廚師長工作解讀

幼兒園廚師長工作手冊第一章：幼兒園廚師長的職責與工作細則一廚師長的概念廚師長是幼兒園廚房管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧，是全園師生提供安全食品與幼兒身心健康的后勤保障，以合理膳食促進幼兒體格良好發(fā)育基礎所在。二廚師長職責1.嚴格遵守幼兒園《教職工行為規(guī)范》和各項規(guī)章制度。2.保持個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡，上班穿戴工作服、帽、工作前及便后用肥皂洗手，有傳染病及時報告。3.樹立一切為幼兒服務的思想，努力提高服務質量，根據幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。4.崗位職守①工作期間不做任何與工作無關的事（比如：發(fā)微商、看電視劇、玩游戲②工作期間不得吃零食及點外賣③期間堅守崗位、不擅離職守、串崗等5.工作安排：服從領導分工，完成園領導交派的各項工作，以全園大局為重。6.同事之間：團結協(xié)作、互相關心；不搬弄是非，不做有損幼兒園聲譽的事。7.廚師長是食堂安全衛(wèi)生第一責任人，協(xié)助園長室及保健室做好幼兒園食堂安全衛(wèi)生工作。二廚師長日常工作細則1.協(xié)助食堂管理員完成食堂工作計劃，參加調劑食譜花樣;

2.帶領本組人員嚴格按食譜操作按人數(shù)投放主副食量，避免浪費;3.監(jiān)督、檢查炊事人員不吸煙不飲酒及個人衛(wèi)生4.根據幼兒作息時間，按幼兒的不同年齡和人數(shù)按食譜配好餐點，按時供應飯菜，冬季防冷保暖，供應熱飯、熱菜、熱湯熱點心，夏季供應溫涼飯菜.①按規(guī)定時間按時發(fā)放早點、午餐、午點②根據班級實到幼兒適量分配到各班級，如午點面條、粥確保每位幼兒一碗，自制點心包子、蒸餃、香酥油餅按要求分配，需當天當餐清.5.根據幼兒的特點及食譜進行烹飪，米飯、面條、菜（如雞腿、肉片）類軟硬要適度，按衛(wèi)生常規(guī)進行操作，努力鉆研業(yè)務，提高烹調技術，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質量。6.嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關，蔬菜先洗后切，做好食堂的環(huán)境、設備、用具、餐具的衛(wèi)生消毒工作，做到無沙、無塵、無雜質，炊事用具及容器要嚴格做到生熟分開專用，并有明顯標志；熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質食物不能給幼兒吃，防止病從口入，嚴防食物中毒。7.每天做好對食堂工作人員的檢查工作，保證其健康上崗；檢查食堂通風防塵防四害設施及生熟食品容器冰箱冷庫，保證各項設施設備齊全并運作正常；監(jiān)督副食品的采購、儲存、初加工、烹飪加工、供應、禁食、餐具清洗消毒保潔各個環(huán)節(jié)。做好消毒工作的記錄。8.嚴格把關主、副食品原料的進貨。有責任要求查看當天主要貨源的原料進貨證明、加工時間證明等。一旦發(fā)現(xiàn)有疑點，立即向幼兒園分管領導匯報，得到同意后有權拒絕進貨。①檢查食品原料的質量、發(fā)現(xiàn)腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔及原料中雜物，必須徹底清除堅決不能使用.檢查合格后方可使用.19.檢查每天的食堂清潔衛(wèi)生打掃工作，不留死角；處理好食品廢棄物和泔腳；定期開展設備檢修、內外環(huán)境整治、消毒、滅四害工作。確保食堂的整體環(huán)境整潔。10.做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保證無蠅、無鼠、無蟑螂，清潔工具專用，操作臺、食具廚和地面必須洗刷干凈，無油膩、積垢，保持清潔且要定期消毒。11.每學期開學前，重點檢查、清理調味品、食品，并全面檢查食堂內外的衛(wèi)生。12.保管好食堂的用具、財產，加強核算，降低成本，節(jié)約水電、煤氣、杜絕浪費。做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。嚴格按操作程序工作，注意水電、煤氣的安全，下班前做好安全檢查。第二章:崗位工作內容細則一、食堂衛(wèi)生個人衛(wèi)生：食堂工作人員穿戴干凈的工作服、佩戴干凈的工作帽、口罩，注意雙手指甲衛(wèi)生。操作時不抽煙，嘗菜時要用小碗、小勺，不使用幼兒餐具。上崗前需進行食品專用行業(yè)的健康檢查一般在地區(qū)疾控部門或保健部門檢查，合格后方可上崗，以后每年檢查一次。炊事人員患病時，不要堅持上崗，遇有人手不足時，臨時幫忙人員必須有健康證。個人物品存放在指定區(qū)域。（水杯、手機）食具衛(wèi)生：湯桶、湯勺、菜盆做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五、存放保潔柜菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜，洗菜時要洗三遍，盛放洗好、切好的菜的盛菜筐不能放在地上，應直接送入烹飪間的案桌上待炒。盛菜筐每日用后清洗干凈食品衛(wèi)生幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生部行政部門監(jiān)督指導，教育行政部門監(jiān)督，幼兒園具體實施的工作原則。嚴格把好食品采購關，食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品。食堂應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。食品存放應該分類、定期檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必須標志明顯，做到分開使用。定位存放，用后洗凈，保持清潔。幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可食用食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣區(qū)域衛(wèi)生（1）儲藏間：1）物品架：干凈無積灰、2)地面墻壁：清潔干凈無積水、無死角3)物品擺布：物品分類擺放整齊（2）烹飪間：I）.灶臺：干凈無油漬2）.油煙機：干凈無油漬3）.砧板、切菜刀：清潔干凈懸掛4）.水池、拖把池：無污垢里外干凈5）.切菜臺面：無菜渣、無油漬保持干凈6）.地面、墻壁：無積水、無油漬7）.門窗：無積灰8）.調料柜：無油漬、物品擺放整齊二、后勤安全1.食品安全（1）食品采購：購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，不可購買三無產品。（2）查驗菜品：檢查食品具有它應有的感官性狀，不能食用腐敗變質、霉變生蟲，污穢不潔，混有異味的食品不能食用（3）查驗菜品：檢查食品具有它應有的感官性狀，不能食用（4）食品添加劑：為保證食品安全，食堂一般不使用食品添加劑，食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：1）使用添加劑時必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求2）禁止使用和保存過期的食品添加劑，使用添加劑必須嚴格產品說明書規(guī)定范圍內使用不得擅自加大使用量和使用范圍。（5）成品食品必須定時試吃、留樣并留有記錄2.水、電燃氣安全（1）禁止在水管、電線、煤氣管上懸掛物品（2）定期進行檢查水、電、燃氣，發(fā)生漏水、漏電、漏氣或電路老化、損壞現(xiàn)象要及時維修和更換，保持設備完好和有效使用（3）食堂工作人員離開廚房時及時關掉水龍頭、煤氣閥門（4）.提倡節(jié)約用水、用電、用燃氣，養(yǎng)成正確使用水、電、燃氣的好習慣，做到無人時不開空調（關閉空調），開空調時不開門窗（關閉門窗）3.其它安全：（1）廚房工作人有權利拒絕從業(yè)人員外的任何人進入工作間。（2）食堂工作人員必須保證廚房衛(wèi)生及時清理打掃并清除垃圾。（3）定期檢查餐具安全隱患如：湯桶（4）食堂工作人員工作期間必須穿好干凈工作服，戴好干凈工作帽和口罩三、食堂保健：（1）食堂從業(yè)人員每天早入園必須進行晨檢并留有記錄（2提供合理地營養(yǎng)膳食，科學制定食譜，保證膳食營養(yǎng)平衡（3）各種菜盆、湯桶、湯勺清洗消毒。日常工作（1）食堂從業(yè)人員每天早入園必須進行晨檢并留有記錄。（2）提供合理地營養(yǎng)膳食，科學制定食譜，保證膳食營養(yǎng)平衡（3）各種菜盆、湯桶、湯勺清洗消毒。消毒方法：清洗后放入消毒柜20分鐘。廚房水槽、工作臺面、抹布、地面墻壁做好衛(wèi)生消毒工作。清潔后用愛爾施消毒片消毒時間5分鐘。第三章：一日工作流程與標準1.入園晨檢：食堂工作人員晨檢后穿上干凈的工作服、佩戴干凈的工作帽、口罩。2.驗菜、取菜：檢查食品具有它應有的感官性狀，不能食用腐敗變質、腐爛、霉變生蟲，污穢不潔，混有異味的食品不能食用3.蒸飯，挑揀各類菜4.洗菜、切配菜、烹飪菜肴、分配各班飯菜⑵廚房用具（?。┘笆卟藴蕚洌ㄕ床耍┯斜匾梢钥紤]在外面水池洗菜。根據季節(jié)情況自定，菜葉置于垃圾桶里。幼兒午餐準備及制作工作（操作過程中隨時注意保持室內及地面衛(wèi)生

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。

標準：1、無腐爛，無異味，無泥沙、2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘；再清洗2-3次。

標準：菜類中無雜物，無砂子，無異味。無雜物

2、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

標準：菜筐必須里外干凈，無污垢，無油污，無雜物。

切菜工作規(guī)范

1、初清潔：切砧板，臺面沖洗干凈。

標準：刀無銹斑，油污；砧板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀、砧板，臺面沖洗干凈。

標準：無洗滌劑泡沫。

3、加工：

切配好按規(guī)定進行分類切配，精工細作。

標準：絲、條、片必須適合幼兒大小均等。食物要燒透堅持以科學的加工烹飪方法減少營養(yǎng)流失，力求達到色香味美，前按班級分放。（掌握并熟悉各班需分發(fā)飯菜的量并及時做好調整。）4、發(fā)放飯菜：嚴格按幼兒園作息時間表供應午餐、不提早、不延后開飯。（特殊情況除外）5、清洗餐具：湯桶、湯勺、菜盆做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五、存放保潔柜6、離園前必須將室內外衛(wèi)生搞徹底。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯渣、污漬等）、窗臺、地面、垃圾桶（固定位置）；室內鍋臺（鍋蓋、調料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放。7、入園烹飪午點8、發(fā)放午點9、清洗餐具：湯桶、湯勺、菜盆做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五、存放保潔柜10、打掃衛(wèi)生：離園前必須將室內外衛(wèi)生搞徹底。室外水池（不能出現(xiàn)菜渣、飯渣、污漬等）、窗臺、地面、垃圾桶（固定位置）；室內鍋臺（鍋蓋、調料盒等）、水池、蒸飯柜、置物臺、消毒柜、地面衛(wèi)生及各類物品擺放（操作工具須放回儲藏室、儲藏室地面及物品擺放須到位整齊，防蠅、防鼠工作到位。）11、以上要求必須做到5點鐘下班。第四章:廚師長工作操作技能一、衛(wèi)生工作基本技能項目工作標準操作要求區(qū)域衛(wèi)生儲存間地面整潔。玻璃明亮，空氣流通、保持清潔，禁止吸煙，各類物品分類擺放整齊、有序，無塵垢?？諝庑迈r：注意開窗通風。每日早晨入園準備工作中，開窗通風，使室內空氣清新。玻璃明亮：清掃紗窗，無灰塵。用半潮半干抹布擦拭玻璃，透亮、無花紋。隨臟隨擦，下過雨后要及時擦。物品架：所有物品需按類擺放，物品架干凈無積灰地面：每日用半干拖布擦拭，隨臟隨擦，要保持地面干凈無積水。灶臺：干凈無油漬用拖布擦拭，隨臟隨擦，油煙機：干凈無油漬拖布擦拭，隨臟隨擦，砧板、切菜刀：清潔干凈懸掛，用完及時用清水沖洗水池、拖把池：使用一次及時用水沖干凈，每天用清潔劑徹底刷洗一次。里外干凈無污垢切菜臺面：使用一次及時用水沖干凈，無菜渣、無油漬保持干凈墻壁每日用半干拖布擦拭，隨臟隨擦，要保持干凈無油漬。調料柜：用半干拖布擦拭，隨臟隨擦保持干凈無油漬、調料品擺放整齊烹飪間通風良好，溫度適宜，水池、灶臺、工作臺、調料柜等清潔無油漬，物品擺放整齊環(huán)境衛(wèi)生天天要打掃干凈。每周衛(wèi)生小掃除一次（掃紗窗、擦玻璃），每月大掃除，清潔徹底一次。二、廚師長崗位工作技能項目工作標準操作要求區(qū)域衛(wèi)生查驗菜品檢查食品具有它應有的感官性狀，各類菜品無腐爛、無變質、無霉變生蟲、霉變生蟲、污穢不潔，混有異味、無過保質期的食品1.穿戴干凈的工作服、帽2.菜品采購回來后，由食堂主管和倉管員負責對當日的采購物品進行驗收。3.驗收人員根據采購人員的采購登記表，逐一復稱，仔細查驗每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質量是否符合要求。對不符合要求的，驗收人員應及時提出異議，并要求當班采購人員說清情況，對質量或數(shù)量上偏差較大的，應向上級領導匯報，由領導作出處理意見。.烹飪根據幼兒的特點及食譜進行烹飪，米飯、面條、菜（如雞腿、肉片）類軟硬要適度，按衛(wèi)生常規(guī)進行操作，努力鉆研業(yè)務，提高烹調技術，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質量。1.切配好按規(guī)定進行分類切配，精工細作。絲、條、片必須適合幼兒大小均等。食物要燒透堅持以科學的加工烹飪方法減少營養(yǎng)流失，力求達到色香味美.2.進行烹飪，米飯、面條、菜（如雞腿、肉片）類軟硬要適合幼兒年齡特點第五章：物品檢查標準1.各種餐具干凈無雜物2.菜籃子干凈無積垢3.冰箱里外清潔無霉斑4.冰箱里食物生熟分開擺放5.冰箱無異味6.墻壁、門窗干凈無積灰7.水池、拖把池里外干凈無污垢8.地面無積水、無死角保持干凈9.灶臺干凈無油漬10.油煙機干凈無油漬11.切菜臺、餐臺干凈整潔無油漬12.餐具柜干凈整潔13.廚房垃圾桶里外保持干凈14.用具、刀、切板干凈懸掛15.及時清理垃圾16.物品按類擺放整齊無灰塵三、庫房衛(wèi)生工作1.地面保持干凈、整潔2.庫房不潮濕、無異味3.物品架清潔整潔4.各類物品分類整齊擺放四、蒸飯間衛(wèi)生工作1.蒸飯機、茶水機、里外干凈無污漬2.蒸飯機里的水及時更換3.擺.飯臺干凈無污垢4.蒸飯間門窗干凈無積灰5.蒸飯間地面干凈、無積水6.蒸飯間物品擺放整齊五、消毒工作1、廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布，做好衛(wèi)生消毒工作2、餐具、菜盆、湯桶、湯勺.、碗做好衛(wèi)生消毒工作第六章：食品驗收要求食堂食品驗收人員在驗收過程中，必須從食品質量、數(shù)量、價格三方面進行嚴格把關。一、質量關（一）關于包裝食品的驗收對于包裝食品的驗收，一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符。二是看食品包裝和標簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴實。若發(fā)現(xiàn)印刷質量差，字跡模糊不清，標注內容不全，沒有生產日期等，則很可能是冒牌產品。同時還應注意該產品是否在保質期內。三是查內質。檢查食品的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其形狀是否完整，有無異物。質量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。具體包裝食品的驗收標準：1.

大豆油，品牌5L或10L裝一級大豆油一級豆油質量指標：呈黃色至橙黃色，無氣味、口感好，澄清透明，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。驗收時要做到七看一聞一聽一嘗。七看：①看標識外包裝上必須標明商品名稱，再看包裝上有沒有生產日期、保質期，必須要有QS標志；②看包裝

看其條碼是否印制規(guī)范，是否有改動跡象；③看色澤

正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色；④看透明度

透明度反映油脂純度，看透明度是不是很好；⑤看有無沉淀物

高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較?。虎蘅从袩o分層

若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油；⑦看油狀取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨特氣味，但都無酸臭異味。一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時的聲音，燃燒正常無響聲者，是合格產品。一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產品。2.

面粉特一級面粉質量指標：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質的顏色；呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置手中緊捏后放開不成團。具有面粉的正常氣味，無其他異味。味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味，咀嚼時沒有砂聲。驗收時要做到一看二聞三摸四嘗?？矗簝?yōu)質面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質、劣質面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜質、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。聞：手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質面粉。摸：優(yōu)質面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。嘗：取少許面粉細嚼，優(yōu)質面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。3.

食鹽：食鹽質量指標：白色、味咸，無可見的外來雜物，無苦味、澀味，無異臭。4.醬油：醬油質量指標：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。5.

黃豆醬：黃豆醬質量指標：紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，無不良氣味；味鮮醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊及其他異味；粘稠適度，無雜質。6.

味精：味精質量指標：無色至白色結晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質。7.

雞精：雞精質量指標：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純正，無不良氣味；具有雞的鮮美滋味，口感和順，無不良滋味；形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。8.白砂糖：質量指標：顏色潔白、無明顯黑點、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清澈、透明，味甜。驗收時要做到一看二聞三嘗四摸?？矗喊咨疤峭庥^干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應看到明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明。聞：用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。嘗：白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大。摸：用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質，易于保存。9.

酵母：一級酵母質量指標：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特殊氣味，無腐敗、無異臭味，不發(fā)軟，不粘手，無雜質異物。10.

醋：食醋質量指標：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。我們可從以下幾方面鑒別其質量：①是看包裝上是否有QS標志；②是看顏色，食醋有紅、白兩種，優(yōu)質紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色；③是聞香味，優(yōu)質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味；④是嘗味道，優(yōu)質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。11.

麻油：麻油質量指標：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和滋味，無異味，油色允許變深，但不得有析出物。12.料酒：料酒質量指標：淺琥珀色或紅褐色的透明液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無異味；澄清，透明，允許有少量聚集物。13.腐乳：腐乳質量指標：紅腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致；滋味鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無異味；塊形整齊，質地細膩，無外來可見雜質。驗收時我們要注意：①使用塑料蓋子的腐乳瓶，若有液體流出，則很可能已變質。②使用金屬蓋子的腐乳瓶，若有脹蓋現(xiàn)象，則很可能已變質。14.面條：面條質量指標：色澤正常，均勻一致，氣味正常，無酸味、霉味及其它異味，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。聞氣味;如果有酸味或其他異味就是不合格食品。15.

烤腸:優(yōu)質烤腸質量指標：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結扎牢固，腸衣的結扎部位無內容物，斷面呈淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。外包裝必須注明生產日期，應在規(guī)定的保質期內。驗收時如果發(fā)現(xiàn)腸衣上有破損的地方，則有可能已變質。（二）關于散裝食品的驗收1.

大米國標一級粳米質量指標：呈清白色或精白色，具有光澤呈半透明狀。大小均勻，堅實豐滿，料面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質（如沙石、色素等異物）。此類大米中混有其他類大米的總限度為5%，不完善粒≤4%，黃米?！?%，最大限度雜質≤0.25%，小碎米≤1.5%，水分≤15.5%。驗收時要做到一看二抓三聞四嘗?？矗嚎搭w粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒沒有光澤，有的甚至發(fā)烏。抓：好的大米，抓后糠粉少。聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無異味。嘗：取幾粒生大米放入口中，細細咀嚼，仔細感覺，新鮮大米有微微甜味，沒有異味。2.

蔬菜蔬菜質量指標：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農藥檢測達標報告。驗收時我們要注意：白菜：優(yōu)質的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結成球朵，分量重，無蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經開始長苔。芹菜：枝梗挺直、色澤青翠、新鮮脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽苔。蘿卜：新鮮的蘿卜外表光滑，色澤清新，水分飽滿。如果表皮松弛、或出現(xiàn)黑斑，則已經不新鮮了。洋蔥：以尚未發(fā)芽、捏起來堅實的為好。如果已經發(fā)芽，則中間多已腐爛，應當注意。馬鈴薯：薯塊完整結實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。青椒、番茄：果形完整勻稱、果皮光澤亮麗、肉質輕脆、無外傷或萎縮。茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張裂。香菇：菇傘緊密、無水傷、肉質肥厚細嫩。菇面有時呈微褐是正常現(xiàn)象，過于白色可能經漂白劑或螢光劑處理。南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。豇豆：豆莢細瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細嫩。芋頭：芋粒清潔、表皮干燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。胡蘿卜：形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無須根。姜：嫩姜，塊莖白、肥滿、具粉紅色鱗片；粉姜，莖肥滿、表皮光滑完整；老姜，不枯萎皺縮、不腐爛。青蔥、大蒜：球白質嫩、葉片綠色不枯萎、表面略有粉狀，未抽苔、不腐爛。芽菜：以全株新鮮、葉片肥厚、莖粗大、幼嫩質脆、不枯萎、不老化者為宜。菠菜、萵苣、茼蒿：葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿，不抽苔開花、少病蟲斑點?？偟膩碇v，辨別蔬菜新鮮度主要應把握“望、聞、問、切”四個字。望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷；聞：聞一聞蔬菜是否有農藥味或其他異味；問：問一問蔬菜的采購日期；切：親手對蔬菜捏一捏，摸一摸，堅實、挺拔者多為好的品種。3.

桂皮桂皮質量指標：干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質，具有該原料應有的色澤，天然芳香味或辛辣味。驗收時我們要區(qū)別一下真假：正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細皺紋和突起物，內表紅棕色、平滑，有細紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細紋理。內表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。注意：受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。4.

花椒一等花椒質量指標：成熟果實制品，具有本品種應有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、潔凈、無雜質，香氣濃郁、味麻辣持久，無霉粒、無油椒。閉眼、椒籽兩項不超過5%，果穗梗小于或等于2%。驗收時我們要區(qū)別一下真假：正品：為2～3個上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，并有多數(shù)疣狀突起的油點。內表面淡黃色，光滑，內果與外果皮常與基部分離，氣香，味麻辣而持久。偽品：為5個小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點狀突起的小油點。香氣較淡，味辣微麻。5.

胡椒粉胡椒粉質量指標：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有新鮮刺鼻的辛辣氣味，無異味，異味包括哈喇味和霉味，應具有本品所固有的正常色澤，無肉眼可見外來雜質。6.

蝦皮一級蝦皮質量指標：光澤好，肉質厚實，殼軟，片大且均勻，完整，基本無碎末和水產夾雜物，具有蝦皮固有鮮香味，無異味，無外來雜質，不牙磣，無污染，無霉變，不發(fā)粘，無色變現(xiàn)象。7.

蝦米一級蝦米質量指標：具有蝦米固有色澤，肉質堅實，大小均勻，個體肥滿光滑，蝦體基本無粘殼、附肢，基本無蝦糠，口味鮮香，細嚼有鮮甜味，無外來雜質，無霉變現(xiàn)象。8.

豬肉豬肉質量指標：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復，外表微濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。驗收時我們要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對有這類表象的豬肉產品，需要引起重視。要辨別是否為“注水肉”，可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒有明顯浸潤或稍有浸潤的為沒有注水的肉，若衛(wèi)生紙明顯浸潤則肉質可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來判斷：鮮肉彈性強，經指壓后凹陷能很快恢復；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復較慢，而且能見到液體從切面滲出。另外，驗收時要注意看豬肉是否經過檢疫，經過檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。要當心豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉。豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒；豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點；豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規(guī)整形突出皮膚表面的紅色疹塊。9.

熟牛肉熟牛肉質量指標：堅實而有彈性，脂肪白色或微黃色，透明，具有牛肉固有的氣味和滋味，無粘液，無霉斑，無腐敗，無酸臭，無其他異味。10.

雞、鵝禽產品質量指標：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味。凍禽應解凍后觀察，指標應符合以上要求。11.

雞蛋雞蛋質量指標：蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略有陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。驗收時要關注：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑，當?shù)安恍迈r時，白霜就會脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較新鮮，蛋黃散的雞蛋，多半不新鮮。12.豆腐豆腐質量指標：白色或淡黃色，有豆香味，無異味，塊形完整，有彈性，質地細嫩，無石膏腳，無肉眼可見外來雜質。驗收時要注意以下幾點:①豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑。②好的豆腐表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時，無晃動感，可聞到少許豆香氣。③我們要求百康公司配送到學校的豆腐全部為當天生產，如果發(fā)現(xiàn)豆腐不夠新鮮，應引起重視。15.卜頁卜頁質量指標：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻，厚度≤2mm，有韌性、無雜質，不粘手。16.豆腐干豆腐干質量指標：形狀完整，厚薄均勻，無焦糊，具有該產品特有的色澤和香味，無肉眼可見雜質。驗收時要注意好的五香豆腐干表皮光潔，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊，厚薄均勻，有韌性，對角慢慢對折不斷。17.干香菇一級干香菇質量指標：菌蓋淡褐色或褐色、或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規(guī)整，菌褶黃色，菌蓋厚度>0.5cm，蟲蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過2%，無異味，無霉變、腐爛，無蟲體、毛發(fā)、動物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。驗收時要注意香菇的菌蓋厚的、完整的，以不全開啟的為好。菌褶整齊細密的，菌柄短而粗壯的，邊緣內卷、肥厚的為好。色

澤：具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好。菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好。香

味：具有濃郁的，特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、霉味的品質就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以11%-13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質不好。太濕不利于存放，易變質。18.

黑木耳一級黑木耳質量指標：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳。朵片完整，含水量不超過14%，耳片厚度1mm以上，雜質不超過0.3%。驗收時可從四個方面檢驗：

①

眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光