制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書掌握性質(zhì): 本件編號: 持件人: 2023年9月1日公布 2023年9月15日實施貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)制Q/HTJY-2023前言1、本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《生產(chǎn)過程掌握程序》〔ＨT/GC7.6—16〕10〔QJ/HT03.0194〔MJK—06〔MJK—07，結(jié)合生產(chǎn)實際制定。2、本文件由生產(chǎn)治理部 等起草。3、本文件經(jīng)：審核。4、本文件經(jīng)季克良批準(zhǔn)使用。5、本文件歸生產(chǎn)治理部治理。6、本文件實施后取代原《制曲生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書》〔QJ/HT03-94、〔MJK-06〕和《倉內(nèi)發(fā)酵工序掌握文〔MJK-07。7、本文件的批準(zhǔn)、發(fā)放、回收和銷毀由總工程師負(fù)責(zé)，任何單位和個人不得私自復(fù)印或轉(zhuǎn)借他人。8、本文件的使用過程中消滅遺失或毀壞的要準(zhǔn)時上報生產(chǎn)治理部，否則將嚴(yán)峻處理。9、本文件持有人離開本職工作后，須將本文件交回生產(chǎn)治理部，否則停發(fā)工資或不辦理調(diào)離手續(xù)。Q/HTJY-2023目錄1、目的和適用范圍 42、制曲生產(chǎn)工藝流程 43、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求 54、出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求 65、小麥磨碎工序 76、拌曲配料工序 87、踩制成型工序 98、進(jìn)倉積存工序 10-119、倉內(nèi)發(fā)酵工序 12-1310、拆曲工序 1411、曲塊貯存工序 1512、磨曲工序 16附一：制曲生產(chǎn)過程參數(shù)比照表 17附二制曲生產(chǎn)生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境治理制度 18Q/HTJY-20231、目的和適用范圍：為穩(wěn)定提高醬香型百年糊涂酒系列，確保大曲質(zhì)量，持制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)制曲生產(chǎn)過程。20231018號附件1、制曲生產(chǎn)工藝流程圖小麥磨磨碎拌曲配料踩制成型水曲母拆曲倉內(nèi)發(fā)酵入倉積存貯存磨曲進(jìn)入制酒生產(chǎn)Q/HTJY-2023原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求小麥產(chǎn)地：本地或周邊地區(qū)產(chǎn)小麥。感觀要求：金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。理化指標(biāo)水分水分(%)淀粉(%)千粒重〔g〕夾雜物〔%〕不完善率〔%〕≤13.0≥60≥38≤1.0≤4.0符合國家規(guī)定的有機食品的原料標(biāo)準(zhǔn)。稻草感觀要求:穎、枯燥、無霉變、呈金黃色。曲母選用上年度的符合生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)的黃曲作曲母。出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求出倉曲塊黃曲率: 白曲率: ≤10%黑曲率: ≤10%黑曲：棕黑色，曲香明顯，略有焦味。白曲：麥粉色，有曲香味和生麥味。感觀要求：曲香郁，無霉味、油味和酸味，曲塊外表無青霉、生產(chǎn)用曲粒狀：≤3mm 顏色：黃色水分：≤12% 淀粉：52～60%酸度：1.0～3.5(1mol·L-1NaoH,ml/g曲)糖份:0.5～1.5%糖化力:100～300mg葡萄糖/35℃·小時·克曲成曲率及原輔料消耗定額成曲率(以小麥計):85%計算公式為:(成品曲—曲母量)÷小麥量×100%稻草用量〔以小麥計：5～7%曲母用量(以小麥計)5～8%制曲工序作業(yè)批導(dǎo)書小麥磨碎工序小麥磨碎工序在工藝流程中的位置磨碎磨碎拌曲配料工序掌握要求序號序號項目檢測頻次1磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手、不膩手隨時抽查2倉容量以小麥計≤10500Κg掌握方法由曲師依據(jù)小麥的磨碎狀況,隨時調(diào)整鋼磨,掌握磨碎度。曲師依據(jù)倉貯量掌握小麥用量。操作規(guī)程24小時，以免小麥霉?fàn)€變質(zhì)。曲師依據(jù)磨碎度要求,調(diào)整好鋼磨的掌握開關(guān),保證小麥磨碎度,未經(jīng)曲師允許任何人不得隨便調(diào)整掌握開關(guān)。拌曲配料工序拌曲工序在工藝流程中的位置磨磨碎拌曲配料踩曲成型工序掌握要求序號序號項目檢測頻次1曲母用量5～8%(冬天宜多,戛天宜少)倉計量攪拌后水、曲、粉均勻，無疙瘩，無干粉，2拌曲感觀隨時檢查做到手捏成團(tuán)，丟下即散。3用水量37～40%倉掌握方法曲感觀要求。作好曲母用量原始記錄。操作規(guī)程按用量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)不同的季節(jié)和氣溫確定曲母的具體用量。按規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)用曲母,倒入曲母輸送箱。好麥粉、曲母和水的掌握開關(guān)，使之混合均勻。將調(diào)整過程中的不符合拌曲標(biāo)準(zhǔn)的曲料返回攪拌機重攪拌。踩制成型工序踩制成型工序在工藝流程中的位置拌曲配料拌曲配料踩制成型入倉積存工序掌握要求序號序號檢測頻次1成型曲塊每塊緊、中間、成龜背型掌握方法返工。操作規(guī)程在曲模(其規(guī)格為:37×18×7〔防止曲塊與地面粘連，將攪拌好的曲料放入曲模，按四邊多踩中間少踩的原10㎝。將曲塊平置于中涼置，涼置時間不宜過長(以側(cè)立后不變型為宜),以免水分揮發(fā)過多，影響發(fā)酵。曲塊涼置后將曲塊側(cè)立裝入運輸車送至發(fā)酵室進(jìn)展堆曲。將涼置和運輸過程中裂開、松散的曲塊加水后再成型。作好進(jìn)倉日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。進(jìn)倉積存工作進(jìn)倉積存工序在工藝流程中的位置踩制成型踩制成型進(jìn)倉積存?zhèn)}內(nèi)發(fā)酵工序掌握要求序號工程標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測頻次每倉曲塊不超過六行,每行不超過每倉1曲塊堆放五層每倉側(cè)立堆放2稻草用量小麥量的5～7%每倉3涼水用量0.5～1.0%每倉掌握方式由曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。由曲師按每倉小麥量掌握每倉稻草和涼水用量。操作規(guī)程5017㎝厚的曲草，鋪草要求鋪平、鋪均勻，以免因鋪墊不平，消滅曲塊倒塌現(xiàn)象。將曲塊按堆放要求進(jìn)展堆放,放一塊曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能將曲塊隔離(2-3㎝)為宜。Q/HTJY-2023堆好一層曲后,再鋪上一層壓緊后約5㎝厚的曲草,然后進(jìn)展其次4.4.4.2條)曲塊順側(cè)立的方式堆放〔加草方法見4.4.4.2條60塊左右?？块T或最終一行的曲塊堆放時，用適量的稻草橫鋪在曲塊于保溫。在每行曲塊面上蓋上一層曲草〔厚度與鋪草一樣將蓋草輕輕壓平，均勻灑上量水。和老草的現(xiàn)象。關(guān)閉好發(fā)酵室門窗。.5倉內(nèi)發(fā)酵工序倉內(nèi)發(fā)酵工序在工藝流程中的位置入倉積存入倉積存?zhèn)}內(nèi)發(fā)酵拆曲工序掌握要求序號序號工程標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測頻次6-860℃以1第一次翻曲每倉上2其次次翻曲6-850-55℃每倉掌握方法由曲師依據(jù)曲塊進(jìn)倉日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。操作規(guī)程中上層曲塊取出后,測量其次層曲塊的溫度，當(dāng)溫度到達(dá)規(guī)定范圍時即可翻曲?！?.4.2.1條〕然后將發(fā)酵過的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的墊草上。翻。翻曲的堆曲方式與入倉堆曲一樣。其次次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進(jìn)展。要快，以免溫度下降過快，影響發(fā)酵質(zhì)量。拆曲工序拆曲工序在工藝流程中的位置倉內(nèi)發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵拆曲曲塊貯存工序掌握要求序號序號項目標(biāo)準(zhǔn)要求檢測頻次11曲塊曲塊不得有3㎝以上長的曲草隨機2倉內(nèi)發(fā)酵期≥40天每倉掌握方法按要求撤除稻草。由車間依據(jù)入倉日期確定拆曲日期。操作規(guī)程將蓋草轉(zhuǎn)入其它曲倉內(nèi),拆凈粘附在曲塊上的曲草(3㎝以上長的曲草)，將拆出的曲塊運入指定的干曲倉內(nèi)。次生產(chǎn)使用，將不能再用的曲草集中堆放，交環(huán)衛(wèi)外處理。計量白曲、黑曲數(shù)量，計算黃、黑、白曲比例。作好原始記錄。Q/HTJY-2023曲塊貯存工序曲塊貯存工序在流程中的位置拆拆曲曲塊貯存磨曲工序掌握要求序號序號項目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測頻次1貯存期≥180天每倉2貯存環(huán)境通風(fēng)、防潮掌握方法車間建立曲塊貯存檔案,按先進(jìn)先出的原則確定出倉日期。設(shè)置必備的消防設(shè)施。定期檢查曲塊貯存狀況。操作規(guī)程按月和雨后檢查曲塊貯存狀況,凡消滅曲塊受潮現(xiàn)象,準(zhǔn)時報告有關(guān)部門。專職安全員隨時檢查貯存安全工作。按車間通知時間開倉磨曲。Q/HTJY-2023磨曲工序磨曲工序在工藝流程中的位置拆拆曲曲塊貯存磨曲工序掌握要求序號序號工程標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測頻次12曲粉3每日裝袋計量60±0.5每袋掌握方法計量員負(fù)責(zé)曲粉量計量班長負(fù)責(zé)曲粉磨碎度掌握,不符合要求的曲粉不得粉碎。操作規(guī)程將規(guī)定曲倉內(nèi)的曲塊運至曲塊粉碎機進(jìn)展曲塊粉碎。檢查曲粉,當(dāng)覺察有大于3㎝的顆粒時,準(zhǔn)時更換磨曲機篩片。磨曲時同時開啟除塵設(shè)備。曲塊磨碎后，按要求計量裝袋，交保管員發(fā)往制酒車間。理。作好曲粉交接原始記錄。1：制曲生產(chǎn)過程參數(shù)比照表1、小麥裂開20目40～60%100目5～10%2、曲料水份36～40%3、倉內(nèi)發(fā)酵酸度 糖份 水份淀粉糖化力〔1〕第一次翻曲45.0～58.030.0～80.0〔2〕其次次翻曲1.60～3.00 1.00～3.50 30.0～38.045.0～60.0〔3〕出倉曲1.10～2.10 8.0～12.050.0～62.0注：1、糖化力單位為：㎎葡萄糖/35℃·小時·克曲2、酸度單位為：0.1mol·L-1naOH,ml/g2：

制曲生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境治理制度1、保持生產(chǎn)現(xiàn)場整齊、清潔、衛(wèi)生、無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。2、生產(chǎn)房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。3、學(xué)習(xí)室、更衣室、休息室和工具房內(nèi)物料擺放整齊，作到桌椅干凈，無灰塵。4、嚴(yán)禁帶石灰、煤油、鹽及其它有害物品進(jìn)入生產(chǎn)房。5、未經(jīng)允許外來人員不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)