第六章食品的衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗

第六章食品(shípǐn)的衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗食品質(zhì)量檢測(jiǎncè)技術(shù)第一頁，共五十八頁。精選ppt第一節(jié)食品(shípǐn)中菌落總數(shù)的測定第二頁，共五十八頁。精選ppt一、菌落(jūnluò)總數(shù)

是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定(yīdìng)條件下培養(yǎng)后,所得1mL(g)或1cm2面積檢樣中所含菌落的總數(shù)。

第三頁，共五十八頁。精選ppt二、菌落總數(shù)(zǒngshù)測定的意義1、判定食品被細(xì)菌污染的程度(chéngdù)及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預(yù)測食品存用的期限長短。3、了解細(xì)菌在食品中的繁殖動態(tài)。第四頁，共五十八頁。精選ppt三、菌落總數(shù)(zǒngshù)測定的方法※

平板(píngbǎn)傾注法＃平板表面涂布法平板表面點滴法第五頁，共五十八頁。精選ppt四、平板(píngbǎn)傾注法測定菌落總數(shù)檢驗步驟(bùzhòu)(程序)：

檢樣→稀釋處理→做平板→培養(yǎng)→菌落計數(shù)→報告結(jié)果第六頁，共五十八頁。精選ppt（一）、樣品稀釋(xīshì)及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃營養(yǎng)(yíngyǎng)瓊脂12~15ml25g/ml樣品(yàngpǐn)生理鹽水第七頁，共五十八頁。精選ppt

檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間(shíjiān)不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。

第八頁，共五十八頁。精選ppt（二）培養(yǎng)(péiyǎng)普通食品:37℃48h倒放平板(píngbǎn)

清涼飲料、調(diào)味品、糕點、酒類：37℃24h水產(chǎn)品:30℃48h

第九頁，共五十八頁。精選ppt（三）計數(shù)(jìshù)和報告

到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)(péiyǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。

第十頁，共五十八頁。精選ppt1、菌落(jūnluò)的選擇（1）、單個菌做一個菌落(jūnluò)計（2）、呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算。（3）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。第十一頁，共五十八頁。精選ppt2、平板菌落計數(shù)(jìshù)的選擇

（1）、選取菌落數(shù)在30～300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25～250個菌落），若有二個稀釋度均在30～300之間時，比值小于或等于(děngyú)2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字。

第十二頁，共五十八頁。精選ppt（2）、如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告(bàogào)

（3）、如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告（4）、如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告（5）、如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。

第十三頁，共五十八頁。精選ppt3、菌落(jūnluò)數(shù)的報告菌落數(shù)在1～100時，按實有數(shù)字(shùzì)報告，如大于100時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。

第十四頁，共五十八頁。精選ppt(四)、檢驗(jiǎnyàn)注意事項1、對照平板出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板；2、吸管進(jìn)出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分；3、吸管插入試樣(shìyànɡ)液內(nèi)的深度不得小于2.5cm,調(diào)整時要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼;4、進(jìn)行稀釋時,吸管口不得與稀釋液接觸;

第十五頁，共五十八頁。精選ppt5、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min.6、稀釋倍數(shù)(bèishù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)(bèishù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。

第十六頁，共五十八頁。精選ppt復(fù)習(xí)題1、什么是菌落總數(shù)？2、測定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有什么意義？3、畫出平板傾注法測定菌落總數(shù)的示意圖。4、在測定菌落總數(shù)時，如何選擇菌落進(jìn)行計數(shù)？

5、在菌落總數(shù)的檢驗中，要注意哪些事項？6、在菌落總數(shù)的檢驗中，如何根據(jù)(gēnjù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時間？第十七頁，共五十八頁。精選ppt第二節(jié)

食品(shípǐn)中大腸菌群的檢驗第十八頁，共五十八頁。精選ppt一、大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性(yīnxìng)無芽胞桿菌。2、大腸菌群的組成:大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。第十九頁，共五十八頁。精選ppt屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細(xì)菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創(chuàng)傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到第二十頁，共五十八頁。精選ppt1、糞便污染(wūrǎn)的指標(biāo)菌：大腸菌群或大腸桿菌二、大腸菌群的測定(cèdìng)意義第二十一頁，共五十八頁。精選ppt2、以大腸菌群作為糞便指標(biāo)(zhǐbiāo)菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同(xiānɡtónɡ)；檢測方法簡便容易。第二十二頁，共五十八頁。精選ppt3、大腸菌群的測定意義（1）、判斷食品中是否受到糞便污染。（2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）、有利于控制食品在生產(chǎn)(shēngchǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。第二十三頁，共五十八頁。精選ppt三、大腸菌群的生物學(xué)特性(tèxìng)1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3.培養(yǎng)特性：在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起(tūqǐ)，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。第二十四頁，共五十八頁。精選pptEMB平板(píngbǎn)照片及原理

第二十五頁，共五十八頁。精選ppt麥康凱瓊脂(qióngzhī)平板Ageofcultureis24h第二十六頁，共五十八頁。精選ppt大腸桿菌、大腸菌群選擇性顯色培養(yǎng)基--COLIID用于在37℃下對食品中大腸菌群和大腸桿菌進(jìn)行檢測、計數(shù)及大腸桿菌的鑒定本培養(yǎng)基含有兩種顯色物質(zhì)，可以直接識別大腸菌群（coliforms）和鑒定大腸桿菌（Escherichiacoli）,而不需附加任何試劑。

菌落顏色玫瑰紅藍(lán)色透明.

β-葡萄糖苷酶+--.

β-半乳糖苷酶++-.

大腸桿菌其它大腸菌群其它革蘭氏陰性菌.

β-半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在β-半乳糖苷酶（+）大腸菌群存在

β-葡萄糖苷酶（+）大腸桿菌存在β-葡萄糖苷酶（-）無大腸菌群存在

第二十七頁，共五十八頁。精選ppt大腸桿菌平板菌落(jūnluò)照片

腸桿菌(gǎnjūn)掃描電鏡照片.第二十八頁，共五十八頁。精選ppt四、大腸菌群檢驗(jiǎnyàn)方法及操作方法國家標(biāo)準(zhǔn)：三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(shìyàn)→分離培養(yǎng)→證實試驗(shìyàn)(乳糖發(fā)酵試驗(shìyàn))

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：兩步法：推測試驗→證實試驗

第二十九頁，共五十八頁。精選ppt檢樣稀釋(xīshì)處理EMB等革蘭氏染色(rǎnsè)乳糖(rǔtánɡ)發(fā)酵管革蘭氏陰性無芽胞產(chǎn)氣革蘭氏陽性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報告不產(chǎn)氣乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陰性報告報告報告大腸桿菌陽性第三十頁，共五十八頁。精選ppt1:1001:10各加入(jiārù)1ml各加入(jiārù)10ml各加入(jiārù)1ml單料乳糖膽鹽發(fā)酵管單料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養(yǎng)證實試驗乳糖發(fā)酵管鏡檢查MPN表報告結(jié)果第三十一頁，共五十八頁。精選ppt表1糞大腸菌群在幾種常用分離(fēnlí)培養(yǎng)基上的菌落特征

培養(yǎng)基菌落特征伊紅蘭培養(yǎng)基(EMB)紫黑色、有金屬光澤，紫黑色、不帶或略帶光澤，淡紫紅色、中心紫黑色、黑紅或深紫紅色品紅亞硫酸納(遠(yuǎn)藤氏平板)

紫紅色、有金屬光澤，深紅色、不帶或略帶金屬光澤，淡紅色、中心較深中國蘭平板深藍(lán)色，淺藍(lán)色、中心深藍(lán)色麥康凱平板(MacC)桃紅色，粉紅色、中心桃紅色第三十二頁，共五十八頁。精選pptMPN法簡介(jiǎnjiè)TheMostProbableNumberMethod第三十三頁，共五十八頁。精選ppt1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數(shù)MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜30001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190第三十四頁，共五十八頁。精選ppt五、糞大腸菌群的檢驗(jiǎnyàn)糞大腸菌群：系一群需氧及兼性厭氧，在44.5℃培養(yǎng)24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖(rǔtánɡ)產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。第三十五頁，共五十八頁。精選ppt檢驗(jiǎnyàn)方法檢樣產(chǎn)酸產(chǎn)氣查MPN表報告(bàogào)EMB分離(fēnlí)靛質(zhì)基試驗陽性反應(yīng)方法一：45℃EC肉湯發(fā)酵

稀釋44℃乳糖膽鹽發(fā)酵方法二：檢樣稀釋36℃乳糖膽鹽發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)酸產(chǎn)氣EMB分離查MPN表報告第三十六頁，共五十八頁。精選ppt1、從制備(zhìbèi)樣品勻液至稀釋完畢,全過程不得超過15min。2、對產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，應(yīng)作進(jìn)一步試驗。

3、挑選菌落進(jìn)行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型菌落進(jìn)行接種。4、不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽。

六、檢驗(jiǎnyàn)注意事項第三十七頁，共五十八頁。精選pptEMB平板照片(zhàopiàn)及原理第三十八頁，共五十八頁。精選ppt靛基質(zhì)試驗原理(yuánlǐ)及照片第三十九頁，共五十八頁。精選ppt七、大腸菌群快速(kuàisù)檢驗食品大腸菌群快速檢驗(jiǎnyàn)方法：TTC顯色法；DC試管法；紙片法。第四十頁，共五十八頁。精選ppt（一）食品飲料大腸菌群快速(kuàisù)檢驗紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國標(biāo)法

2.接種：飲料和飲用水采用(cǎiyòng)原液、1:10、1:100三個稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復(fù)。

第四十一頁，共五十八頁。精選ppt3.培養(yǎng)：將接種(jiēzhòng)好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養(yǎng)15－24h觀察結(jié)果。4.結(jié)果判定:紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點,其周圍有黃圈者,為陽性.紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑點為陰性第四十二頁，共五十八頁。精選ppt（二）餐具大腸菌群快速(kuàisù)檢驗(紙片法)使用方法：

1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面(biǎomiàn)，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。

第四十三頁，共五十八頁。精選ppt2.將已采樣的紙樣置于37°C培養(yǎng)15小時.紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點為陽性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性(yīnxìng)。同一份樣品兩張紙片均是陰性(yīnxìng)為合格。

第四十四頁，共五十八頁。精選ppt食品冷飲(lěngyǐn)大腸菌群檢驗紙片

冷飲(lěngyǐn)、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測定第四十五頁，共五十八頁。精選ppt食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

飲料、食用(shíyòng)純水和糕點的大腸菌群測定第四十六頁，共五十八頁。精選ppt餐具大腸菌快速檢驗紙片

餐具衛(wèi)生消毒效果(xiàoguǒ)檢測第四十七頁，共五十八頁。精選ppt大腸菌群測試片

適用于需要對大腸菌群準(zhǔn)確計數(shù)的樣品，如消毒(xiāodú)牛乳、冷飲和調(diào)味品等。

第四十八頁，共五十八頁。精選ppt八、水的大腸菌群檢驗(jiǎnyàn)大腸菌群MPN/100mL細(xì)菌總數(shù)CFU/mL生活飲用水

≤3/L＜100瓶裝飲用純凈水

≤3≤20飲用天然礦泉水罐裝產(chǎn)品0＜50地面水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

＜10000個/L準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水≤1000準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水≤10000游泳池水≤100＜1000第四十九頁，共五十八頁。精選ppt（一）、水樣的采集(cǎijí)

1、自來水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流5—10′后取樣。

2、地面水源水：江湖河，水庫，水池等。浸入水下20cm下取樣。水井50cm下取樣。

3、漂白粉處理(chǔlǐ)的水樣：自來水，游泳池水，應(yīng)在瓶內(nèi)加入0.03g硫代硫酸鈉/500ml，或2ml1.5%硫代硫酸鈉液/500ml，除氯。4、運送：2小時內(nèi)送到檢驗室。6—10℃，<6h,立即檢驗.

5、檢驗前：將水樣振搖5—10分鐘。

第五十頁，共五十八頁。精選ppt（二）、生活飲用水或食品生產(chǎn)(shēngchǎn)用水的檢驗（大腸菌群）

各加10ml各加100ml水樣初發(fā)酵(fājiào)三料乳糖(rǔtánɡ)膽鹽50毫升裝三料乳糖膽鹽5毫升裝EMB分離36℃培養(yǎng)24h復(fù)發(fā)酵乳糖發(fā)酵鏡檢36℃培養(yǎng)24h第五十一頁，共五十八頁。精選ppt大腸菌群檢索(jiǎnsuǒ)表（飲用水）100ml陽性管數(shù)10ml陽性管數(shù)012每L水中大腸菌群數(shù)0＜3411138182713273111838414245251830706223692727431208315116193660230104069＞230第五十二頁，共五十八頁。精選ppt（三）、瓶裝礦泉水的檢驗(jiǎnyàn)

（大腸菌群）

原水樣雙料乳糖膽鹽發(fā)酵(fājiào)管10毫升裝37℃培養(yǎng)(péiyǎng)24h產(chǎn)酸產(chǎn)氣者亮綠乳糖膽鹽發(fā)酵管37℃培養(yǎng)48h產(chǎn)酸產(chǎn)氣者查表報告各加入10ml水樣第五十三頁，共五十八頁。精選ppt礦泉水的檢驗(jiǎnyàn)檢索表陽性管數(shù)