酒水知識(shí)12冰酒

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第十二講冰酒主講人：趙永義管理學(xué)院第四章

香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類(lèi)。2、熟悉香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程。3、熟悉世界上主要香檳、冰酒、貴腐葡萄酒生產(chǎn)國(guó)情況和著名品牌。4、掌握各種葡萄酒主要服務(wù)程序。本章重點(diǎn)香檳、冰酒、貴腐葡萄酒的定義、特點(diǎn)、分類(lèi)。葡萄酒主要服務(wù)程序。管理學(xué)院《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第二節(jié)冰酒一、概述冰酒（Icewine）是一種甜葡萄酒。是在氣溫較低時(shí)，利用在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。冰酒最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼(Franconia)。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹(shù)上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過(guò)了冰凍和解凍過(guò)程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)1、冰酒的定義冰酒（英語(yǔ)Icewine，德語(yǔ)Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說(shuō)來(lái)，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國(guó)，冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍?！吨袊?guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中對(duì)冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、冰酒產(chǎn)地經(jīng)過(guò)二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。世界上最優(yōu)秀的冰葡萄酒產(chǎn)區(qū)，是氣候、地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚的加拿大安大略省產(chǎn)區(qū)，它擁有四季分明的自然條件，還有最適合葡萄生長(zhǎng)的鈣質(zhì)土壤，LongLift冰酒就出產(chǎn)于安大略省的尼亞加拉南部地區(qū)。目前，加拿大的冰酒產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的三分之二。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)二、冰酒的種類(lèi)及特點(diǎn)冰酒原本都是白酒，但深受美國(guó)創(chuàng)新精神影響的加拿大人，近年來(lái)花樣百出，竟釀起了紅冰。但由于紅葡萄酒單寧過(guò)重而酸度不足，紅冰入口總有些澀味，除甜絲絲之外，果酸亦不豐富，真正行家是很少問(wèn)津的。同時(shí)，不法商家為牟取暴利，將葡萄人工冰凍再進(jìn)行壓榨，或發(fā)酵時(shí)添加蜂蜜，如此“冰酒”，喝起來(lái)除了甜味別無(wú)風(fēng)韻。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)1、白冰酒一般用維達(dá)爾(Vidal)和雷司令(Riesling)葡萄釀造。其顏色呈深琥珀色或金黃色，酒質(zhì)清涼，口感清爽，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的風(fēng)味。冰酒聞起來(lái)還往往有干果的味道。白冰酒通常都作為甜酒先冷凍幾小時(shí)后再飲用，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4-11℃比較合適，溫度太低會(huì)影響酒香的揮發(fā)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、紅冰酒呈酒紅色，酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在12-18℃之間。紅冰酒中的多酚類(lèi)化合物能擴(kuò)張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細(xì)血管的擴(kuò)張力，殺死細(xì)菌或病菌。喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，降低心肌梗塞的風(fēng)險(xiǎn)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)按VQA冰酒標(biāo)準(zhǔn)：要利用在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造，采摘和壓榨溫度不能超過(guò)－8℃，采摘時(shí)間必須在上午10點(diǎn)之前，葡萄汁白利糖度必須在35度以上，殘留糖必須達(dá)到125克／升，發(fā)酵罐測(cè)得的壓榨汁白利糖度不得低于32度。這些條件使得冰酒的產(chǎn)量極為稀少。VQA（VintnersQualityAlliance）——酒商質(zhì)量聯(lián)盟。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)因?yàn)榈蜏匕哑咸褍龀晒腆w，使手工采摘壓榨的難度大大增加，濃縮葡萄汁的產(chǎn)量只有正常產(chǎn)量的五分之一。而且由于物以稀為貴，冰酒一般瓶裝量都是375cc，比紅酒瓶裝少很多，可價(jià)格卻比一般紅酒高出許多，每瓶375毫升裝冰酒在安大略的平均價(jià)是45美元。遇上頂極的冰酒就更是天價(jià)了。一般的安大略的冰酒大多由雷司令和維達(dá)爾釀造，最多也就用瓊瑤漿(Gewurztraminer）或品麗珠。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)三、冰酒的時(shí)尚飲法及作用1、冰酒的飲用在歐美宴會(huì)上，冰酒一般在宴會(huì)尾聲登場(chǎng)，它濃蜜般的滋味被安排搭配甜點(diǎn)來(lái)收尾。由于冰酒太甜膩，品嘗時(shí)的邊際效益非常明顯，有人形容喝冰酒，“第一口，如置身天堂；第二口，仿佛飛翔在云霄；待到第三口，已經(jīng)可以由天堂看到凡間；喝完第四口，你就飄落凡間了”。所以，喝冰酒一般以?xún)杀瓰槎取５谒恼孪銠墶⒈?、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)傳統(tǒng)的冰酒飲用方法，一杯白冰，配一片不太甜的蛋糕或提拉米蘇，酒體入口下喉之前閉上眼睛細(xì)細(xì)品嘗，你會(huì)感到口腔內(nèi)仿佛真有精靈在跳動(dòng)。在4--10攝氏度時(shí)飲用冰酒為最佳，冰酒帶有蜂蜜與水蜜桃的芳香。喝到口里是涼的，到胃里是發(fā)熱的，感覺(jué)非常獨(dú)特。品嘗冰酒三步驟“觀色、聞香、品味”。一是賞，首先看冰酒的純度和顏色，判斷冰酒的濃度和酒齡，輕輕晃動(dòng)酒杯，根據(jù)留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)二要聞，在晃動(dòng)酒杯之前聞一下，然后慢慢地晃動(dòng)，以保證芳香逐漸地散發(fā)出來(lái)。三來(lái)品，回味冰酒豐富而獨(dú)特的口感和香味，通過(guò)味覺(jué)評(píng)價(jià)冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各種成分的均衡度，一旦冰酒入口，要活動(dòng)面頰、舌頭并深呼吸，這樣，冰酒中易發(fā)揮的成分在口中散發(fā)了來(lái)，通過(guò)咽喉傳到鼻子，使各種感覺(jué)器官都能夠盡情感受冰酒的美妙。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)2、冰酒配甜食：冰酒一般搭配甜品，但是有一條原則就是這個(gè)甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來(lái)就會(huì)又酸又澀了。布丁和蛋撻都是不錯(cuò)的冰酒伴侶，它們淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。以冰酒助餐時(shí)，切忌過(guò)早飲用，否則其甜膩可能使其他菜肴滋味全無(wú)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)3、冰酒杯：品嘗和飲用冰酒對(duì)容器是有一定的要求，首先冰酒杯應(yīng)杯壁薄、無(wú)色透明，以便顯現(xiàn)冰酒的本色。飲用冰酒溫度最為講究：一般應(yīng)該將冰酒放在冰柜里冷藏，或者將酒瓶放入冰桶內(nèi)降溫，將溫度控制在4℃～10℃。同時(shí)，在飲用前幾分鐘開(kāi)瓶，使酒與軟木塞之間異味消散并充分“呼吸”，使酒香能更充分地散發(fā)出來(lái)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)4、冰酒的保存冰酒必須存放于陰涼的環(huán)境中，臥放或者倒放，而且要避免室內(nèi)過(guò)度的氣溫變化及光線的刺激，保存時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)10～12年。冰酒一旦開(kāi)瓶后無(wú)法飲用完，可暫時(shí)保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免異味影響酒質(zhì)，并于最短時(shí)間（最好在5天內(nèi)）飲用完畢。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)冰酒在出廠后處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得更加充分，使其口感更為醇香。這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素，即溫度、濕度、光線、振動(dòng)、異味和放姿。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)5、名品介紹（1）世界最大冰酒酒莊派利特瑞pillitteri冰酒產(chǎn)量占全世界冰酒產(chǎn)量的百分之二十。Pillitteri家族來(lái)自就葡萄酒世界的中心之一——意大利西西里島。種植釀酒用的葡萄是絕對(duì)不能使用任何農(nóng)藥或者化肥的，任何非天然的化學(xué)添加物都會(huì)大大影響葡萄的品質(zhì)。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（2）云嶺冰酒InniskillinVidalIcewine云嶺是加拿大最早的冰酒酒莊，在2003年被《葡萄酒熱心家》雜志評(píng)選為“2003年度最佳新世界酒園”。云嶺冰酒的特點(diǎn)是帶有甜杏、芒果這樣熱帶水果的香味，有濃郁的蜂蜜質(zhì)感，回味中隱約有熱帶香料的口感，是新世界冰酒的開(kāi)山之作。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（3）德國(guó)藍(lán)冰王KirchheimerRomerstrabeScheurebeEiswein德國(guó)威特馳藍(lán)冰王甜白葡萄酒屬于優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)QMO之最高級(jí)別的冰酒Eiswein,香味就象黑加侖子、桃子和草莓的芳香。清爽新鮮、果味香，開(kāi)胃可口，是高品質(zhì)的甜酒。淺亮黃色，適合配甜品、雪糕、海鮮、沙拉、湯、魚(yú)和普遍中餐菜肴或搭配腰果等果仁，或者果脯，甚至冰糖肘子亦可。建議飲用溫度7-8攝氏度。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（4）杰克遜瑞格園特釀維多冰酒Jackson-TriggsProprietors'Reserve杰克遜瑞格也是加拿大規(guī)模較大的酒園，果酸與蜜釀的醇厚融合同樣也是它的特點(diǎn)。冰酒不像干紅，同是上萬(wàn)元的酒，柏圖斯和拉菲可能風(fēng)格迥異，而同一年份的冰酒，只要把細(xì)節(jié)做到位，口味差距不會(huì)太大。從這一點(diǎn)看，杰克遜瑞格酒莊的酒性?xún)r(jià)比是比較合適的。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（5）德國(guó)雷哈森(葡萄品種：雷司令)雷司令是德國(guó)最著名和最主要的白葡萄品種，德國(guó)出產(chǎn)世界最好的冰酒，主要是依賴(lài)其完美的“風(fēng)土”和釀酒技術(shù)。精選零下十?dāng)z氏度以下被冰封的雷司令葡萄釀造，采摘葡萄一般都在凌晨時(shí)分進(jìn)行。充滿(mǎn)濃郁水果甜味的查理天使冰酒，酒體與味道同樣復(fù)雜。飲用溫度：6℃--8℃。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)（6）張?jiān)１茝堅(jiān)｜S金冰谷冰酒系采用生長(zhǎng)在遼寧桓龍湖畔的優(yōu)良品種威代爾(Vidal)為原料，在零下八度的氣候條件下結(jié)冰、采收、壓榨，并經(jīng)低溫保糖發(fā)酵，精心釀造而成。張?jiān)１品譃椤昂阢@級(jí)”、“藍(lán)鉆級(jí)”和“金鉆級(jí)”三個(gè)級(jí)別，“金鉆級(jí)”占總產(chǎn)量的75%，居中的“藍(lán)鉆級(jí)”占總產(chǎn)量的20%，而最高級(jí)別的“黑鉆級(jí)”則只占5%。零下8℃的氣溫、凌晨5點(diǎn)的采摘、20%的冰葡萄汁、5%的出品的“黑鉆級(jí)”。第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)第四章香檳、冰酒、貴腐葡萄酒及葡萄酒服務(wù)冰酒小結(jié)1、冰酒的定義冰酒（英語(yǔ)Icewine，德語(yǔ)Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說(shuō)來(lái)，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白