第四章 維生素

第四章維生素第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素的故事：1、幾百年前的航海旅行2、歐洲大探險(xiǎn)家哥倫布

吃野果、柑橘、檸檬3、俄國的海員

喝鹿血4、法國探險(xiǎn)家卡蒂埃的船隊(duì)

喝松葉浸泡過的水5、1913－1920年，美國和英國先后發(fā)現(xiàn)抗環(huán)血酸因子，即維生素C第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素的特點(diǎn)：1、維生素在天然食物中都存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。3、機(jī)體需要量極少，但必不可少。4、維生素在體內(nèi)不提供熱能。第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：

B族維生素，維生素C

生活注意：生吃胡蘿卜不利于維生素A的吸收，最好用油炒或油拌第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素A與胡蘿卜素維生素A：1、又稱視黃醇2、日常食物：①哺乳動(dòng)物和海洋水魚的肝臟中

②淡水魚中

③胡蘿卜素（胡蘿卜、南瓜）④綠色蔬菜、新鮮水果胡蘿卜素呈現(xiàn)紅、黃顏色，通常植物性食物的色素愈深，胡蘿卜素的含量愈高。第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素A的生理功能1、保持正常視覺缺乏維生素A：引起夜盲癥中老年人易患白內(nèi)障2、增強(qiáng)機(jī)體免疫力缺乏癥狀：免疫功能受損，呼吸道和消化易受病菌侵襲而發(fā)病。3、防治癌癥第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素A缺乏癥狀一、眼睛癥狀

1、夜盲：在黑暗中看不見東西

2、干眼病：指眼睛干燥的疾病。

3、角膜軟化癥狀：角膜軟化、潰瘍，虹膜脫出，最后晶體消失而失明。二、皮膚癥狀皮膚干燥、脫屑、發(fā)生丘疹。由上臂和大腿后外側(cè)開始，逐漸向臀部、腹部、背部、頸部蔓延。三、其它癥狀：發(fā)育遲緩、生殖障礙、引發(fā)腫瘤等第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五眼睛癥狀皮膚癥狀其它癥狀維生素A缺乏第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素A的來源動(dòng)物性食物動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物菠菜、苜蓿、番茄、扁豆、白菜、茄子、胡蘿卜、紅心甜薯等。水果柑橘、芒果、枇杷、杏等第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素D1、又稱抗佝僂病維生素

1916年從鱈魚肝油中提取得到，具有抗佝僂病的作用2、多曬太陽，防止維生素D的缺乏第十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素D的生理功能1、促進(jìn)鈣、磷的吸收2、促進(jìn)骨骼與牙齒的生長發(fā)育缺乏癥狀：關(guān)節(jié)增大、弓形腿、脊椎骨彎曲等3、促進(jìn)皮膚的新陳代謝防治紅斑瘡、疥瘡等第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素D與疾?。贺E病、軟骨病、骨質(zhì)疏松第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素D的食物來源1、動(dòng)物肝臟、禽蛋、乳制品、魚肝油等。2、蔬菜、谷物、水果中含量很少3、皮膚供給4、維生素D強(qiáng)化食品：牛奶第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素D與保健1、合理膳食營養(yǎng)2、經(jīng)常接觸陽光3、適當(dāng)補(bǔ)鈣第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素E1、又稱生育酚

1922年，美國加州大學(xué)首次在萵苣和麥胚中發(fā)現(xiàn)，為正常生殖繁育所必須。2、食物中的維生素E極易在烹飪、加工過程中破壞。第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素E的生理功能1、清除體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞和組織2、抗衰老美容作用

阻止不飽和脂肪酸氧化，在皮膚表面形成“雀斑”、“老年斑”等。防止皮膚水分蒸發(fā)、保持皮膚彈性、光澤3、促進(jìn)肌肉生長發(fā)育

燒傷、長瘡、凍瘡患者，服用適量的維生素E，具有較好的療效，并不會(huì)留下疤痕。4、治療貧血、抑制腫瘤、防治心血管疾病第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素中毒維生素A、D、E食用過多中毒第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素C又稱抗壞血酸，是一種重要的自由基清除劑，具有抗衰老作用，能分解皮膚中的色素，防止發(fā)生黃褐斑等。第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素C缺乏癥出血齒齦炎骨質(zhì)疏松第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素C與健康防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生抑制炎癥抗癌作用維生素C與感冒維生素C與骨折維生素C與健腦第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五科學(xué)預(yù)防維生素C的缺乏尋找維生素C的最佳來源：

1、新鮮蔬菜水果含維生素C較多

2、利用好菜葉

3、豆芽—維生素C的理想來源

4、動(dòng)物性食物：孵胎蛋、魚頭、魚卵等服用維生素C不能吃蝦第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五減少維生素C的損失：

1、蔬菜烹飪時(shí)要先洗后切、切好就炒，炒菜不用銅器。

2、做湯時(shí)，湯開下菜

例如：苜蓿、馬齒莧、芥菜、枸杞等第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素B1(硫胺素）維生素B1：腳氣病與硫胺素缺乏：腳氣病非真菌感染引起的腳癬，而是一種全身性疾病。多見于我國南方，主要原因是食用精米白面，粗糧食用太少。第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五人體容易缺乏的維生素核黃素（B2)

缺乏癥狀：角膜炎、口角炎、唇炎等預(yù)防：1、一周吃一、二次動(dòng)物肝臟

2、經(jīng)常吃含核黃素較多的豆類和蔬菜

3、每天喝瓶牛奶，可補(bǔ)充一天所需核黃素的1/4第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法正不正確？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些口堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××家庭小廚師第二十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五缺乏維生素B2的癥狀第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五維生素A：缺乏癥狀：干眼病、夜盲癥等預(yù)防：1、食用動(dòng)物肝臟、蛋黃、牡蠣等

2、從植物性食物中獲得胡蘿卜素，轉(zhuǎn)變成維生素A第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五硫胺素(B1)：缺乏癥狀：腳氣病預(yù)防：米面不可過度精細(xì)，適當(dāng)食用粗糧第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五了解自己缺乏的維生素（一）缺乏維生素A:1、在黑暗處，眼睛的適應(yīng)相當(dāng)?shù)暮臅r(shí)2、眼睛容易疲勞3、容易感冒4、討厭蔬菜5、皮膚干燥第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五了解自己缺乏的維生素（二）缺乏維生素B：1、幾乎每天喝酒2、身體時(shí)常感到倦怠3、站立時(shí)曾感到眩暈4、容易起小膿包或濕疹5、易患口腔炎6、最愛吃油膩食物7、減肥中第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五了解自己缺乏的維生素（三）缺乏維生素C：1、吸煙2、經(jīng)常情緒急躁3、容易便秘4、最近斑點(diǎn)增加5、刷牙時(shí)牙齦有出血現(xiàn)象6、輕微撞傷導(dǎo)致內(nèi)出血第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期五了解自己缺乏的維生素（四）缺乏維生素D:1、每天在室內(nèi)的時(shí)間很長2、討厭魚類3、稍微跌倒而發(fā)生骨折4、經(jīng)常抽筋5、容易