《住宅建筑規(guī)范》06-結(jié)構(gòu)

《住宅建筑規(guī)范》內(nèi)容介紹

（結(jié)構(gòu)部分）

1提要一般規(guī)定材料地基基礎(chǔ)上部結(jié)構(gòu)2是保證住宅建筑結(jié)構(gòu)可靠性（安全性、適用性和耐久性）的基本要求，共4節(jié)、25條涵蓋工程地質(zhì)勘察、地基基礎(chǔ)、上部結(jié)構(gòu)、建筑外圍護(hù)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)類型：砌體結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu)、木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)；鋁結(jié)構(gòu)？主要依據(jù)2002年版《工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)強制性條文（房屋建筑部分）》，體現(xiàn)現(xiàn)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的精神實質(zhì)除個別過程外，對有關(guān)材料結(jié)構(gòu)的具體設(shè)計、施工、質(zhì)量驗收等過程不再作詳細(xì)、具體規(guī)定36.1節(jié)主要包括住宅結(jié)構(gòu)設(shè)計使用年限、荷載和地震作用考慮原則、抗震設(shè)計原則、地質(zhì)勘察和場地要求、結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)構(gòu)件的可靠性（安全性、適用性、耐久性）要求、住宅周邊環(huán)境（如永久性邊坡）的安全要求等基本規(guī)定。

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6.2節(jié)主要對住宅結(jié)構(gòu)材料性能提出原則要求。對常用結(jié)構(gòu)材料，如鋼材（包括鋼筋）、混凝土、磚、砌塊、砌筑砂漿、木材、結(jié)構(gòu)膠等的物理力學(xué)性能提出了比較具體的要求；對鋼材的化學(xué)成分也提出了要求。對于非結(jié)構(gòu)材料，因十分龐雜，其性能要求因使用功能、使用環(huán)境和設(shè)計要求的不同而有較大差異，不易在本規(guī)范中具體規(guī)定，所以本節(jié)沒有涉及。5

6.3節(jié)規(guī)定了地基基礎(chǔ)設(shè)計原則、地基基礎(chǔ)承載力和變形要求、基坑開挖和支護(hù)要求、工程（基）樁及地基處理后的承載力檢測要求。66.4節(jié)對住宅上部結(jié)構(gòu)（主體結(jié)構(gòu)）的概念設(shè)計、抗震設(shè)計、薄弱部位的加強提出了原則要求；針對不同材料結(jié)構(gòu)（鋼結(jié)構(gòu)、混凝土結(jié)構(gòu)、砌體結(jié)構(gòu)、木結(jié)構(gòu)）的特點，提出了相對具體的要求；針對住宅圍護(hù)結(jié)構(gòu)和非結(jié)構(gòu)構(gòu)件提出了安全性、適用性等方面的原則要求。7勘察、設(shè)計是住宅建筑的根本應(yīng)遵守安全、適用、經(jīng)濟(jì)、美觀的基本原則，在保證安全的前提下，盡量做到經(jīng)濟(jì)、適用；充分考慮當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、工程地質(zhì)和水文地質(zhì)條件、生活習(xí)慣、技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；地基基礎(chǔ)、地下室、上部結(jié)構(gòu)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)等應(yīng)通盤考慮，優(yōu)化設(shè)計；注重結(jié)構(gòu)概念設(shè)計、構(gòu)造設(shè)計8施工圖審查----設(shè)計質(zhì)量、強制性標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對結(jié)構(gòu)概念設(shè)計進(jìn)行把握，抓住重點環(huán)節(jié)和因素，發(fā)現(xiàn)可能的安全隱患；重點審查：設(shè)計依據(jù)和設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)（包括抗震設(shè)防標(biāo)準(zhǔn)）；各種作用及其取值、組合；作用效應(yīng)分析及組合；結(jié)構(gòu)的整體性和穩(wěn)定性；結(jié)構(gòu)的承載能力和變形能力；結(jié)構(gòu)的耐久性；結(jié)構(gòu)構(gòu)件和節(jié)點構(gòu)造設(shè)計要求等對圍護(hù)結(jié)構(gòu)（尤其是幕墻結(jié)構(gòu)）和非結(jié)構(gòu)構(gòu)件的安全性，應(yīng)引起充分重視。不同看法？9施工：應(yīng)依據(jù)設(shè)計文件和有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行施工，杜絕弄虛作假，保證結(jié)構(gòu)工程質(zhì)量。施工質(zhì)量監(jiān)理：應(yīng)熟悉設(shè)計文件和有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的要求，以獨立第三方的姿態(tài)，切實完成結(jié)構(gòu)施工全過程的質(zhì)量監(jiān)督和管理。有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門：應(yīng)認(rèn)真履行工程驗收職責(zé)。10住宅地下室中的人民防空工程的結(jié)構(gòu)設(shè)計要求，在本規(guī)范中暫不涉及。這方面的設(shè)計要求，應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《人民防空地下室設(shè)計規(guī)范》GB50038-2005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。未直接涉及住宅改造、加固的規(guī)定，但原則是一致的11一般規(guī)定：6條6.1.1住宅結(jié)構(gòu)的設(shè)計使用年限不應(yīng)少于50年，其安全等級不應(yīng)低于二級。設(shè)計使用年限：設(shè)計規(guī)定的結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)構(gòu)件不需進(jìn)行大修即可按其預(yù)定目的使用的時期。12設(shè)計使用年限（年）示例5臨時性結(jié)構(gòu)25易于替換的結(jié)構(gòu)構(gòu)件50普通房屋和構(gòu)筑物100紀(jì)念性建筑和特別重要的建筑結(jié)構(gòu)達(dá)到規(guī)定的設(shè)計使用年限后，結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)構(gòu)件的可靠度可能會降低，但從技術(shù)上講，并不意味著其已完全失去繼續(xù)使用的安全保障。13安全等級：結(jié)構(gòu)設(shè)計時，根據(jù)結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)構(gòu)件破壞可能產(chǎn)生后果（如危及人身安全、造成財產(chǎn)損失、產(chǎn)生社會影響等）的嚴(yán)重性而劃分的設(shè)計等級。抗震設(shè)防分類安全等級破壞后果建筑物類型一級很嚴(yán)重重要的建筑物二級嚴(yán)重一般的建筑物三級不嚴(yán)重次要的建筑物14主體結(jié)構(gòu)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)和非結(jié)構(gòu)構(gòu)件構(gòu)件與結(jié)構(gòu)整體的安全等級基本統(tǒng)一，可有選擇設(shè)計使用年限、安全等級與結(jié)構(gòu)重要性系數(shù)荷載取值、設(shè)計基準(zhǔn)期結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)構(gòu)件結(jié)構(gòu)重要性系數(shù)安全等級為一級或設(shè)計使用年限為100年及以上不應(yīng)小于1.1安全等級為二級或設(shè)計使用年限為50年不應(yīng)小于1.0安全等級為三級或設(shè)計使用年限為5年不應(yīng)小于0.9設(shè)計使用年限為25年遵照各類材料結(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)范的規(guī)定156.1.2抗震設(shè)防烈度為6度及以上地區(qū)的住宅結(jié)構(gòu)必須進(jìn)行抗震設(shè)計，其抗震設(shè)防類別不應(yīng)低于丙類。抗震設(shè)防烈度：按國家規(guī)定的權(quán)限批準(zhǔn)作為一個地區(qū)抗震設(shè)防依據(jù)的地震烈度。一般情況下，取50年設(shè)計基準(zhǔn)期超越概率10%的地震烈度。設(shè)計基本地震加速度：50年設(shè)計基準(zhǔn)期超越概率10%的地震加速度的設(shè)計取值。16抗震設(shè)防烈度6789設(shè)計基本地震加速度0.05g

0.10g(0.15g)

0.20g(0.30g)

0.40g

建筑的抗震設(shè)防分類：根據(jù)建筑遭遇地震破壞后，可能造成人員傷亡、直接和間接經(jīng)濟(jì)損失、社會影響程度及其在抗震減災(zāi)中的作用等因素，對各類建筑所做的設(shè)防類別劃分。17抗震設(shè)計含6度地區(qū)；抗震設(shè)防分類不應(yīng)低于丙類抗震設(shè)計，通常包括抗震計算和抗震措施兩個方面，缺一不可丙類建筑住宅的地震作用和抗震措施均應(yīng)符合本地區(qū)抗震設(shè)防烈度的要求場地類別：Ⅰ類時，除6度外，允許降低一度采取抗震構(gòu)造措施；Ⅳ類時宜適當(dāng)加強抗震措施0.15g、0.30g情況186.1.3住宅結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)取得合格的巖土工程勘察文件。對不利地段，應(yīng)提出避開要求或采取有效措施；嚴(yán)禁在抗震危險地段建造住宅建筑。應(yīng)取得合格的巖土工程勘察文件不利地段：避開；采取有效措施抗震危險地段：禁止建造住宅196.1.4住宅結(jié)構(gòu)應(yīng)能承受在正常建造和正常使用過程中可能發(fā)生的各種作用和環(huán)境影響。在結(jié)構(gòu)設(shè)計使用年限內(nèi)，住宅結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)構(gòu)件必須滿足安全性、適用性和耐久性要求。作用：引起結(jié)構(gòu)或結(jié)構(gòu)構(gòu)件產(chǎn)生內(nèi)力和變形的原因。20正常建造；正常使用可能發(fā)生的各種作用；偶然作用？環(huán)境影響可靠性；可靠度、失效概率在結(jié)構(gòu)設(shè)計使用年限內(nèi)，必須滿足安全性、適用性和耐久性要求；以概率理論為基礎(chǔ)的極限狀態(tài)設(shè)計方法；正常的設(shè)計、施工、使用維護(hù)在結(jié)構(gòu)設(shè)計使用年限外？216.1.5住宅結(jié)構(gòu)不應(yīng)產(chǎn)生影響結(jié)構(gòu)安全的裂縫。背景是第6.1.4條的延伸規(guī)定原因非常復(fù)雜

影響：適用性；安全性、耐久性不同結(jié)構(gòu)要求不同措施：設(shè)計、施工、使用各個階段226.1.6鄰近住宅的永久性邊坡的設(shè)計使用年限，不應(yīng)低于受其影響的住宅結(jié)構(gòu)的設(shè)計使用年限?！督ㄖ吰鹿こ碳夹g(shù)規(guī)范》GB50330-2002永久性邊坡:2年“鄰近”和“受其影響”保證住宅建筑安全性23材料：6條6.2.1住宅結(jié)構(gòu)材料應(yīng)具有規(guī)定的物理、力學(xué)性能和耐久性能，并應(yīng)符合節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的原則。

結(jié)構(gòu)材料原則要求；非結(jié)構(gòu)材料物理力學(xué)性能；化學(xué)成分耐久性能節(jié)約資源、環(huán)保246.2.2住宅結(jié)構(gòu)材料的強度標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)具有不低于95%的保證率；抗震設(shè)防地區(qū)的住宅，其結(jié)構(gòu)用鋼材應(yīng)符合抗震性能要求。概率極限狀態(tài)設(shè)計方法；其他方法95%保證率：正態(tài)分布，平均值減去1.645倍標(biāo)準(zhǔn)差結(jié)構(gòu)用鋼材：型材、板材、鋼筋、連接材料抗震性能要求—延性要求：伸長率、強屈比、屈強比、可焊性、沖擊韌性等256.2.3住宅結(jié)構(gòu)用混凝土的強度等級不應(yīng)低于C20。結(jié)構(gòu)用混凝土范圍混凝土強度等級是最低要求鼓勵高性能混凝土樓蓋（樓板）不宜過高抗震不宜過高：如9度時不宜超過C60、8度時不宜超過C70混凝土砌塊氣體：灌孔混凝土Cb20

266.2.4住宅結(jié)構(gòu)用鋼材應(yīng)具有抗拉強度、屈服強度、伸長率和硫、磷含量的合格保證；對焊接鋼結(jié)構(gòu)用鋼材，尚應(yīng)具有碳含量、冷彎試驗的合格保證。結(jié)構(gòu)用鋼材的具體要求GB50017、GB50018、GB50011抗震設(shè)計時尚應(yīng)符合6.2.2條276.2.5住宅結(jié)構(gòu)中承重砌體材料的強度應(yīng)符合下列規(guī)定：1燒結(jié)普通磚、燒結(jié)多孔磚、蒸壓灰砂磚、蒸壓粉煤灰磚的強度等級不應(yīng)低于MU10；2混凝土砌塊的強度等級不應(yīng)低于MU7.5；3磚砌體的砂漿強度等級，抗震設(shè)計時不應(yīng)低于M5；非抗震設(shè)計時，對低于5層的住宅不應(yīng)低于M2.5，對不低于5層的住宅不應(yīng)低于M5；4砌塊砌體的砂漿強度等級，抗震設(shè)計時不應(yīng)低于Mb7.5；非抗震設(shè)計時不應(yīng)低于Mb5。28GB50003-2001(2002年局部修訂版）；常規(guī)要求其他砌塊材料：如石材，新材料特殊部位要求：如潮濕環(huán)境燒結(jié)普通磚砌體、多孔轉(zhuǎn)砌體的政策砌塊砌體砂漿強度等級Mb296.2.6木結(jié)構(gòu)住宅中，承重木材的強度等級不應(yīng)低于TC11(針葉樹種)或TB11（闊葉樹種），其設(shè)計指標(biāo)應(yīng)考慮含水率的不利影響；承重結(jié)構(gòu)用膠的膠合強度不應(yīng)低于木材順紋抗剪強度和橫紋抗拉強度?！赌窘Y(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)范》GB50005-2003（2005版）含水率：干縮、開裂、松弛、變形、腐爛各向異性結(jié)構(gòu)膠：主要抗拉、抗剪木結(jié)構(gòu)（普通木結(jié)構(gòu)、膠合木結(jié)構(gòu)）討論30地基基礎(chǔ)：4條6.3.1住宅應(yīng)根據(jù)巖土工程勘察文件，綜合考慮主體結(jié)構(gòu)類型、地域特點、抗震設(shè)防烈度和施工條件等因素，進(jìn)行地基基礎(chǔ)設(shè)計。安全性、適用性、經(jīng)濟(jì)性幅員遼闊，差異大：工程地質(zhì)；水文地質(zhì)；抗震設(shè)防；經(jīng)濟(jì)技術(shù)水平地區(qū)經(jīng)驗316.3.2住宅的地基基礎(chǔ)應(yīng)滿足承載力和穩(wěn)定性要求，地基變形應(yīng)保證住宅的結(jié)構(gòu)安全和正常使用。6.1.4條已有規(guī)定地基基礎(chǔ)設(shè)計等級：甲、乙、丙都有承載力：浮力；地基抗震承載力調(diào)整系數(shù)穩(wěn)定性變形：基礎(chǔ)、地基；計算；觀測；地基變形驗算不考慮水平作用作用效應(yīng)組合326.3.3基坑開挖及其支護(hù)應(yīng)保證其自身及其周邊環(huán)境的安全。容易出問題、事故多周邊環(huán)境：周圍的建筑物、構(gòu)筑物，道路、橋梁，各種市政設(shè)施以及其他公共設(shè)施開挖和支護(hù)應(yīng)進(jìn)行設(shè)計；監(jiān)測要求；安全措施避免超挖、超載坑底突涌336.3.4樁基礎(chǔ)和經(jīng)處理后的地基應(yīng)進(jìn)行承載力檢驗。單樁的承載力和樁身完整性《建筑基樁檢測技術(shù)規(guī)范》JGJ106-2003地基處理：提高承載力、改善其變形性質(zhì)或滲透性質(zhì)采取的人工處理地基方法《建筑地基處理技術(shù)規(guī)范》JGJ79-200234上部結(jié)構(gòu)：9條6.4.1住宅應(yīng)避免因局部破壞而導(dǎo)致整個結(jié)構(gòu)喪失承載能力和穩(wěn)定性?？拐鹪O(shè)防地區(qū)的住宅不應(yīng)采用嚴(yán)重不規(guī)則的設(shè)計方案。概念設(shè)計；整體性規(guī)則性：承載力/剛度/質(zhì)量；平面、豎向多道防線；避免連續(xù)倒塌嚴(yán)重不規(guī)則：有嚴(yán)重抗震薄弱環(huán)節(jié)、明顯的地震安全隱患，可能造成地震嚴(yán)重后果35特別不規(guī)則：建質(zhì)[2003]46號《超限高層建筑工程抗震設(shè)防專項審查技術(shù)要點》超限高層建筑抗震設(shè)防專項審查：《超限高層建筑工程抗震設(shè)防管理規(guī)定》（建設(shè)部令第111號）超限指標(biāo)主要對照《建筑抗震設(shè)計規(guī)范》GB50011-2001和《高層建筑混凝土結(jié)構(gòu)技術(shù)規(guī)程》JGJ3-2002366.4.2抗震設(shè)防地區(qū)的住宅，應(yīng)進(jìn)行結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)構(gòu)件的抗震驗算，并應(yīng)根據(jù)結(jié)構(gòu)材料、結(jié)構(gòu)體系、房屋高度、抗震設(shè)防烈度、場地類別等因素，采取可靠的抗震措施。6.1.2條的細(xì)化抗震設(shè)計：抗震計算、抗震措施兩方面應(yīng)進(jìn)行結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)構(gòu)件抗震驗算：嚴(yán)了？37可靠的抗震措施，包含抗震構(gòu)造措施區(qū)分結(jié)構(gòu)材料/體系區(qū)分設(shè)防烈度區(qū)分場地區(qū)分房屋高度/層數(shù)；高度/層數(shù)限制386.4.3住宅結(jié)構(gòu)中，剛度和承載力有突變的部位，應(yīng)采取可靠的加強措施。9度抗震設(shè)防的住宅，不得采用錯層結(jié)構(gòu)、連體結(jié)構(gòu)和帶轉(zhuǎn)換層的結(jié)構(gòu)。剛度、承載力突變部位加強措施：抗震、非抗震；計算、構(gòu)造；結(jié)構(gòu)類型；重要性錯層結(jié)構(gòu)、連體結(jié)構(gòu)、帶轉(zhuǎn)換層的結(jié)構(gòu)其他結(jié)構(gòu)：帶加強層？多塔樓？非9度區(qū)？396.4.4住宅的砌體結(jié)構(gòu)，應(yīng)采取有效的措施保證其整體性；在抗震設(shè)防地區(qū)尚應(yīng)滿足抗震性能要求。砌體結(jié)構(gòu)特點：脆性；承載力設(shè)計為主；構(gòu)造措施尤為重要整體性：材料、設(shè)計（體量、結(jié)構(gòu)布置、高厚比、加強措施）、施工（砌筑工藝）抗震性能：延性要求406.4.5底部框架、上部砌體結(jié)構(gòu)住宅中，結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換層的托墻梁、樓板以及緊鄰轉(zhuǎn)換層的豎向結(jié)構(gòu)構(gòu)件應(yīng)采取可靠的加強措施；在抗震設(shè)防地區(qū)，底部框架不應(yīng)超過2層，并應(yīng)設(shè)置剪力墻。底框房屋；為什么提它？加強部位加強措施：減小剛度和承載力突變程度；構(gòu)造措施剪力墻（抗震墻）416.4.6住宅中的混凝土結(jié)構(gòu)構(gòu)件，其混凝土保護(hù)層厚度和配筋構(gòu)造應(yīng)滿足受力性能和耐久性要求?；炷翗?gòu)件范圍（6.2.3條）混凝土結(jié)構(gòu)構(gòu)件特點鋼筋保護(hù)層功能：受力、耐久性要求配筋構(gòu)造：種類、配筋率、配筋方式、連接區(qū)段和方式、錨固（搭接）長度和方式、彎鉤要求426.4.7住宅的普通鋼結(jié)構(gòu)、輕型鋼結(jié)構(gòu)構(gòu)件及其連接應(yīng)采取有效的防火、防腐措施。鋼結(jié)構(gòu)設(shè)計要求防火設(shè)計：系統(tǒng)設(shè)計（規(guī)劃設(shè)計、主動消防措施、抗火設(shè)計）；包覆、涂敷防腐設(shè)計：包覆、涂敷涂裝要求：表面處理、溫度、濕度、涂裝質(zhì)量、保護(hù)使用維護(hù)436.4.8住宅木結(jié)構(gòu)構(gòu)件應(yīng)采取有效的防火、防潮、防腐、防蟲措施。木結(jié)構(gòu)設(shè)計要求防火防潮、防腐防蟲涂裝和維護(hù)446.4.9依附于住宅結(jié)構(gòu)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)和非結(jié)構(gòu)構(gòu)件，應(yīng)采取與主體結(jié)構(gòu)可靠的連接或錨固措施，并應(yīng)滿足安全性和適用性要求。圍護(hù)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)構(gòu)件、非結(jié)構(gòu)構(gòu)件非結(jié)構(gòu)構(gòu)件：連接于建筑結(jié)構(gòu)的建筑構(gòu)件、機電部件及其系統(tǒng)。過去不夠重視，應(yīng)引起重視45安全性、適用性耐久性？建筑幕墻：面板；相對獨立支承系統(tǒng)；自身承載能力和變形能力；相對主體結(jié)構(gòu)變形能力《玻璃幕墻工程技術(shù)規(guī)范》JGJ102、《金屬與石材幕墻工程技術(shù)規(guī)范》JGJ13346謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導(dǎo)方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計正果1、能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊2、確定核心價值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價5、設(shè)計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤目標(biāo)費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗經(jīng)濟(jì)時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設(shè)計師的要求對餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐