼續(xù)加熱至100℃,

泡沫消失，方可。

2.引起木薯中毒的原因及預(yù)防措施

木薯具有合成氟化合物并能水解釋放氫氟酸（HC、N）的能力，即生鼠作用。氫氟酸

是一種高活性、毒性大、作用快的細(xì)胞原漿毒潛伏期一般6-9h,長期食用也可引起慢性疾

病，防止木薯中毒的關(guān)鍵是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。

3.什么是食物過敏，其機(jī)制是什么？食物過敏源有哪些特征？

食物過敏（Food.Allergen）,又稱為食物變態(tài)反應(yīng)，指接觸（或攝?。┠撤N外源物質(zhì)

后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，外源物質(zhì)就稱為過敏原。

食物過敏的發(fā)病機(jī)制主要