第七章-各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

chapter5各類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值盧金珍第一頁，共六十六頁。精選ppt食品(shípǐn)分類按來源和性質(zhì)分為：植物性食品：谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等動(dòng)物性食品：畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等加工制品：糖、油、酒、罐頭(guàntou)、糕點(diǎn)等第二頁，共六十六頁。精選ppt中國(zhōnɡɡuó)營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品(zhìpǐn)蔬菜水果動(dòng)物性食物(shíwù)純熱能食物第三頁，共六十六頁。精選ppt一、食品(shípǐn)營養(yǎng)價(jià)值

1、定義：指食物中所含能量和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度以及在膳食整體中對(duì)促進(jìn)人體健康狀態(tài)的貢獻(xiàn)。

種類數(shù)量營養(yǎng)素

比例(bǐlì)

消化、吸收及利用程度

第四頁，共六十六頁。精選ppt2、評(píng)定：營養(yǎng)素密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。

某營養(yǎng)素含量(hánliàng)／該營養(yǎng)素供給量

所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ＝1表示該營養(yǎng)素的供給與熱能達(dá)到平衡INQ＞1表示該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價(jià)值高。INQ＜1表示該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價(jià)值低。營養(yǎng)素的生物利用率

INQ＝第五頁，共六十六頁。精選ppt各類食物的天然(tiānrán)組成成分加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康、預(yù)防疾病評(píng)定食物(shíwù)營養(yǎng)價(jià)值的意義第六頁，共六十六頁。精選ppt3、影響(yǐngxiǎng)食品營養(yǎng)價(jià)值的因素內(nèi)因：產(chǎn)地部位抗?fàn)I養(yǎng)因素外因(wàiyīn)：加工、貯存、烹飪第七頁，共六十六頁。精選ppt第一節(jié)谷類與薯類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價(jià)值谷類：小麥、稻米、玉米、小米、高梁等薯類：土豆、甘薯(gānshǔ)、木薯、山藥、芋頭等主要特點(diǎn)：熱能60%~65%蛋白質(zhì)50%～70%無機(jī)鹽、B族維生素第八頁，共六十六頁。精選ppt一、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：占全粒重的13-15％，主要成分是纖維素、半纖維素、有較多的礦物質(zhì)、脂肪和B族維生素

糊粉層：占全粒的6-7％，含豐富(fēngfù)的礦物質(zhì)、B族維生素、磷（易與谷皮同時(shí)脫落）

胚乳：占83％-87％，

淀粉、蛋白質(zhì)胚芽：占2％-3％，蛋白質(zhì)、維生素、

脂肪、礦物質(zhì)

（營養(yǎng)豐富，加工時(shí)易脫落）第九頁，共六十六頁。精選ppt二、谷類的營養(yǎng)成分碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪(zhīfáng)

維生素礦物質(zhì)第十頁，共六十六頁。精選ppt1、碳水化合物占谷物總量的70%是淀粉提供50～70%的熱能(rènéng)

直鏈淀粉：易消化支鏈淀粉：不容易消化第十一頁，共六十六頁。精選ppt2、蛋白質(zhì)含量7～16%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（＞80%），而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價(jià)值不高，生物價(jià)50%~60%

賴氨酸含量少----第一限制(xiànzhì)氨基酸提高營養(yǎng)價(jià)值

氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ)基因工程培育新品種第十二頁，共六十六頁。精選ppt3、脂肪(zhīfáng)含量2％-3％，其中＞80%的是不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。主要分布在糊粉層和胚芽(pēiyá)

加工時(shí)易損失

第十三頁，共六十六頁。精選ppt4、維生素含量豐富，主要是B族維生素、維生素E分布(fēnbù)在糊粉層、皮和胚芽加工時(shí)易損失第十四頁，共六十六頁。精選ppt5、礦物質(zhì)含量1.5%-3%，其中磷占50%~60%分布在谷皮和糊粉層。以植酸鹽形式(xíngshì)存在，消化、吸收、利用差。鐵含量低第十五頁，共六十六頁。精選ppt三、加工、烹調(diào)(pēngtiáo)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)素的影響谷類加工

糊粉層：B族維生素、無機(jī)鹽加工精度

越高，

損失越大

胚芽：

B族維生素、無機(jī)鹽、

維生素E、脂肪、

蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量(hánliàng)多，不易消化吸收第十六頁，共六十六頁。精選ppt谷類的烹調(diào)(pēngtiáo)淘洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽損失(sǔnshī)

維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機(jī)鹽70％烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失第十七頁，共六十六頁。精選ppt谷類的貯存(zhùcún)

酶呼吸(hūxī)

溫度

，濕度

感官性狀改變，營養(yǎng)價(jià)值降低

霉菌生長避光、陰涼、通風(fēng)、干燥第十八頁，共六十六頁。精選ppt合理加工(jiāgōng)：加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長、不加堿,不棄湯等。合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境三、谷類的合理(hélǐ)利用第十九頁，共六十六頁。精選ppt四、薯類的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點(diǎn)含水量高，70%~80%蛋白質(zhì)大多是完全蛋白，營養(yǎng)價(jià)值高于谷物(gǔwù)

Vc含量豐富第二十頁，共六十六頁。精選ppt第二節(jié)

豆類及其制品(zhìpǐn)的營養(yǎng)價(jià)值

豆類是我國膳食優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類

其他(qítā)豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等

第二十一頁，共六十六頁。精選ppt一、大豆(dàdòu)的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因子第二十二頁，共六十六頁。精選ppt（一）營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)

含量：35～40%營養(yǎng)價(jià)值高：賴氨酸豐富，蛋氨酸較少，氨基酸模式與人體接近與谷類互補(bǔ)(hùbǔ)

2、脂肪

含量：15～20%以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（51％）磷脂（1.6%）和維生素E第二十三頁，共六十六頁。精選ppt（一）營養(yǎng)成分3、碳水化合物

含量25～30%

淀粉：供能

促進(jìn)(cùjìn)雙歧桿菌增殖

棉子糖、水蘇糖：

發(fā)酵產(chǎn)氣

，腹脹4、維生素

維生素E、維生素B1、B25、無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵第二十四頁，共六十六頁。精選ppt（二）非營養(yǎng)素（活性成分(chéngfèn)）

抗氧化皂苷、異黃酮

降血脂

抑制腫瘤異黃酮

雌激素樣作用(zuòyòng)：

抑制骨質(zhì)疏松第二十五頁，共六十六頁。精選ppt（三）抗?fàn)I養(yǎng)素(1)蛋白酶抑制劑

機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味

脂肪(zhīfáng)氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)鈍化大豆脂肪氧化酶第二十六頁，共六十六頁。精選ppt(3)植物(zhíwù)紅細(xì)胞凝集素

機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱(4)植酸

機(jī)制：螯合金屬離子去除：pH4.5～5.5（三）抗?fàn)I養(yǎng)素第二十七頁，共六十六頁。精選ppt二、其他(qítā)豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)20%脂肪(zhīfáng)極少碳水化合物50～60%第二十八頁，共六十六頁。精選ppt三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

非發(fā)酵(fājiào)性

大豆

發(fā)酵性

維生素B2增多豆制品

其他豆類：發(fā)芽水泡、磨漿

去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松

易消化加熱

去除抗?fàn)I養(yǎng)素

易消化發(fā)芽

產(chǎn)生抗壞血酸第二十九頁，共六十六頁。精選ppt豆制品分離蛋白質(zhì)濃縮(nónɡsuō)蛋白質(zhì)組織化蛋白質(zhì)油料粕粉第三十頁，共六十六頁。精選ppt第三節(jié)蔬菜(shūcài)、水果的營養(yǎng)價(jià)值一、營養(yǎng)特點(diǎn)維生素、無機(jī)鹽、纖維素含量豐富蛋白質(zhì)和脂肪很少其他物質(zhì)(wùzhì)（生物類黃酮、芳香物、有機(jī)酸、色素）第三十一頁，共六十六頁。精選ppt碳水化合物維生素礦物質(zhì)生物類黃酮、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)(wùzhì)和色素二、蔬菜(shūcài)、水果的營養(yǎng)成分第三節(jié)蔬菜(shūcài)、水果的營養(yǎng)價(jià)值第三十二頁，共六十六頁。精選ppt1、碳水化合物

糖分

蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯水果仁果（蘋果、梨）

果糖

柑桔（桔）

蔗糖

漿果（葡萄(pútáo)、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉

根莖類土豆、藕

纖維素

纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬第三十三頁，共六十六頁。精選ppt2、維生素

深綠色蔬菜：葉、花、莖

葉菜>瓜菜維生素C：

水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃綠色、黃色、紅色蔬菜胡蘿卜、南瓜(nánguā)、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜

葉酸：綠葉蔬菜第三十四頁，共六十六頁。精選ppt3、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響(yǐngxiǎng)鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）

第三十五頁，共六十六頁。精選ppt4、芳香(fāngxiāng)物質(zhì)、有機(jī)酸、色素芳香物質(zhì)：醇、脂、醛、酮油狀揮發(fā)性物--精油有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在(cúnzài)，經(jīng)酶分解后，成為精油，才能有香味有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸增進(jìn)食欲，保護(hù)維生素C第三十六頁，共六十六頁。精選ppt5、其他(qítā)活性成分淀粉酶：助消化，生食時(shí)助消化植物殺菌(shājūn)素：抗菌、降低膽固醇含硫化合物：抗菌、降低膽固醇類黃酮：抗氧化、維持微血管的正常南瓜、苦瓜可降糖第三十七頁，共六十六頁。精選ppt洗滌方式、浸泡時(shí)間、烹調(diào)時(shí)間、加工(jiāgōng)方法等有關(guān)。合理的加工方法

三、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜(shūcài)、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響能生吃的盡量(jǐnliàng)生吃先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒第三十八頁，共六十六頁。精選ppt四、貯存(zhùcún)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟：不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法用二氧化碳(èryǎnghuàtàn)，使其呼吸變慢第三十九頁，共六十六頁。精選ppt第四節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值一、營養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)含量豐富，生物價(jià)值(jiàzhí)高必需氨基酸含量高，比率好脂肪含量高，飽和脂肪酸比率高，膽固醇較高（魚、禽肉不飽和脂肪酸多）礦物質(zhì)利用率高脂溶性維生素和B1豐富第四十頁，共六十六頁。精選ppt1、蛋白質(zhì)含量為10～20%。為完全蛋白質(zhì)。含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80結(jié)締組織(jiédì-zǔzhī)中蛋白主要是膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低含氮浸出物使肉湯具有鮮味（肌肽、嘌呤）二、畜肉類(ròulèi)的營養(yǎng)價(jià)值第四十一頁，共六十六頁。精選ppt2、脂肪(zhīfáng)含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％畜肉中以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。羊肉膻味與辛酸(xīnsuān)、壬酸等揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。第四十二頁，共六十六頁。精選ppt3、碳水化合物含量1％左右，以糖原形式存在于肌肉(jīròu)和肝臟中4、礦物質(zhì)含量0.8-1.2%含鈣少，含鐵、鋅、硒、銅、磷較多鐵以血紅素鐵的形式存在第四十三頁，共六十六頁。精選ppt5、維生素B族維生素含量(hánliàng)豐富肝臟中富含維生素A、維生素D、維生素B2第四十四頁，共六十六頁。精選ppt第四十五頁，共六十六頁。精選ppt三、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品(zhìpǐn)營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美第四十六頁，共六十六頁。精選ppt四、魚肉(yúròu)的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨(ruǎngǔ)中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）。第四十七頁，共六十六頁。精選ppt2、脂肪(zhīfáng)

含量(hánliàng)1-3％，主要在皮下和內(nèi)臟多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％富含DHA和EPA

魚籽膽固醇含量較高第四十八頁，共六十六頁。精選ppt3、礦物質(zhì)含量1-2％鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％海魚含碘豐富(fēngfù)

4、維生素肉中維生素B含量豐富肝臟富含維生素A、D、E生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1

第四十九頁，共六十六頁。精選ppt五、加工(jiāgōng)烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：

含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素：

在燉、煮時(shí)損失不大，B族維生素高溫(gāowēn)時(shí)損失大

維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉

第五十頁，共六十六頁。精選ppt貯存(zhùcún)的影響冷凍(lěngdòng)---蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化第五十一頁，共六十六頁。精選ppt第五節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值一、營養(yǎng)特點(diǎn)(tèdiǎn)

營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收維生素A、D、B2豐富鈣、磷利用率高第五十二頁，共六十六頁。精選ppt二、奶的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。2、Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。第五十三頁，共六十六頁。精選ppt第五十四頁，共六十六頁。精選ppt含量4.5%

調(diào)節(jié)胃酸(wèisuān)、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌乳糖促進(jìn)鈣吸收

促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

3、碳水化合物第五十五頁，共六十六頁。精選ppt4、Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足(bùzú)。5、礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是膳食鈣的最佳來源，但鐵含量低。二、奶的營養(yǎng)價(jià)值第五十六頁，共六十六頁。精選ppt三、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值消毒牛奶

維生素B1、維生素C損失(sǔnshī)，損失(sǔnshī)20-25％奶粉1.全脂奶粉：對(duì)營養(yǎng)成分影響小2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％第五十七頁，共六十六頁。精選ppt3、調(diào)制(tiáozhì)奶粉概念：以牛奶(niúnǎi)為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例；補(bǔ)充乳糖的不足；強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸；強(qiáng)化微量元素第五十八頁，共六十六頁。精選ppt酸奶1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵(fājiào)而成。2、特點(diǎn)：

營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解刺激胃酸分泌促進(jìn)益生菌增殖第五十九頁，共六十六頁。精選ppt煉乳

甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒

淡煉乳：去除2/3水分(shuǐfèn)的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者