食品安全與質(zhì)量控制試題答案

一、名詞解釋評分標準：2.5，×6,共計15分答案：1、食品腐敗變質(zhì)——指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、ADI——系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，以相當人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。3、食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。4、、揮發(fā)性鹽基總氮——指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。5、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。6、LD50——指受試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動物中有半數(shù)(50％)死亡的劑量，單位為mg／kg體重。二、填空評分標準：1，×30，共計30分答案：1、鮮奶中的乳烴素能抑制細菌生長、防腐敗變質(zhì)。2、《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起開始施行。3、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。4、通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫，可以將肉品劃分安全肉、條件可食肉和廢棄肉三類。5、食品檢驗實行食品檢驗機構(gòu)與檢驗人負責(zé)制。食品檢驗報告應(yīng)當加蓋食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構(gòu)和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責(zé)。6、食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標有酸價、過氧化物值和羰基價。7、細菌性食物中毒按照中毒機理可以分為2類，分別是感染型和毒素型。8、食品法典委員會將食品風(fēng)險分析分為風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流三個必要部分，其中風(fēng)險評估是食品風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。9、根據(jù)法律的約束性，標準可以分為強制標準和推薦標準。10食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體、添加劑。11、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起10年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。12、WHO指世界衛(wèi)生組織、FAO指聯(lián)合國糧農(nóng)組織、CAC指國際食品法典委員會、TTX指河豚魚毒素。三、單項選擇評分標準：1，×10，共計10分答案：1、葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀2、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。A．道德譴責(zé)B．民事責(zé)任C．刑事責(zé)任D．行政責(zé)任3、副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（C）（5）誤食含有毒素的生物2、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施（1）發(fā)展綠色食品（2）加強農(nóng)藥管理（3）合理安全使用農(nóng)藥：（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準3、肉及肉制品常見的衛(wèi)生問題有哪些？并舉例說明。答：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染病和寄生蟲?。?）有毒有害物質(zhì)的殘留污染（4）摻偽4、簡述糧豆類食物常見的衛(wèi)生問題？答：1）

生物性污染（1）

霉菌污染（2）

倉儲害蟲（3)轉(zhuǎn)基因2）化學(xué)性污染（1）

農(nóng)藥污染（2）

有害毒物的污染3）物理性污染（1）無機雜物污染（2）摻雜使假4）糧豆中的天然有毒有害物質(zhì)（1）有毒植物種籽（2）生黃豆的衛(wèi)生問題5、簡述食品安全性評價的目的是什么？答：闡明某種食品是否可以安全食用評價食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險大小利用足夠的毒理學(xué)資料確認物質(zhì)的安全劑量通過風(fēng)險評估進行風(fēng)險控制七、論述題（10分）說明影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，并結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，論述如何對果蔬及其制品進行有效的衛(wèi)生管理？答：（一）影響果蔬制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素1、腐爛變質(zhì)2、腸道致病菌和寄生蟲污染3、農(nóng)藥污染4、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標5、有害重金屬和非金屬殘留（二）果蔬及其制品的衛(wèi)生管理措施1、食用或加工蔬菜水果前要徹底沖洗漂燙消毒沸水中燙漂30秒，殺滅絕大多數(shù)微生物用消毒液浸泡消毒，如高錳酸鉀溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒劑熏蒸消毒，如硫磺2、人畜糞便進行無害化處理人畜糞便常常帶有各種病原菌、病毒、寄生蟲卵及惡臭味等，因此用于無公害果疏生產(chǎn)一般都要經(jīng)過處理，使其無害化。常用的無害化處理有物理方法、化學(xué)方法和生物方法3種。物理方法如曝曬、高溫處理等，養(yǎng)分損失大，成本高；化學(xué)方法往往會帶來新的有毒物質(zhì)，在無公害生產(chǎn)中不能采用；目前有機肥無害化生產(chǎn)一般采用生物的方法，如EM堆腐法、發(fā)酵催熟堆腐法、工廠化無害化處理等3、工業(yè)污水、生活污水處理后才能灌溉生活