《酒店管理概論》第十章

第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用飯店管理學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)內(nèi)容本章小結(jié)案例分析

課堂討論題

課后思考題參考書目學(xué)習(xí)目的

飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用●了解飯店企業(yè)文化的內(nèi)涵、特點(diǎn)和表現(xiàn)形式.●熟悉飯店建設(shè)企業(yè)文化的基本原則?！裾莆诊埖昶髽I(yè)文化建設(shè)的基本途徑?！窳私怙埖旯碴P(guān)系的含義及構(gòu)成要素?！裾莆诊埖旯碴P(guān)系的工作程序和方法。●熟悉飯店CIS的構(gòu)成要素、設(shè)計(jì)原則?！窳私猬F(xiàn)代飯店對(duì)計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用的最新動(dòng)態(tài)?！裾莆宅F(xiàn)代飯店信息系統(tǒng)的主要組成部分?！袷煜わ埖觌娮由虅?wù)的基本運(yùn)作情況。學(xué)習(xí)內(nèi)容飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用10.1飯店的企業(yè)文化10.2飯店的公共關(guān)系10.3現(xiàn)代飯店的信息管理與電子商務(wù)本章小結(jié)飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用本章中，在介紹現(xiàn)代飯店企業(yè)文化的內(nèi)涵、特點(diǎn)和表現(xiàn)形式的基礎(chǔ)上，著重介紹了飯店建設(shè)企業(yè)文化的基本原則和途徑；在介紹飯店公共關(guān)系的含義、構(gòu)成要素、特點(diǎn)及類型的基礎(chǔ)上，結(jié)合飯店的特點(diǎn)重點(diǎn)闡述了飯店公共關(guān)系的工作程序和方法，飯店CIS的構(gòu)成要素及設(shè)計(jì)原則；本章最后介紹了現(xiàn)代飯店對(duì)計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用的最新動(dòng)態(tài)和現(xiàn)代飯店信息系統(tǒng)的主要組成部分、飯店電子商務(wù)的基本運(yùn)作情況。重點(diǎn)與難點(diǎn)飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用重點(diǎn)１、飯店建設(shè)企業(yè)文化的基本原則和途徑２、飯店公共關(guān)系的工作程序和方法３、飯店CIS的構(gòu)成要素及設(shè)計(jì)原則難點(diǎn):

現(xiàn)代飯店信息系統(tǒng)的主要組成部分。案例分析飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用基于飯店形象日益弱化這一現(xiàn)狀，某飯店決定通過導(dǎo)入CIS提升形象。該飯店將這一任務(wù)全權(quán)委托給某形象設(shè)計(jì)公司，并要求其在三個(gè)月內(nèi)完成任務(wù)。該設(shè)計(jì)公司承接這一業(yè)務(wù)后，將國(guó)內(nèi)外較為成功的視覺設(shè)計(jì)進(jìn)行揉合、拼接，形成一套設(shè)計(jì)成果交由飯店實(shí)施。飯店根據(jù)這一設(shè)計(jì)成果，更換了對(duì)外辦公用品上的標(biāo)志、字體、色彩等視覺要素。賓客用品因庫(kù)存較多，擬用完之后進(jìn)行逐步更新。最后，該飯店在當(dāng)?shù)氐囊患抑饕獔?bào)紙上用了整版的篇幅介紹飯店新引進(jìn)的視覺形象要素。據(jù)此，該飯店認(rèn)為形象強(qiáng)化任務(wù)已大功告成。問題：結(jié)合導(dǎo)入CIS的基本程序，分析該飯店在導(dǎo)入CIS上存在的基本問題，并提出整改對(duì)策。課堂討論題飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用1．結(jié)合飯店產(chǎn)品的特殊性，談?wù)勶埖昶髽I(yè)開展公共關(guān)系活動(dòng)的要點(diǎn)？2．試討論飯店形象對(duì)飯店管理的重要性？3．你認(rèn)為現(xiàn)代飯店的電子商務(wù)有發(fā)展前途嗎?請(qǐng)說明理由。課后思考題飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用1．什么是企業(yè)文化，企業(yè)文化具有哪些功能和特點(diǎn)?2．建設(shè)飯店企業(yè)文化應(yīng)遵循哪些基本原則?3．飯店企業(yè)文化建設(shè)的主要途徑?4．如何創(chuàng)建飯店的特色文化?5．結(jié)合飯店公共關(guān)系的特點(diǎn)，試論飯店開展公共關(guān)系活動(dòng)的要點(diǎn)？6．如何理解飯店CIS的構(gòu)成，其設(shè)計(jì)原則有哪些？7．現(xiàn)代飯店如何進(jìn)行CIS設(shè)計(jì)？8．現(xiàn)代飯店信息管理系統(tǒng)主要包括哪幾個(gè)部分?9．目前我國(guó)發(fā)展飯店電子商務(wù)的最大障礙有哪些?應(yīng)怎樣克服？參考書目飯店管理第10章：飯店的企業(yè)文化和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用１、蔣丁新《飯店管理概論》大連東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社

２、張宗道《現(xiàn)代飯店飯店文化與飯店管理》廣州廣東旅游出版社

３、趙濤《飯店經(jīng)營(yíng)管理》北京北京工業(yè)大學(xué)出版社４、黃震方《旅游飯店管理》北京中國(guó)林業(yè)出版社

10.1飯店的企業(yè)文化飯店管理企業(yè)文化提出于20世紀(jì)80年代．實(shí)質(zhì)是以人為中心，以文化引導(dǎo)為根本手段，以激發(fā)職工自覺行動(dòng)為目的的獨(dú)特文化現(xiàn)象和管理思想。10．1．1飯店企業(yè)文化概述10．1．2飯店企業(yè)的文化建設(shè)10．1．1飯店企業(yè)文化概述飯店管理１．飯店企業(yè)文化的內(nèi)涵2．飯店企業(yè)文化的功能4．飯店企業(yè)文化的內(nèi)容和形式３．飯店企業(yè)文化的特點(diǎn)●

飯店企業(yè)文化的內(nèi)涵飯店管理(1)表層結(jié)構(gòu):企業(yè)的物質(zhì)文化層。(2)中層結(jié)構(gòu):企業(yè)的制度文化層。(3)深層結(jié)構(gòu):企業(yè)的精神文化層。企業(yè)文化是在企業(yè)中長(zhǎng)期形成的共同思想、作風(fēng)、價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則，是一種具有企業(yè)個(gè)性的信念和行為方式，是一種客觀存在的文化現(xiàn)象。從廣義上說，企業(yè)文化是指企業(yè)在社會(huì)實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和；從狹義上說，企業(yè)文化是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中所形成的獨(dú)具特色的思想意識(shí)、價(jià)值觀念和行為方式，是以價(jià)值觀為核心的企業(yè)的內(nèi)在素質(zhì)及其外在表現(xiàn)。企業(yè)文化由以企業(yè)精神文化為內(nèi)核的三個(gè)層次構(gòu)成?！耧埖昶髽I(yè)文化的功能

飯店管理（1）教育功能（2）凝聚功能（3）導(dǎo)向功能（4）調(diào)適功能（5）輻射功能（6）自我完善功能●飯店企業(yè)文化的特點(diǎn)

飯店管理（1）精神性和觀念性（2）獨(dú)特性和持久性（3）群體性和動(dòng)態(tài)性（4）人文性和時(shí)代性●飯店企業(yè)文化的內(nèi)容和形式

飯店管理（1）企業(yè)文化的內(nèi)容

●價(jià)值觀念和經(jīng)營(yíng)哲學(xué)●企業(yè)精神和企業(yè)目標(biāo)●企業(yè)形象和企業(yè)道德●企業(yè)制度和企業(yè)環(huán)境（2）企業(yè)文化的形式基本表現(xiàn)形式：旅館公司使命書、經(jīng)營(yíng)管理宗旨。其他表現(xiàn)形式：通過員工手冊(cè)、管理模式、操作規(guī)范等。10．1．2飯店企業(yè)的文化建設(shè)飯店管理1．飯店企業(yè)文化建設(shè)的原則和途徑2．飯店企業(yè)的特色文化建設(shè)3．飯店企業(yè)文化的實(shí)施●飯店企業(yè)文化建設(shè)的原則和途徑飯店管理(1)飯店企業(yè)文化建設(shè)的原則●目標(biāo)原則●價(jià)值原則●卓越原則●參與原則●成效原則●親密原則●正直原則●環(huán)境原則●兼容原則（2）飯店企業(yè)文化建設(shè)的途徑●選擇價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)●強(qiáng)化員工認(rèn)同●提煉定格●鞏固落實(shí)●豐富發(fā)展●飯店企業(yè)的特色文化建設(shè)飯店管理（1）人本文化特色（2）整體文化特色

（3）創(chuàng)業(yè)文化特色（4）創(chuàng)新文化特色（5）求實(shí)文化特色

（6）服務(wù)文化特色（7）民族和地方特色●飯店企業(yè)文化的實(shí)施飯店管理（1）輿論教育法

（2）載體傳播法（3）環(huán)境氛圍法（4）利用事件法（5）楷模帶頭法（6）領(lǐng)導(dǎo)垂范法10.2飯店的公共關(guān)系飯店管理10.2.2飯店企業(yè)的CIS10.2.1飯店公共關(guān)系概述10.2.1飯店公共關(guān)系概述飯店管理1.飯店公共關(guān)系的含義及構(gòu)成2．飯店公共關(guān)系的特點(diǎn)和類型3．公共關(guān)系的程序和方法●飯店公共關(guān)系的含義及構(gòu)成飯店管理飯店公共關(guān)系是一門比較成熟的行業(yè)公關(guān)，它是一個(gè)飯店為了在公眾中樹立良好的形象，通過傳播活動(dòng)進(jìn)行的一項(xiàng)持久不斷的努力。從動(dòng)態(tài)的角度看，公共關(guān)系表現(xiàn)為一種活動(dòng)，即一個(gè)飯店為了協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系，在社會(huì)上樹立良好的形象而開展的一系列專題性或日常性公關(guān)活動(dòng)的總和。從靜態(tài)的角度看，它表現(xiàn)為一種關(guān)系狀態(tài)，這種關(guān)系狀態(tài)反映了飯店內(nèi)部和外部各種關(guān)系的親疏程度、好壞程度。構(gòu)成:

公關(guān)主體

公關(guān)客體公關(guān)手段●飯店公共關(guān)系的特點(diǎn)和類型飯店管理公共關(guān)系的特點(diǎn):●以公眾為對(duì)象，了解公眾，滿足公眾?！褚悦雷u(yù)為目標(biāo)，塑造形象，增加美譽(yù)?！褚曰セ轂樵瓌t，平等互利，協(xié)調(diào)發(fā)展?！褚蚤L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展為方針，持之以恒，長(zhǎng)期努力?！褚哉\(chéng)實(shí)為信條，廣結(jié)良緣，信譽(yù)天下?！褚孕畔鞑槭侄?，雙向溝通，內(nèi)外交流?！褚郧楦泄P(guān)為核心，以情動(dòng)人，以情感人?！褚詣?chuàng)意創(chuàng)新為生命，以特見長(zhǎng)，出奇制勝?！褚灾鲃?dòng)公關(guān)為先導(dǎo)，預(yù)防為主，防治結(jié)合。公共關(guān)系的類型:飯店管理●宣傳性公關(guān)?！窠浑H性公關(guān)?！穹?wù)性公關(guān)?！窆嫘怨P(guān)?！裾髟冃怨P(guān)?！窆碴P(guān)系的程序和方法飯店管理（1）調(diào)查與分析：

●根據(jù)需要確定調(diào)查與收集的信息內(nèi)容。●正確運(yùn)用信息收集與分析的方法。（2）目標(biāo)與決策：

（3）實(shí)施與傳播：

●維系型公關(guān)策略●防御型公關(guān)策略●矯正型公關(guān)策略●進(jìn)攻型公關(guān)策略（4）評(píng)估與修達(dá)：10.2.2飯店企業(yè)的CIS飯店管理企業(yè)的CIS又稱企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)或企業(yè)形象設(shè)計(jì),是英文CorporateImageSystem的縮寫，意為“企業(yè)形象識(shí)別體系”。1．CIS的構(gòu)成要素2．CIS的設(shè)計(jì)原則3．CIS設(shè)計(jì)的方法和工作步驟●CIS的構(gòu)成要素飯店管理（1）理念識(shí)別系統(tǒng)(MIS)

：英文MindIdentitySystem的縮寫，意為理念、精神、意識(shí)的識(shí)別。理念識(shí)別系統(tǒng)是飯店企業(yè)形象識(shí)別的核心，是指企業(yè)的精神氣質(zhì)。具體內(nèi)容：企業(yè)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、價(jià)值取向。（2）行為識(shí)別系統(tǒng)(BIS)

：英文BehaviorIdentitySystem的縮寫，意為行為或活動(dòng)的統(tǒng)一化。行為識(shí)別系統(tǒng)是飯店經(jīng)營(yíng)過程中怎樣采取各種行為，即開展各種活動(dòng)的總稱。主要組成：企業(yè)內(nèi)部的行為識(shí)別、企業(yè)外部的行為識(shí)別（3）視覺識(shí)別系統(tǒng)(VIS)

：英文VisualIdentitySystem的縮寫，意為視覺傳播識(shí)別。它是將企業(yè)理念和價(jià)值觀通過靜態(tài)的具體的視覺傳播形式，有計(jì)劃、有目的地傳達(dá)給社會(huì)公眾和特定公眾，以樹立企業(yè)的統(tǒng)一形象。主要包括：基本視覺要素、應(yīng)用視覺要素?！馛IS的設(shè)計(jì)原則飯店管理（１）戰(zhàn)略性和系統(tǒng)化相結(jié)合的原則

（２）民族化和個(gè)性化相結(jié)合的原則（３）創(chuàng)新性和統(tǒng)一性相結(jié)合的原則（４）可操作性和可傳播性原則●CIS設(shè)計(jì)的方法和工作步驟飯店管理（1）提案階段●確定CIS導(dǎo)人或設(shè)計(jì)的目的?！窠M建CIS導(dǎo)人或設(shè)計(jì)的組織機(jī)構(gòu)?！裰贫–IS導(dǎo)入設(shè)計(jì)工作計(jì)劃?！窬幹艭IS導(dǎo)人設(shè)計(jì)預(yù)算?！駭M寫CIS導(dǎo)人設(shè)計(jì)提案書。（2）調(diào)研階段●制定調(diào)研計(jì)劃，形成調(diào)研體系?！耖_展調(diào)研工作，掌握信息資料。●做好調(diào)研分析，寫出調(diào)查報(bào)告。（3）定位策劃與設(shè)計(jì)階段●明確CIS導(dǎo)人與設(shè)計(jì)定位?！翊_定CIS導(dǎo)人與設(shè)計(jì)的總目標(biāo)?！褡龊肅IS導(dǎo)人的識(shí)別因素設(shè)計(jì)。（4）實(shí)施傳播與評(píng)估階段

●做好實(shí)施傳播的監(jiān)督管理工作?！褡龊肅IS對(duì)內(nèi)對(duì)外的成果發(fā)布?！駲z測(cè)評(píng)估CIS導(dǎo)入設(shè)計(jì)方案實(shí)施效果。著名飯店企業(yè)的ＶIS飯店管理企業(yè)的ＶIS飯店管理10.3現(xiàn)代飯店的信息管理與電子商務(wù)飯店管理10.3.1飯店信息系統(tǒng)管理10.3.2現(xiàn)代飯店電子商務(wù)10.3.1飯店信息系統(tǒng)管理飯店管理1．職能業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)2.客賬收入管理系統(tǒng)3．客人服務(wù)管理系統(tǒng)4．內(nèi)部經(jīng)營(yíng)控制系統(tǒng)5．市場(chǎng)營(yíng)銷分析系統(tǒng)6．飯店計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的管理職能業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)飯店管理即飯店的后臺(tái)管理系統(tǒng)，它主要以財(cái)務(wù)系統(tǒng)為主，完成整個(gè)飯店全部業(yè)務(wù)的核算和管理工作，包括：（1）飯店財(cái)務(wù)總賬系統(tǒng)（2）飯店倉(cāng)庫(kù)物品管理系統(tǒng)（3）飯店采購(gòu)管理系統(tǒng)

（4）飯店往來賬管理系統(tǒng)（5）飯店設(shè)備管理系統(tǒng)（6）飯店人力資源管理系統(tǒng)（7）飯店工資管理系統(tǒng)（8）飯店財(cái)務(wù)報(bào)表系統(tǒng)（9）總經(jīng)理查詢系統(tǒng)客賬收入管理系統(tǒng)飯店管理即飯店的前臺(tái)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，它是一個(gè)直接面向客人的服務(wù)系統(tǒng)，其功能的完善性、處理速度、可靠性等直接影響到飯店的日常營(yíng)業(yè)，因此在飯店的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)中占有十分重要的地位。（1）預(yù)訂、接待系統(tǒng)

（2）收銀系統(tǒng)（3）夜審系統(tǒng)（4）客房管理系統(tǒng)（5）商務(wù)中心系統(tǒng)（6）電話計(jì)費(fèi)系統(tǒng)

（7）餐飲娛樂收銀系統(tǒng)

（8）維護(hù)系統(tǒng)

（9）總經(jīng)理室查詢系統(tǒng)

客人服務(wù)管理系統(tǒng)飯店管理

（1）飯店保安監(jiān)視系統(tǒng)（2）飯店收費(fèi)點(diǎn)播電視系統(tǒng)（3）迷你吧計(jì)算機(jī)系統(tǒng)（4）智能門鎖系統(tǒng)（5）客房保險(xiǎn)箱管理系統(tǒng)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)控制系統(tǒng)飯店管理（1）計(jì)劃管理系統(tǒng)（2）責(zé)任會(huì)計(jì)系統(tǒng)（3）成本控制系統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷分析系統(tǒng)飯店管理市場(chǎng)營(yíng)銷分析系統(tǒng)通過對(duì)市場(chǎng)信息連續(xù)有序地收集與分析處理，滿足營(yíng)銷人員的要求。（1）管理信息收集系統(tǒng)（2）營(yíng)銷信息處理系統(tǒng)飯店計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的管理飯店管理（1）計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的日常管理工作（2）計(jì)算機(jī)管理的安全要求（3）做好干部職工上崗前培訓(xùn)工作10.3.2現(xiàn)代飯店電子商務(wù)飯店管理電子商務(wù)是在計(jì)算機(jī)與通信網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上，利用電子工具實(shí)現(xiàn)商業(yè)交換和行政作業(yè)的全過程。狹義地講，電子商務(wù)是指利用Internet網(wǎng)絡(luò)和技術(shù)進(jìn)行的在線交易或相關(guān)作業(yè)活動(dòng)的業(yè)務(wù)。1．飯店電子商務(wù)系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)技術(shù)2．我國(guó)飯店業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展策略飯店電子商務(wù)系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)技術(shù)飯店管理（1）飯店電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)：●溝通優(yōu)勢(shì)●創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)●服務(wù)優(yōu)勢(shì)●競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)（2）飯店電子商務(wù)的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)：

飯店管理飯店電子商務(wù)系統(tǒng)客戶管理模塊在線論壇模塊新聞發(fā)布模塊權(quán)限管理模塊客帳管理模塊信息管理模塊預(yù)定管理模塊我國(guó)飯店業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展策略飯店管理（1）政府主管部門擔(dān)當(dāng)起組織者的責(zé)任（2）飯店行業(yè)協(xié)會(huì)擔(dān)負(fù)起推進(jìn)者的義務(wù)

（3）飯店企業(yè)充分發(fā)揮出主導(dǎo)者的作用（4）網(wǎng)絡(luò)公司提供系統(tǒng)運(yùn)作的技術(shù)支持（5）網(wǎng)絡(luò)銀行提供網(wǎng)上結(jié)算的安全保障謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營(yíng)業(yè)收入：月營(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫冊(cè)傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對(duì)