【不同貯藏溫度對(duì)生豬肉新鮮度的影響實(shí)驗(yàn)探究4400字】

不同貯藏溫度對(duì)生豬肉新鮮度的影響實(shí)驗(yàn)探究TOC\o"1-3"\h\u17091一、材料與方法 2793（一）試驗(yàn)材料 230535（二）試驗(yàn)儀器 25788（三）試驗(yàn)方法 2129741.豬肉新鮮度指標(biāo) 2264212.操作方法 22713（四）數(shù)據(jù)處理方法 23058二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果 331241（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化 331572（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化 4284001.常溫條件下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化 4243392.冷藏條件下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化 522901三、討論 618144（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的對(duì)比 629214（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化 614936結(jié)論 722139參考文獻(xiàn) 8摘要：本文運(yùn)用肉類新鮮度檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)置于“常溫”“冷藏”“冷凍”貯藏條件下的生豬肉進(jìn)行研究。通過肉類新鮮度測(cè)試儀測(cè)定，分析豬肉在不同貯藏條件下的新鮮度變化，結(jié)果得出：在不同的貯藏條件下，隨著時(shí)間的推移，豬肉的新鮮度都會(huì)顯著下降且出現(xiàn)差異。在常溫貯藏條件、冷藏貯藏條件以及冷凍貯藏條件下，常溫貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化值最大，變質(zhì)速度最快；冷藏貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化相對(duì)較小，變質(zhì)速度較為緩慢；冷凍貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化最小，變質(zhì)速度最慢。說明豬肉的最佳貯藏溫度為冷凍，新鮮度保持最佳。關(guān)鍵詞：豬肉；新鮮度；貯藏條件一、材料與方法（一）試驗(yàn)材料試驗(yàn)原料為屠宰后的豬肉，由市場(chǎng)采購。（二）試驗(yàn)儀器電子天平：來自上海精密儀器有限公司；臺(tái)式冷藏冷凍冰箱：來自美菱股份有限公司；肉類新鮮度測(cè)試儀：來自北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司，主要由日本東北農(nóng)學(xué)部海洋生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)室研制的，主要采用數(shù)顯的方式測(cè)定肉類的核苷酸，以此評(píng)價(jià)其新鮮度；移液槍，尖頭剪刀，玻璃棒，PH試紙等實(shí)驗(yàn)室常用儀器。（三）試驗(yàn)方法1.豬肉新鮮度指標(biāo)我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將TVB一含量定為判定肉類新鮮度的重要指標(biāo)之一，參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行TVB-N含量測(cè)定。將制備好的豬肉樣品分別于常溫（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷凍室（-18℃）條件下貯藏。定期對(duì)樣品進(jìn)行K值的測(cè)定,直到K值大于40%，即豬肉進(jìn)入初期腐敗。2.操作方法將豬肉帶回實(shí)驗(yàn)室之后，剔除豬肉表面脂肪、筋膜和結(jié)締組織等雜物，切割成70g左右的肉塊置于干凈保鮮袋中，分三組分別存放與常溫（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷凍室（-18℃）中。運(yùn)用肉類新鮮度測(cè)試儀測(cè)定三組豬肉在不同時(shí)期的新鮮度。稱取豬肉樣品10g，剪碎放入樣品杯中，加入600μL提取液，提取有效成分；用提取液B中和（酸堿作用的過程）樣本溶液，使之樣本溶液PH值大致達(dá)到中和；吸取處理好的混合液5μL滴在濾紙的相應(yīng)位置上，將濾紙放入儀器并開啟儀器電源，運(yùn)用電泳技術(shù)進(jìn)行成分分離，電泳結(jié)束后干燥濾紙然后放入成像區(qū)域，得出鮮明的圖像，最后在分析軟件中導(dǎo)入圖像并計(jì)算K值。（四）數(shù)據(jù)處理方法試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均采用SPSS19.0進(jìn)行顯著性方差分析、進(jìn)行tukey的單因素方差分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。圖中數(shù)據(jù)若差異顯著上標(biāo)均用不同字母表示。k值(品鮮度）是肉類鮮度的一種指標(biāo)，為\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黃嘌呤核苷和\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黃嘌呤之和與\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。K（%）=100?(Ino+Hx)/（ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)(1)當(dāng)K<20%時(shí)，肉是相對(duì)新鮮的；當(dāng)K>40%時(shí)，肉已不宜食用。二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化在11月11日，三組不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化如圖1所示。在常溫20℃的豬肉新鮮度K值為29.87%，在冷藏4℃下豬肉新鮮度K值12.5%，在冷凍-18℃溫度下K值為9.5%。在第一天的測(cè)定中，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對(duì)于豬肉新鮮度有著較大的影響，在常溫條件下，豬肉K值最高，新鮮度則最低；并且，相比之下冷凍溫度貯藏的豬肉K值最低，新鮮度最高，可得出貯藏溫度越低，越能夠?qū)ωi肉起到保鮮作用。圖111月11日不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化在11月14日，三組不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化如圖2所示。在常溫20℃下的豬肉新鮮度K值為88.7%，在冷藏4℃下豬肉新鮮度K值38.63%，在冷凍-18℃溫度下K值為12.93%。在常溫20℃下的豬肉在第四天新鮮度發(fā)生了很大的變化，超過60%達(dá)到80%以上，說明常溫貯藏下的豬肉已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。而在冷藏貯藏條件下的豬肉新鮮度也開始下降。圖211月14日不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化1.常溫條件下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化在11月11日-11月14日之間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉新鮮度K值顯著升高（P﹤0.01），見圖3。貯藏的第一天到第三天肉類新鮮度分別為2.8%、29.8%、16.4%（新鮮度小于40%），而貯藏第四天豬肉新鮮度K值88.7%己超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（新鮮度大于40%），顯著地高于第一天到第三天，證明到了第四天豬肉便不宜食用。圖3第一天-第四天日常溫條件下豬肉新鮮度變化2.冷藏條件下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化在冷藏第1天至第4天，豬肉新鮮度K值顯著升高（P﹤0.01），如圖4所示，第2天至第4天的K值顯著高于第一天，說明冷藏條件對(duì)豬肉新鮮度也有較大的影響，冷藏第4天K值已接近于40%，冷藏條件下豬肉貯藏4天后的K值已經(jīng)超過了60%，已經(jīng)達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，證明冷藏4天后豬肉便不宜食用。在實(shí)驗(yàn)中由于取樣（用尖頭剪刀剪碎樣品）過程和研磨方式以及取樣的位置都會(huì)作為誤差因素影響著新鮮度的變化，但是總體還是呈上升趨勢(shì)。圖4第1天-第4天冷藏條件下豬肉新鮮度的變化三、討論（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的對(duì)比豬肉的新鮮度K值在常溫條件下極顯著升高，可能是在較高的溫度下豬肉內(nèi)源酶的活性增強(qiáng)，微生物的代謝產(chǎn)物促進(jìn)了豬肉內(nèi)源酶對(duì)豬肉蛋白質(zhì)的氧化分解，所以加速了豬肉的腐敗變質(zhì)。肉類含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。肉類的腐敗變質(zhì)可分為生物、化學(xué)和物理三大類，其中生物因素導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)最為常見，也最難把控。常溫條件下，由于酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，最終導(dǎo)致豬肉腐敗變質(zhì)。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌不斷增殖，微生物的數(shù)量增加，分泌出大量的酶分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致豬肉新鮮度K值增加。豬肉新鮮度K值在冷藏條件下也顯著升高，冷鮮肉以味美、衛(wèi)生、能較大程度的保持豬肉品質(zhì)而備受消費(fèi)者喜愛，但冷鮮肉保質(zhì)期相對(duì)較短，研究人員通過添加抗氧化劑、改變豬肉包裝方式、調(diào)節(jié)冷卻方式等來延長(zhǎng)冷藏豬肉的保質(zhì)期。本試驗(yàn)豬肉在冷藏貯藏條件下4天后發(fā)生變質(zhì)，這可能是豬肉在取回來的途中或貯藏過程中，污染了微生物，使豬肉的保鮮期較短。在冷藏條件下貯藏4天后豬肉發(fā)生了變質(zhì)，但是在冷凍環(huán)境下，在貯藏8天后也未發(fā)生變質(zhì)，可見溫度越低越利于豬肉的保存以及新鮮度的保持。但是在冷凍貯藏條件下，豬肉新鮮度還是會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而下降。新鮮度K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，可能是由于凍藏或解凍期間蛋白質(zhì)發(fā)生分解、變性，所以新鮮度上升，這與很多凍藏期間豬肉蛋白質(zhì)氧化變性研究結(jié)果相一致。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷凍豬肉的貯藏期限不得超過12個(gè)月，本研究新鮮度結(jié)果顯示凍藏8天后的豬肉還未變質(zhì)，但僅從新鮮度這個(gè)指標(biāo)不能反應(yīng)出豬肉品質(zhì)的具體變化，豬肉品質(zhì)的具體變化還需結(jié)合其他指標(biāo)分析。（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時(shí)間的變化本試驗(yàn)得出在常溫條件下，豬肉第3天就發(fā)生了變質(zhì)，豬肉中的蛋白質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)氧化分解逐漸增多。也可能是常溫較適于微生物生長(zhǎng)，加之豬肉是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，微生物利用豬肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖從而加速了豬肉蛋白質(zhì)的分解，故豬肉新鮮度下降較快。冷藏豬肉的新鮮度K值隨時(shí)間延長(zhǎng)而上升，在前兩天豬肉的新鮮度下降較快可能是冷藏環(huán)境溫度較低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有一定的抑制作用，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)加快，使得豬肉蛋白質(zhì)降解加快，豬肉新鮮度持續(xù)下降。本實(shí)驗(yàn)中，冷凍豬肉的新鮮度K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)有所增加，但均未超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，可能由于大部分微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)在冷凍條件下被抑制，所以微生物對(duì)豬肉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解影響較小，使得凍藏豬肉的保鮮期較長(zhǎng)。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍藏時(shí)間越長(zhǎng)豬肉新鮮度越低，可能是由于在凍藏期間冰晶的不斷生長(zhǎng)使得肌纖維間距離增大，豬肉解凍后，肌纖維間的空隙易被微生物侵染，在內(nèi)源酶和微生物作用下蛋白質(zhì)加速氧化分解。冷凍豬肉的新鮮度K值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，可能是由于新鮮度K值為冷凍豬肉解凍后的檢測(cè)值，豬肉在冷藏條件下解凍過程中，肌纖維間的冰晶解凍后，肌肉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)較為松散，肌纖維間的孔隙隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)由于冰晶的生長(zhǎng)而增大故易被周圍環(huán)境中的微生物污染，使得凍藏時(shí)間越長(zhǎng)豬肉中蛋白質(zhì)在微生物作用下降解越多，或是由于解凍過程中蛋白質(zhì)氧化加速，使得新鮮度K值增加。冷凍豬肉的新鮮度K值雖隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)增加且差異顯著但增長(zhǎng)速率較小。結(jié)論通過本次試驗(yàn)得知，豬肉新鮮度指標(biāo)變化規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，在常溫貯藏豬肉、冷藏豬肉以及冷凍豬肉中，常溫貯藏豬肉新鮮度K值變化最大，在常溫20℃下第一天的豬肉新鮮度K值為29.87%，第四天時(shí)下豬肉新鮮度K值已經(jīng)達(dá)到88.7%，在常溫下，豬肉新鮮度下降較快，而在冷藏條件下，豬肉新鮮度下降較為緩慢，在冷凍條件下，豬肉新鮮度保持最佳，不同儲(chǔ)藏條件下豬肉新鮮度出現(xiàn)顯著差異（P﹤0.01）。在不同貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉新鮮度顯著下降，常溫條件下在3天后豬肉變質(zhì)；在冷藏4天后，豬肉發(fā)生變質(zhì)，說明在不同貯藏條件下，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，豬肉新鮮度越會(huì)下降。但是在冷凍條件下，貯藏8天豬肉還未出現(xiàn)變質(zhì)，說明豬肉的最佳貯藏條件為冷凍。但是由于本次實(shí)驗(yàn)時(shí)間的限制，還未觀測(cè)到在冷凍條件下的豬肉變質(zhì)時(shí)間，但是通過實(shí)驗(yàn)看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍下的豬肉新鮮度會(huì)開始下降，因此，雖然豬肉可以通過冷凍保持新鮮度，但是也不能長(zhǎng)久保存，在冷凍一定時(shí)間后，需要盡快食用。

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