牛奶的感官鑒定實(shí)驗(yàn)

Saturday,July1,20231牛奶的初步處理一、牛奶的理化特征二、牛奶的驗(yàn)收三、牛奶的消毒Saturday,July1,20232一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化學(xué)組成主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽類)以及微量的其他物質(zhì)(如磷酸、維生素、酶、色素、氣體、白細(xì)胞)組成。牛奶干物質(zhì)：牛奶中除去水分和氣體后所剩余的物質(zhì)。Saturday,July1,202331.牛奶中各主要成分的含量主要成分含量(%)水分85.5-89.5總固形物10.5-14.5蛋白質(zhì)2.7-5.0脂肪2.5-6.0乳糖3.6-5.6礦物質(zhì)0.6-0.9牛奶中各成分的含量因牛品種、個(gè)體、泌乳期、疾病、飼料、飼養(yǎng)以及擠奶等不同。Saturday,July1,20234乳蛋白質(zhì)酪蛋白：占總蛋白質(zhì)的83%，全奶的2.5%-2.8%。白蛋白：初乳中占總蛋白質(zhì)的10-12%，常乳中僅含0.5%。包括：α-乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清蛋白。球蛋白：初乳中可達(dá)2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。球膜蛋白：牛乳蛋白的5%酶：約20種(過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、磷酸酶、解脂酶)Saturday,July1,20235乳脂肪乳脂含量受奶牛品種、日糧組成、飼喂方式的影響。乳脂中98%-99%為乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游離脂肪酸等。脂肪球越大，越易分離，黃油產(chǎn)量越高。Saturday,July1,20236乳糖含量3.6-5.5%。能提供能量，并對(duì)抗體有重要作用，還能促進(jìn)鈣和鐵的吸收。乳糖不耐受癥：與人種、年齡、某些疾病有關(guān)。Saturday,July1,20237(二)牛奶的物理性質(zhì)色澤：乳白色、白色或稍帶黃色。黃色的深淺與乳脂中的胡蘿卜素、牛奶中葉黃素含量有關(guān)。氣味與滋味：含有一種天然香味，純凈的甜味，稍帶咸味。密度：是指在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量比。鮮奶的平均密度為1.030，牛奶的密度與奶中的成分有關(guān)(非脂固形物含量、脂肪的多少)。Saturday,July1,20238(二)牛奶的物理性質(zhì)冰點(diǎn)（凝固點(diǎn)）：-0.525~-0.565℃，乳糖和鹽類含量有關(guān)。奶中加1%水，冰點(diǎn)上升0.0054℃。酸度：衡量牛奶新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。正常pH為。若pH>6.9，可能患乳腺炎；若pH<6.3，則可能混有初奶或酸敗的奶。吉爾涅爾度(oT)：以酚酞為指示劑，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩爾/升NaOH的毫升數(shù)。正常的牛奶酸度為16-18oTSaturday,July1,20239二、牛奶的驗(yàn)收感官檢驗(yàn)：色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味。乳成分的測(cè)定：測(cè)定乳脂、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)密度測(cè)定：用乳稠計(jì)測(cè)定細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)：在玻璃器皿內(nèi)加入1ml待檢牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流動(dòng)，如在底部出現(xiàn)白色顆?；蛐鯛钗锛凑f(shuō)明此奶酸度已超過(guò)20oT，并根據(jù)絮狀物的大小推知奶的酸度。摻假試驗(yàn)Mo君nd優(yōu)ay年,狹Ju暑ne臥2春6,患2董02愚310牛奶擱酸度雄與乳攜蛋白見(jiàn)凝固快特性牛奶酸度(oT)乳蛋白凝固特性18-20不出現(xiàn)絮片20-22很細(xì)的絮片22-24細(xì)的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片Mo渣nd泡ay翅,守Ju常ne鬼2竭6,莊2義02厚311三、朱牛奶染的消果毒利用組加熱誦法進(jìn)牧行殺痕菌低溫傾長(zhǎng)時(shí)科間巴負(fù)氏殺恥菌法：將鐘牛奶這加熱談到62套-6坦4℃保持30分鐘瀉。高溫拋短時(shí)假間巴踏氏殺鞭菌法：以72飛-7贏5℃保持15猛-1港6秒或奶以80鳥(niǎo)-8域5℃瞬間羨的消貴毒殺緒菌法然。超高灶溫瞬遵時(shí)滅著菌法：用臨蒸汽脊將牛坐奶加足熱到13作5℃，保鴉持5秒。Mo忠nd巷ay生,勉Ju比ne阿2挑6,切2堡02置312實(shí)驗(yàn)1牛奶泳的感官鑒定一、你實(shí)驗(yàn)策目的掌握遲牛奶溝感官鞭鑒定掏的具港體方堡法與辯操作輔步驟贈(zèng)。二、寶實(shí)驗(yàn)劣原理色澤龍：乳白芝色或散稍帶知黃色盼。組織扣狀態(tài)泉：均醫(yī)勻一憶致，姑不黏顧滑、頭不膠鞠粘，處無(wú)絮霜狀物搭。氣味勝與滋亞味：倘天然殖乳香遍味，唱甜味浩和咸聾味，米無(wú)異味。Mo告nd垮ay難,騾Ju刃ne胡2饒6,些2廊02親313三、步鑒定昨的方免法1.顏色浮：將研混合盆均勻蜻的奶擊樣倒的入培衫養(yǎng)皿呀內(nèi)，輕觀察鞋其顏匹色。2.組織糊狀態(tài)斬：將定培養(yǎng)喊皿中怨的奶暮樣靜辱置15建mi火n后，詠觀察敗牛奶半是否腫過(guò)黏竟、絮沙狀物死或雜鴿質(zhì)。3.牛奶鏟的氣龍味：搭嗅聞綢煮沸慌前后葬牛奶養(yǎng)的氣殃味，近并進(jìn)惹行比挎較，炎檢查崗牛奶逮有無(wú)脆其它披氣味揉。4.牛奶狐的滋毛味：匠品嘗錫煮沸嚇的奶案樣，伏體會(huì)榜奶樣退的正邪常的帶香味嗽，檢寶查有撓無(wú)異指味。Mo貨nd蝦ay庫(kù),英Ju誦ne織2革6,拴2陶02同314測(cè)定醫(yī)樣本制：娟姍倍王、尊特倫臣蘇、爺金典蹤蝶純牛忙奶、串伊利嶼純牛穩(wěn)奶、掠巴氏登鮮牛采奶、寄舒化宿奶、垮圣牧閘全程聲有機(jī)阻奶、散散裝朋牛奶皮、Mo燦nd桑ay錘,癢Ju匯ne孩2延6,顯2依02爐315實(shí)驗(yàn)2牛奶款乳成薪分測(cè)擋定儀器月：MT鴿-1錢00乳成加分測(cè)存定儀測(cè)定滴指標(biāo)侄：脂肪蛋白績(jī)質(zhì)密度非脂克固形弦物冰點(diǎn)摻水腎率測(cè)試踢樣品鍛：散枕裝牛老奶Mo遮nd核ay吸,擴(kuò)Ju筆ne殖2厲6,違2喜02敢316實(shí)驗(yàn)3、牛歷奶新蘆鮮度馳的檢腔驗(yàn)一、監(jiān)實(shí)驗(yàn)謀目的了解抄牛奶邀新鮮旅程度克檢驗(yàn)拍的主劇要項(xiàng)枯目及龍?jiān)碓?，掌臨握鑒亞定?；锬绦聹珲r程喬度檢嚇驗(yàn)項(xiàng)嫁目的釋操作穿方法峰。Mo獸nd撕ay朗,漠Ju牽ne聰2謊6,翅2桃02落317二、股牛奶么酸度臨的測(cè)披定牛奶號(hào)的酸刃度來(lái)神自固任有的披酸性糖蛋白甜質(zhì)、舟檸檬宋酸鹽霧及CO2等。牛奶蠢存放手過(guò)程朵中由竊于微蟲(chóng)生物鹿的活鎖動(dòng)，政分解碎乳糖附為乳共酸，其使酸送度增遺高。煩牛奶奶的酸驅(qū)度越穗高，距說(shuō)明知牛奶胳受微賢生物阻污染懶的程呀度越鄉(xiāng)豐嚴(yán)重興。牛奶漁的酸配度來(lái)枯評(píng)價(jià)那牛奶曬的新憶鮮程壯度。Mo扮nd錘ay翼,饑Ju粘ne搖2曾6,柏2各02戀318牛奶春酸度牛奶知的酸謀度越抹高，述對(duì)熱編的穩(wěn)速定性慚越差嗓。超過(guò)25害°T的牛銀奶煮修沸時(shí)火自行缸凝固駛，很銜難再阻加工距利用馳。酸度翼過(guò)高掛的牛陸奶制某成的岸奶粉做溶解革度差綠，品耗質(zhì)不忌佳。食品登衛(wèi)生照標(biāo)準(zhǔn)飽規(guī)定漂：供畜加工玩消毒狂牛奶溜和淡訴煉乳禁的生總鮮牛灶奶，隊(duì)其酸行度不節(jié)能超減過(guò)18妨°T；供置加工例其他賺乳制款品的緩生鮮揉牛奶索，其爺酸度剪不能化超過(guò)20旁°T。Mo擱nd瓶ay純,碎Ju火ne恰2物6,紅2待02牧319（一放）煮討沸試初驗(yàn)1、原浩理：宜牛奶現(xiàn)酸度啞越高班，熱場(chǎng)穩(wěn)定泳性越舟差。牛奶酸度(oT)煮沸的條件18煮沸時(shí)不凝固22煮沸時(shí)不凝固26煮沸時(shí)凝固28煮沸時(shí)凝固30加熱至77℃時(shí)凝固40加熱至65℃時(shí)凝固50加熱至45℃時(shí)凝固6022℃時(shí)凝固6516℃時(shí)凝固Mo缺nd輩ay膨,徒Ju羊ne閃2奮6,健2附02御320（一池）煮戴沸試摔驗(yàn)2、操?gòu)刈鞣接》ㄈ〈鎷D放2天、1天、斬新鮮田的三宅種散輸裝牛艇奶樣墓品各30大-4鈔0m才l，分男別置循于燒灑杯中觀。將臂燒杯復(fù)中插季入溫遼度計(jì)演后浸齊入沸肝水中5m喂in，觀潛察其透發(fā)生軋的現(xiàn)抗象。Mo退nd萌ay被,拖Ju庭ne婚2括6,侵2塑02擦321（二繭）酒鼓精試貍驗(yàn)1、原織理正常迫情況迷下，血牛奶白中的懸酪蛋旦白以可穩(wěn)定愛(ài)的酪馳蛋白蒜膠粒盒形式它存在軟。牛奶pH降低濁時(shí)，服酪蛋適白膠欠粒的荷穩(wěn)定雖性降狠低。酒精抓有脫春水作炭用，爹牛奶疫中加悅?cè)刖瓶蚓髮?，酪貼蛋白刺膠粒掌周圍閑水化餡層被勾脫掉港變成橫只帶接負(fù)電們荷的溉不穩(wěn)殖定狀番態(tài)。擠當(dāng)牛采奶的減酸度散升高度時(shí)，H＋與負(fù)奶電荷斯作用墳，膠鼓粒變溫為電處中性惑而發(fā)糧生沉包淀。酒精匯的濃熱度越意高，錯(cuò)對(duì)酪員蛋白啊膠粒法周圍淋結(jié)合躍水層列破壞宏越嚴(yán)瘡重，可牛奶險(xiǎn)就越丟不穩(wěn)謙定，斯產(chǎn)生局沉淀毀所需去要的刺酸度您就越淚低。在相采同的創(chuàng)酒精協(xié)濃度歇下，燙牛奶炸的酸欄度越納高，掛產(chǎn)生蟻的沉朝淀越掏多。箱利用碎不同港濃度剖的酒賓精檢量測(cè)奶拿樣，基以是刷否產(chǎn)羽生絮狼狀顆瓣?；蚶璩恋砹銇?lái)判型定牛柄奶的圓酸度憲。Mo掉nd捕ay弦,增Ju廉ne博2稀6,寺2析02上322（二端）酒趴精試寶驗(yàn)2、操愈作方禿法取5m泳l奶樣琴到培巧養(yǎng)皿慘內(nèi)，掛分別糖加入緒等量粱的某糟種濃祖度的航酒精域（52宴%、60聾%、68驕%、72柳%），飽迅速黃充分撒混勻近后觀歪察是捧否有納絮狀趟物。52驗(yàn)%酒精潛中不尿出現(xiàn)少絮片升，酸稱度<2攪5