食品化學(xué)復(fù)習(xí)題總匯

食品化學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋（20分）1.食品化學(xué)：用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過食品營養(yǎng)價值、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和運輸過程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。滯后現(xiàn)象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。3.吸濕等溫線：在恒定的溫度下，食品的水分含量(用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水／g干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸附等溫線（簡稱MSI）。4.水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。5.單分子層水6.淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。7.淀粉老化：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。8.改性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。9.低聚糖：這類糖類化合物含有2～10個糖單位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。10.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：又稱化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。11.必須氨基酸蛋白質(zhì)的變性：是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二級、三級或四級結(jié)構(gòu)的較大變化），但并不伴隨一級結(jié)構(gòu)中的肽鍵斷裂。13.同質(zhì)多晶14.皂化價：1g油脂完全皂化時所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱為皂化價。用于評價油脂分子量大小。15.碘值：100克油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標！16.堿性食品：17.酸性食品：18.發(fā)色團：在紫外或可見光區(qū)（200~800nm)具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團，發(fā)色團均具有雙鍵。19.助色團：有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。20.閾值：感受到某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標準。21.特征效應(yīng)化合物：只有某種或某些揮發(fā)性化合物才能使食品產(chǎn)生特征風(fēng)味，這種或這些揮發(fā)性化合物稱為特征效應(yīng)化合物。只有它們才會對食品的風(fēng)味起決定作用。22.味的消殺：兩種以上呈味物質(zhì)以適當濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現(xiàn)象。23.食品添加劑：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)，加工，保藏過程中，為了改善食品品質(zhì)及其色，香，味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化，酸敗，變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成和天然物質(zhì)。24.防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。25.香味增強劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)稱為香味增強劑。這類物質(zhì)本身一般不具有香氣，但通過對嗅覺神經(jīng)刺激，提高了感受器對香味物質(zhì)的敏感性來提高和改善食品的風(fēng)味。26.風(fēng)味前體：有些化合物本身沒有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱為風(fēng)味前體。

27.發(fā)香團：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成風(fēng)味有貢獻的基團。28.食品的風(fēng)味：食品的風(fēng)味是指攝入口內(nèi)的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等在大腦中留下的綜合印象。食品風(fēng)味一般包括兩個方面，一是滋味，另一個是氣味。食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。29.基本味覺：味覺細胞能夠直接感受到的味覺稱為基本味覺。包括：酸、甜、苦、咸30.味的適應(yīng)現(xiàn)象：當連續(xù)品嘗某些滋味時，味覺的反應(yīng)或新鮮感都會越來越弱，這種現(xiàn)象稱為味的適應(yīng)現(xiàn)象。31.食品色素：食品中能夠吸收和反射可見光波進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。32.疏水相互作用:當水與非極性基團接觸時，為減少水與非極性實體的界面面積，疏水基團之間進行締合，這種作用成為疏水相互作用。33.單糖：單糖是糖類化合物中最簡單，不能再被水解為更小單位的糖類。34.環(huán)狀糊精35.膳食纖維：能用公認的定量方法測定的、人體消化器官固有的消化酶不能水解的食用動植物的構(gòu)成成分”。即指不能被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠和葡聚糖等。四、簡答題（25分）1.食品化學(xué)的主要內(nèi)容？食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容、研究方法、食品化學(xué)的發(fā)展歷史及最新研究進展和動態(tài)、食品加工貯藏過程中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。2.食品的主要化學(xué)組成，主要營養(yǎng)素有那些？3.結(jié)合水與自由水相比較有何不同？4.什么是化合水？性質(zhì)如何？化合水是指結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水?；纤男再|(zhì)：（1）在-40℃下不結(jié)冰（2）無溶解溶質(zhì)的能力（3）與純水比較分子平均運動為0（4）不能被微生物利用5.低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機理？第一,大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進行,降低食品的水分活度,則食品中結(jié)合水的比例增加,自由水的比例減少,而結(jié)合水是不能作為反應(yīng)物的溶劑的,所以降低水分活度,能使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。第二,很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng),該反應(yīng)發(fā)生的條件是反應(yīng)物首先必須進行離子化或水化作用,而發(fā)生離子化或水化作用的條件必須有足夠的自由水才能進行。第三,很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才能進行(如水解反應(yīng)）。若降低水分活度,就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量,反應(yīng)物(水)的濃度下降,化學(xué)反應(yīng)的速酶運輸?shù)鞍踪|(zhì)營養(yǎng)和貯存蛋白質(zhì)根據(jù)生物功能分收縮蛋白質(zhì)或運動蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)防御蛋白質(zhì)18.扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)又稱化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。二級結(jié)構(gòu)類型有α-螺旋結(jié)構(gòu)、β-折疊結(jié)構(gòu)、β-轉(zhuǎn)角（發(fā)夾和Ω環(huán)）、三股螺旋和無規(guī)則卷曲。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)指多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進一步折疊、盤曲而形成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)。單鏈蛋白質(zhì)：三級結(jié)構(gòu)就是分子本身的特征立體結(jié)構(gòu)。多鏈蛋白質(zhì)：三級結(jié)構(gòu)是各組成鏈（亞基）的主鏈和側(cè)鏈的空間排布。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指由兩條或兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象狹義定義：是指寡聚蛋白質(zhì)中的亞基的種類、數(shù)目、空間排布以及亞基之間的相互作用。廣義定義：由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體。19.試述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素？蛋白質(zhì)變性定義：由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性本質(zhì)：蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起的二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。物理因素（1）熱變性（2）低溫（3）機械處理(4)靜液壓（5）輻射（6）界面B、化學(xué)因素1.pH2金屬和鹽類3有機溶劑4有機化合物5.表面活性劑6.還原劑20.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力有那些?維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力：主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。21.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？概念：在食品加工、貯藏、銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為四個方面：①水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水吸收和保留、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性、溶解度和粘度等。通常與蛋白質(zhì)的大小、形狀和柔順性有關(guān)。②表面性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及風(fēng)味結(jié)合等有關(guān)的性質(zhì)。③結(jié)構(gòu)性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，如產(chǎn)生彈性、沉淀、膠凝作用及形成其它結(jié)構(gòu)（面團形成、纖維化等）的性質(zhì)。④感官性質(zhì)：顏色、氣味、適口性、咀嚼感、爽滑度、渾濁度等。22.光敏氧化途徑？光敏化劑受到光照后可將基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，高親電性的單線態(tài)氧可直接進攻高電子云密度的雙鍵部位上的任一碳原子，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵位移形成反式構(gòu)型的氫過氧化物。生成的氫過氧化物種類數(shù)為2×雙鍵數(shù)。23.影響酶促褐變的因素？24.影響甜味的強度的因素有那些?1、甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（1）聚合度：聚合度增大則甜度降低；（2）異構(gòu)體：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α；（3）環(huán)結(jié)構(gòu)：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖；（4）糖苷鍵：麥芽糖（α-1,4糖苷鍵）有甜味，龍膽二糖（β-1,6糖苷鍵）有苦味。（5）空間結(jié)構(gòu)：相鄰兩個羥基是差向位置時有甜味；而反錯和重疊位置無甜味。（6）鹵素取代：蔗糖的果糖部分羥基被鹵素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。（7）單糖的C-1或C-2羥基脫去或C-1羥基被-OCH3取代，則失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羥基間存在一個-CH2-，則無甜味。2、溫度果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）3、濃度甜度隨濃度升高而增強。4、結(jié)晶顆粒大小小顆粒易溶解，味感甜。5、不同糖之間的增甜效應(yīng)5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。6、其它呈味物質(zhì)的影響25.食品的基本味覺有幾種？它們的典型代表化合物是什么？基本味覺有四種：酸、甜、苦、咸，典型代表化合物：醋酸、蔗糖、奎寧、氯化鈉26.肉有時變成綠色的原因？A:由于一些細菌活動產(chǎn)生的過氧化氫可直接氧化α-亞甲基。B:由于細菌活動產(chǎn)生的二氧化硫等硫化物，在氧或過氧化氫存在下，可直接加在α-亞甲基上。C:由于二氧化錳過量引起。27.常用的護綠方法有那些？a、中和酸而護綠：采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過貯藏后仍然變成褐色。b、高溫短時滅菌：人們還應(yīng)用高溫短時滅菌(HTST)加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。c、綠色再生：在商業(yè)上，目前還采用一種復(fù)雜的方法，采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。d、水分活度很低時有利于護色，脫水蔬菜能長期保持綠色的原因。e、氣調(diào)保鮮目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進行加工并在低溫下貯藏-----氣調(diào)保鮮。28.亞硫酸鹽的作用？1、漂白作用；2、殺菌防腐；3、抗氧化作用；4、護色作用29.影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？1、脂肪酸及甘油酯的組成；2、氧；3、溫度；4、水分；5、表面積；6、助氧化劑；7、光和射線；8、抗氧化劑。30.比較天然色素和合成色素的優(yōu)缺點？（1）合成色素①優(yōu)點:a.價格低廉b.穩(wěn)定性c.水溶性好d.著色力強e.可以配色②缺點：安全性低。（2）天然色素：①優(yōu)點:安全性高。②缺點：a.價格高b.著色力差c不能配色d.不穩(wěn)定，易產(chǎn)生沉淀e.可能存在異味31.食品中氣味的形成途徑有那些？1、生物合成直接有生物合成形成的香氣成分。只要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。2、酶直接作用酶直接作用與香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。3、酶間接作用酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。4、加熱分解麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。5、微生物作用發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶，水解酶，異構(gòu)化酶，裂解酶，轉(zhuǎn)移酶，連接酶等），使原料分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻。32.食品中呈香物質(zhì)有那些特點？呈香物質(zhì)特點：（1）恢復(fù)性物質(zhì)；（2）種類繁多，含量極微；（3）非營養(yǎng)物質(zhì)；（4）耐熱性很差；（5）香氣與分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。33.影響味覺的因素有那些？1、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)影響味覺的內(nèi)因，一般來說，糖類都有甜味，羧酸呈酸味，鹽類多呈咸味，生物堿、重金屬多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化鉀呈苦味。2、年齡與生理狀況隨著年齡的增長，人的味覺功能逐漸降低。一般人味蕾在45歲達到高峰，之后對味的敏感性明顯下降；各種疾病和身體不適均可使味覺減退或味覺失調(diào)。3、溫度最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃最敏感，對于熱食食品以60～65℃4、溶解度和時間只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，因此完全不溶于水的物質(zhì)是無味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失也快；難溶解的物質(zhì)在口腔中味覺產(chǎn)生的慢，但味覺持續(xù)的時間長。5、各種味覺的相互作用(1)味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當濃度的呈味物質(zhì)混合時，會使其中一種單獨的味覺更加突出的現(xiàn)象。(2)味的消殺現(xiàn)象：兩種以上呈味物質(zhì)以適當濃度混合時，會使其中任何一種單獨的味覺都減弱的現(xiàn)象。(3)味的變調(diào)現(xiàn)象：一些呈味物質(zhì)能抑制另一些物質(zhì)的味感的現(xiàn)象。（4）味的相乘兩種具有相同味覺的物質(zhì)同時存在時，其味覺效果顯著增強并大于二者味覺簡單的相加的現(xiàn)象稱為味的相乘。（5）味的阻礙