微量營養(yǎng)素礦物質

關于微量營養(yǎng)素礦物質第1頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三（一）礦物質的種類基于在體內的含量和人體需要量的不同，礦物質可分成常量元素（macrominerals）和微量元素（traceelements）兩大類。

一、概述第2頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三常量元素：鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂7種元素，體內含量一般大于人體質量的0.01％，每日需要量在100mg以上；微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、鉬、錳、氟、鈷、鉻等，在體內中含量小于0.01％，每日需要在100mg以下，甚至以微克計。

一、概述第3頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（二）礦物質的生理功能1.構成人體組織的重要成分。2.在細胞內外液中與蛋白質一起調節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維護正常的滲透壓3.維持機體酸堿平衡。（磷、氯、硫為酸性元素，鈉、鉀、鈣、鎂為堿性元素）4.維持神經肌肉興奮性。5.構成酶的成分或激活酶的活性，參加物質代謝。

一、概述第4頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（三）礦物質缺乏因素1.地球環(huán)境各元素分布不平衡2.食物中含有抑制礦物質吸收的因素3.食品加工對礦物質的影響4.食品攝入量不足或品種單調一、概述第5頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三（一）鈣（calcium，Ca）鈣是構成人機體骨骼和牙齒的主要成分，主要以羥磷灰石存在。（占鈣總量99%）體內總鈣１％，以離子鈣、蛋白質結合鈣的少量復合鈣存在于血液、軟組織和細胞外液中，此部分稱為“混溶鈣池”“混溶鈣池”與骨鈣進行著緩慢的交換，維持著動態(tài)平衡。二、常量元素第6頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三1.鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上段，主動轉運吸收為主。

鈣的吸收很不完全，正常情況下，膳食中鈣的吸收率為20％～30%。二、常量元素第7頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三影響鈣吸收的因素：（1）年齡（2）植物性食品中含草酸、植酸和磷酸（3）高脂肪膳食或脂肪吸收不良（4）維生素D可促進鈣吸收（5）食物中乳糖、賴氨酸等可促進鈣吸收第8頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

機體通過糞、尿、汗3條途徑排出不需要的鈣。

糞鈣大部分是膳食中未被吸收的鈣，其次為內源性糞鈣（每日150mg），它來自脫落的上皮細胞和消化液；

正常膳食通過尿排泄的鈣比較恒定，每日約150mg；

由汗液僅丟失少量鈣（每日約15mg），但高溫或強體力活動出汗多時可能丟失100mg以上的鈣。二、常量元素第9頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.鈣的生理功能

（１）鈣是構成人機體骨骼和牙齒的主要成分。（2）鈣離子作為各種生物膜的結構成分，并影響膜的通透性和完整性。（3）鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例對維持神經肌肉的應激性有重要意義。（4）鈣離子還參與血液凝固過程。（5）與某些激素的分泌有關二、常量元素第10頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

3.鈣缺乏與過量鈣缺乏：（1）佝僂?。喊l(fā)生于兒童，缺鈣引起。（2）軟骨癥：成年人缺鈣引起。（3）骨質疏松：見于老年人鈣缺乏。（4）抽搐：血鈣下降，神經興奮性增強。二、常量元素第11頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三第12頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三骨質疏松二、常量元素第13頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三鈣過量：鈣攝入過多，易導致腎結石。鈣攝入過多，還可能影響鐵、鋅、鎂等必需礦物質的生物利用率。二、常量元素第14頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

4.攝入量鈣適宜攝入量AI（mg/d）可耐受最高攝入量UL（mg/d）年齡/歲AIUL0～300－0.5～400－1～60020004～80020007～800200011～1000200014～1000200018～800200050～10002000孕婦中期

晚期1000200012002000乳母12002000二、常量元素第15頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

5.食物來源最佳來源：奶制品較好來源：豆類、堅果類，小魚、小蝦，綠色蔬菜。

幾種食物的含鈣量為（mg/100g）：人奶34，牛奶120，奶酪590，蝦皮2000，海帶（干）1177，發(fā)菜767，大豆367，豆腐240~277，蛋黃134，豬肉（瘦）11，牛肉（瘦）6，羊肉，標準粉13，標準米10。二、常量元素第16頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（二）磷（phosphorus，P）成人體內約含磷650g，占體重1％左右，其中85％～90％的磷與鈣結合存在于骨、牙中，10％的磷與蛋白質、脂肪等有機物結合參與構成軟組織，其余部分廣泛分布于體內多種含磷的化合物中，磷幾乎參加體內的所有代謝反應。二、常量元素第17頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

1.磷的吸收與代謝磷的吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，磷的吸收分主動吸收和擴散被動吸收兩種機制。磷的吸收率與食物磷的存在形式及量的多少有關；腸道酸度增加，有利于磷的吸收；腸道中金屬陽離子存在時，不利磷的吸收；VD可有效促進磷的吸收。二、常量元素第18頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三膳食攝入的磷30%未經腸道吸收的從糞便排出，其余70%經由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量由汗液排出。二、常量元素第19頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.磷的生理功能1）構成骨、齒的重要原料2）構成功能物質3）參與能量代謝4）維持體內酸堿平衡5）組成酶的成分二、常量元素第20頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三3.磷缺乏癥一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏；嚴重磷缺乏和磷耗竭時，可發(fā)生低磷血癥（厭食、貧血、乏力、骨痛、佝僂病、骨軟化、抵抗力低下、精神錯亂甚至死亡）。二、常量元素第21頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

4、攝入量及食物來源我國成人膳食磷AI為700mg/d,UL為3500mg/d磷在食物中分布很廣泛，蛋類、瘦肉、魚類、干酪及動物肝、腎的磷含量都很豐富，而且易吸收；植物性食品中海帶、芝麻醬、花生、堅果及糧谷類含量也比較高；谷類種子中磷主要以植酸形式存在，其與鈣結合難以利用。二、常量元素第22頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（三）鉀（kalium，K）與鈉（Natrium，Na）鉀是體細胞內部主要的陽離子。人體內鉀的含量以體質量計為2g/kg。化學性質與鈉相似，但生理作用與鈉相反，細胞內鈉鉀比例是1：10，而細胞外液是28：1。鈉占體重0.2%，是主要的細胞外液陽離子。其中50%在細胞外液，10%在細胞內液，40%存在于骨骼之中。

二、常量元素第23頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三1.吸收和代謝鉀：主要吸收部位：空腸和回腸腎臟排出：80-90%糞便排出：10-20%皮膚排出：極少

二、常量元素第24頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三鈉：

鈉的攝入主要是通過食物，尤其是食鹽。每日攝入體內的鈉幾乎全部都由胃腸道吸收，經血液到腎臟。鈉排出的主要途徑是通過腎臟、皮膚及消化道來完成的。鈉排出的量與機體攝入的量相關。二、常量元素第25頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.生理功能1）構成細胞內外液滲透壓2）體內水量的恒定（細胞內外的鈉鉀平衡）3）鉀鈉對肌肉運動、心血管功能及能量代謝都有影響。4）碳水化合物、蛋白質的正常代謝二、常量元素第26頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

3.缺乏

缺鉀：主要表現為肌無力、心律失常、麻痹等。缺鈉：低鈉血癥?；颊呔氲?、淡漠、無神、起立時易昏倒，嚴重時惡心、嘔吐、血壓急劇下降。

二、常量元素第27頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

4攝入量我國居民一般可從膳食攝入鉀1560-3705mg/d。我國規(guī)定成年人鉀的AI定為2000mg/d。

正常人鈉離子的最小需要量每人每日為0.5克，相當于食鹽2-3克，但這樣的低鹽飲食我們不能長期耐受，所以正常人一般每日食用5～6克食鹽最佳。二、常量元素第28頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三食物來源鈉：肉、魚、禽等含蛋白質豐富的食物比蔬菜和谷物中多；水果中很少或不含鈉。調料；鉀：人體中鉀的主要來源是水果和蔬菜等植物性食物二、常量元素第29頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（四）鎂（magnesium，Mg）

人體含鎂20-30g（0.05%），其中有一半以上分布在骨骼之中，剩下的大部分鎂主要分布在肌肉、心臟、肝臟以及其他一些軟組織中，大約只有1%存在于體液中。二、常量元素第30頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三1.鎂的吸收與代謝吸收：食物鎂主要在小腸吸收，吸收率一般約為30%影響鎂吸收的因素：攝入量；膳食成分；代謝：排鎂器官：腎臟為主，糞便較少，皮膚極少。二、常量元素第31頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.鎂的生理功能1）激活多種酶的活性。參與300余種酶促反應。2）維護骨骼生長。鎂是骨細胞結構和功能所必需的元素，可影響骨鈣溶出。3）維持神經肌肉的興奮性。鎂與鈣維持神經肌肉的興奮和抑制作用相同。二、常量元素第32頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三3.缺乏癥1）鎂缺乏的原因攝入不足；吸收障礙；丟失過多缺乏癥狀：肌肉痙攣、心率過快、精神錯亂、驚厥、缺乏食欲、惡心嘔吐二、常量元素第33頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三4.鎂的膳食參考攝入量及食物來源我國成年人鎂的AI定為350mg/d，孕婦和乳母應增加到400mg/d。UL為700mg/d。膳食來源：豆類粗糧、堅果；飲用水二、常量元素第34頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三（一）鐵（Ferrum，Fe）成人體內含鐵3-5g，約占體重的0.004%。功能鐵70%：血紅蛋白、肌紅蛋白儲備鐵30%：鐵蛋白、含鐵血黃素三、微量元素第35頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

1.鐵的吸收

食物中的鐵主要是三價鐵的無機物或有機物，它們進入體內后需在胃酸作用中溶出，或通過食物中的還原性物質和維生素Ｃ和巰基化合物等作用，形成亞鐵離子或可溶性絡合物后才能被小腸黏膜細胞吸收。

三、微量元素第36頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三影響鐵吸收的因素：鐵在食物中的形式對其吸收率影響很大。血紅素鐵：存在于動物性食物中。非血紅素鐵：存在于植物性食物中。三、微量元素第37頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三鐵代謝

鐵代謝的特征是在封閉系統(tǒng)中進行，即鐵的吸收很少，由尿排出的量也極少，體內總鐵量的大部分繼續(xù)在全身幾個代謝區(qū)再分配，因為沒有排泄多余鐵的途徑，小腸吸收鐵必須受到控制，以免中毒量的鐵積聚于組織。三、微量元素第38頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

2.生理功能鐵在體內主要參與O2和CO2的運輸，

鐵又是細胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在生物氧化過程中起重要作用

Hb+O2HbO2

肌紅蛋白能在組織中儲存氧，細胞色素能在細胞呼吸過程中起傳遞電子的作用。三、微量元素第39頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三3.鐵缺乏及缺鐵性貧血

鐵損耗的三個階段：Ⅰ：鐵減少期，儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降；Ⅱ：紅細胞生成缺鐵期，血清鐵蛋白及血清鐵都下降；Ⅲ：缺鐵性貧血期，血紅蛋白和血細胞比容下降。缺鐵和貧血雖然常常同時表現出來，但并不是一回事，事實上缺鐵和缺鐵性貧血之間的區(qū)別在于程度的不同。三、微量元素第40頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三鐵缺乏易致：貧血、智力發(fā)育受損、抗感染能力降低、增加鉛的吸收。缺鐵性貧血易感人群：處于生長階段的兒童（0-4歲）、青春期女青年、孕婦及乳母。貧血的癥狀為：皮膚黏膜蒼白，易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動過速、記憶力減退等。

三、微量元素第41頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三鐵缺乏的原因：膳食鐵的生物利用率低；機體對鐵的需要量，鐵攝入不足；胃腸道疾病三、微量元素第42頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

4.鐵的參考攝入量及食物來源

膳食鐵的AI(mg/d)值為：成年男性15，女性20。食物來源：

動物肝臟、血、瘦肉等不僅含鐵豐富而且吸收率也高，海帶、芝麻、黑木耳、發(fā)菜鐵含量很高三、微量元素第43頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（二）鋅（zinc，Zn）

成人體內含鋅2~3g，存在于所有組織中，肝、腎、胰、腦等組織含鋅量較多，正常血清鋅濃度為100~140μg/100mL，頭發(fā)鋅含量為125~250μg/g，發(fā)鋅含量可反映膳食中的長期供給水平。測定發(fā)鋅取樣方便，近年常被人們用來了解兒童鋅的營養(yǎng)狀況。三、微量元素第44頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三1.鋅的吸收與代謝

鋅的吸收主要小腸，吸收率20-30%。鋅先與小分子的肽構成復合物，后主要經主動轉運機制被吸收。鋅進入小腸黏膜后與血漿中的白蛋白結合進入血液循環(huán)，代謝后通過胰臟分泌液由腸道隨糞便排出，少量隨尿、汗排出。三、微量元素第45頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三影響鋅吸收的因素：鐵攝入量過高可影響鋅的吸收；鈣對鋅吸收有潛在抑制作用；蛋白質的消化率影響其吸收；植酸三、微量元素第46頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.鋅的生理功能（1）結構功能。鋅是人機體中200多種酶的組成部分。六大酶類，每類都至少有一種含鋅酶。（DNA聚合酶）（2）促進機體的生長發(fā)育和組織再生，調節(jié)基因表達；（3）鋅與唾液蛋白結合成味覺素，增進食欲（4）參加免疫功能過程三、微量元素第47頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

3.鋅的缺乏癥兒童發(fā)生慢性鋅缺乏時，主要表現為生長停滯；青少年除生長停滯外還會出現性發(fā)育障礙；孕婦缺鋅不同程度地影響胎兒發(fā)育；兒童或成人缺鋅時會引起味覺減退或食欲不振，缺鋅還會使傷口愈合慢，機體免疫力降低。三、微量元素第48頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三4.鋅的參考攝入量及推薦鋅的攝入量成年男子15mg/d，成年女子11.5mg/d?？赡褪茏罡邤z入量UL成人男子45mg/d，女子37mg/d。

三、微量元素第49頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三5.食物來源動物性食物含鋅豐富且吸收率高，若以每千克食物計，牡蠣、鯡魚都在1000mg以上；肝臟、瘦肉、牛奶、蛋類為20～40mg；大豆、花生、芝麻為30～60mg；蔬菜水果類食品含鋅很低；谷物碾磨越細丟失鋅較多。三、微量元素第50頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

（三）硒（Selenium，Se）硒在人體總量14~21mg，廣泛分布于組織和器官中，估計人體內硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。谷胱甘肽過氧化物酶的必需組分克山病的防治

三、微量元素第51頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三1.硒的吸收與代謝

人體攝入的硒有各種形式：動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸為主；植物性食物以硒蛋氨酸為主。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60-80%，代謝后大部分經腎臟由尿排出。三、微量元素第52頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三2.硒生理作用硒的生理作用主要是通過硒蛋白發(fā)揮的。1）抗氧化作用2）對甲狀腺激素的調節(jié)作用3）維持正常免疫功能4）抗腫瘤作用5）抗艾滋病作用6）維持正常生育功能7）抗衰老8）硒與金屬有很強親和力三、微量元素第53頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

3.硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀：心臟擴大、心功能喪失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。預防措施：亞硒酸鈉此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關，我國的大骨節(jié)病采用硒酸鹽配合VE治療，取得了明顯效果。三、微量元素第54頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三三、微量元素第55頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三

硒攝入過量可致中毒。主要表現為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落、疲乏無力、惡心嘔吐，肢端麻木、抽搐、偏癱，嚴重時全身麻痹，甚至死亡。三、微量元素第56頁，講稿共63頁，2023年5月2日，星期三4、參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50μg/d，可耐受最高攝入量成人為400μg/d。食物中硒的含量變化很大，主要與所在區(qū)域內土壤和水質的硒含量有關。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源，通常海產品的硒含量較高，若按100g食物計算：魷魚、海參等含硒在100μg以