酵母菌與食品制造

酵母菌與食品制造第一頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五第二節(jié)酵母菌與食品制造利用酵母菌制造的食品有面包、啤酒、紅酒、白酒等發(fā)酵是酵母菌最主要的功用第二頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五一、酵母菌與面包的制造有請(qǐng)助教講述：面包的發(fā)明第三頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五二、酵母菌與面包的制造問題第四頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五從20世紀(jì)40年代開始，酵母菌作為蛋白質(zhì)補(bǔ)充料，廣泛應(yīng)用于畜牧生產(chǎn)，尤其是反芻動(dòng)物的生產(chǎn)。衛(wèi)生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母類除包括釀酒酵母、產(chǎn)阮假絲酵母以外，還有乳酸克魯維酵母和卡氏酵母。酵母榮升保健品行列資料第五頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五酵母菌全身是“寶”，據(jù)分析，酵母中含蛋白質(zhì)32-75%，糖類27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外還有大量的礦物質(zhì)和B族維生素以及各種消化酶。餅子為何遜色，他和面包、饅頭有什么不一樣？酵母菌功用之二營養(yǎng)強(qiáng)化有無酵母菌？饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。第六頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五為何面包會(huì)膨大多孔？面包酵母吃什么？整個(gè)過程如何變化？酵母菌與面包的制造第七頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉轉(zhuǎn)化的麥芽糖酵母吃什么？酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。第八頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五整個(gè)過程如何變化？最適溫度：30℃左右C6H12O6+6O2

6CO2↑+6H2O+674大卡熱量（有氧條件）起面第九頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五C6H12O6

2CO2↑+2C2H5OH+24大卡熱量（無氧條件）當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的條件下繼續(xù)進(jìn)行，使面團(tuán)內(nèi)部形成質(zhì)地松軟的蜂窩組織，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，散發(fā)出酒香微甜的風(fēng)味。由于這些生物化學(xué)反應(yīng)在面團(tuán)內(nèi)部進(jìn)行，產(chǎn)生的CO2↑使面團(tuán)起發(fā)膨松，熱量使面團(tuán)溫度升高。第十頁，共十一頁，編輯于2023年，星期五1）、生物膨松作用2）、面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的保氣能力3）、風(fēng)味改善作用：酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增