(全)中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試題庫(kù)附答案(內(nèi)部版)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試1、【判斷題】()高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。（×）2、【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（√）3、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）4、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（×）5、【判斷題】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（×）6、【判斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。（×）7、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）8、【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（√）9、【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（√）10、【判斷題】在烹調(diào)過程中，辣味調(diào)料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。（√）11、【判斷題】對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。（×）12、【判斷題】()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。（√）13、【判斷題】()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。（×）14、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品的改制品。（√）15、【判斷題】洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（√）16、【判斷題】冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（√）17、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。（√）18、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（×）19、【判斷題】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。（√）20、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（√）21、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（√）22、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）23、【判斷題】()獅頭鵝是著名的肉用鵝。（√）24、【判斷題】掛勾芡汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。（×）25、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（×）26、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。（√）27、【判斷題】對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。（√）28、【判斷題】餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。（√）29、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）30、【判斷題】河南淮陽黃花的肉質(zhì)特征是肥厚，油質(zhì)多，耐煮。（√）31、【單選題】醬油的咸味是由作用形成的。（A）A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽32、【單選題】麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆33、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法34、【單選題】下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓35、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水36、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率37、【單選題】的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。（D）A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀38、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒39、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。（B）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟40、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（B）A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用41、【單選題】面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。（C）A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色42、【單選題】從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。（B）A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色43、【單選題】具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。（D）A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C44、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀45、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒46、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上47、【單選題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（C）A、繁殖B、發(fā)展C、生存D、發(fā)育48、【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型49、【單選題】人和高等