第1章碳水化合物、維生素

第1章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量1蛋白質(zhì)

2脂肪

3碳水化合物

4維生素

6水

5礦物質(zhì)

7人體熱能

本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物什么是碳水化合物呢？碳水化合物是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，也是自然界最豐富的有機(jī)物碳水化合物是糖類(lèi)的總稱！本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分一、碳水化合物的生理功能

(一）提供能量——供能第三節(jié)碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來(lái)源

大腦、骨骼肌、心肌工作時(shí)所需的唯一直接來(lái)源本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分一、碳水化合物的生理功能

(二）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)碳水化合物是機(jī)體的重要組成分，構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織抗體、酶、激素的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分一、碳水化合物的生理功能

(三）參與營(yíng)養(yǎng)素的代謝節(jié)約蛋白質(zhì)——首選能源參與脂肪代謝——生理性酸中毒(四）維持血糖和解毒作用葡萄糖廣泛存在于血液循環(huán)中～肌糖原肝臟的解毒功能——肝糖原，增強(qiáng)肝細(xì)胞再生第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分一、碳水化合物的生理功能

(五）增強(qiáng)腸道功能——膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于消化和排便第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分揭開(kāi)膳食纖維的神秘面紗：膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。然而，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列。第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征碳水化合物主要按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)和分子量的不同分為：第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征（一）單糖定義：?jiǎn)翁鞘侵赣?～6個(gè)碳原子組成的最簡(jiǎn)單的糖。特點(diǎn)：有甜味，易溶于水，可被人體直接吸收。第三節(jié)碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征（一）單糖葡萄糖：廣泛分布在動(dòng)植物中，是雙糖、多糖結(jié)構(gòu)單元，葡萄中的含量高達(dá)20%，甜度為74。果糖：存在于水果和蜂蜜中，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，甜度為170。半乳糖：自然界中較少單獨(dú)存在，甜度為32.1。第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物課外小知識(shí)：卡坦菲羅漢果本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征（二）雙糖定義：由兩個(gè)單糖分子組成的糖類(lèi)。特點(diǎn)：具有甜味，溶于水，不能被人體直接吸收。第三節(jié)碳水化合物麥芽糖乳糖蔗糖本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征（二）雙糖蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。

各種谷物類(lèi)種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水

化合物的3%，甜度為蔗糖的二分之一。乳糖：唯一沒(méi)有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖，主要來(lái)源于人奶和動(dòng)物乳汁。難溶于水，消化緩慢，甜度是蔗糖的六分之一。第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分知識(shí)鏈接——乳糖不耐癥機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進(jìn)人大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。第三節(jié)碳水化合物①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；③更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分二、碳水化合物的分類(lèi)及特征（二）多糖定義：由多個(gè)單糖分子聚合形成的。特點(diǎn)：基本不具有甜味，難溶于水，不能被人體直接吸收。第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上。淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲(chǔ)存庫(kù)，為自己開(kāi)花結(jié)果提供能量同時(shí)也是人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。又稱糖原，是儲(chǔ)備在動(dòng)物體內(nèi)的多糖，由3千～6萬(wàn)個(gè)G單位構(gòu)成。主要儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲(chǔ)備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補(bǔ)充能量。

是構(gòu)成織物細(xì)胞壁的主要物質(zhì)。人體因缺少水解纖維素的酶，不能利用纖維素，而動(dòng)物能夠利用纖維素。存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛(ài)吃些零食。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第三節(jié)碳水化合物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分三、碳水化合物的食物來(lái)源和攝入量第三節(jié)碳水化合物膳食碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物：谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）干豆類(lèi)塊根、塊莖類(lèi)（山芋、山藥、土豆等）硬果類(lèi)（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來(lái)源于谷豆類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物。單糖及雙糖大都來(lái)源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分三、碳水化合物的食物來(lái)源和攝入量第三節(jié)碳水化合物根據(jù)個(gè)人生長(zhǎng)發(fā)育，勞動(dòng)強(qiáng)度的不同有不同的攝入量推薦。平均來(lái)說(shuō)，由糖所供給的熱量，應(yīng)占每日所吃食物總熱量的60%～70%為宜。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分知識(shí)鏈接——代糖第三節(jié)碳水化合物它們的甜度均小于蔗糖，熱量也大多低于蔗糖。同時(shí)，它們一般都不受胰島素的制約，不會(huì)引起血糖值的升高，故常用作糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。在口腔中，這類(lèi)甜味劑不受微生物作用，不產(chǎn)酸，故無(wú)齲齒性。糖醇糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。糖精鈉它屬于非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30倍，消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量而對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更加明顯。甜蜜素本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分溫馨提示：第三節(jié)碳水化合物麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。貪吃甜食頭發(fā)會(huì)易變白骨質(zhì)生長(zhǎng)不良與精神煩躁近視眼少吃甜食感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復(fù)吃甜食過(guò)多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依賴”，成癮性強(qiáng)迫癥

本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第1章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量1蛋白質(zhì)

2脂肪

3碳水化合物

4維生素

6水

5礦物質(zhì)

7人體熱能

本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素定義：維生素是微量地存在于食物中的一類(lèi)有機(jī)化合物；并且對(duì)人體維持正常生長(zhǎng)與健康是必需的。

可見(jiàn)，維生素就是維持人類(lèi)生命的元素。特點(diǎn)：1、既不參與機(jī)體組織構(gòu)成，也不提供熱量。2、食物是維生素的主要來(lái)源。3、機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素脂溶性維生素水溶性維生素根據(jù)其溶解性分類(lèi)：本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素被吸收到血液中，過(guò)量將被腎臟排入尿液食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素含有脂溶性維生素的乳糜顆粒經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，最終到達(dá)肝臟微絨毛絨毛微團(tuán)攜帶脂溶性維生素和脂肪到達(dá)小腸被吸收本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（一）維生素A(視黃醇)與類(lèi)胡蘿卜素維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，如：本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（一）維生素A(視黃醇)與類(lèi)胡蘿卜素動(dòng)物活性維生素A植物性維生素A原——胡蘿卜素在小腸壁和肝臟中轉(zhuǎn)化稱活性維生素A本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（一）維生素A(視黃醇)與類(lèi)胡蘿卜素1、生理功能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育維持正常視覺(jué)，防止夜盲癥維持皮膚和黏膜等上皮組織的正常代謝幫助骨齒健康增進(jìn)人體對(duì)疾病的抵抗力本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（一）維生素A(視黃醇)與類(lèi)胡蘿卜素2、需要攝入量?jī)和?00～700μgRE成年男子：800μgRE成年女子：700μgRE孕婦：800～900μgRE哺乳期婦女：1000μgRE本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素過(guò)量攝入可造成厭食癥、過(guò)度興奮、頭發(fā)稀疏、肌肉僵硬和皮膚瘙癢等。缺乏癥：夜盲癥、干皮病、干眼病本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）傳說(shuō)中的曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充維生素?。?！植物中的麥角鈣化醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D2人體皮下7-脫氫膽固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D3。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）1、生理功能促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化提高機(jī)體對(duì)鈣、磷的吸收通過(guò)腸壁增加磷的吸收，并通過(guò)腎小管增加磷的再吸收。維持血液中枸櫞酸鹽的正常水平。防止氨基酸通過(guò)腎臟損失。維生素D本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）2、需要量與來(lái)源過(guò)量：維生素D不是營(yíng)養(yǎng)藥，機(jī)體只能從膽汁排出過(guò)多的維生素D，維生素D如攝食過(guò)量則會(huì)中毒。0~11歲：10μg11歲～成年：5μg50歲以后：10μg常戶外活動(dòng)者一般不需另補(bǔ)充本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（三）維生素E（生育酚）抗不育維生素，是酚類(lèi)化合物功能：維持肌肉的正常生長(zhǎng)發(fā)育，也可以抗氧化與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)，防流產(chǎn)抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗癌本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（三）維生素E（生育酚）缺乏來(lái)源本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（四）維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又名凝血維生素?！罟δ埽海?）維生素K的生理功能主要是促進(jìn)凝血酶原前體

轉(zhuǎn)變?yōu)槟冈?，具有凝固血液的作用。?）促進(jìn)碳水化合物的吸收與利用（3）參與骨骼的鈣代謝（4）防止新生兒出血疾病（5）防止內(nèi)出血及痔瘡（6）減少生理期大量出血本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素一、脂溶性維生素（四）維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又名凝血維生素。☆過(guò)量與缺乏維生素K缺乏時(shí)，可使血液凝固發(fā)生障礙。過(guò)量維生素K可誘發(fā)溶血性貧血、過(guò)敏性皮炎等。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（一）維生素B1（硫胺素）又名抗腳氣病維生素，溶于水，對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在酸性溶液中更穩(wěn)定?！罟δ芸鼓_氣病促進(jìn)正常的生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)氨基酸的轉(zhuǎn)氨作用增進(jìn)食欲?？纱龠M(jìn)胃液分泌，從而幫助消化食物本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（一）維生素B1（硫胺素）☆缺乏癥主要是腳氣病，此外本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（一）維生素B1（硫胺素）☆攝入量我國(guó)維生素B1的每日需求量為0.6mg/1000大卡，如低于0.3mg/1000大卡就可引發(fā)腳氣病。因此：正常成人：1.2~2.0mg發(fā)育期：1.2~1.8mg高齡和體力勞動(dòng)者：5~6mg本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（一）維生素B1（硫胺素）☆食物來(lái)源多存在于種子外皮及胚芽中本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（二）維生素B2（核黃素）維生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于FMN和FAD兩種輔酶中?！钌砉δ軈⑴c體內(nèi)生物氧化與能量生成。構(gòu)成遞氫體系中的輔酶。在呼吸鏈中起傳遞氫原子的作用。本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（二）維生素B2（核黃素）☆缺乏癥本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（二）維生素B2（核黃素）☆食物來(lái)源本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（三）維生素B6維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛、吡多胺三種，以磷酸鹽的形式廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)?！钌砉δ埽鹤鳛樵S多酶系統(tǒng)的輔酶參與：一些氨基酸的作用：脫羧作用、轉(zhuǎn)氨作用等不飽和脂肪酸的代謝幫助糖原釋放能量參與煙酸的形成和氨基酸的運(yùn)輸本文檔共60頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期三\8點(diǎn)6分第四節(jié)維生素二、水溶性維生素（三）維生素B6☆缺乏癥缺乏時(shí)變現(xiàn)為眼、鼻、口腔周?chē)つw出現(xiàn)脂溢性皮炎