酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用酵母究竟為何物？食用安全性究竟如何？酵母對(duì)人體健康有利還是有弊？酵母的發(fā)展前景如何？酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酵母是一種單細(xì)胞生物,有著天然豐富的營養(yǎng)體系。酵母細(xì)中含有大量的有機(jī)物礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％~94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂類物質(zhì)的含量在1％~5％。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類，能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。酵母對(duì)人體健康的利弊

酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽,它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血的預(yù)防有很大幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在，不僅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止克山病、大骨節(jié)病，解毒，提高機(jī)體免疫力，是目前所知的惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。

酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血的預(yù)防有很大幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。

酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會(huì)出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素來滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營養(yǎng)源。酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細(xì)胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí)，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體

酵母由于具有很高的營養(yǎng)成分，不僅直接被開發(fā)為營養(yǎng)食品，還可進(jìn)一步制成多種營養(yǎng)活性物質(zhì)，作為營養(yǎng)食品的載體，進(jìn)一步深加工則成為更具營養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。

酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久，以釀酒和面制品發(fā)酵被人們所熟悉，目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。

鑒于酵母具有獨(dú)特的營養(yǎng)及保健價(jià)值，圍繞酵母開發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前，國內(nèi)外酵母開發(fā)的方向主要有三個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā)，提高生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過酵母基因表達(dá)外源蛋白，發(fā)展生物制藥；三是開發(fā)富集功能因子的功能性酵母，將營養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營養(yǎng)保健食品。

酵母的發(fā)展前景

酵母在食品及營養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開發(fā)的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風(fēng)味和口感，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域；同時(shí)因其營養(yǎng)豐富，也可用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑。此外，利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營養(yǎng)保健食品。在這方面，我國的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn)，酵母在營養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質(zhì)和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被稱為一種有價(jià)值的營養(yǎng)保健食品。

酵母在食品工業(yè)的應(yīng)用（一）啤酒釀造啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過過濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量僅3%～4%、富含多種營養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。

1．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評(píng)估及選育（1）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評(píng)估。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：

①生長繁殖力強(qiáng)，發(fā)酵活力高；

②代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味；

③聚凝性強(qiáng),沉降速度快,發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離,便于菌體回收。（2）優(yōu)良菌種的選育。

①菌種篩選。

②誘變育種。

③雜交育種。例如，通過雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。

④細(xì)胞融合育種。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高的新型細(xì)胞。2．啤激酒酵團(tuán)母的成擴(kuò)大勺培養(yǎng)（1）工茶藝流州程。斜面拒原種志→活展化（25哲℃1～2d）→2個(gè)10喇0m風(fēng)L富士中瓶(2棕5℃適1～2d壘)→石2個(gè)10手00刃mL巴士黑瓶(2偉5℃敏1～2d報(bào))→曉2個(gè)10倦L卡氏度罐(2葵5℃刻1～2d挑)棵→2盲00虹L漢森啦式種乖母罐(1雖5℃辛1～2d刺)→皆2t擴(kuò)大棚罐(1顆0℃秤1探2d栽)→努10刑t繁殖酸槽→(8牙℃染1～2d尖)→主發(fā)搞酵。羅（2）技插術(shù)要豈點(diǎn)。掩①溫遙度控日制。擾培養(yǎng)卡初期檔，采浮用酵姓母菌借最適腥生長權(quán)溫度25廊℃培養(yǎng)為，之咳后每佩擴(kuò)大飯培養(yǎng)1次，謹(jǐn)溫度吩均有寒所降盾低，庸使酵澤母菌畝逐步頂適應(yīng)托低溫鑼發(fā)酵揮的要份求。泡②接朗種時(shí)充間。伴每次魄擴(kuò)大損培養(yǎng)煮均采煌用對(duì)殘數(shù)生趟長期蝦后期閉的種衫子液飲接種奇，一鐘般泡投沫達(dá)春到最貌高將泉要回哨落時(shí)煮為對(duì)兆數(shù)生緩長期僑。陡③注淡意及僵時(shí)通嚷風(fēng)供朋氧。莊從斜平面原屆種至橡卡氏紫罐為浪實(shí)驗(yàn)疲室擴(kuò)摸大培蜜養(yǎng)階杏段，危應(yīng)注鴉意每而天定蝴時(shí)搖插動(dòng)容寬器，嘆達(dá)到研供氧甘目的殖；從汁漢森掠罐至橡酵母撒繁殖絨槽為高生產(chǎn)貸現(xiàn)場(chǎng)蘋擴(kuò)大鼠培養(yǎng)彼階段猴，應(yīng)銳定時(shí)滔通入目無菌插壓縮沫空氣隆供氧牽。3．啤稼酒釀燒造工攝藝（1）工對(duì)藝流翁程。異原料初大麥消→清請(qǐng)選→藍(lán)分級(jí)技→浸巨漬→譽(yù)發(fā)芽技→干動(dòng)燥→麥禾芽及則輔料璃粉碎舟→糖握化→惡過濾癢→麥趕汁煮手沸→題麥汁貿(mào)沉淀抄→麥澡汁冷卻棟→接鉛種→余酵母銷繁殖丹→主擔(dān)發(fā)酵鑒→后鏡發(fā)酵摩→過偉濾→辯包裝戰(zhàn)→殺布菌→貼腎標(biāo)→墻成品像。（2）技六術(shù)要醫(yī)點(diǎn)。①接蝕種與怨酵母政增殖猛。冷當(dāng)卻麥早芽汁院入酵披母繁嫩殖槽祥，接脂種6代以碼內(nèi)回收捕的酵裂母泥5‰（或美擴(kuò)大怠培養(yǎng)些的種毅子液般），院控制名品溫6～8℃，好戚氧培寇養(yǎng)12～24撲h，待盟起發(fā)他后入苦發(fā)酵買池（須罐）動(dòng)進(jìn)行久主發(fā)蓬酵。②主閥發(fā)酵蜜。主立發(fā)酵布也稱皇前發(fā)總酵，卡可分爸為四柔個(gè)時(shí)汗期：嬌起泡澡期：入發(fā)輝酵池澡（罐冰）后4～5h，酵躬母菌缺產(chǎn)生刻的CO猾2使麥蹦芽汁礦飽和承，在麥韻芽汁概表面酸出現(xiàn)晉白色渠、乳辯脂狀選氣泡聚，稱仍為起純泡期利。此畫時(shí)不需人破工降毒溫，販保持2～3d。高泡桃期：腐隨著窄發(fā)酵鉤的進(jìn)浮行，哥酵母潑菌厭謹(jǐn)氧代禾謝旺么盛，罷使泡沫層贊加厚服，溫結(jié)度升柿高，零發(fā)酵帽進(jìn)入雄高泡嬸期。脹此時(shí)趟需開躁動(dòng)冰水靜人工缺降溫滔，最頌高發(fā)轟酵溫紋度不壺超過9℃，保歪持2～3d。落泡取期：莊發(fā)酵5～6d后，寨泡沫勝開始除回縮膨，顏尾色變耀深，圍稱為落除泡期熟。此邊時(shí)需字開動(dòng)秩冰水扒逐漸厘降溫屆，維趟持2d。泡蓋鋤形成腦期：昨發(fā)酵7～8d后，剩泡沫緊消退藥，形擁成泡艷蓋（風(fēng)由酒花嫂樹脂產(chǎn)、蛋僅白質(zhì)搬多酚說復(fù)合識(shí)物、練泡沫蕩和死酒酵母饒構(gòu)成截），稱為土泡蓋怕形成僚期。稼此時(shí)詢應(yīng)急治劇降殃溫至4～5℃，使墻酵母沉降癥，并舞打撈餓泡蓋朗、回者收酵餓母，銜結(jié)束藥主發(fā)址酵。③后適發(fā)酵塔。后梯發(fā)酵映的主姜要作小用是顫使殘北糖繼業(yè)續(xù)發(fā)籠酵，匯促進(jìn)CO咐2在酒稍液中俗飽和抵；同名時(shí)利刺用酵頃母內(nèi)柴酶還名原雙奪乙酰馳；④后易處理趙。后紋發(fā)酵擦結(jié)束編，酒維液經(jīng)矛過過猛濾、筍裝瓶示、熱季殺菌（60品℃3尿0m樹in）處留理，仰稱為厭熟啤涂酒，釣而不拍經(jīng)過占熱殺夜菌的啤酒粒稱為市鮮啤用酒。（二籃）果寶酒釀穩(wěn)造果酒他釀造妄是以售多種垃水果握如葡暑萄、呈蘋果娃、梨稈、桔遣子、欄山楂漢、楊隙梅、獼猴沙桃等叫為原畢料，偉經(jīng)過娃破碎鹿、壓蒸榨，壘制取墓果汁潮；果澇汁通駁過酵閑母菌的課發(fā)酵課作用浪形成好原酒命；原姻酒再賢經(jīng)陳疤釀、勇過濾禮、調(diào)沈配、摸包裝盜等工藝靜制成伍酒精鄰含量8.釘5%以上境、含循多種葛營養(yǎng)甩成分繼的飲勁料酒戀稱為量果酒。生在各四種果復(fù)酒中悶葡萄磨酒是拳主要紙品種篇，其欄產(chǎn)量跳居世脅界第的二位筋飲料酒坊種。1．果雜酒的陶主要叼種類果酒絮一般滑以所稠用的粗原料患來命汪名，忍如葡隸萄酒乞、蘋廉果酒菜、梨柔酒等速，根據(jù)援分類榮標(biāo)準(zhǔn)軌不同籌，果名酒有概如下財(cái)種類舊。（1）根餃據(jù)釀酷制方茫法。①發(fā)旦酵酒花：用謎果汁誦或果遍漿經(jīng)侮酒精列發(fā)酵飲釀制說而成老。②蒸吃餾酒陽：發(fā)哀酵果身酒經(jīng)敢蒸餾分后制稍成，抬如白誼蘭地稀、水集果白爬酒。③露劍酒：卷用果賺實(shí)、中果汁柜或果外皮經(jīng)味酒精炭浸泡偵、兌災(zāi)制而嫁成。④汽久酒：柔含CO判2的果驢酒。（2）根筆據(jù)果湖酒含傭糖量殘。①干獻(xiàn)酒。癢每10個(gè)0m軌L酒中祥含糖拆量少黃于0.裳4g。②半銳干酒既。每10抹0m添L酒中辰含糖糕量為0.瓜4～1.而2g。③半農(nóng)甜酒撒。每10螺0m庸L酒中漢含糖衰量為1.欲2～5.牲0g。④糞甜酒求。每10漿0m蚊L酒中積含糖嗓量為5g以上荒。（3）根鉗據(jù)果白酒酒臂精含屆量。①以低度左果酒具。酒慶精含辮量在17爽%（V/翠V）以扣下果菌酒。②高當(dāng)度果渴酒。洽酒精貝含量言在18獨(dú)%（V/用V）以協(xié)上的記果酒俘。2．果稠酒釀它造工團(tuán)藝（1）工時(shí)藝流孫程。饒水果疫→分的選→丑洗滌比→破屬碎→盡壓榨逼→果支汁→僵成分拔調(diào)整→添塌加SO賣2、接搶種酒供母→咬主發(fā)奶酵→寶后發(fā)擾酵→晴陳釀叮→冷即、熱捐處理叉→過磚濾→盜調(diào)配弱→灌山酒→濫殺菌姐→貼敬標(biāo)→降成品.（2）技令術(shù)要負(fù)點(diǎn)。前發(fā)政酵。測(cè)前發(fā)支酵的爹目的爽是進(jìn)避行酒貼精發(fā)堤酵，嬸產(chǎn)生砍芳香廢物質(zhì)享，浸輕提色癢素物飼質(zhì)。區(qū)其方炭法有萄分離驚發(fā)酵襯法和嘆混和描發(fā)酵撞法兩余種。蓮分離艘發(fā)酵格法是渠水果蟲破碎獵、壓得榨后鄙，僅叛有果預(yù)汁入減發(fā)酵比池進(jìn)綠行發(fā)啟酵；句而混岡和發(fā)董酵法磁是水茅果破累碎后醬不經(jīng)箱壓榨池，將樂果汁拉、果血漿、門皮渣串一起作入發(fā)抬酵池惡進(jìn)行婚發(fā)酵橋。分離友發(fā)酵蔽法：但果汁凳入池醫(yī)后，史加入眠亞硫雷酸鈉從，使SO借2含量堂達(dá)到80～10怨0m蒙g/耗L。然再后接闊種5%～10太%的酒哲母液住，控途制品每溫25～30殼℃進(jìn)行瓣發(fā)酵尖。待木發(fā)酵再旺盛雖時(shí)，努將品截溫控強(qiáng)制在20～25擠℃進(jìn)行溫低溫觀發(fā)酵瘦。當(dāng)踏殘?zhí)侵?jǐn)下降揮至5g戶/L時(shí)，畫分離衣酒腳波進(jìn)入麻后發(fā)疏酵。混和藝發(fā)酵萍法：膝果漿貓、果魄汁、亦皮渣繞入池憐后，染加入填亞硫栽酸鈉中，使SO開2含量側(cè)達(dá)到80～10駐0m浪g/六L。然直后接禾種5%～10掛%酒母弟液，僚用木導(dǎo)板或?yàn)E竹簾苗將皮紡渣壓罩入液池面下20～30理cm后進(jìn)煙行發(fā)縣酵。閉前期嘆品溫穴控制25～30大℃，待發(fā)舌酵旺番盛時(shí)傭，將塘品溫動(dòng)調(diào)至20～25竟℃進(jìn)行鄙低溫鞠發(fā)酵土。當(dāng)仍殘?zhí)亲陆凳?g宏/L時(shí)，志進(jìn)行講壓榨陪，取命壓榨淘后的浙發(fā)酵肉液進(jìn)巧入后英發(fā)酵窗。（三籌）白暖酒釀班造酒曲稍的主氏要種藝類（1）大蝴曲:大曲門是固虎態(tài)發(fā)瓶酵法灑釀造顆大曲云白酒與的糖飯化發(fā)計(jì)酵劑桶。它伍以小扒麥或笛大麥跡、豌拆豆為魂曲料么，經(jīng)插過粉方碎、牽加水緒拌料員、踩邪曲制不坯、殖堆積侵培養(yǎng)盟，依居靠自毀然界善帶入泥的各勞種釀翅酒微植生物璃（包碧括細(xì)紛菌、飛霉菌堆和酵鹿母菌恭）在其萌中生狀長繁身殖制速成成壤曲，晌再經(jīng)冷貯存醒后制檔成陳專曲。跑大曲客有高礦溫（究制曲德溫度60敏℃以上鮮）和鄰中溫遵曲（閉制曲擇溫度繩不超殿過50鍬