中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學標準

四川省廣元市職業(yè)高級中學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學標準一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）中餐烹飪與營養(yǎng)膳食（130700）二、入學要求初中畢業(yè)生或具有同等學力者。三、基本學制3年四、培養(yǎng)目標本專業(yè)主要面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業(yè)以及事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等，從事中式烹調(diào)、面點制作、營養(yǎng)餐設計、廚房（餐廳）管理、設備養(yǎng)護等工作的高素質(zhì)勞動者和初、中級技能型人才。五、職業(yè)范圍序號對應職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書舉例1中式烹調(diào)中式烹調(diào)師2面點制作中式面點師六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素養(yǎng)）、專業(yè)知識和技能：（一）職業(yè)素養(yǎng)1.具有愛崗敬業(yè)、誠信自律、賓客至上、精益求精的烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德，具有良好的食品安全觀念；2.具有安全生產(chǎn)、環(huán)境保護與節(jié)能等意識，嚴格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲、旅游業(yè)相關法規(guī)；3.具備良好的人際交往能力，團隊合作精神，勤于動手，善于思考，能夠主動學習新技術、新工藝，不斷更新知識結(jié)構(gòu)。（二）專業(yè)知識和技能1.具備烹飪原料鑒別及初加工能力；4．掌握常見的烹飪技法，能獨立制作部分冷、熱菜及面點產(chǎn)品；5．能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學知識進行菜肴創(chuàng)新以及營養(yǎng)餐設計與制作；6．具備宴席設計能力，能在烹飪中應用工藝美術知識，傳承中華烹飪文化；7具備廚房生產(chǎn)成本核算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力。七、主要接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝與營養(yǎng)本科：烹飪工藝與營養(yǎng)八、課程結(jié)構(gòu)公共基礎課公共基礎課德育課語文數(shù)學外語計算機應用基礎體育與健康藝術其他專業(yè)基礎課烹飪工藝烹飪概論冷菜與雕刻烹飪原料學專業(yè)核心課刀工基礎菜肴制作面點制作烹飪營養(yǎng)學營養(yǎng)配膳制作法律烹飪概論宴席設計食品安全法專業(yè)技能課九、課程設置及要求本專業(yè)課程設置分為公共基礎課和專業(yè)技能課。公共基礎課包括德育課、文化課、體育與健康、計算機應用基礎、音樂、美術。（一）公共基礎課序號課程名稱教學目標學時1職業(yè)生涯規(guī)劃依據(jù)《中等職業(yè)學校德育課課程教學大綱》的規(guī)定，在第一學期開設本課程。注重引導學生在專業(yè)學習中形成正確的職業(yè)觀念和職業(yè)理想，規(guī)范和調(diào)整自己的行為，增強提高職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的自覺性，做好適應社會、融入社會的準備，為順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。342職業(yè)道德與法律依據(jù)《中等職業(yè)學校德育課課程教學大綱》的規(guī)定，在第二學期開設本課程。注重引導學生在專業(yè)學習中了解文明禮儀的基本要求，職業(yè)道德的作用和基本規(guī)范，陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成職業(yè)道德行為習慣。指導學生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關的法律常識，樹立法治觀念、增強法律意識，樹立社會主義榮辱觀，成為懂法、守法、用法的公民。363經(jīng)濟政治與社會依據(jù)《中等職業(yè)學校德育課課程教學大綱》的規(guī)定，在第三學期開設本課程。注重引導學生在專業(yè)學習中認同我國的經(jīng)濟、政治制度，了解所處的文化和社會環(huán)境，掌握社會主義經(jīng)濟建設、政治建設、文化建設、社會建設的有關知識，提高思想政治素質(zhì)，堅定走中國特色社會主義道路的信念，提高辨析社會現(xiàn)象、主動參與社會生活的能力，積極投身我國經(jīng)濟、政治、文化與社會建設。364哲學與人生依據(jù)《中等職業(yè)學校德育課課程教學大綱》的規(guī)定，在第四學期開設本課程。注重引導學生在專業(yè)學習中了解馬克思主義哲學中與人生發(fā)展關系密切的基礎知識，幫助學生運用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點、方法，正確看待自然、社會的發(fā)展和分析解決人生發(fā)展中的重要問題，進行正確的價值判斷和行為選擇，形成正確的世界觀、人生觀和價值觀，為人生健康發(fā)展奠定思想基礎。345語文依據(jù)《中等職業(yè)學校語文教學大綱》開設，本課程培養(yǎng)學生熱愛祖國語言文字的思想感情，使學生進一步提高正確理解與運用語言文字的能力，提高科學文化素養(yǎng)，以適應就業(yè)和創(chuàng)業(yè)需要。指導學生學習必需的語文基礎知識，掌握日常生活和職業(yè)崗位需要的現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力、口語交際能力，具有初步的文學作品欣賞能力和淺易文言文閱讀能力。指導學生掌握基本的語文學習方法，養(yǎng)成自學和運用語文的良好習慣。引導學生重視語言的積累和感悟，接受優(yōu)秀文化的熏陶，提高思想品德修養(yǎng)和審美情趣，形成良好的個性、健全的人格，促進職業(yè)生涯的發(fā)展。1406數(shù)學依據(jù)《中等職業(yè)學校數(shù)學教學大綱》開設。本課程的教學內(nèi)容由基礎模塊、職業(yè)模塊和拓展模塊三個部分構(gòu)成。要求在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學基礎知識，培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學思維能力，引導學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。1407英語依據(jù)《中等職業(yè)學校英語教學大綱》開設，本課程的教學內(nèi)容由基礎模塊、職業(yè)模塊兩個部分構(gòu)成。使學生掌握一定的英語基礎知識和培養(yǎng)聽、說、讀、寫等基本語言技能；培養(yǎng)學生在日常生活和職業(yè)場景中的英語應用能力；激發(fā)和培養(yǎng)學生學習英語的興趣，幫助學生掌握學習策略，養(yǎng)成良好的學習習慣，提高自主學習能力；引導學生了解、認識中西方文化差異，培養(yǎng)正確的情感、態(tài)度和價值觀；培養(yǎng)學生的文化意識，提高學生的思想品德修養(yǎng)和文化素養(yǎng)；為學生的職業(yè)生涯、繼續(xù)學習和終身發(fā)展奠定基礎。1408計算機應用基礎依據(jù)《中等職業(yè)學校計算機應用基礎教學大綱》，使學生進一步了解、掌握計算機應用基礎知識，提高學生計算機基本操作、辦公應用、網(wǎng)絡應用、多媒體技術應用等方面的技能，使學生初步具有利用計算機解決學習、工作、生活中常見問題的能力，使學生能夠根據(jù)職業(yè)需求運用計算機，體驗利用計算機技術獲取信息、處理信息、分析信息、發(fā)布信息的過程，逐漸養(yǎng)成獨立思考、主動探究的學習方法，培養(yǎng)嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和團隊協(xié)作意識。使學生樹立知識產(chǎn)權(quán)意識，了解并能夠遵守社會公共道德規(guī)范和相關法律法規(guī)，自覺抵制不良信息，依法進行信息技術活動，提升學生的信息素養(yǎng)。1059體育與健康依據(jù)《中等職業(yè)學校體育與健康教學指導綱要》和《學校體育工作條例》開設，使學生掌握科學鍛煉身體的方法和手段，強化體育意識，健身意識，培養(yǎng)學生終身鍛煉的習慣與能力，提高基本的運動素質(zhì)和運動技術，培養(yǎng)良好的思想品德和創(chuàng)新精神，為培養(yǎng)全面發(fā)展的合格人才奠定良好的身體基礎。14010藝術課（音樂、美術）公共藝術課程是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎課。本課程通過藝術作品賞析和藝術實踐活動，使學生了解或掌握不同藝術門類的基本知識、技能和原理，引導學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，增強文化自覺與文化自信，豐富學生人文素養(yǎng)與精神世界，培養(yǎng)學生藝術欣賞能力，提高學生文化品位和審美素質(zhì)，培育學生職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力與合作意識。70（二）專業(yè)技能課(1)專業(yè)基礎課序號課程名稱教學目標學時1烹飪工藝了解烹飪中常用的技法以及各自的特點，掌握各種技法實踐運用的要領，能夠熟練運用各種技法進行菜肴加工制作。1082冷菜與雕刻教學內(nèi)容：冷菜與雕刻基礎知識、冷菜制作方法、冷盤制作方法、食品雕刻方法、菜肴的盤飾及果盤制作、冷菜與雕刻創(chuàng)新。教學要求：使學生對食品雕刻有一定認識，并掌握一定雕刻技能，通過實訓使學生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會制作花、鳥、魚等簡單作品。1403烹飪原料學教學內(nèi)容：谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料。教學要求：通過教學使學生熟悉常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)特點、營養(yǎng)價值、用途及品質(zhì)鑒別、貯存和保管方法。1024烹飪概論教學內(nèi)容：了解烹飪發(fā)展歷史，進一步理解烹飪的內(nèi)涵，教學要求：通過對菜肴創(chuàng)新基本方法、原理等知識的教學和訓練，使學生具備相應的菜肴鑒別能力，能夠創(chuàng)新出菜品。72（2）專業(yè)核心課序號課程名稱主要教學內(nèi)容和要求學時1熱菜制作了解熱菜加工制作工序，掌握中式菜肴制作的烹調(diào)方法，并熟悉菜肴的成菜要求和質(zhì)量標準；熟練掌握各種烹飪技法的要領、熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。2802刀工基礎了解各種刀工技法，掌握平刀、直刀、斜刀等常用技法，能在實踐中較為熟練的運用，會根據(jù)不同原料變化使用各種技法。1023中式面點制作了解中式面點制作工藝的基本流程，掌握工藝特點和操作要領，能正確常用工具、設備，會獨立完成常見品種的制作。2804烹飪營養(yǎng)學了解食品安全衛(wèi)生法以及食品加工中各個環(huán)節(jié)安全要求，掌握各種原料的營養(yǎng)價值和合理烹調(diào)的要求，能根據(jù)不同人群的膳食要求編制食譜，會科學指導不同人群合理膳食。685營養(yǎng)配膳制作了解營養(yǎng)配膳的價值及其原則和方法，掌握營養(yǎng)成分換算和食品原料營養(yǎng)價值的評價，能夠根據(jù)不同人群需求編制食譜制作。682.頂崗實習中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生頂崗實習主要與無錫市旅游人才培訓基地合作完成，根據(jù)學生與企業(yè)互選的方式進入企業(yè)相關崗位進行為期一年的頂崗實習。實習期間企業(yè)和學校共同制定實習計劃，結(jié)合學生崗位技能掌握情況可進行崗位輪換實習，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)技能。實習期滿后由企業(yè)、學校共同對學生進行技能考核。十、教學時間安排課程類別課程名稱學分各學期周數(shù)、學時分配備注第一學年第二學年第三學年123456總計(周)假期(周)171818172020教學(周)1111考試(周)公共基礎課職業(yè)生涯規(guī)劃2342職業(yè)道德與法律2362經(jīng)濟政治與社會2362哲學與人生2342語文914044數(shù)學914044英語91402222計算機應用基礎610524體育與健康914022222351123511專業(yè)技能課專業(yè)基礎課烹飪工藝61086烹飪原料學61026烹飪概論4644冷菜與雕刻914044專業(yè)核心課中式熱菜制作1628088刀工基礎61026中式面點制作1628088烹飪營養(yǎng)學4684營養(yǎng)配膳制作4684頂崗實習7512003030合計1953286303030303030十一、教學實施（一）教學要求1.公共基礎課公共基礎課教學要符合教育部有關教育教學基本要求，按照培養(yǎng)學生基本科學文化素養(yǎng)、服務學生專業(yè)學習和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學方法、教學組織形式的改革，教學手段、教學模式的創(chuàng)新，調(diào)動學生學習積極性，為學生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。2.專業(yè)技能課專業(yè)技能課按照相應職業(yè)崗位（群）的能力要求，強化理論實踐一體化，突出“做中學、做中教”的職業(yè)教育教學特色，提倡項目教學、案例教學、任務教學、角色扮演、情境教學等方法，利用校內(nèi)外實訓基地，將學生的自主學習、合作學習和教師引導教學等教學組織形式有機結(jié)合。（二）教學管理1、實訓及場地管理實訓前，教師根據(jù)實訓課程要求準備好所需原料、器材、設備等，并檢查安全，實訓中嚴格要求學生并詳細示范認真指導學生，學生根據(jù)課程需要和教師的安排，按要求著裝后有序進入實訓室，規(guī)范操作認真實訓。實訓結(jié)束后，學生按要求打掃衛(wèi)生，教師逐一檢查合格后方可離開。組內(nèi)教師根據(jù)任教課程負責相應實訓室的管理（包括設備、安全、清潔以及日常維護等），制定出相關管理制度并張貼上墻。2、學習計劃精講多練、做學一體。充分運用多媒體教學手段直觀演示教學內(nèi)容，同時通過組織實驗實訓、把學生引向?qū)嵺`。通過組織小課題，拓寬思維空間，激發(fā)成就動機，使學生能主動地學習。運用小組學習、討論、交流經(jīng)驗等方式深化學習內(nèi)容。要注重技能訓練及重點環(huán)節(jié)的教學設計。每次活動應使學生上一個階梯，技能訓練既要有連續(xù)性又要有層次性。十二、教學評價（1）以學習目標為評價標準，堅持用多元評價方式引導學生形成個性化的學習方式，養(yǎng)成良好的學習習慣。（2）學習評價宜以過程評價和目標評價相結(jié)合，注重實踐性引導，過程評價以鼓勵為主。（3）教學效果評價重點評價學習者的職業(yè)能力。十三、實訓實習環(huán)境校內(nèi)實訓室有：1、中式熱菜實訓室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式熱菜制作、中式烹調(diào)工藝、創(chuàng)新菜肴制作和川菜制作等課程。主要設備裝備標準（能容納30人同時實訓，每6人一組，兩眼炒鍋、一張操作臺、切配工具各一套）。2、面點制作實訓室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式面點制作、西式面點制作等課程。主要設備裝備標準（多功能壓面機、和面機、雙層烤箱、面包醒發(fā)箱和六張操作臺能同時滿足30名同學教學及實訓要求）