XXXXHOTEL第4章飯店決策與計劃管理1

第四章飯店決策與計劃管理學習目的學習內(nèi)容本章概述案例分析掌握飯店計劃的編制與執(zhí)行學習目的熟悉飯店決策的過程熟悉飯店計劃管理概述了解飯店決策管理概述第四章飯店決策與計劃管理本章概述

在飯店諸多的管理活動中，決策與計劃的關系最為直接。決策是計劃的靈魂，而計劃是決策的展開和具體化。決策是整個管理工作的前提，計劃是為實現(xiàn)決策目標對人力、物力、財力等要素進行籌劃和安排。

本章將在介紹決策管理、計劃管理基本內(nèi)涵的基礎上，著重介紹飯店決策的基本程序以及飯店擬定各類計劃的基本方法。第四章飯店決策與計劃管理重點與難點◆飯店計劃的編制與執(zhí)行◆飯店決策管理的基本內(nèi)容◆

飯店的計劃管理◆飯店決策的過程重點：難點：第四章飯店決策與計劃管理課堂討論題1．飯店高層管理者如何做決策?2．飯店的競爭戰(zhàn)略應如何區(qū)分的?第四章飯店決策與計劃管理第一節(jié)飯店決策管理概述第二節(jié)飯店決策的過程第三節(jié)飯店計劃管理概述第四節(jié)飯店計劃的編制與執(zhí)行第四章飯店決策與計劃管理

決策水平的高低、正誤直接關系到管理效率的高低和管理成效的大小。因此，提高管理決策的科學水平和工作效率是飯店實現(xiàn)既定管理目標的先決條件。

一、飯店決策管理的基本內(nèi)容

從管理角度而言，決策是管理工作的核心。美國著名學者、1978年諾貝爾經(jīng)濟學獎的獲得者西蒙提出：管理就是決策。這一論斷表明了決策在管理中的地位。

第一節(jié)飯店決策管理概述

事實上，管理和決策是兩個不同的概念。西蒙說“管理”就是“決策”，其目的是強調決策是管理工作的核心內(nèi)容，并且決策工作貫穿整個管理過程。管理實際上就是由一連串的決策組成。在任何一項管理工作中，均伴隨著決策的身影。

第一節(jié)飯店決策管理概述決策制定(decisionmaking)就是為達到既定目標而有意識地思考，并從兩個或更多選擇中選出要采取的行動的過程。關于決策制定必須了解一些重要的事實，其中最重要的是：①決策可能不是必要的；②決策中包含對未來的考慮；③決策過程是有意識的；④制定決策必須有一個以上的選擇。參考資料一、飯店決策管理的基本內(nèi)容

（一）

決策是為了在解決問題的基礎上實現(xiàn)

管理目標

（二）決策是一個過程而不是瞬間行為

（三）決策一般指向比較重大的問題

（四）決策必須建立在比較的基礎上

第一節(jié)飯店決策管理概述二、飯店決策管理的類型

（一）根據(jù)決策性質，可分為常規(guī)決策和非常規(guī)決策

（二）根據(jù)決策條件，可分為確定型決策、非確定型決策

和風險型決策

（三）根據(jù)時間長短，可分為長期決策、階段性決策和隨

機決策

（四）根據(jù)決策層次，可分為高層決策和基層決策

（五）根據(jù)目標數(shù)量，可分為單目標決策和多目標決策。

案例：圣誕節(jié)促銷決策、春節(jié)、情人節(jié)等第一節(jié)飯店決策管理概述

決策是一個從提出問題到解決問題的過程，這一過程是由幾個相關聯(lián)的階段緊密組合而成。

一般，決策的過程可分為以下三個基本階段

一、決策目標的分析與界定

所謂“有的放矢”，目標是決策管理工作的基本指南，因此，飯店必須明確每一次決策所要實現(xiàn)的目標。

（一）問題的診斷與分析

從本質上看，飯店的發(fā)展過程就是一個不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程。而飯店發(fā)展目標就建立在問題基礎之上。因此，確定決策目標的關鍵在于飯店要及時確認發(fā)展過程中面臨的各種問題，并在界定問題、分析問題的基礎上確立相應的發(fā)展目標。

第二節(jié)飯店決策的過程

備選方案B

備選方案A決策的需要

從備選方案

中做出選擇

備選方案C備選方案D圖4-1決策制定過程資源來源：網(wǎng)絡資料

怎樣做出正確的決策——————參考資料圖4-2說明制定決策的過程包括6個基本步驟。前面提到了其中的大部分內(nèi)容。這6個步驟具有彈性，可以根據(jù)自己的問題和實際情況擴展或縮減。實際工作中，在處理一起突發(fā)事件時，靈活掌握。

提供反饋

步驟5

執(zhí)行決策

步驟6

堅持下去，評估并在必要時做些改變

步驟3

搜集、解釋

和評估與各項備選解決方法相關的信息

步驟4

選擇最佳

方法

步驟

2

尋求可能的解決方法

步驟

1

確定要解決的問題

圖4-2決策的基本步驟一、決策目標的分析與界定決斷式參與式經(jīng)理決策、命令經(jīng)理提出各種方法做決策經(jīng)理和員工共同探索方法，經(jīng)理決策經(jīng)理在規(guī)定范圍內(nèi)授權決策經(jīng)理是集體中的一員員工執(zhí)行命令員工參與評價員工參與探索和評價問題的解決方法員工依照授權做決策群體達成一致決策圖4-3顯示了參與解決問題的各種不同方法

問題提出后，決策就是要解決問題，即消除或減少實際狀態(tài)與期望狀態(tài)之間的差距。消除或減少到什么程度，決策要達到哪些量化或非量化標準，這就是決策的目標。

飯店管理人員應根據(jù)不同的問題確定不同的決策目標，當界定出的問題不止一個時，往往會出現(xiàn)多目標的情況。其處理的方法是：把已經(jīng)提出的多個目標，在不影響要求的前提下進行歸并、壓縮、綜合，使其盡可能的集中、簡單、明確。對于無法歸并、綜合的目標，則可根據(jù)問題的輕重緩急將其排隊后形成一個目標體系，應注意目標體系中各個目標的協(xié)調性和主次性，特別應重點檢驗目標的科學性。

（二）目標的確定與檢驗

決策方案是實現(xiàn)決策目標的基本思路，它必須始終根據(jù)既定的決策目標進行。為確保產(chǎn)生滿意方案，一般來說，飯店在擬定決策方案時應堅持多方案設計原則，以便在諸多的備選方案中尋找到較理想的方案。

（一）方案設計

第一步是輪廓設想階段，目的是確保方案的廣度；

第二步是精細設計階段，目標是確保方案的深度。輪廓設想階段需要的是“海闊天空”的大膽創(chuàng)新，精心設計階段則需要冷靜的頭腦和求實的精神，需要的細致的推敲和反復的計算，需要的是精心和耐心。

二、決策方案的設計與選擇

（二）方案優(yōu)選

即對方案進行評價、比較和選擇。在此階段，要有科學合理的評價標準和選擇方法。不過，優(yōu)并非“選一”，圍繞某一既定目標的優(yōu)秀方案可能不止一個。一旦出現(xiàn)“非唯一”的選擇結果，則應在這些優(yōu)秀方案中確立主導方案和輔助方案，或以高潮、次高潮的形式波浪式推進。

1．方案的評價標準

“兩利相衡取其重，兩弊相衡取其輕”這是評價、選擇方案的總原則。具體而言，一般包括如下評價標準：

（1）確保實現(xiàn)目標。

（2）付出代價最少。

（3）風險與負面影響較小。

（4）以滿意代替最優(yōu)。

2．方案的選擇方法

決策者在選擇各種方案時，可綜合經(jīng)驗判斷、模型分析等方法，在充分比較的基礎上，采取如下方法進行取舍

（1）淘汰法。

（2）排隊法。

（3）歸類法。

（4）模型法。

三、決策方案的實施與控制

在選定決策方案的基礎上，飯店應貫徹“全程管理”的基本思路，組織有關人員監(jiān)督落實這一方案。就方案實施過程中遇到的問題應引起足夠的重視并將這一信息反饋給方案的決策者，以便及時加以修正。

（一）決策方案的試行

飯店管理者選定決策方案后，首先應試行，在實踐中進行考察，檢驗該方案可能存在的問題并予以解決。若發(fā)現(xiàn)不足之處，管理者應及時修改并完善方案設計，使其能達到最佳的決策效果。

（二）

決策方案的實施

決策方案的實施要有人力、物力、財力等要素的支持，飯店要將這些要素落到實處。在實施過程中，做好如下基本管理工作：

(1)人員管理。

(2)輔助性資源管理。

(3)進度管理。

(4)經(jīng)費管理。

(5)工作一致性管理。

決策時有許多道德準繩約束人的行為，有一種被稱為“四步測試”的方法值得重視。它包括了在行動前所要考慮的4項簡單問題。

(1) 它是正確的嗎？

(2) 對于所有當事人都是公平的嗎？

(3) 它會帶來信譽和更多的友好嗎？

(4) 它對于所有當事人都是有利的嗎？

遇到倫理困難時，可以問自己三個問題，它們或許能夠指導你走出困境(見表4-1)

參考資料

倫理測試考慮1.它是合法的嗎？我會不會違反法律或公司政策？2.它是平衡的嗎？我是不是既考慮到了長處也考慮到了短處？它是否有助于建立雙贏的關系？3.它會使我對自己感覺如何？如果我的決策在報紙上刊出來，我是不是會感覺不錯？讓家人知道這個決定會不會使我感覺良好？表4-1道德測試參考資料

飯店計劃是飯店決策的結果，是以文字形式表現(xiàn)的決策。計劃也是飯店實施其他管理職能的主要依據(jù)。因此，計劃是管理的首要職能。

一、計劃管理內(nèi)涵界定

計劃是在預見未來的基礎上對飯店經(jīng)營的目標和實現(xiàn)目標的途徑進行籌劃安排，以保證飯店各項經(jīng)營活動有條不紊地進行。作為一種特定的管理行為，計劃的任務是指明確飯店未來的發(fā)展方向，包括規(guī)定飯店在未來一段時間內(nèi)所要實現(xiàn)的目標以及實現(xiàn)這些目標的途徑和方法。

第三節(jié)飯店計劃管理概述

（一）計劃的內(nèi)容

計劃管理是一個從計劃擬定到計劃目標實現(xiàn)的整個過程。它包括計劃擬定和計劃實施兩方面的含義。計劃的擬定涉及“做什么”和“怎么做”兩部分內(nèi)容，因此計劃中首先必須有明確的目標告訴人們做什么，還必須有實現(xiàn)目標的方法告訴人們怎么做。這是對計劃編制本身的管理。這一管理內(nèi)容還涉及今后對計劃指標的修改、調整以及對部門計劃內(nèi)容的修訂等。

一、計劃管理內(nèi)涵界定

（二）計劃管理的意義

計劃好比是一幅“經(jīng)營導圖”，它以明確的文字告訴飯店經(jīng)營應走怎樣的路線才能高效地、經(jīng)濟地實現(xiàn)既定目標。缺乏計劃，飯店管理必然陷入混亂。

1．

計劃是決策的具體化.

2．計劃是協(xié)調的基礎

3．計劃是控制的依據(jù)

一、計劃管理內(nèi)涵界定

科學劃分計劃類型，有助于我們根據(jù)業(yè)務不同的內(nèi)容和性質制定不同的計劃；根據(jù)業(yè)務不同的范圍制定不同的計劃。也有利于具體分析和掌握有關計劃工作的規(guī)律和方法。（一）根據(jù)表現(xiàn)形式，可分為正式計劃和非正式計劃（二）根據(jù)時間跨度，可分為長期計劃和短期計劃（三）根據(jù)作用性質，可分為戰(zhàn)略計劃和戰(zhàn)術計劃（四）根據(jù)作用對象，可分為不同的部門計劃

二、計劃的分類不同管理層的計劃類型及特點管理層花費時間計劃類型不確定性計劃期上層：公司總裁、飯店總經(jīng)理75%戰(zhàn)略性：飯店發(fā)展的全面的、長期的標、政策具有很大的不確定性1年——5年滾動計劃中層：部門經(jīng)理少于50%戰(zhàn)術性：部門業(yè)務的行動計劃有一定的不確定性1個月——3年滾動計劃低層：主管10%作業(yè)性：每周、每天的作業(yè)安排不確定性最少低于3個月的滾動計劃參考資料

計劃指標體系是飯店各項計劃目標的具體化和概括化，它能完整地概括出飯店的整體目標。它反映了飯店在一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要實現(xiàn)的目標和水平。

建立一個科學的計劃指標體系是飯店正確、全面認識自己的關鍵。飯店應根據(jù)旅游統(tǒng)計口徑，結合飯店實際，確定本飯店的計劃指標體系。

三、飯店計劃指標體系

三、飯店計劃指標體系（一）飯店綜合接待能力

（二）營業(yè)收入

（三）資金與資本

（四）成本和費用

（五）利潤和稅金

（六）組織和人事

（七）服務質量

（八）基建和改造

（九）飯店等級

一、計劃的編制

計劃的編制過程既是對所制定的決策的組織落實過程，又是對決策更為詳細的檢查和修訂過程。

第四節(jié)飯店計劃的編制與執(zhí)行

1．外部條件和內(nèi)部條件

在編制計劃時，飯店應重點了解國家經(jīng)濟走勢、社會資金和金融形勢、國家路線方針政策、市場狀況等因素。

2.可控條件和不可控條件

3.定量條件和定性條件

定量條件指通過調查活動，可以用數(shù)字表示的對計劃工作具有影響的因素。

定性條件指那些難以用數(shù)字來表示但對飯店產(chǎn)生影響的因素，如消費觀念的變化、科技發(fā)展趨勢、服務模式的轉變等。

編制計劃的前提條件

計劃的作用在于指導飯店內(nèi)經(jīng)營活動的實踐，編制計劃的目的是為了將此計劃付諸行動以達到計劃提出的目標。因此，計劃管理的關鍵還在于計劃的執(zhí)行。

（一）組織保障

（二）結合相關制度

（三）檢查考核

二、計劃的執(zhí)行

為保證檢查的及時性與準確性，飯店應在建立全面信息反饋系統(tǒng)的基礎上，建立信息處理中心和數(shù)據(jù)庫，以此為依據(jù)進行檢查。

一般，計劃檢查常用的形式包括：

1．飯店店務會議檢查

2．經(jīng)常性檢查

3．突擊檢查

計劃控制是在計劃檢查的基礎上，發(fā)現(xiàn)計劃的實際執(zhí)行結果和計劃本身的差異，分析其原因，采取相應的措施以實現(xiàn)計劃目標。飯店計劃控制主要由飯店總經(jīng)理和部門經(jīng)理配合實施。

三、計劃的控制

“學府飯店”位于某大學門口，店主王先生開飯店的指導思想是：“靠山吃山，靠水吃水，靠著學校，就得圍著學生作文章?！鼻嗄陮W生單純，喜歡文化氛圍濃厚的環(huán)境，王先生就將飯店原來農(nóng)村來的服務員全部換掉，在校園里招了批大學生鐘點工。學生們課余時間來這里鍛煉，既可以充實課余時間，又可以補貼一下大學生活。整個餐廳里真的做到了“談笑有鴻儒，往來無白丁”。學生們思想活躍，迫切想了解各類信息，王先生便自任主編，組織幾個學生，將每天的國內(nèi)外要聞和體育新聞、人才信息、飯店的特別菜肴介紹編成一份“信息日報”。油墨印刷，就餐的學生人手一份。用完餐后帶回學校又是一份絕妙的廣告。學生們邊看報，邊聊天，飯廳里氣氛熱烈，就像課間討論一樣。學生們來自全國各地、五湖四海。他們沒有收入，全靠父母接濟，支付能力不強，但又喜愛社交，(后續(xù))案例分析學府飯店

沒有養(yǎng)家糊口的負擔，所以特別愛“撮一頓”。黃先生針對這些特點，沒有將飯廳裝飾得富麗堂皇，而是簡樸整潔。四壁上懸掛著描繪祖國各地風土人情的油畫，學子們無不見景生情，懷念故鄉(xiāng)。為了讓學生們吃得開心，王先生特意讓廚師準備了各式地方風味菜肴，有湖南人愛吃的辣椒、東北人愛吃的豬肉燉粉條、江浙人愛吃的糖醋排骨……學生們在這里可以享用久違了的家鄉(xiāng)風味，收費也很便宜，基本與學校飯?zhí)玫男〕磧r格持平。學生真正是“吃得開心，走得順心”。足球比賽是學生們的節(jié)日。每到重大賽事舉行之際，鐵桿球迷們便開始滿山遍野找電視。王先生將四臺彩電一字排開，貼出告示免費歡迎球迷觀戰(zhàn)。一時間，飯店里外，人聲鼎沸、群情激昂，王先生也興奮地當起了業(yè)余球評，不用說，這些鐵桿球迷不久又將成為飯店的“鐵桿主顧”。越來越多的人知道了“學府飯店”的大名，越來越多的人光臨“學府飯店”。

從案例所述內(nèi)容來看，學府飯店采取了何種基本競爭戰(zhàn)略？它又有那些相應的配套措施？案例分析問題

判斷題：

1.飯店要成為一個企業(yè)，必須具備其特定的功能要素和企業(yè)要素。（）

2.飯店管理者能有對生產(chǎn)要素的支配權是源于他們擁有飯店的法人財產(chǎn)權。（）

3.飯店產(chǎn)品是指飯店生產(chǎn)的實物產(chǎn)品，主要是餐飲產(chǎn)品。（）

4.飯店產(chǎn)品的時空特性是指其在空間上的固定依賴性，時間上的不可儲存性。因而其

使用價值是一種時空的組合。（）

5.飯店經(jīng)營的目的就是為了達到預定的經(jīng)濟效益目標。（）

6.飯店管理者所面臨的二大管理問題是設備問題和人才問題，即通常所說的軟件題和

硬件問題。（）

7.個性化服務是針對每個賓客的個性需要而提供的服務，這種服務和規(guī)范化服務總會

有實際上的沖突。（）

8.飯店管理的核心問題是處理人際關系，人際關系是指需協(xié)調的關系類型及結構，管

理者需對其負責的對象排列。（）

9.管理主體是存在于作業(yè)之外的又對作業(yè)個體和整體作用的力量，他們是被組織任命

的，有相應的權力和責任。（）

10.飯店的服務質量管理就是對服務規(guī)程的管理。（）

可口可樂投資6億全面發(fā)力不含氣飲料

時間:2009-10-22

今天，投資6億元人民幣的可口可樂裝瓶商業(yè)生產(chǎn)（武漢）有限公司在武漢東西湖區(qū)食品加工區(qū)盛大開業(yè)，該廠是其在中國最大的單筆投資。繼本周初宣布進入中國含乳飲料市場后，可口可樂隨之啟動其迄今在中國投資額最高的不含氣飲料生產(chǎn)基地，搶奪中國不含氣飲料市場。提升不含氣飲料生產(chǎn)能力

至此，可口可樂大中華區(qū)已建成39家裝瓶廠，這也是可口可樂在今年內(nèi)開業(yè)的第三家裝瓶廠?？煽诳蓸费b瓶商業(yè)生產(chǎn)（武漢）有限公司由可口可樂裝瓶商控股有限公司和可口可樂裝瓶商生產(chǎn)(東莞)有限公司合資經(jīng)營，投資總額為6億人民幣，生產(chǎn)包括新的水果牛奶飲料“果粒奶優(yōu)”在內(nèi)的“美汁源”、“酷兒”、“雀巢冰爽茶”，以及“原葉”茶等不含氣飲料產(chǎn)品。

CollegeofTourism

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TTHANKYOU謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗的指導方針運營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內(nèi)容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經(jīng)濟時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1