維生素營養(yǎng)師炊事員培訓(xùn)

關(guān)于維生素營養(yǎng)師炊事員培訓(xùn)第1頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三教學(xué)目的了解主要維生素的結(jié)構(gòu)，性質(zhì)和生理功能；掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要維生素在食品中含量和分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。掌握維生素的生理作用和烹飪過程中對維生素的保護。了解食品原料中常見有機酸物質(zhì)和有害物質(zhì)。第2頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三教學(xué)重點與難點重點:

掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹飪加工和儲藏中損失的主要原因、保護方法。難點:

維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與穩(wěn)定性第3頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三1.維生素的概念

維生素是機體為了維持正常生理功能所必需的、但需要量極其微小的、在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量的有機化合物的總稱。通常以mgμg計量。

2.維生素的特性人體健康所需要的營養(yǎng)成分缺乏時會出現(xiàn)相應(yīng)的疾病食品中含量甚微以以mgμg計多數(shù)人體不能合成，必須從食物中獲取總類較多，化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，具有不同的衍生物不穩(wěn)定性，特別是對光、氧化劑等不穩(wěn)定。一、維生素的概念與特性第4頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三體內(nèi)作為輔酶或輔酶的前體如B2作為體內(nèi)黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前體物質(zhì)。維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)的代謝。

起抗氧化的作用

vitE、vitC消除體內(nèi)氧化自由基。具有特殊生理功能如vitA具有人體免疫調(diào)節(jié)作用，vitD具有激素作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)Ca、Mg平衡。遺傳調(diào)節(jié)因子

vitA對細胞的分化作用，細胞核中視黃酸RAR和RXR對基因表達調(diào)節(jié)。二、維生素主要生理作用第5頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三表6-1維生素分類情況類別傳統(tǒng)名稱化學(xué)結(jié)構(gòu)或特點化學(xué)名稱、種類、其它名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素β-紫羅寧二萜一元醇衍生物A1視黃醇、A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）維生素D類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等（6種）（抗佝僂病維生素）維生素E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8種）（生育維生素）維生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等（止血維生素）

水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子)維生素B2

異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素PP（維生素B5）吡啶—3—羧酸（煙酸和煙酰胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因子）維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內(nèi)酯L-抗壞血酸第6頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三三、維生素的命名與分類維生素的命名

1、傳統(tǒng)的俗名：視黃醇、生育酚、煙酸等

2、發(fā)現(xiàn)的順序命名：如B1、B2…維生素分類

按其溶解性分為兩大類：脂溶性、水溶性脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK

水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC第7頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素A維生素A(俗稱視黃醇)

概念：維生素A是一些具有視黃醇生物活性的?—紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。類型：

A1、動物肝臟、血液、視網(wǎng)膜

A2、只在淡水魚中第8頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三

維生素A結(jié)構(gòu)

視黃醇分子量為286.5，視黃醇類物質(zhì)典型化學(xué)結(jié)構(gòu)包括4個頭尾相連的異戊二烯單元和5個共軛C-C雙鍵，其羥基可生成酯、醛和酸。

第9頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三

維生素A的生理作用

維生素A功能作用（至少3個方面是必需）

1.視覺

維生素A最早被認識的功能是視網(wǎng)膜桿狀和錐狀細胞中發(fā)揮暗光（暗視）和日光（明視）視覺作用

2.細胞分化

維生素A在細胞基因表達方面也非常重要，特別是生殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)育，新生細胞的增生和成熟對基因表達進行調(diào)節(jié)

3.免疫應(yīng)答

維生素A對正常的免疫功能和調(diào)節(jié)是必需的，表現(xiàn)為黏膜黏液素的分泌受維生素A的影響

第10頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素A

分布：植物界沒有維生素A，但存在有胡蘿卜素，α—、β—、γ—三種類型，以β最具活性。由于多種類胡蘿卜素具有維生素A的活性，它們被列為維生素A家族。

通常將β—胡蘿卜素稱為維生素A原綠色蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油、紅薯中含量較多。第11頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素A

性狀與特性：

1.淡黃色晶體

2.溶于脂肪和脂溶性溶劑

3.對酸、堿、熱一般穩(wěn)定，熱燙、高溫滅菌、酸堿處理、冷凍加工不會變化。

4.對空氣、氧化劑敏感，特別高溫下，紫外線或金屬離子的存在。

5.油脂酸敗時，破壞嚴重，10周全部分解。食品中有VE、磷脂等抗氧化劑時，有保護作用。第12頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素D

概述：維生素D是一類具有膽鈣化醇生物活性的甾醇類化合物。類型：

D2，植物中的麥角固醇，紫外線作用下生成

D3，動物皮膚所含有7—脫氫膽固醇，紫外線作用下生成。第13頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三第14頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素D生理作用

促進生長發(fā)育預(yù)防軟骨病、骨質(zhì)疏松癥.血液Ca

Ca,P吸收

腸道再吸收Ca來源于骨頭plasmaCa（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝第15頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素D分布：

D3：廣泛存在于動物性食品中，魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油中含有。

D2：植物、酵母中麥角固醇，量較少。特性：

1.白色的晶體

2.溶于脂肪和脂溶劑

3.中性或堿性下能耐高溫，加熱不影響其活性。

4.比較穩(wěn)定，加工和儲藏時很少損失。

5.酸性下易破壞分解。

6.在光、氧條件下迅速破壞。第16頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素E

概述：又稱生育酚，是6-羥基苯并二氫吡喃的衍生物。類型：α—5，7，8三甲基

β—5，8二甲基

γ—7，8二甲基

δ—8一甲基結(jié)構(gòu)：第17頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素E

分布：維生素E，所有的植物中都含有，植物油中較豐富，一般在100~600㎎/㎏的范圍內(nèi)，谷物胚和堅果中含量最高，在1500～5000㎎/㎏。植物葉莖、動物性食品中維生素E都含有，但量少。維生素E具有很強的生物活性，在體內(nèi)有抗氧化作用，抗不育癥、延長血小板凝聚、防止肌肉萎縮、延緩機體衰老等作用。

第18頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素E

特性：

1.對氧、氧化劑不穩(wěn)定。

2.對堿不穩(wěn)定。

3.食品加工中易損失，如機械脫胚80%VE損失，油炸馬鈴薯50%損失

4.油脂的氧化VE損失較大

5.金屬離子如鐵等存在促進VE氧化。第19頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素K概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。類型：K1、K2結(jié)構(gòu)：第20頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三脂溶性維生素K分布：

維生素K1，綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中也較多。

人體所需維生素K40~50%由綠色蔬菜中攝取，其次是某些油類；含量豐富的物質(zhì)有，椰菜、甘藍、卷心菜、大豆油、菜籽油橄欖油等。維生素K2，由腸道細菌合成，人體一般不會缺乏。機體中維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血因子含量減少，引起凝血時間延長，皮下組織出血。第21頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三

特性：

1.黃色稠狀液體

2.空氣中緩慢氧化分解

3.遇光（紫外線）很快破壞

4.對熱、酸穩(wěn)定

5.對堿不穩(wěn)定

6.正常烹飪損失較少脂溶性維生素K第22頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三水溶性維生素

特點:1.結(jié)構(gòu)復(fù)雜,沒有相關(guān)性

2.溶于水,不溶于脂肪

3.不穩(wěn)定,易于分解、破壞.4.體內(nèi)不蓄積

5.有重要的生理作用,缺乏易生病

6.食品加工中損失較大第23頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B1(硫胺素)結(jié)構(gòu)：硫胺素分子中含兩個相連的有機環(huán)結(jié)構(gòu)，一個含有氨基的嘧啶環(huán)，一個含硫的噻唑環(huán)，兩者通過亞甲基連接。噻唑環(huán)上有一個乙醇側(cè)鏈，自然界中多與磷酸、焦磷酸、三聚磷酸結(jié)合磷酸酯。

pyrimidine(嘧啶)含硫噻唑第24頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B1(硫胺素)分布：廣泛存在于動物、植物食品中。動物肌肉、內(nèi)臟及下水含量豐富，一些綠色蔬菜如豌豆、蘆筍、馬鈴薯等，全麥、谷物糊粉層非常豐富。

但有些魚類和蕨類植物中含有硫胺酸素酶破壞硫胺素。如淡水貽貝、刺田菁。

谷類糊層最高，淘米中損失較大，拋光大米為0。第25頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三生理作用：硫胺素在體內(nèi)糖、脂肪和乙醇的代謝中參與多種酶的作用。如糖代謝中的丙酮酸脫氫酶、α-酮戊二酸脫氫酶等。

腳氣病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多發(fā)性神經(jīng)炎麻痹為特征的疾病。流行于遠東地區(qū)和水稻種植區(qū)，由于碾米中糊粉層的丟失使硫胺素損失造成缺乏。

維生素B1(硫胺素)第26頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B1(硫胺素)特性：

1.白色針狀晶體，水溶性，漂洗、機械加工都會造成損失。

2.極不穩(wěn)定，氧、氧化劑作用下易破壞

3.中性、堿性下容易破壞，堿性條件下烹飪，如發(fā)酵面團中加堿大部分損失。

4.酸性下相對穩(wěn)定，PH3.5以下，損失較少.光照影響較小。

5.常溫下也能破壞，高溫滅菌破壞較多第27頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B2

（核黃素）結(jié)構(gòu)：為異咯嗪衍生物。作用：為機體黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺苷二核苷酸（FAD）合成前體物質(zhì)，核黃素也是體內(nèi)多種其它黃素酶的合成前體。第28頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B2（核黃素）分布：

動物性食品中核黃素含量較高，肝、腎、心，奶、蛋中較高。綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、花椰菜。谷類含量較低，精加工的谷物類更低。如精米保留率11%，標準面粉35%。生理作用：

B2為黃素酶的合成前體，通過呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。缺乏引起代謝障礙，如虛弱、疲勞、壓痛，口角炎、皮炎、貧血、腦功能失調(diào)。第29頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三特性：

1.黃綠色，

2.對熱穩(wěn)定，不受空氣影響。

3.酸性中穩(wěn)定

4.堿性中不穩(wěn)定，

5.對光不穩(wěn)定，牛乳在陽光下2小時，50%損失，產(chǎn)生“日曬味”

由于其對熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。維生素B2（核黃素）第30頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B5（尼克酸和尼克酰胺）結(jié)構(gòu)：吡啶-3-羧酸的衍生物總稱。是輔酶Ⅰ（NAD）輔酶II（NADP）的組成物質(zhì)。人體中由色氨酸轉(zhuǎn)化而來。在生物氧化還原反應(yīng)中傳遞電子作用。第31頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三作用：

1937年證明抗癩皮病因子（PP），缺乏產(chǎn)生皮炎，以玉米為主食的地區(qū)，由于玉米中色氨酸少，因而轉(zhuǎn)化生成尼克酸少，造成B5缺乏。分布：

動、植物中均含有，動物的肝臟、畜肉、魚肉，綠葉蔬菜、谷物的麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當數(shù)量的B5。性質(zhì)：

①白色針狀晶體

②B族中最穩(wěn)定者，對酸、堿、光、氧、熱均不敏感③烹飪加工主要損失在修整、清洗中維生素B5（尼克酸和尼克酰胺）第32頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素C（抗壞血酸）第33頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三結(jié)構(gòu)：

是一個羥基酸內(nèi)酯，具有一個烯二醇基團，具有強還原性。四種異構(gòu)體:L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血酸、D-異抗壞血酸。

維生素C（抗壞血酸）第34頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三

維生素C（抗壞血酸）第35頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素C（抗壞血酸）分布：廣泛存在于植物組織和水果中，柑橘類、綠色蔬菜類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富，獼猴桃、番石榴中較高，稱“維生素C之王”。動物性食品較少，主要存在于內(nèi)臟之中，如牛乳和肝中含有。作用：防止壞血病，故為抗壞血酸。增強免疫功能抗氧化作用抗壞血酸被氧化

脫氫-抗壞血酸（氧化-還原）第36頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素C（抗壞血酸）

特性：無色無嗅的晶體，易溶于水非常不穩(wěn)定，熱、堿、氧、酶、金屬離子、光對其都有破壞作用。其降解產(chǎn)物與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)（非酶褐變）儲藏中C損失嚴重，與氧、光相關(guān)。酸性條件下較穩(wěn)定第37頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B6（磷酸吡哆醛）結(jié)構(gòu)：

維生素B6是由密切相關(guān)的雜環(huán)化合物組成，游離形式的雜環(huán)化合物為吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它們都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在機體中起輔酶作用，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。第38頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三分布：

廣泛存在于許多食品中，肉類、全谷物類制品、蔬菜和堅果類食品。作用：

維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)的代謝，維生素B6缺乏引起年輕人癲癇發(fā)作，皮炎、唇炎、舌炎、細胞性貧血。特性：

對熱、酸較穩(wěn)定對堿不穩(wěn)定對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快暴露在空氣中，加熱很快破壞，烹飪中損失一半以上第39頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三維生素B11（葉酸）

結(jié)構(gòu)：

葉酸包括一系列化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、生理活性相同的化合物，它們分子結(jié)構(gòu)中由三部分組成，喋呤、對氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中葉酸可以有幾個谷氨酸殘基結(jié)合，并且喋呤環(huán)以還原態(tài)形式存在，主要有四氫葉酸，少量二氫葉酸。其結(jié)構(gòu)如下：第40頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三分布：

葉酸及其鹽在綠色葉類蔬菜中含量較高，動物肝臟也豐富，谷類、肉類、蛋類含量一般，牛奶中較少。人體腸道微生物可以生物合成部分葉酸，并為人體所利用。作用：

生物體內(nèi)依靠葉酸的反應(yīng)有氨基酸代謝、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供體S-腺苷蛋氨酸（SAM）的合成。缺乏易引起出生缺陷（神經(jīng)管畸形胎兒），血液性疾?。ň抻准毎氀┖湍[瘤特性：

對熱、酸較穩(wěn)定在中性、堿性條件下易破壞對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快對氧、氧化劑不穩(wěn)定，食品加工中被氧化損失第41頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三烹飪加工對維生素的影響

第42頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)有機酸及有害成分**有機酸是植物體內(nèi)廣泛存在含有羧基的一類化合物，食品中天然有機酸。水果、蔬菜顯酸性，主要是有機酸的存在。水果中的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。

第43頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有機酸1.蘋果酸結(jié)構(gòu)：α—羥基丁二酸，

特點：爽快的酸味感，后味略有苦澀味，持續(xù)時間較長。第44頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有機酸2.檸檬酸結(jié)構(gòu)：3—羥基—3—羧基戊二酸特點：入口有酸感，持續(xù)時間表短。第45頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有機酸3.酒石酸結(jié)構(gòu)：2，3—二羥基丁二酸

特點：較強酸味，酸中帶澀。第46頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有機酸4.草酸結(jié)構(gòu)：COOH|COOH

特點：草酸幾乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黃，茶葉中含量較多。食用過多的富含草酸的蔬菜，會出現(xiàn)口腔及消化道糜爛，胃出血，血尿，甚至驚厥第47頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有機酸2、發(fā)酵食品中存在的主要有機酸醋酸結(jié)構(gòu)：CH3COOH

特點：醋酸酸性較烈,發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸較綿軟乳酸結(jié)構(gòu)：α—羥基丙酸

特點：牛奶、酸菜中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生。第48頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三有害物質(zhì)1.河豚毒素學(xué)名:

氨基全氫間二氮雜萘第49頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三河豚毒素

特性：

1.微溶于水，不溶于脂性溶劑

2.對熱穩(wěn)定

3.一般的烹飪加工很難將河豚毒素除去肉中含量少,內(nèi)臟高.第50頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三含氰甙類植物含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等。含酚類植物酚類物質(zhì)引起中毒的植物有棉花、大麻。有毒蕈類蕈類（mushroom）通常稱為蘑菇，屬于真菌植物，是人們喜愛的一種美味食品。我國目前已鑒定可食用的蕈類有300多種，有毒的約80多種，其中含劇毒有10余種。有害物質(zhì)第51頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三常見植物性食物有害物質(zhì)植物名稱有毒成分預(yù)防措施鮮黃花類秋水仙堿新鮮食用須水浸泡或焯水后去汁，再徹底加熱。白果白果酸、白果酚不生吃，熟食也不過量。吃時去除肉中綠色的胚。發(fā)芽馬鈴薯龍葵素生芽過多，皮肉變色者不食用。生芽少者將芽及芽眼周圍挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。第52頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）黃曲霉素是由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。在自然界分布廣泛，人類重視它的研究是在1960年英國的火雞事件之后。1960年在英國曾發(fā)生10萬只火雞幼雛在短短的幾個月內(nèi)相繼死亡的嚴重事故，由于原因不明，故稱為“火雞X病”。后來查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產(chǎn)毒菌株，

1961年證實了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。1962年確認其致癌物為黃曲霉毒素。第53頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性第54頁，講稿共60頁，2023年5月2日，星期三性質(zhì)①