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文檔簡介
冷菜間的衛(wèi)生制度2、進(jìn)入涼菜間必需穿戴干凈的工作衣帽、口罩,切配時(shí),戴一次性手套。
3、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入涼菜間,在涼菜間再用流淌水沖洗潔凈后方能切配。
4、冰箱應(yīng)每周清潔一次,定期除霜,未清洗的水果蔬菜不得放入,盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜,葷素食品分開存放,有冰箱溫度記錄。
5、工作前使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘;食品用具、容器,使用前清洗消毒,葷素刀、案必需分開,有明顯標(biāo)志,菜墩用后清洗消毒,立位存放。
6、隨時(shí)清理地面、水池、操作臺等,保持涼菜間干凈衛(wèi)生。
7、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃,盛放食品后的托盤不得疊放。
8、雕花食品擺件不得重復(fù)使用,不得使用非食品原料粘合。
9、加工熟食冷菜先檢查食品質(zhì)量原料不新奇,不加工。
10、熟食冷菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。
11、進(jìn)冷菜間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽。
12、操作熟食前先將刀,板,臺面等進(jìn)行消毒。
13、熟食裝盤后不交叉,重疊存放。
14、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。
15、工作結(jié)束后做好工具,容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生。
冷菜間衛(wèi)生操作流程
1、打開門,清理出前日剩余物品。
2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部,洗凈全部屜架及內(nèi)壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。
3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥,無霉點(diǎn)。
4、消毒,用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有挨次地放入冰箱中,不得直接擺放。
6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的`油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光滑。
7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):溫度合理,內(nèi)部潔凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),外部潔凈光明,內(nèi)外任何地方無油泥和塵土,應(yīng)當(dāng)加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛(wèi)生的狀況下應(yīng)盡量避開鋪張,充分利用,不得放入私人物品。
冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦潔凈全部原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、根據(jù)海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片潔凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,留意要放托盤留意除箱。
地面
1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗,反復(fù)擦兩遍。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時(shí)盡量保持地面潔凈無水。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細(xì)擦瓷磚的接茬處。
2、用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次,擦凈,擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。
墩子
1、用前用熱水擦洗潔凈后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個(gè)墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。
2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。
3、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、墩面干凈、平整,無異味,無霉點(diǎn)。
刀
1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉,有油時(shí)用洗滌劑洗凈。
2、用前消毒,用后擦潔凈;放通風(fēng)處定位存放。
3、標(biāo)準(zhǔn):無油、無鐵銹、刀銳利。
裝熟食器皿
1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。
2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。
3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。
4、標(biāo)準(zhǔn):潔凈光亮,無雜物,經(jīng)過消毒。
消毒燈
1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的狀況下,將燈罩、燈管擦潔凈。
2、定期檢查紫外線燈管是否有效,準(zhǔn)時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3、標(biāo)準(zhǔn):無塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效。
灶臺
1、關(guān)掉全部的火。
2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個(gè)角落和火眼四周,用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。
3、標(biāo)準(zhǔn):灶臺潔凈,無油垢,燒時(shí)無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗滌劑。
3、用刷子刷洗,用清水沖洗。
4、標(biāo)準(zhǔn):無雜物,無油垢,水流暢通。
全部操作臺面
1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用潔凈無油的布擦干。
2、操作期間不與臺面直接接觸,應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。
3、下腳料不堆放在桌面上,應(yīng)放入下腳料的盆或盤中,隨時(shí)保持桌面干凈、利落。
4、標(biāo)準(zhǔn):潔凈,衛(wèi)生光亮,干凈無油,利落。
不銹鋼柜子和不銹鋼架子
1、把柜內(nèi)東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
2、把要放入的東西清理后依次放入。
3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無有毒有害及私人物品,潔凈干凈,外部光亮,無油泥,干爽。
冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。
2、放入冰箱內(nèi)的容器必需擦潔凈,所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。
3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、標(biāo)準(zhǔn):外表光亮無油污,內(nèi)部潔凈無油污、霉點(diǎn),碼放整齊,食品不堆放,無異味。
水池
1、撿去水池內(nèi)的雜物,用洗滌劑去掉油污。
2、用洗滌劑擦洗臺面,再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、堵塞、潔凈。
不銹鋼臺子
1、每
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