《中式面點技藝(第二版)》全套教案(高教版)

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論第一節(jié)面點概念授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解面點的概念、掌握面點的地位和作用。能力：通過學習掌握面點的地位和作用，使學生確定學習面點的重要性重點難點：面點在飲食業(yè)中的地位和作用教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】大家想一想你們每天的早餐以食用什么為主？正餐的主食都有哪些呢？回答問題從日常的生活見聞引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)面點概念一、面點的基本概念【講解】面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點心和小吃。書寫筆記進入新的知識點【板書】二、面點的地位和作用【講解】1、面點是飲食業(yè)的重要組成部分2、面點是人們不可缺少的重要食品3、面點是活躍市場、豐富人們生活的消費品做好課堂筆記確定面點在飲食業(yè)中的重要性【多媒體】運用課件展示面點在飲食業(yè)、人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾?，以及活躍市場的節(jié)令性食品。認真觀看圖片鞏固知識【板書】三、中式面點技藝的性質(zhì)和學習內(nèi)容【講解】中式面點技藝是烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)課。它涉及到生物化學、物理、食品微生物和營養(yǎng)學等多門學科基礎(chǔ)知識。中式面點技藝學習的內(nèi)容有：1、原材料在面點制作中所體現(xiàn)的性質(zhì)和作用，原材料的選擇和運用。2、面團的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應(yīng)的面點品種。3、餡心的類型和調(diào)制方法。認真做好課堂筆記。了解中式面點技藝的學習內(nèi)容，以便陸續(xù)深入掌握。

4、面點的成形手法及其相應(yīng)的面點品種。5、面點的成熟方法和基本原理。6、面點的裝飾、組合和運用?！拘〗Y(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、L、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點心和小吃。面點的地位和作用有以下幾個方面：面點是飲食業(yè)的重要組成部分；面點是人們不可缺少的重要食品；面點是活躍市場、豐富人們生活的消費品3?中式面點技藝的性質(zhì)和學習內(nèi)容歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】什么是面點？面點的地位和作用包括哪些方面？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論第二節(jié)我國面點制作的發(fā)展概況授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解我國面點制作的發(fā)展概況能力：通過學習掌握面點的發(fā)展史，使學生能夠很好的繼承和創(chuàng)新重點難點：面點的發(fā)展方向教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】中國是被稱為世界三大烹飪王國之一的國家，那么同學們想想中國早期面點大約什么時候誕生的呢？回答問題從烹飪在世界的地位史引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康诙?jié)我國面點制作的發(fā)展概況一、面點的形成和發(fā)展【講解】先秦時期戰(zhàn)國時期漢代及魏晉南北朝時期隋唐五代及宋元時期認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。

明清時期新中國成立后【多媒體】借助多媒體課件形成一個“歷史鏈”學生仔細觀看、記錄進步鞏固知識，使學生捋清思路【板書】二、面點的發(fā)展方向【講解】1、繼承和發(fā)掘、推陳出新2、加強科技創(chuàng)新，提高科技含量3、注重營養(yǎng)素的搭配4、突出方便、快捷、衛(wèi)生認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣?！拘〗Y(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點的形成和發(fā)展先秦時期一一戰(zhàn)國時期一一漢代及魏晉南北朝時期一一隋唐五代及宋元時期一一明清時期一一新中國成立后2、面點的發(fā)展方向1）繼承和發(fā)掘、推陳出新2）加強科技創(chuàng)新，提高科技含量3）注重營養(yǎng)素的搭配4）突出方便、快捷、衛(wèi)生討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1.我國面點制作的發(fā)展可分為那幾個階段？2?你認為我國面點應(yīng)如何發(fā)展？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論第三節(jié)我國面點的主要風味流派授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解我國面點制作的風味流派，掌握各個流派的面點特色。能力：通過學習掌握面點的各個流派以及不同流派的代表品種，使學生能夠很好的應(yīng)用重點難點：各風味流派面點的特色教學方法：講解與提問相結(jié)合。

教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】你認為怎樣深入的學習我國面點？回答問題從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谌?jié)我國面點的主要風味流派【過渡】由于地域環(huán)境民俗習慣、人文特點等諸多方面因素的影響，面點制品不僅繁多，而且具有濃郁的風格和特色。從面點制品的選料、口味、制作工藝上來看，大體形成了京式、廣式、蘇式、川式等地方風味流派。【板書】一、京式面點【講解】京式面點泛指黃河流域及黃河以北的大部分地區(qū)所制作的面點，以京式為代表，故稱京式面點。（一）京式面點的特點京式面點博菜各地面點制作之精華，花式繁多，造型美觀，極富傳統(tǒng)民族特色。（二）京式面點的代表品種龍須面、銀絲卷、三杖餅、麻醬燒餅、京八件等認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。【提問】我們所制作的面點屬不屬于京式面點？思考并回答鞏固知識【板書】二、蘇式面點【講解】蘇式面點泛指長江中下游、浙、滬一帶地區(qū)所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面點。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識（一）蘇式面點的特點蘇式面點的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁，甜餡多用果仁蜜餞。（二）蘇式面點的代表品種花式船點、揚州的三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭等

【板書】三、廣式面點【講解】廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點。（一）廣式面點的特點廣式面點用料廣泛坯皮質(zhì)感多變，餡心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。（二）廣式面點的代表品種娥姐粉果、耗油叉燒包、蓮蓉甘露酥、廣式月餅等消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】四、川式面點【講解】川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制作的面點，以四川為代表，故稱川式面點。（一）川式面點的特點川式面點歷史悠久、用料廣泛、制作精細、口味多變，擅長米粉制品的制作。（二）川式面點的代表品種龍抄手、擔擔面、賴湯圓、鐘水餃等消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）我國面點的主要風味流派包括：京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點。不同的面點流派有不同的風味特色和代表品種。討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。【作業(yè)】簡述京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點的風味特色。每個流派列舉4—5個代表性品種。授課內(nèi)容：《中式面點技藝》緒論第四節(jié)面點分類及制作特點授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解我國面點分類，掌握面點制作的基本特點。能力：通過學習掌握面點制作的基本特點，使學生更好的深入學習面點技藝重點難點：面點制作的基本特點教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程

教師活動學生活動教學意圖【引入】我國地大物博、資源遼闊，面點品種花色繁多，那么這些品種我們怎樣學習更加方便呢？學習面點的的哪些相關(guān)知識和內(nèi)容呢？思考、回答問題由面點品種的多樣性以及學習的方法上引起學生的學習興趣。【板書】第四節(jié)面點分類及制作特點一、面點的分類【講解】面點的分類方法有很多種，常用的分類方法如下：1、按原料的類別分類麥類面粉制品米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品其他原料制品2、按面團性質(zhì)分類水調(diào)面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團3、按成熟方法分類蒸炸煮烙等4、按形態(tài)分糕餅團酥粥等5、按口味分類甜味咸味咸甜味復合味認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記進入新知識點，通過舉例激發(fā)學生學習興趣。掌握知識【板書】二、面點制作的基本特點【講解】1、用料廣泛選料精細2、講究餡心注重口味3、技法多樣造型美觀4、成熟方法多樣通過講解以及結(jié)合幻燈片的放映學習認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，通過對面點制作特點的掌握學習，讓學生能夠?qū)W會通過此特點來繼承、創(chuàng)新品種?！拘〗Y(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點的分類方法有很多種，常用的分類方法有按原料的類別分類、按面團性質(zhì)分類、按成熟方法分類、按形態(tài)分類、按口味分類2、面點制作的基本特點主要有：用料廣泛、選料精細、講究餡心注重口味、技法多樣、造型美觀、成熟方法多樣討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1、面點的分類方法有哪幾種？2、面點制作的基本特點有哪些？

授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作基礎(chǔ)知識第一節(jié)面點制作的工藝流程、設(shè)備、工具授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解面點制作工藝流程，熟悉制作面點的設(shè)備及其工具能力：通過學習了解面點制作工藝流程，認識和使用設(shè)備和工具重點難點：設(shè)備及工具的認識和使用教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】每年過春節(jié)的時候大家都必須吃餃子，那么你們知道餃子的制作過程嗎？以及制作餃子都用哪工具呢？回答問題從日常的生活的一個實例引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)面點制作的工藝流程、設(shè)備、工具一、面點制作的工藝流程【講解】1、原料的準備2、工具的準備3、面團的調(diào)制4、餡心調(diào)制5、成形的準備6、成形7、成熟書寫筆記進入新的知識點【板書】二、常用設(shè)備【講解】（一）初加工設(shè)備和面機拌餡機打蛋機（二）成形設(shè)備案臺切面機餃子成形機（三）成熟設(shè)備烘烤爐蒸煮灶平鍋做好課堂筆記確定面點常用設(shè)備的種類【多媒體】運用課件展示面點常用設(shè)備的圖片認真觀看圖片鞏固知識

【板書】三、常用工具【講解】（一）制皮工具面杖通心槌單手杖雙手杖（二）成形工具印模套模模具花嘴花鉗和花車（三）成熟工具成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具，如，烤盤、煮鍋、炒勺等。（四）其他工具抹刀、鋸齒刀、餡挑、小剪刀等認真做好課堂筆記。了解中式面點技藝的學習內(nèi)容，以便陸續(xù)深入掌握?！径嗝襟w】運用課件展示面點常用工具的圖片。認真觀看圖片鞏固知識【板書】四、設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)【講解】（一）熟悉設(shè)備工具性能及使用方法（二）定點存放，編號登記（三）做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護工作認真做好課堂筆記。掌握設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點制作的工藝流程主要包括：原料的準備一一工具的準備――面團的調(diào)制一一餡心的調(diào)制一一成形的準備一一成形一一成熟2、常用設(shè)備包括：初加工設(shè)備、成形設(shè)備、成熟設(shè)備3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、從以下三個方面掌握設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)：熟悉設(shè)備工具性能及使用方法；定點存放，編號登記；做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護工作歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1、面點制作的工藝流程包括哪些內(nèi)容？2、制皮工具有哪些？各有何運用范圍？3、怎樣對常用設(shè)備及工具使用與保養(yǎng)？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生

教學目的：知識:熟悉制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，用以制作面點的原料非常多，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物都可以作為原料使用，隨著經(jīng)濟、科技的發(fā)展，用來制作面點的原料不斷得到擴充。要保證面點的質(zhì)量，首要因素是必須保證原材料質(zhì)量。思考讓學生知道制作面點的原輔料非常豐富?！景鍟康诙?jié)面點原料知識【過渡】面點原料根據(jù)其性質(zhì)和用途，大致可分為坯皮原料、餡心原料、調(diào)輔原料和食品添加劑四類。本節(jié)重點介紹坯皮原料、調(diào)輔原料、食品添加劑?！景鍟恳弧⑴髌ぴ稀局v解】（一）面粉1、面粉的種類1）等級粉特制粉特制粉加工精度高，色澤潔白，顆粒細小，含麩量少，用特制粉調(diào)制的面團筋力大，色白，適宜制作各種精細品種。標準粉標準粉加工精度較咼，顏色稍黃，顆粒較特制粉粗，含麩量多于特制粉，用標準粉調(diào)制的面團筋力低于特制粉，適宜制作大眾化面點品種。普通粉普通粉顏色比標準粉黃，顆粒較粗，含麩量多于標準粉，現(xiàn)在許多廠家已不加工普通粉。2）專用粉面包粉面包粉也稱高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。糕點粉糕點粉也稱低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。餃子粉認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。

水餃粉是在小麥磨制成份時加入氧化苯甲酰加工而成的面粉?！景鍟慷⒚娣鄣幕瘜W成分及性質(zhì)【講解】（1）蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的種類面粉中含有9%――13%的蛋白質(zhì)，其種類主要有四種；即麥膠蛋白質(zhì)、麥谷蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)。其中麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)含量達82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故稱面筋蛋白質(zhì)。面筋面粉加水柔和成面團，使面團充分上勁后，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微粒，得到一種淺灰色柔軟而富有彈性的膠狀物，這種膠狀物就是面筋。影響面筋形成的因素：a、溫度的影響b、用水量的影響C、靜止時間的影響d、糖的影響e、油脂的影響，f、添加劑的影響（2）碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的70%――80%它包括淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素，其中淀粉占95%以上。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣?！局v解】（二）稻米粉稻米粉也稱米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作分團、糕團的主要原料。1、稻米粉的分類（1）按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。糯米粉粳米粉秈米粉（2）按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。

（三）玉米粉（四）豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉（五）其他粉料小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下幾種：1）等級粉①特制粉②標準粉③普通粉2）專用粉①面包粉②糕點粉③自發(fā)粉3、稻米粉（1）按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。（2）按加工方法分類干磨粉濕磨粉水磨粉3、玉米粉4、豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉5?其他粉料小米粉番薯粉馬鈴薯粉馬蹄粉討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】影響面筋形成的因素有哪些？米粉按品種分類可分為哪幾種？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:熟悉制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖

【引入】在上次課我們介紹了制作面點的原料一一坯皮原料講解了坯皮原料的種類及重要性，那么哪些原料是我們制作面點的調(diào)輔原料呢？回答問題從舊知識引出新課，引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康诙?jié)面點原料知識【板書】二、輔助原料【講解】（一）糖糖是制作面點的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點具有甜味外，還能改善面團的品質(zhì)。面點中常用的糖可分為食糖、飴糖兩類。1、食糖（1）白砂糖（2）綿白糖（3）紅糖（4）冰糖2、飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經(jīng)蒸熟后，加入麥芽糖發(fā)酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。3、糖在面點中的作用（1）增進面點的色、香、味、形（2）調(diào)節(jié)面筋的漲潤度（3）供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度（4）能提咼制品的營養(yǎng)價值（5）延長制品的存放期認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。【提問】我們經(jīng)常用到的糖是那一種？它有哪些特征？思考并回答鞏固知識

【板書】（二）食用油脂【講解】1、動物性油脂（1）豬油（2）奶油（3）雞油（4）牛油和羊油2、植物性油脂（1）花生油（2）菜籽油（3）豆油（4）茶油（5）芝麻油3、加工性油脂（1）人造奶油（2）起酥油（3）人造鮮奶油（4）色拉油4、油脂在面點中的作用1）能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形2）使制品酥松、豐滿、有層次3）增進風味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱能6）降低吸水量延長制品的有效期認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【多媒體】利用課件展示各種油脂的圖片認真觀看、思考進步的鞏固知識【板書】（三）蛋【講解】用于制作面點的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中雞蛋起發(fā)力好、凝膠性強、味道鮮美，在面點制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白三個部分構(gòu)成，其中蛋殼約占總重的11%，蛋白約占58%，蛋黃約占31%。1、蛋的特性1）蛋白的起泡性2）蛋黃的乳化性3）蛋的熱凝固性2、蛋在面點中的作用1）能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性2）該善面團的色、香、味3）提高制品的營養(yǎng)價值消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識

【板書】（四）乳品【講解】1、常用的乳品（1）鮮乳（2）奶粉（3）煉乳2、乳品在面點中的作用1）改進面團工藝性能2）改善面點的色、香、味3）提高制品的營養(yǎng)價值消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（五）果品【講解】1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點中的作用1）果品風味優(yōu)美，色澤鮮艷，可改進面點的色澤與形態(tài)2）果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。3）可以提高成品的營養(yǎng)價值消化吸收知識；做好課堂筆記了解知識【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、面點中的糖可分為：食糖、飴糖兩類；其在面點中的作用如下：（1）增進面點的色、香、味、形（2）調(diào)節(jié)面筋的漲潤度（3）供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度（4）能提高制品的營養(yǎng)價（5）延長制品的存放期2、（二）食用油脂可分為：1）動物性油脂2）植物性油脂3）加工性油脂。其油脂在面點中的作用：1）能降低面團的筋力和粘著性，有利于成形2）使制品酥松、豐滿、有層次3）增進風味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的營養(yǎng)價值，為人體提供熱能6）降低吸水量延長制品的有效期3、蛋1）蛋的特性蛋白的起泡性蛋黃的乳化性蛋的熱凝固性討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。

2）蛋在面點中的作用能改進面團的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性該善面團的色、香、味提高制品的營養(yǎng)價值4、乳品1、常用的乳品（1）鮮乳（2）奶粉（3）煉乳2、乳品在面點中的作用1）改進面團工藝性能2）改善面點的色、香、味3）提高制品的營養(yǎng)價值5、果品1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點中的作用1）果品風味優(yōu)美，色澤鮮艷，可改進面點的色澤與形態(tài)2）果品是制作甜餡和裝飾、點綴的重要原料，可豐富面點品種。3）可以提高成品的營養(yǎng)價值【作業(yè)】1、食用油脂可分為哪三類？每類各舉2-3個例子？2、食用油脂、蛋在面點制作中各起到哪些作用？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第一章面點制作基礎(chǔ)知識第二節(jié)面點原料知識授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:熟悉制作面點常用的原輔料性質(zhì)及其在面點制作中的作用能力：通過學習能夠很好的在面點操作中合理的運用原輔料重點難點：面點常用的原輔料在面點制作中的作用教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程

教師活動學生活動教學意圖【引入】在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為了增強食品的感官性狀，提高或保持食品的質(zhì)量，在食品生產(chǎn)中人為地加入適量的化學合成或天然的物質(zhì)，，這些物質(zhì)就是食品添加劑。思考直入主題【板書】第二節(jié)面點原料知識【板書】三、食品添加劑【講解】（一）膨松劑凡能使面點制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。1、生物膨松劑2、化學膨松劑3、使用膨松劑的注意事項1）掌握使用量，用量愈少愈好，一般能達到膨松效果即可。2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。【板書】（二）著色劑【講解】為了增加面點的色澤，常常使用各種著色劑進行著色，使制品色澤豐富多彩。1、天然著色劑2、化學合成色素3、使用著色劑的注意事項1）要盡量選用對人體安全性高的天然色素2）使用化學合成色素時要控制用量，不得超過國家允許的標準。3）要選擇著色力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。4）應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點的色彩。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。

【板書】（三）調(diào)味劑【講解】凡是提高面點的滋味，調(diào)節(jié)口味，消除異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。1、食鹽食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。食鹽對人體有極重要的生理作用，能促進胃液分泌、增進食欲，可保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)的酸堿平衡。食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1）使制品具有甜味，調(diào)節(jié)口味2）增加面團的韌性和筋力3）改進制品的色澤4）調(diào)節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度2、檸檬酸3、糖精4、甜菊糖認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（四）賦香劑【講解】凡能增加食品的香氣，改善食品風味的物質(zhì)都可以稱為賦香劑。1、橘子油2、薄荷油3、香蘭素4、吉士粉5、使用賦香劑的注意事項1）賦香劑只能起到輔助原料曾香的作用，使用時注意其用量。2）使用賦香劑應(yīng)盡量避免高溫，以免揮發(fā)失去作用。3）使用后，要及時密封、避光，以免賦香劑揮發(fā)。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記掌握知識【板書】（五）凝膠劑【講解】凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可分為動物性、植物性和人工合成凝膠劑。面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記了解知識【小結(jié)】（在學生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1、膨松劑主要包括生物膨松劑和化學膨松劑兩大類，在使用時需要注意以下事項：1）掌握使用量，用量愈少愈好，一般能達到膨松效果即可。2）經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。3）要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。2、著色劑主要包括天然著色劑和化學合成色素兩種，在使用時應(yīng)注意以下事項：1）要盡量選用對人體安全性高的天然色素2）使用化學討論、歸納本節(jié)課所學的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。

合成色素時要控制用量，不得超過國家允許的標準。3）要選擇著色力強，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。4）應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點的色彩。3、調(diào)味劑1）食鹽2）檸檬酸3）糖精4）甜菊糖4、賦香劑1）橘子油2）薄荷油3）香蘭素4）吉士粉5、面點中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等?！咀鳂I(yè)】1、常用的食品添加劑有哪幾種？2、使用膨松劑的注意事項有哪些？3、食鹽具有哪些作用？授課內(nèi)容：《中式面點技藝》第二章面團調(diào)制技藝第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與管理專業(yè)學生教學目的：知識:了解和掌握面團的定義及分類。能力：通過對面團調(diào)制方法等知識的學習，培養(yǎng)操作和應(yīng)用于實踐的能力重點難點：學會水調(diào)面團的調(diào)制方法教學方法：講解與提問相結(jié)合。教學用具：多媒體教學設(shè)備教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】同學們回憶一下我們經(jīng)常吃的餃子的面皮是由哪些原料調(diào)制而成的呢？思考、回答問題從生活中，學生常見熟悉的問題入手，激發(fā)學生學習興趣

【板書】第一節(jié)水調(diào)面團調(diào)制技藝水調(diào)面團是指在面粉中加入適量的水調(diào)制而成的面團。一、水調(diào)面團的調(diào)制方法【講解】(一)冷水面團調(diào)制方法和要領(lǐng)1、冷水面團的調(diào)制方法冷水面團是用30°C以下冷水調(diào)制而成的面團。具體調(diào)制方法：先將面粉倒在案板上，在面粉中間用手扒個圓坑，加入冷水，用手從四周慢慢向里抄板，至呈雪花片狀后，在用力反復揉搓成團，揉至面團表面光滑并已有筋性并不粘手為止，然后蓋上一塊潔凈濕布，靜止一段時間備用。2、冷水面團的調(diào)制要領(lǐng)水溫適當，必須使用冷水調(diào)制使勁揉搓掌握好摻水比例靜止餳面認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記進入新知識點，通過舉例激發(fā)學生學習興趣。掌握知識(二)溫水面團的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、溫水面團的調(diào)制方法溫水面團是用50C左右的溫水調(diào)制而成的面團。其調(diào)制方法和操作關(guān)鍵與冷水面團基本相冋，但由于溫水面團本身的特點在調(diào)制中特別要注意以下兩點：2、溫水面團的操作要領(lǐng)水溫要準確要散盡面團中的熱氣認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記進入新知識點，通過舉例激發(fā)學生學習興趣。掌握知識(三)熱水面團的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、熱水面團的調(diào)制方法熱水面團又稱開水面團，是用70C以上的熱水調(diào)制而成的面團。2、熱水面團的操作要領(lǐng)熱水要澆勻灑上冷水揉面散發(fā)面團中熱氣吃水要準確認真聽講，全員的參與到學習中來，認真書寫筆記進入新知識點，通過舉例激發(fā)學生學習興趣。掌握知識【板書】二、水調(diào)面團的形成原理和性質(zhì)【講解】1、淀粉的性質(zhì)疏松膨脹糊化認真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，通過對水調(diào)面團技藝的掌握學習，讓學生能夠融會貫通，指導實踐

溫度-基本上不變化，吸水量低常溫下30°C淀粉可結(jié)合150%的水分，仍然保持硬粒狀態(tài)50°C吸水膨脹率仍然很