食品中常見霉菌及其生物特性演示文稿

食品中常見霉菌及其生物特性演示文稿本文檔共42頁；當前第1頁；編輯于星期二\7點55分

霉菌不是分類學(xué)上的名稱。它是絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上長有菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌。它包括分類上很不同的許多真菌，如藻狀菌綱、子囊菌綱、擔子菌綱和半知菌綱。

食品中常見的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等4類。本文檔共42頁；當前第2頁；編輯于星期二\7點55分本文檔共42頁；當前第3頁；編輯于星期二\7點55分一、毛霉屬（Mucor）本文檔共42頁；當前第4頁；編輯于星期二\7點55分毛霉屬（Mucor）按安斯沃思的分類系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。本文檔共42頁；當前第5頁；編輯于星期二\7點55分1、生物學(xué)特性①菌落形態(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛?。褐色菌叢高度可由幾毫米至十幾厘米，有的具有光澤。本文檔共42頁；當前第6頁；編輯于星期二\7點55分②形態(tài)特征：多為白色菌絲。菌絲無隔。分氣生、基生；后者在基質(zhì)中較均勻分布，吸收營養(yǎng)；氣生菌絲發(fā)育到一定階段，即產(chǎn)生垂直向上的孢囊梗；梗頂端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂釋放出孢囊孢子，囊軸呈橢園形或圓柱形；孢囊孢子為球形、橢圓形或其他形狀，單細胞、無色，壁薄而光滑，無色或黃色；有性孢子（接合孢子）為球形，黃褐色，有的有突起。

本文檔共42頁；當前第7頁；編輯于星期二\7點55分本文檔共42頁；當前第8頁；編輯于星期二\7點55分③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。④腐生，極少寄生。⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，組織壞死。多繼發(fā)于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；癥狀嚴重者可以致死。2、分布在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。本文檔共42頁；當前第9頁；編輯于星期二\7點55分3、常見的毛霉菌種⑴高大毛霉（Mucormucedo

）在培養(yǎng)基上的菌落，初期為白色，隨培養(yǎng)時間的延長，逐漸變?yōu)榈S色，有光澤，菌絲高達3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸鈣結(jié)晶，此菌能產(chǎn)生3-羥基丁酮、脂肪酶。本文檔共42頁；當前第10頁；編輯于星期二\7點55分⑵總狀毛霉（Mucorracemosus）是毛霉中分布最廣的一種。菌絲灰白色，菌絲直立而稍短，孢子囊柄總狀分枝。我國四川的豆豉即用此菌制成。另外總狀毛霉能產(chǎn)生3-羥基丁酮，并對甾族化合物有轉(zhuǎn)化作用。本文檔共42頁；當前第11頁；編輯于星期二\7點55分⑶魯氏毛霉（MucorRouxianus)此菌種最初是從我國小曲中分離出來的，菌落在馬鈴薯培養(yǎng)基上呈黃色，在米飯上略帶紅色，孢子囊柄呈假軸狀分枝，厚垣孢子數(shù)量很多，大小不一，黃色至褐色，接合孢子未見。魯氏毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆的能力，我國多用它來做豆腐乳。本文檔共42頁；當前第12頁；編輯于星期二\7點55分二、根霉屬（Rhizopus）本文檔共42頁；當前第13頁；編輯于星期二\7點55分本文檔共42頁；當前第14頁；編輯于星期二\7點55分根霉屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科真菌中的一個大屬。與毛霉特征很相似，主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長。本文檔共42頁；當前第15頁；編輯于星期二\7點55分1、生物學(xué)特性①菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為白色，老熟后為灰褐色或黑色。本文檔共42頁；當前第16頁；編輯于星期二\7點55分②形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細胞，生長迅速，有發(fā)達的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質(zhì)的表面。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲?；鶅?nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖產(chǎn)生接合孢子。除有性根霉為同宗結(jié)合外，其它根霉都是異宗結(jié)合。本文檔共42頁；當前第17頁；編輯于星期二\7點55分本文檔共42頁；當前第18頁；編輯于星期二\7點55分③繁殖方式：無性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性生殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的接合孢子本文檔共42頁；當前第19頁；編輯于星期二\7點55分④大多為腐生菌，有些種對植物有一定的弱寄生性。⑤致病性：不同種的根霉菌的安全性是不一致的，主要對免疫低下者產(chǎn)生作用。根霉還可引起淀粉質(zhì)食品發(fā)霉變質(zhì)，造成水果蔬菜腐爛。2、分布廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物中，還存在于動物糞便和土壤中。孢子靠氣流傳播，喜中溫，高濕偏酸的條件。本文檔共42頁；當前第20頁；編輯于星期二\7點55分(1)米根霉（Rhizopusoryzae）這個種在我國酒藥和酒曲中?？吹?，在土壤、空氣，以及其它各種物質(zhì)中亦常見。菌落疏松，初期白色，后變?yōu)榛液稚胶诤稚?，匍匐枝爬行，無色。假根發(fā)達，指狀或根狀分枝，褐色，孢囊梗直立或稍彎曲，2~4根，群生。發(fā)育溫度30~35℃，最適溫度37℃，41℃亦能生長。此菌有淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶，能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。產(chǎn)L（+）乳酸量最強，達70%左右。是腐乳發(fā)酵的主要菌種。3、常見的根霉菌種本文檔共42頁；當前第21頁；編輯于星期二\7點55分(2)華根霉（Rhizopuschinensis

）此菌多出現(xiàn)在我國酒藥和藥曲中，這個種耐高溫，于45℃能生長。菌落疏松或稠密，初期白色，后變?yōu)楹稚蚝谏?，假根不發(fā)達，短小，手指狀。孢子囊柄通常直立，光滑，淺褐色至黃褐色。不生接合孢子，但生多數(shù)的厚垣孢子。發(fā)育溫度為15~45℃，最適溫度為30℃。此菌淀粉液化力強，有溶膠性，能產(chǎn)生酒精、芳香脂類、左旋乳酸及反丁烯二酸，能轉(zhuǎn)化甾族化合物。本文檔共42頁；當前第22頁；編輯于星期二\7點55分（3）黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長.。本文檔共42頁；當前第23頁；編輯于星期二\7點55分三、曲霉屬（Aspergilus）本文檔共42頁；當前第24頁；編輯于星期二\7點55分曲霉屬叢梗孢目（Moniliales）叢梗孢科中的一屬。營養(yǎng)體是分隔的菌絲。曲霉屬是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種。本文檔共42頁；當前第25頁；編輯于星期二\7點55分①菌落特征：顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。如，煙曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上呈棉花樣，開始為白色，2~3天后轉(zhuǎn)為綠色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色；黃曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上為黃色，表面粉末狀。呈放射狀排列，頂端有鏈形孢子，黃色；黑曲霉菌在SDA培養(yǎng)基上表面黑色，粉末狀。呈放射狀排列，布滿整個頂囊，頂端有鏈形孢子，黑色；雜色曲霉菌菌落生長慢，菌落圓形緊密，絨毛狀，羊毛狀，顏色有數(shù)環(huán)，從青綠到紅綠。1、生物學(xué)特性本文檔共42頁；當前第26頁；編輯于星期二\7點55分不同曲霉菌種的不同菌落煙曲霉菌本文檔共42頁；當前第27頁；編輯于星期二\7點55分②形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊，一般呈球形。頂囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于足細胞之上，并通過足細胞與營養(yǎng)菌絲相連。本文檔共42頁；當前第28頁；編輯于星期二\7點55分曲霉的菌體形態(tài)本文檔共42頁；當前第29頁；編輯于星期二\7點55分③繁殖方式：主要以分生孢子方式進行無性繁殖。④大多為腐生菌。⑤致病性：在自然界分布極廣，是引起多種物質(zhì)霉腐的主要微生物之一，如面包腐敗、煤生物分解及皮革變質(zhì)等。其中黃曲霉具有很強毒性。2、分布曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機物品中。本文檔共42頁；當前第30頁；編輯于星期二\7點55分3、常見的曲霉菌種⑴米曲霉(Asp.oryzae）米曲霉菌落生長快，10d直徑達5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，一?.5μm，粗糙或近于光滑。本文檔共42頁；當前第31頁；編輯于星期二\7點55分⑵黃曲霉（Asp.flavus）在培養(yǎng)基上生長快，菌落為柔毛狀，平坦或有放射狀溝紋；初為黃色，后變?yōu)辄S綠或褐綠色；反面無色或略帶褐色。有的菌株產(chǎn)生灰褐色的菌核。分生孢子梗壁粗糙或有刺，無色；分生孢子頭為半球形、柱形或扁球形；小梗一層或兩層，在同一頂囊上有時單、雙層并存；頂囊近球形或燒瓶狀；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。該菌為中溫性、中生性霉菌。生長溫度為6~47℃，最適溫度為30~38℃；生長的最低水活度為0.8~0.86。分布很廣泛，在名類食品和糧食上均能出現(xiàn)。有些種產(chǎn)生黃曲霉毒素，使食品和糧食污染帶毒，黃曲霉毒素毒性很強，有致癌致畸作用。本文檔共42頁；當前第32頁；編輯于星期二\7點55分四、青霉屬（penicillum）本文檔共42頁；當前第33頁；編輯于星期二\7點55分青霉屬子囊菌綱。該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來生抗生素和多種有機酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素──青霉素。本文檔共42頁；當前第34頁；編輯于星期二\7點55分①菌落特征：菌落圓形，擴展生長；表面平坦或有放射狀溝紋或有環(huán)狀輪紋；有的有較深的皺褶，使菌落呈紐扣狀；有的表面有各種顏色的滲出液，具有霉味或其他氣味；四周常有明顯的淡色邊緣；菌落正面有青綠、藍綠色、黃綠色、灰綠色。1、生物學(xué)特性本文檔共42頁；當前第35頁；編輯于星期二\7點55分②形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無性世代，產(chǎn)生分生孢子，個別有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進行無性繁殖時，在菌絲上向上長出芽突，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗。本文檔共42頁；當前第36頁；編輯于星期二\7點55分分生孢子梗向上長到一定程度，頂端分枝，每個分枝的頂端又繼續(xù)生出一輪次生分枝稱?；?；在每個?；捻敹?，產(chǎn)生一輪瓶狀小梗；每個小梗的頂端產(chǎn)生成串的分生孢子鏈。分枝、?；?、小梗構(gòu)成帚狀分枝；帚狀分枝與分生孢子鏈構(gòu)成帚狀穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或橢圓形，光滑或粗糙。本文檔共42頁；當前第37頁；編輯于星期二\7點55分青霉屬形態(tài)結(jié)構(gòu)本文檔共42頁；當前第38頁；編輯于星期二\7點55分③繁殖方式：大部分無性繁殖，產(chǎn)生分生孢子；個別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。④營腐生生活。⑤致病性：許多是常見的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒。2、分布該屬在自然界中廣泛分布。生長在腐爛的水果、蔬菜、肉類和各種潮濕的有機物上。本文檔共42頁；當前第39頁；編輯于星期二\7點55分3、常見的青霉菌種⑴桔青霉（Pen.citrinum）該菌屬于不對稱組，絨狀亞組，桔青霉系。一般大米產(chǎn)區(qū)都有此菌發(fā)生。危害大米使其黃變（泰國黃變米），有毒，其霉素是桔青霉素。該菌生長適溫為25~30℃，最高發(fā)育溫度為37℃；生長的最低水活度為0.80~0.85。本文檔共42頁；當前第40頁；編輯于星期二\7點55分⑵展開青霉（Pen.expanasum）作為蘋