康師傅方便面調(diào)查報(bào)告

年4月19日康師傅方便面調(diào)查報(bào)告文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請聯(lián)系改正?？祹煾捣奖忝嬲{(diào)查報(bào)告一、前言方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。正是由于方便面如其名一樣食用方便，因此受到人民大眾的青睞。特別是青少年，都很喜歡吃方便面。據(jù)調(diào)查，人們一般在工作繁忙的時(shí)候，都會(huì)把方便面當(dāng)作正常飯餐來食用。亦有些時(shí)候，人們把方便面當(dāng)作零食來吃。據(jù)日本的一個(gè)民意調(diào)查顯示，方便面被認(rèn)為是日本上個(gè)世紀(jì)最重要的創(chuàng)造，全球共消費(fèi)方便面550億袋。由此可見，方便面在副食品中占據(jù)著非常龐大的市場?？墒?，方便面的成分及配料的含量在營養(yǎng)價(jià)值方面頗受爭議。方便面是垃圾食品，容易導(dǎo)致癌癥等言論在社會(huì)中蔓延開來。為了讓人們對方便面有所了解，本次調(diào)查特意選用了品牌方便面康師傅的三種款式作為樣品，進(jìn)行深入的分析，為人們正確認(rèn)識方便面和食用方便面提供科學(xué)合理的指導(dǎo)。

二、康師傅方便面的成分及配料：1、成分老火煲豬骨面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、梔子黃）醬包：豬骨抽取物、食用豬油、芝麻油、精煉棕櫚油（含維生素E）粉包：食用鹽、白砂糖、麥芽糊精、豬肉抽出物、酵母粉、香辛料、食品添加劑（增味劑）蔬菜包：脫水枸杞、脫水玉米、芝麻、脫水青蔥、脫水豬肉鮮蝦魚板面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、芝麻油、魚提取物粉包：食用鹽、麥芽糊精、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、蝦肉精粉、白砂糖、香辛料蔬菜包：脫水胡蘿卜、脫水青蔥、脫水蝦仁、脫水海帶芽、脫水魚板咖喱牛肉面：面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、梔子黃）醬包：精煉棕櫚油（含維生素E）、食用牛油、牛肉抽出物、咖喱粉、洋蔥、食品添加劑（乳化劑）粉包：食用鹽、食品添加劑（增味劑、焦糖色）、麥芽糊精、牛肉精粉、白砂糖、香辛料蔬菜包：脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水土豆、脫水牛肉2、配料增稠劑：一般指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。水分保持劑：水分保持劑指在食品加工過程中，加入后能夠提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改進(jìn)食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。增味劑：增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。中國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等5種。食品增味劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，它能夠改進(jìn)風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分，從而提高質(zhì)量，使加工食品豐富多彩，滿足消費(fèi)者的各種需求。但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來很大的負(fù)面影響。酸度調(diào)節(jié)劑：酸度調(diào)節(jié)劑為增強(qiáng)食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。中國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，其對人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。梔子黃：異名藏花素是從茜草科植物梔子的干燥成熟果實(shí)根據(jù)現(xiàn)代生物工程原理，采用獨(dú)特的高科技生產(chǎn)工藝提取而成的天然食用色素。梔子黃色素一般為橙黃色粉末或深黃色液體，其主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，水溶液為檸檬黃色。豬肉抽提物：是將豬肉中的水溶性成分包括各種氨基酸、肽、核酸系列風(fēng)味物質(zhì),以及有機(jī)酸、糖、無機(jī)鹽等浸提出來，得到的抽提物經(jīng)烹調(diào)后會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)等各種反應(yīng)，并帶有典型的豬肉風(fēng)味。麥芽糊精：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也能夠是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。乳化劑：在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。焦糖色：深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑。三、方便面的營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分表項(xiàng)目每份營養(yǎng)素參考價(jià)值%能量1988千焦24%蛋白質(zhì)8.7克14%脂肪23.6克39%碳水化合物57.3克19%鈉1871毫克94%四、對化學(xué)物質(zhì)含量及成分的分析1、簡述撥開概念的層層面紗，消費(fèi)者更關(guān)心的恐怕還是方便面的成分究竟是什么、是否健康，而我們發(fā)現(xiàn)，少數(shù)大品牌在成分標(biāo)識上相對規(guī)范，而且有詳細(xì)的營養(yǎng)成分配比表，但距完全滿足消費(fèi)者的“知情權(quán)”還有一段距離。調(diào)查期間，在“康師傅老火煲豬骨面”的配料表上看到，該產(chǎn)品的成分標(biāo)識很細(xì)致，例如面餅的成分有小麥粉、精煉棕櫚油、淀粉、食用鹽，食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、梔子黃)。很多消費(fèi)者表示：面餅的其它成分都能看懂并理解，就是食品添加劑中的增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等沒有具體名稱，究竟都是什么東西，是否健康？在調(diào)查中，還發(fā)現(xiàn)有一些品牌的標(biāo)識更不完善，雖然也含有增稠劑、增味劑等，但卻沒有明確標(biāo)明這些成分是食品添加劑。另外，康師傅老火煲豬骨面附有營養(yǎng)成分表，如含蛋白質(zhì)11.9克、脂肪20.6克，碳水化合物56.5克，以及分別占人體每日所需的比例，而其它的則沒有這方面的信息。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事李淑媛介紹，蛋白質(zhì)含量是一項(xiàng)非常重要的營養(yǎng)指標(biāo)，即將頒布的方便面新國家標(biāo)準(zhǔn)修訂稿中規(guī)定方便面的蛋白質(zhì)含量不能小于8%，因此企業(yè)最好在相關(guān)指標(biāo)的標(biāo)注上進(jìn)一步完善。2、不同品牌方便面的成分及含量對健康的影響（1）高鹽分增加腎臟負(fù)擔(dān)

據(jù)了解，為了降低面塊脂肪含量或改進(jìn)面的質(zhì)量，廠家會(huì)在面塊中加鹽。另外，為了達(dá)到方便面的口味要求，調(diào)味粉包或醬包中也含有大量鹽和味精，這使得方便面一直因含鹽量高而廣受詬病。公開資料顯示，一包方便面大約含鹽6克，足以滿足一個(gè)人全天的鹽攝入量，如果吃很多方便面然后又吃正餐，非常容易導(dǎo)致人體攝入的食鹽過多而影響腎臟或引起高血壓。（2）營養(yǎng)成分過于單一

很多方便面企業(yè)宣稱自己添加了各種成分，很有營養(yǎng)。專家指出，方便面的主要成分是面粉和油脂，不失為一種良好的能量食品，但營養(yǎng)價(jià)值乏善可陳——主要提供碳水化合物和脂肪，而維生素和礦物質(zhì)含量低，膳食纖維少，如果長期作為主食，容易導(dǎo)致人體營養(yǎng)失衡。（3）添加色素勾引食欲

在不少方便面配料表中都能看到色素的身影，例如梔子黃，就經(jīng)常被添加在面餅當(dāng)中，這使得面餅的顏色黃燦燦的，看上去像加了很多雞蛋，相比那些沒有添加色素而顯得過白的面餅，前者顯然更容易引起人們的食欲。而在很多方便面的醬包中，也經(jīng)常添加色素，如焦糖色，來達(dá)到面湯的誘人效果，但色素并非是對人體有益的食品添加劑，特別是很多品牌使用的還是人工合成色素。（4）越酥脆油脂越多

為什么同樣是干嚼，小浣熊的干脆面就比康師傅的香菇燉雞面吃起來更香更酥脆？那是因?yàn)楦沙悦嬗懈叩闹竞俊?jù)了解，即將出臺(tái)的方便面新國家標(biāo)準(zhǔn)中，普通油炸型方便面和干吃面的脂肪上限分別為22%和25%。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全系主任何計(jì)國介紹，雖然兩者都是油炸型方便面，但干吃面含有更多的油脂，因?yàn)槭澄镂驮蕉嘣揭妆３謭?jiān)挺，特別當(dāng)飽和脂肪酸含量高時(shí)。雖然干脆面啃起來比普通的泡面脆、口感好，但干吃時(shí)油脂不利消化。而且油脂含量越高，對健康危害越大，因此酥脆的干脆面更不健康。專家指出，油炸方便面歸根到底是一種油炸食品，用水泡過之后雖然成為一碗柔軟的面條，但不能改變其本質(zhì)，因此一定要警惕油炸食品的危害。方便面油炸時(shí)所用的油脂絕大多數(shù)為棕櫚油，棕櫚油含有大量飽和脂肪酸，過多攝入可引起血清總膽固醇升高，產(chǎn)生吲哚、氨類及亞硝胺類等致癌物質(zhì)。由于油炸食品缺乏水分，一般還會(huì)倒吸人體的水分，破壞人體的內(nèi)環(huán)境。（5）熱量偏高增肥胖風(fēng)險(xiǎn)

我們發(fā)現(xiàn)，某品牌的一種方便面的熱量為472千焦每包，而對于低運(yùn)動(dòng)量的年輕女性，每日1200-1500千焦就足夠，這意味著每天除了吃3包方便面，就不能吃任何別的食物。專家指出，除了面餅本身的高油脂含量，油包、醬包中也會(huì)含有脂肪，因此方便面的總體脂肪含量更高，因脂肪產(chǎn)生的熱量比蛋白質(zhì)、碳水化合物高很多，加上面食本身就有很高的熱量，因此過量食用油炸方便面會(huì)引起肥胖。而相對而言，非油炸方便面的熱量略低而水分更多。（6）過度加工成分復(fù)雜

方便面屬于過度精加工的食品，添加了多種食品添加劑，這些復(fù)雜的成分讓方便面成為受歡迎的方便食品，但多吃對人體無益，另外，方便面中的調(diào)料遠(yuǎn)不如天然的食物健康。例如康師傅西紅柿打鹵面的調(diào)味粉包，成分中含有麥芽糊精、增味劑、焦糖色、醬油粉、番茄粉等；而“統(tǒng)一早餐速遞木耳雞湯味面”的調(diào)味粉包里則含有植脂末(葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、乳化劑)。專家指出，醬油粉、番茄粉，肯定不如新鮮醬油、新鮮番茄；而焦糖色是色素，氫化植物油則更會(huì)產(chǎn)生對健康有害的反式脂肪酸物質(zhì)。（7）常吃方便面會(huì)得營養(yǎng)缺乏癥.方便面是許多學(xué)生喜歡的一種食品，它既能夠當(dāng)點(diǎn)心、宵夜，又能夠當(dāng)正餐，而且食用方便，非常適合我們。特別是不少男生，既沒有女人那么多對于身材的顧慮，又對飲食馬馬虎虎，方便面更是她們的"寵兒"，經(jīng)常會(huì)在寢室里放上幾包。可是，經(jīng)常吃方便面的男生們，你們知道嘛，吃的時(shí)候方便了，可它會(huì)帶給你多少麻煩嗎？方便面是經(jīng)過油炸后干燥密封包裝而成。盡管現(xiàn)在很多方便面都號稱不是油炸的，但多少都會(huì)含有食用油，因此，放置的時(shí)間一長，方便面之中的油脂就會(huì)被空氣氧化分解，生成有毒的醛類過氧化物。吃了這種油已變質(zhì)的方便面，會(huì)給你帶來意想不到的麻煩，比如引起頭暈、頭痛、發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。放在寢室里的方便面經(jīng)常會(huì)超過了保質(zhì)期而你還沒有注意，誤食之后麻煩就大了。另外，方便面的包裝破裂、封閉不嚴(yán)、存放時(shí)間過長，也有被細(xì)菌、毒物污染的可能。因此，方便面的衛(wèi)生不容忽視。一般要根據(jù)需要量來決定購買數(shù)量，一次不宜存放過多，存放的時(shí)間不宜太長，要選購包裝完好、商標(biāo)明確、廠家清楚的。包裝破裂就容易被污染，又會(huì)加速方便面氧化變質(zhì)的速度。即便是包裝完整的，食用前也要檢查一下，除要注意是否過期以外，還要看看面餅的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)面餅的表面變色、生有霉菌、有蟲蛀痕跡時(shí)，說明面已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃了。如果聞到有"哈喇"味，入口有辣味或其它異味的時(shí)候，說明油已經(jīng)變質(zhì)了，也不能食用了。即使是新鮮的方便面，如果長期用來替代主食，而不添加任何其它食品，就很容易導(dǎo)致人體營養(yǎng)缺乏，對健康極為不利。（8）方便不健康方便面里的食品添加劑分別起著增色、漂白、調(diào)節(jié)胃口、防止氧化、延長保存期等多種作用，這些食品添加劑按規(guī)定都是能夠使用的。因此，偶然吃方便面是無關(guān)緊要的?？墒牵恍┤私?jīng)常拿來當(dāng)早餐或懶得下廚房時(shí)把它當(dāng)飯吃，更有甚者長年累月吃方便面，這就有礙身體健康了.油脂：為了延長保存期，大多數(shù)品種的方便面都用油炸過，油脂經(jīng)過氧化后變成氧化脂質(zhì)。它積存于血管或其它器官中，形成老化現(xiàn)象，加速人的老化速度，引起動(dòng)脈硬化，易導(dǎo)致腦溢血、心臟病、腎臟病等疾病。食鹽：一包方便面含鹽約6克，而一個(gè)人一天食鹽的攝取量以6克為宜，因此方便面含鹽量明顯偏高。經(jīng)常吃方便面會(huì)因攝入食鹽過多而易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑能夠改進(jìn)方便面的味道?？墒牵梭w攝磷太多會(huì)使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。防氧化劑：方便面從制成到消費(fèi)者，短時(shí)為一兩個(gè)月，長時(shí)竟達(dá)一兩年，其中添加的防氧化劑和其它化學(xué)藥品因長期貯存，受環(huán)境影響，已經(jīng)在慢慢變質(zhì)，食后對人體有一定的害處。為此，有關(guān)專家建議最好少吃方便面。為了防止和降低方便面對人體的危害，吃方便面時(shí)，將泡方便面的湯倒掉，再兌上開水或別的湯，以減少其中的鹽及其它有害物質(zhì)。另外，吃方便面時(shí)可加些含維生素豐富的蔬菜，如菠菜、青椒等，以便沖淡各種添加劑對人體的危害。五、方便面的健康吃法1、方便面應(yīng)該用溫水沖泡一次方便面看起來往往十分正常漂亮，面條整齊有序。然而，研究表明，在面上的那層蠟涂層對我們的身體有非常大毒害作用，我們不應(yīng)該過于頻繁食用它。明智的做法是，在我們吃另外的一包方便面之前要有一個(gè)2-3天的休息。因?yàn)槲覀兊纳眢w大約需要3天把那層蠟涂層從我們的身體清理出去，如果儲(chǔ)存在我們的身體系統(tǒng)有很長一段時(shí)間，這將導(dǎo)致癌癥。關(guān)鍵點(diǎn)要注意，在準(zhǔn)備方便面的時(shí)候：（1）第一要用溫水來洗凈方便面，攪拌它，倒出含有蠟涂層的水。（2）重復(fù)第1步，并再次攪拌面條來洗走蠟涂層，再用另外一壺水來煮面條。2、方便面應(yīng)該煮著吃想必很多人都習(xí)慣將方便面用熱水浸泡幾分鐘就開始食用。當(dāng)然，也有習(xí)慣將方便面放在鍋里煮著吃的。在條件允許的時(shí)候，方便面還是應(yīng)該煮一煮。因?yàn)橹筮^的面條更容易吸收水分，有利于腸胃的消化，不容易讓人感覺到腹脹等不良反應(yīng)；同時(shí)，方便面煮著吃更方便自己按照口味添加調(diào)味料，更能夠加上雞蛋與蔬菜，使得面條更加營養(yǎng)可口。3、泡完面應(yīng)該把湯倒掉吃過康師傅等“大品牌”方便面的人應(yīng)該都會(huì)有這樣的想法--相對于數(shù)量