阿上新模式展柜標準試卷附有答案

阿上新模式展柜標準試卷[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○阿上北國店○阿上西美店○阿上東勝店○阿上益莊店○阿上金街店1.展柜做到每日（）。每日閉餐后餐盤及食品收回，展柜（）全部清潔，做到（）。（）大掃除，無死角、燈明鏡亮。溫度設定在（）[單選題]*A.小清潔/內、外/無雜物、水漬、無異味/每周/0度-5度B.小清潔/內、外/無雜物、無冰水漬、無異味/每周/0度-5度(正確答案)C.小清潔/內、外/無雜物、無冰水漬、無異味/每周/5度-10度2.冷藏柜做到每日（）。每日閉餐后冰柜內、外全部清潔，做到無雜物、無冰、無水漬、無異味。（）大掃除，無死角、溫度設定規(guī)范。溫度設定在（）[單選題]*A.小清潔/每月/0度-5度B.小清潔/每周/0度-5度(正確答案)C.大清潔/每周/0度-5度3.冰柜內陳列如圖片式樣，每種食材單獨成盒，盒上貼有標簽，標簽向外擺放，按其盒子的大小碼放整齊。溫度設定在（）[單選題]*A.零下8度-零下20度B.零下5度-零下15度C.零下8度-零下15度(正確答案)4.展柜沒有加裝加濕器的展柜，展柜上食材需要半小時噴水（），安裝有加濕器的展柜，展柜上的食材無需噴水[單選題]*A.1次(正確答案)B.2次C.3次5.西生菜:到達餐廳后修剪每葉直徑（）左右即可，葉邊發(fā)黃的均需修剪，洗干凈可直接進行上菜。西生菜食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊，餐中適量噴水，保持蔬菜的新鮮[單選題]*A.9cmB.7cmC.8cm(正確答案)6.油麥:到達餐廳后摘洗干凈，如有黃葉污漬需要進行（），以油麥根部為標準進行改刀成，（），葉子長度不做計數(shù)，將食材放入展柜擺菜盤橫向展示時如圖所示，擺放整齊，餐中適量噴水，保持蔬菜的新鮮[單選題]*A.清洗改刀/長15cm--20cmB.清洗修剪/長15cm--20cm(正確答案)C.清洗修剪/長16cm--20cm7.香菜、菠菜、菊花菜、奶白菜、茼蒿菜、生菜、小油菜、娃娃菜、苦菊、黑豆苗:到達餐廳后（）可直接上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊，餐中適量噴水，保持蔬菜的新鮮[單選題]*A.摘洗干凈，無黃葉無污漬(正確答案)B.清洗干凈，無黃葉無污漬C.摘洗干凈，有黃葉無污漬8.西蘭花:到達餐廳的西蘭花摘洗干凈，改刀為:（）,食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊，餐中適量噴水，保持蔬菜的新鮮[單選題]*A.長6-7cm,寬5cmB.長7-8cm,寬4cmC.長6-7cm,寬4cm(正確答案)9.紫甘藍、洋白菜、:到達餐廳后（）外部不新鮮的幾層皮，（），改刀為約（）可直接上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊，餐中適量噴水，保持蔬菜的新[單選題]*A.剝去/摘洗干凈，無黃葉污漬/5-8cmB.去掉/摘洗干凈，無黃葉無污漬/5-7cmC.剝去/摘洗干凈，無黃葉無污漬/5-7cm(正確答案)10.培根:到達餐廳后進行化凍，使用（）以下的（）帶袋浸泡化凍，直至培根片分離（），培根片橫擺，進行（）改刀后直接上菜。食材擺放展示如圖所示，擺放整齊。可提前一天將培根放入冷藏加快融化速度[單選題]*A.30度/溫水/無結塊/中間(正確答案)B.40度/溫水/無結塊/中間C.30度/熱水/無結塊/中間11.廣味臘腸、烤腸、魚籽燒:到達餐廳后斜刀切（）改成三瓣，食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.1刀B.2刀(正確答案)C.3刀12.午餐肉:到達餐廳后從（）改刀，食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.中心B.一側C.中間(正確答案)13.百葉、毛肚、鮮肉類:提前（）放入冷藏化凍，從冷藏取出用清水（）化凍至無硬塊，食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.一晚/浸泡(正確答案)B.兩晚/浸泡C.一晚/沖洗14.蝦滑:從冷凍拿出浸泡化凍至無硬塊，展盤上墊上生菜葉，取專用小蝶使蝦滑（）小蝶，食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.鋪滿(正確答案)B.裝好15.其它肉丸類無需任何加工直接上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊。不可有（）[單選題]*A.粘連(正確答案)B.太多冰16.金針菇:到達餐廳后，帶根的金針菇進行改刀（）根部，無根金針菇無需改刀，用手掰開即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.廢棄B.扔掉C.去除(正確答案)17.海鮮菇:到達餐廳后有過長的進行（），有過粗的從中間進行（）。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.整理/分切B.修整/分切(正確答案)C.修整/分開18.香菇:到達餐廳后斜刀進行改刀（）。用涼水清洗到表面無沙粒無污漬，食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.一分三(正確答案)B.一分二C.一分四19.油豆皮:到達餐廳后改刀為:（），用清水洗到變顏色即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.長15cm,寬5cmB.長17cm,寬4cmC.長15cm,寬4cm(正確答案)20.鮮豆皮:到達餐廳后改刀為:（），即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.長14cm,寬2cmB.長15cm,寬3cmC.長15cm,寬2cm(正確答案)21.紅薯、土豆:到達餐廳去皮后改刀為:直徑（）,用冷水進行浸泡。每天進行（）換水。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.7--8cm,厚5mm/2次B.5--6cm,厚5mm/2次(正確答案)C.5--6cm,厚5mm/1次22.冬瓜:到達餐廳去皮后改刀為:（），即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.長7cm,寬4cm,后5mB.長8cm,寬4cm,后5mm(正確答案)C.長6cm,寬2cm,后5mm23.寬粉:到達餐廳后改刀為:（）即可進行上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.長15cm(正確答案)B.長16cmC.長12cm24.銀耳:到達餐廳泡水（）后改刀為:（）,即可進行上菜，每天進行（）噴水。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.2小時/長7cm,寬4cm/2次(正確答案)B.1小時/長7cm,寬4cm/2次C.2小時/長7cm,寬4cm/1次25.鴨血:到達餐廳后改刀為:（）圓片，即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.厚1mB.厚0.5cmC.厚1cm(正確答案)26.粘玉米:到達餐廳后改刀為:（）.泡水后即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.厚3cm(正確答案)B.厚2cmC.厚5cm27.海帶:把配送到店的海帶每天晚上下班使用冷水清洗兩遍，浸泡（），儲備一天的量。上菜前用冷水清洗（）即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.12個小時/1遍B.12個小時/2遍(正確答案)C.8個小時/2遍28.年糕、藕片、草菇、玉米筍、五彩粉:到達餐廳后用冷水沖洗（）即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.2遍(正確答案)B.3遍C.1遍29.鵪鶉蛋:到達餐廳后（）出不是正個的產品，加入冷水浸泡，即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.整理B.拿出C.挑揀(正確答案)30.木耳:把配送到店的木耳以（）泡發(fā)，每天晚上下班用冷水浸泡（）的量。上菜前用冷水清洗（）即可上菜。食材放入展柜擺菜盤展示時如圖所示，擺放整齊[單選題]*A.1斤木耳比10斤水/一天/2遍B.1斤木耳比15斤水/一天/2遍(正確答案)C.2斤木耳比15斤