《旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)》第二章：旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)

第二章旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)學(xué)習(xí)目的與提要旅游經(jīng)濟(jì)是社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，是商品生產(chǎn)發(fā)展的結(jié)果，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。本章從分析旅游經(jīng)濟(jì)的概念入手，闡述旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行環(huán)節(jié)和基本性質(zhì)；分析旅游經(jīng)濟(jì)的形成發(fā)展過(guò)程和旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化的標(biāo)志；闡述旅游服務(wù)貿(mào)易的內(nèi)涵和特征；并從社會(huì)系統(tǒng)的角度闡述旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位，以及旅游經(jīng)濟(jì)對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治、文化及環(huán)境的作用和影響。本章分四節(jié)來(lái)學(xué)習(xí)：第一節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行與性質(zhì)第二節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的形成與發(fā)展第三節(jié)旅游服務(wù)貿(mào)易及其特征第四節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的地位與作用1第一節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行與性質(zhì)一、旅游經(jīng)濟(jì)的概念二、旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行三、旅游經(jīng)濟(jì)的性質(zhì)人類的旅游活動(dòng)與旅游現(xiàn)象由來(lái)已久，而旅游經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象卻不是這樣的，旅游經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象是在商品經(jīng)濟(jì)充分發(fā)展的基礎(chǔ)上，旅游活動(dòng)采取了市場(chǎng)交換形式所形成的各種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象和經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和。一、旅游經(jīng)濟(jì)的概念旅游經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象包含許多矛盾，其中旅游需求和旅游供給的矛盾是主要矛盾，此外還有旅游需求中旅游者的旅游欲望與支付能力的矛盾、旅游者之間爭(zhēng)奪旅游“熱線”和“熱點(diǎn)”的矛盾、旅游企業(yè)之間爭(zhēng)奪客源的矛盾、旅游企業(yè)收益與成本之間的矛盾等。2

1．旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)由旅游者和旅游產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者雙方互動(dòng)構(gòu)成對(duì)旅游經(jīng)濟(jì)概念的理解，還需要把握以下

2．旅游需求與旅游供給之間聯(lián)系的焦點(diǎn)是旅游產(chǎn)品旅游活動(dòng)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程也就是旅游產(chǎn)品的交換過(guò)程，這一過(guò)程包括旅游產(chǎn)品的購(gòu)買與旅游產(chǎn)品的銷售兩個(gè)方面，這是旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)運(yùn)行的基本環(huán)節(jié)。二、旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行(一)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)運(yùn)行的基本環(huán)節(jié)旅游產(chǎn)品購(gòu)買環(huán)節(jié)的主體是旅游需求者，旅游產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的主體是旅游產(chǎn)品供給者，他們使旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分成對(duì)立的兩方，其目的各不相同，經(jīng)濟(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)的形式也不一樣。旅游產(chǎn)品的銷售是旅游供給者將產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為貨幣的過(guò)程，旅游產(chǎn)品的購(gòu)買是旅游者將貨幣轉(zhuǎn)化為旅游產(chǎn)品的過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程的結(jié)合組成了旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)3

1．旅游產(chǎn)品購(gòu)買的次環(huán)節(jié)在旅游產(chǎn)品購(gòu)買方面，可以進(jìn)一步分為旅游產(chǎn)品購(gòu)買發(fā)生與旅游產(chǎn)品購(gòu)買方向兩個(gè)次環(huán)節(jié)，前者指的是人們購(gòu)買旅游產(chǎn)品條件的形成和購(gòu)買時(shí)間，后者是指旅游者選擇購(gòu)買哪一種旅游產(chǎn)品。旅游產(chǎn)品銷售包括旅游市場(chǎng)推銷與提供旅游服務(wù)兩個(gè)次環(huán)節(jié)。自旅行社出現(xiàn)以來(lái)，尤其是包價(jià)旅游的實(shí)施，在這兩個(gè)基本環(huán)節(jié)之間，又介入一個(gè)環(huán)節(jié)，即旅行社的中介買賣。從前，旅游產(chǎn)品的購(gòu)買與旅游產(chǎn)品的銷售完全是在旅游者與旅游產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者之間直接進(jìn)行的，而現(xiàn)在旅游產(chǎn)品的購(gòu)買與銷售主要經(jīng)過(guò)旅行社來(lái)完成。(二)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)運(yùn)行的次環(huán)節(jié)

2．旅游產(chǎn)品銷售的次環(huán)節(jié)

3．旅行社中間環(huán)節(jié)及兩個(gè)次環(huán)節(jié)4三、旅游經(jīng)濟(jì)的性質(zhì)(一)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是一種商品化的旅游活動(dòng)在自然經(jīng)濟(jì)條件下，旅游活動(dòng)主要表現(xiàn)為旅游者依靠自己的力量而滿足自我需求的活動(dòng)，因而一般不涉及旅游產(chǎn)品的生產(chǎn)和交換。而旅游經(jīng)濟(jì)是建立在商品經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的，是以旅游產(chǎn)品的生產(chǎn)和交換為主要特征的旅游活動(dòng)，因而必然要產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的供需雙方和交換的對(duì)象。一方面，只有當(dāng)市場(chǎng)上存在著旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的需求主體——旅游者，才可能產(chǎn)生大量的旅游需求。而旅游需求的規(guī)模數(shù)量、消費(fèi)水平、旅游目的、游覽內(nèi)容等，不僅決定著旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)能否有效地進(jìn)行，而且對(duì)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)模和水平具有決定性的影響。另一方面，只有當(dāng)市場(chǎng)上存在著旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的供給主體——旅游經(jīng)營(yíng)者，才有可能為旅游者提供各種旅游產(chǎn)品，滿足旅游者的各種需求。5(二)旅游經(jīng)濟(jì)是一種綜合性的服務(wù)活動(dòng)旅游活動(dòng)雖然不是以經(jīng)濟(jì)活動(dòng)為目的的，但其整個(gè)活動(dòng)過(guò)程是以經(jīng)濟(jì)活動(dòng)為基礎(chǔ)的。特別是在現(xiàn)代旅游活動(dòng)中，旅游者要有效地實(shí)現(xiàn)其旅游需求離不開(kāi)食、住、行、游、購(gòu)、娛等各種綜合性服務(wù)。因此，從供給角度看，旅游經(jīng)濟(jì)是一種以服務(wù)為主，并涉及眾多企業(yè)和行業(yè)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。這種服務(wù)性經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，既可以借助物的形式提供，也可以通過(guò)勞動(dòng)本身發(fā)揮作用來(lái)提供。(三)旅游經(jīng)濟(jì)是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)旅游經(jīng)濟(jì)在其長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，逐漸發(fā)展成為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。特別是第二次世界大戰(zhàn)以后，旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度之快，綜合經(jīng)濟(jì)效益之高，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)力之強(qiáng)，吸收勞動(dòng)力就業(yè)效應(yīng)之大，以及其發(fā)展的光明前景，促使許多國(guó)家特別是發(fā)展中國(guó)家都把旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，予以積極地扶持和發(fā)展。6第二節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的形成與發(fā)展一、旅游經(jīng)濟(jì)的形成過(guò)程二、旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展特點(diǎn)三、旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化標(biāo)志

旅游業(yè)作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，是伴隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和社會(huì)分工的深化，伴隨著人民生活水平的不斷改善和提高，伴隨著人們對(duì)旅游需求的不斷增加，而逐步從商業(yè)中分化出來(lái)的，并逐步形成第三產(chǎn)業(yè)中具有綜合性帶動(dòng)效應(yīng)的“龍頭”產(chǎn)業(yè)。旅游經(jīng)濟(jì)的形成和發(fā)展過(guò)程，大致可以劃分為三個(gè)階段。一、旅游經(jīng)濟(jì)的形成過(guò)程7

旅游經(jīng)濟(jì)是在旅游活動(dòng)有了一定的發(fā)展，并具備了一定物質(zhì)條件的前提下才產(chǎn)生的一種社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。因此，旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生于旅游活動(dòng)的發(fā)展，而旅游活動(dòng)的起源可追溯到人類社會(huì)的初期。由于古代社會(huì)生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平還不能促使旅游活動(dòng)商品化，因而旅游活動(dòng)最終沒(méi)有成為一種商品化的社會(huì)活動(dòng)，而僅是孕育了旅游經(jīng)濟(jì)的萌芽。旅游經(jīng)濟(jì)的形成是旅游活動(dòng)向商品化發(fā)展的過(guò)程。從旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史看，旅游經(jīng)濟(jì)的形成主要發(fā)端于18世紀(jì)的產(chǎn)業(yè)革命。18世紀(jì)的產(chǎn)業(yè)革命，以機(jī)器工業(yè)代替了工場(chǎng)手工業(yè)，形成了以機(jī)器大工業(yè)為基礎(chǔ)的社會(huì)化大生產(chǎn)，促使社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速提高，促進(jìn)了資本主義商品生產(chǎn)和交換的迅速發(fā)展，從而為旅游經(jīng)濟(jì)的形成和發(fā)展提供了物質(zhì)技術(shù)基礎(chǔ)和經(jīng)濟(jì)條件。(一)旅游經(jīng)濟(jì)的萌芽階段(二)旅游經(jīng)濟(jì)的形成階段8

旅游經(jīng)濟(jì)雖然形成于19世紀(jì)中葉，但直到20世紀(jì)50年代以后才進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展時(shí)期。特別是20世紀(jì)末到現(xiàn)在，旅游業(yè)已成為世界經(jīng)濟(jì)中發(fā)展勢(shì)頭最為強(qiáng)勁的產(chǎn)業(yè)

(1)從世界旅游業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度看，2005年全世界的國(guó)際旅游人數(shù)已達(dá)到8.08億人，比1950年增加了31倍，年均遞增6.51%；國(guó)際旅游收入達(dá)到62015億美元，比1950年增加了2385倍，年均遞增15.2%。

(2)從世界旅游業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)看，旅游業(yè)年新增價(jià)值已占到年新增價(jià)值總額的5.9%，提供的稅收也占企業(yè)提供總稅收的5.6%。(三)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展階段

(3)從世界旅游業(yè)吸收就業(yè)人員及創(chuàng)匯水平看，全世界每年新增就業(yè)人員中每15個(gè)人中就有1人進(jìn)入旅游產(chǎn)業(yè)工作。

(4)從世界旅游業(yè)的地位看，其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中是一個(gè)綜合帶動(dòng)效應(yīng)較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)，不僅可以直接創(chuàng)匯，吸收大量的勞動(dòng)力，而且可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，吸收更多的勞動(dòng)力就業(yè)，帶動(dòng)旅游目的地國(guó)家的對(duì)外開(kāi)放和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。9二、旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展特點(diǎn)(一)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的大眾性自20世紀(jì)50年代以來(lái)，旅游活動(dòng)不再是以少數(shù)富有者參加為主的活動(dòng)，而是一種面向社會(huì)大眾的社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。特別是隨著社會(huì)生產(chǎn)力的迅速提高，人們可支配收入的不斷增加，以及工作時(shí)間的縮短，使許多人不僅具備了旅游消費(fèi)的能力，而且也具備了外出旅游的時(shí)間條件和交通運(yùn)輸條件，從而推動(dòng)了旅游活動(dòng)的大眾普及性。(二)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的全球性旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)已經(jīng)不再局限于國(guó)內(nèi)旅游或近距離旅游，而是打破了地域、疆域的界限，發(fā)展成為一種全球性的社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。特別是20世紀(jì)50年代以來(lái)，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步促進(jìn)了通信技術(shù)和手段的現(xiàn)代化，促進(jìn)了交通運(yùn)輸條件(尤其是民用航空)的極大改善，使人們可以在較短的時(shí)間內(nèi)，以較少的經(jīng)濟(jì)支出周游世界各地，獲得更高的旅游需求的滿足。10(三)旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的規(guī)范性旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)在其發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了一種有組織的規(guī)范化旅游模式。無(wú)論是國(guó)際旅游還是國(guó)內(nèi)旅游，通常都是由旅行社作為主要的組織者，依托各類旅游企業(yè)和旅游風(fēng)景區(qū)，按照預(yù)定的旅游線路、活動(dòng)內(nèi)容和時(shí)間，提供綜合性的旅游服務(wù)，滿足旅游者多方面的需求。(四)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的持續(xù)性自20世紀(jì)50年代以來(lái)，整個(gè)世界旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展盛況空前，始終保持著較高的增長(zhǎng)率并經(jīng)久不衰。雖然世界旅游業(yè)從20世紀(jì)50年代的12.6%的增長(zhǎng)率下降到20世紀(jì)90年代初的8.1%，目前維持在5.4%左右的發(fā)展速度，但同世界經(jīng)濟(jì)及世界工業(yè)的增長(zhǎng)率比較，始終保持著一種高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。同時(shí)，旅游經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，使其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用有了顯著的提高，旅游活動(dòng)成為人們生活中的一個(gè)重要組成部分，成為人們的一種經(jīng)常性的活動(dòng)。11三、旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化標(biāo)志其一，旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)是派生的，是隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和人民生活需要的擴(kuò)大而逐漸從商業(yè)中派生出來(lái)的；其二，旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)是相對(duì)獨(dú)立的，有相對(duì)集中的旅游需求和供給，并形成相對(duì)獨(dú)立的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系，具有獨(dú)立的分工領(lǐng)域；其三，旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)是以服務(wù)為主的，即旅游產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)是同時(shí)進(jìn)行的，因而旅游經(jīng)濟(jì)屬于第三產(chǎn)業(yè)的范疇；其四，旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中已形成了自己的主體部門(mén)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)體系，具備了成為一個(gè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。(一)旅游消費(fèi)需求的集中化根據(jù)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)理論分析，工業(yè)化的推進(jìn)不僅使物質(zhì)生產(chǎn)獲得很大的發(fā)展，而且促使國(guó)民收入水平不斷提高，促進(jìn)人民群眾的生活水平不斷改善，并引起需求結(jié)構(gòu)發(fā)生很大的變化。特別是隨著人們從注重物質(zhì)生活的需求向更加注重精神方面滿足的轉(zhuǎn)變，旅游活動(dòng)越來(lái)越成為人們生活中必不可少的內(nèi)容。12(二)旅游生產(chǎn)供給的專業(yè)化伴隨著旅游消費(fèi)需求的不斷增長(zhǎng)，旅游業(yè)逐漸從商業(yè)服務(wù)業(yè)中分化出來(lái)，形成以旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)為中心，根據(jù)旅游者的需求，把多個(gè)企業(yè)和行業(yè)集合起來(lái)，向旅游者提供食、住、行、游、購(gòu)、娛等綜合性服務(wù)的新興產(chǎn)業(yè)。而這些專門(mén)經(jīng)營(yíng)旅游產(chǎn)品和服務(wù)的企業(yè)，尤其是旅行社、旅游飯店和旅游交通，不僅對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的形成和發(fā)展具有十分重要的作用，而且成為旅游經(jīng)濟(jì)的三大支柱，標(biāo)志著旅游經(jīng)濟(jì)的成熟。(三)旅游經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的規(guī)范化在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，旅游經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行實(shí)質(zhì)上就是旅游者和旅游經(jīng)營(yíng)者之間的旅游產(chǎn)品交換過(guò)程，它包括旅游產(chǎn)品的購(gòu)買與銷售兩個(gè)對(duì)立統(tǒng)一的活動(dòng)過(guò)程。一方面，旅游者通過(guò)支付一定的貨幣而購(gòu)買旅游產(chǎn)品，以獲得旅游活動(dòng)中的各種體驗(yàn)和享受；另一方面，旅游經(jīng)營(yíng)者將旅游產(chǎn)品銷售給旅游者，以獲取一定的經(jīng)濟(jì)收入。13第三節(jié)旅游服務(wù)貿(mào)易及其特征一、旅游服務(wù)貿(mào)易的概念二、旅游服務(wù)貿(mào)易的形式三、旅游服務(wù)貿(mào)易的基本特征旅游服務(wù)貿(mào)易是服務(wù)貿(mào)易的重要組成部分。因此，認(rèn)識(shí)旅游服務(wù)貿(mào)易要從認(rèn)識(shí)服務(wù)貿(mào)易開(kāi)始。一般而言，服務(wù)貿(mào)易是指服務(wù)的國(guó)際間貿(mào)易，即國(guó)家之間的服務(wù)輸入或服務(wù)輸出的貿(mào)易形式，而不包括國(guó)內(nèi)服務(wù)貿(mào)易。簡(jiǎn)而言之，服務(wù)貿(mào)易就是以商業(yè)利益為目的的服務(wù)業(yè)的進(jìn)口和出口。一、旅游服務(wù)貿(mào)易的概念14國(guó)際旅游是指人們?yōu)榱颂囟康亩x開(kāi)居住國(guó)，前往其他國(guó)家并作短暫停留(不超過(guò)一年)的旅游活動(dòng)，主要目的不是為了從訪問(wèn)地獲得經(jīng)濟(jì)收益，國(guó)際旅游既包括本國(guó)居民到其他國(guó)家的出境旅游，也包括其他國(guó)家居民到本國(guó)的入境旅游。因此，旅游服務(wù)貿(mào)易的對(duì)象是進(jìn)行國(guó)際旅游活動(dòng)的入境旅游者和出境旅游者，而本國(guó)對(duì)國(guó)內(nèi)旅游者的服務(wù)一般不納入旅游服務(wù)貿(mào)易的范疇。由于旅游服務(wù)是一種綜合性服務(wù)，涉及大量對(duì)旅游者提供的直接服務(wù)和相關(guān)服務(wù)，因此旅游服務(wù)貿(mào)易的范圍涵蓋了《服務(wù)貿(mào)易總協(xié)定》所定義的四種服務(wù)貿(mào)易形式，包括直接對(duì)旅游者進(jìn)行國(guó)際旅游所提供的境外服務(wù)，以及按照跨境交付、商業(yè)存在和自然人流動(dòng)形式而提供的各種旅游服務(wù)(一)旅游服務(wù)貿(mào)易是國(guó)家之間旅游服務(wù)的有償交換活動(dòng)(二)旅游服務(wù)貿(mào)易包括了《服務(wù)貿(mào)易總協(xié)定》中定義的范圍和內(nèi)容15旅游服務(wù)貿(mào)易既然是國(guó)際服務(wù)貿(mào)易的組成內(nèi)容，必然也包括旅游服務(wù)的出口和進(jìn)口。根據(jù)世界旅游組織對(duì)旅游的定義，國(guó)際旅游一般包括出境旅游和入境旅游兩方面。旅游服務(wù)出口，表現(xiàn)為向入境旅游者或在國(guó)外以其他形式提供的各種旅游服務(wù)并相應(yīng)獲得旅游服務(wù)出口收入；旅游服務(wù)的進(jìn)口，表現(xiàn)為本國(guó)旅游者出境旅游或在國(guó)內(nèi)消費(fèi)外國(guó)旅游經(jīng)營(yíng)者提供的旅游服務(wù)并相應(yīng)發(fā)生的旅游支出。(三)旅游服務(wù)貿(mào)易包括旅游服務(wù)的出口和進(jìn)口(四)旅游服務(wù)貿(mào)易應(yīng)遵循服務(wù)貿(mào)易的基本運(yùn)行規(guī)則和慣例旅游服務(wù)貿(mào)易作為一種國(guó)際服務(wù)貿(mào)易方式，其整個(gè)的服務(wù)貿(mào)易活動(dòng)必須符合國(guó)際服務(wù)貿(mào)易的法律規(guī)定和運(yùn)行規(guī)則，各國(guó)對(duì)旅游服務(wù)貿(mào)易的政策規(guī)定應(yīng)該以《服務(wù)貿(mào)易總協(xié)定》和有關(guān)的協(xié)議文件為依據(jù)，同時(shí)整個(gè)國(guó)際旅游服務(wù)業(yè)務(wù)也必須符合國(guó)際服務(wù)貿(mào)易的規(guī)范和要求，并且與國(guó)際旅游服務(wù)的慣例相適應(yīng)。16旅游服務(wù)貿(mào)易作為國(guó)際貿(mào)易的一個(gè)組成部分，國(guó)際貿(mào)易中的各種貿(mào)易壁壘在旅游服務(wù)貿(mào)易中都有不同程度和形式的表現(xiàn)。這些貿(mào)易壁壘主要反映在以下幾個(gè)方面。限制從業(yè)者的國(guó)籍身份和數(shù)量，實(shí)行外商投資營(yíng)業(yè)保證金制度，限制外商投資比例、地域和數(shù)量，限制業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)范圍和消費(fèi)人群等?？傮w上看，發(fā)達(dá)國(guó)家的旅游服務(wù)市場(chǎng)開(kāi)放程度要高于發(fā)展中國(guó)家。(五)旅游服務(wù)貿(mào)易的保護(hù)世界貿(mào)易組織在《服務(wù)貿(mào)易總協(xié)定》中，明確將服務(wù)貿(mào)易劃分為跨境交付、境外消費(fèi)、商業(yè)存在和自然人流動(dòng)四種基本形式。因此，旅游服務(wù)貿(mào)易也是以這四種形式為基礎(chǔ)來(lái)劃分旅游服務(wù)貿(mào)易的形式和內(nèi)容。二、旅游服務(wù)貿(mào)易的形式17三、旅游服務(wù)貿(mào)易的基本特征與貨物商品的生產(chǎn)不同，旅游服務(wù)具有不可存儲(chǔ)性，不能先生產(chǎn)、再銷售。因此，旅游服務(wù)的產(chǎn)品和服務(wù)生產(chǎn)者是不能分離的。由于旅游服務(wù)產(chǎn)品的這個(gè)特點(diǎn)，旅游服務(wù)的消費(fèi)者多數(shù)情況下需要直接到東道國(guó)消費(fèi)。因此，旅游服務(wù)市場(chǎng)的對(duì)外開(kāi)放也就包括了對(duì)境外消費(fèi)方面的政策平等。國(guó)際旅游與國(guó)內(nèi)旅游相比較，最大特點(diǎn)是旅游活動(dòng)的跨國(guó)性，即不論是出境旅游還是入境旅游，其本質(zhì)都必須是跨越國(guó)界的，否則就不能稱為國(guó)際旅游。由于國(guó)際旅游的跨國(guó)性特點(diǎn)，決定了旅游服務(wù)貿(mào)易必然是國(guó)家之間相互提供的一種旅游服務(wù)，不僅要求為國(guó)際旅游者提供食、住、行、游、購(gòu)、娛等方面的旅游服務(wù)，而且還必須提供相關(guān)的國(guó)際旅行手續(xù)方面的服務(wù)(一)旅游服務(wù)貿(mào)易的生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生(二)旅游服務(wù)貿(mào)易的國(guó)際性18由于在旅游服務(wù)貿(mào)易中存在著旅游需求的變化性和旅游供給的相對(duì)固定性，導(dǎo)致交易雙方所處地位的不平等，即旅游消費(fèi)者通常是按照自身的消費(fèi)偏好主動(dòng)選擇旅游服務(wù)提供者，而旅游服務(wù)提供者則是被動(dòng)地向旅游消費(fèi)者提供服務(wù)，從而使旅游服務(wù)貿(mào)易存在著明顯的不確定性，要求旅游服務(wù)人員必須努力提高旅游服務(wù)的質(zhì)量和水平，并主動(dòng)針對(duì)不同的旅游消費(fèi)需求及變化，始終保持將優(yōu)質(zhì)的“服務(wù)產(chǎn)品”提供給旅游消費(fèi)者。由于國(guó)際旅游與國(guó)內(nèi)旅游相比，通常出游距離較遠(yuǎn)，在旅游目的地停留時(shí)間較長(zhǎng)，加上要辦理各種國(guó)際旅行手續(xù)，其用于旅游活動(dòng)的交通、住宿、餐飲等消費(fèi)支出一般要比國(guó)內(nèi)旅游高得多。因此，對(duì)于提供旅游服務(wù)出口的國(guó)家來(lái)講，積極發(fā)展國(guó)際入境旅游，吸引大量的國(guó)際旅游者，不僅能增加大量的外匯收入，獲得更多的旅游經(jīng)濟(jì)效益；而且通過(guò)向國(guó)際旅游者提供旅游服務(wù)出口，還能促進(jìn)國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力就業(yè)，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而帶來(lái)良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。(三)旅游服務(wù)貿(mào)易的不確定性(四)旅游服務(wù)貿(mào)易的高效益性19在不考慮旅游對(duì)其他產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)效應(yīng)的情況下，國(guó)內(nèi)旅游消費(fèi)對(duì)一個(gè)國(guó)家而言一般并不增加國(guó)家經(jīng)濟(jì)的總量，只是促使國(guó)內(nèi)財(cái)富的再分配。但是，對(duì)于國(guó)際旅游則存在著根本的不同。從旅游接待國(guó)方面看，入境國(guó)際旅游者的消費(fèi)支出構(gòu)成外來(lái)經(jīng)濟(jì)的“注入”，從而必然促進(jìn)旅游接待國(guó)的經(jīng)濟(jì)總量增長(zhǎng)；從旅游客源國(guó)方面看，出境國(guó)際旅游者的消費(fèi)支出會(huì)引起旅游客源國(guó)經(jīng)濟(jì)的“漏出”，從而引起旅游客源國(guó)經(jīng)濟(jì)總量的減少。因此，旅游服務(wù)貿(mào)易必然造成國(guó)家之間的財(cái)富轉(zhuǎn)移。(五)旅游服務(wù)貿(mào)易的財(cái)富轉(zhuǎn)移性20第四節(jié)旅游經(jīng)濟(jì)的地位與作用一、旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位二、旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用三、旅游經(jīng)濟(jì)的其他作用和影響旅游經(jīng)濟(jì)作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)性產(chǎn)業(yè)，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。國(guó)民經(jīng)濟(jì)作為一個(gè)有機(jī)整體，要求各部門(mén)之間保持一定的比例關(guān)系，而每一個(gè)經(jīng)濟(jì)部門(mén)在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位，則取決于其本身的性質(zhì)、規(guī)模和運(yùn)行狀況。因此，旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位如何，主要取決于旅游業(yè)的性質(zhì)、發(fā)展規(guī)模及運(yùn)行狀況。一、旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位21

從旅游業(yè)的性質(zhì)看，旅游業(yè)是一個(gè)以提供服務(wù)為主的綜合性服務(wù)行業(yè)。通過(guò)為人們提供食、住、行、游、購(gòu)、娛等各種服務(wù)，旅游業(yè)不僅為物質(zhì)資料生產(chǎn)部門(mén)的簡(jiǎn)單再生產(chǎn)和擴(kuò)大再生產(chǎn)提供了實(shí)現(xiàn)的途徑和方式，即滿足人們對(duì)基本生活和精神生活的需求，而且也是社會(huì)總產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)，促使社會(huì)產(chǎn)品和社會(huì)勞動(dòng)進(jìn)行合理分配，并不斷創(chuàng)造著新的需求。從旅游業(yè)的發(fā)展規(guī)?？?，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中日益占據(jù)重要地位。從旅游業(yè)的運(yùn)行狀況看，旅游業(yè)符合當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總潮流，與發(fā)展“綠色產(chǎn)業(yè)”相適應(yīng)，而且旅游業(yè)還是一種“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”，正展現(xiàn)著良好的發(fā)展勢(shì)頭。22任何國(guó)家要擴(kuò)大對(duì)外經(jīng)濟(jì)合作關(guān)系，就必須增加外匯收入。而增加外匯收入，一是通過(guò)對(duì)外貿(mào)易獲得貿(mào)易外匯收入，二是通過(guò)非貿(mào)易途徑獲得非貿(mào)易外匯收入。在當(dāng)今世界貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)劇烈，關(guān)稅壁壘林立的背景下，旅游業(yè)作為非貿(mào)易外匯收入的來(lái)源渠道，作用是非常突出的。(一)增加外匯收入二、旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用(二)加快貨幣回籠積極發(fā)展國(guó)內(nèi)旅游業(yè)，不僅能夠滿足國(guó)內(nèi)廣大人民群眾對(duì)旅游的需求，而且能夠大量回籠貨幣，促進(jìn)市場(chǎng)的穩(wěn)定和繁榮。特別是隨著人們收入的增多，生活水平的提高，必然促使人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)得到改善，從而有更多的可支配收入用于旅游活動(dòng)。23旅游業(yè)是一個(gè)綜合性服務(wù)行業(yè)，能為社會(huì)提供大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。因?yàn)槁糜螛I(yè)本身就是包含多種服務(wù)內(nèi)容的產(chǎn)業(yè)，并且有許多旅游服務(wù)項(xiàng)目的人力勞動(dòng)無(wú)法用現(xiàn)代技術(shù)手段取代，因而旅游業(yè)所需的就業(yè)人數(shù)相對(duì)于其他產(chǎn)業(yè)要高得多。再加上旅游業(yè)的帶動(dòng)力較強(qiáng)，除了自身的迅速發(fā)展外，還能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加相關(guān)產(chǎn)業(yè)的就業(yè)率，從而為社會(huì)提供較多的就業(yè)機(jī)會(huì)。(三)擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)(四)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)旅游業(yè)雖然是一個(gè)非物質(zhì)生產(chǎn)部門(mén)，但它的關(guān)聯(lián)帶動(dòng)功能很強(qiáng)，不僅能帶動(dòng)物質(zhì)生產(chǎn)部門(mén)的發(fā)展，而且能帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的其他部門(mén)的迅速發(fā)展。一方面，旅游業(yè)的發(fā)展必須建立在物質(zhì)資料生產(chǎn)的基礎(chǔ)之上，沒(méi)有一定水平的物質(zhì)生產(chǎn)條件，就不可能為旅游業(yè)發(fā)展提供基礎(chǔ)，因此要發(fā)展旅游業(yè)，必然要促進(jìn)各種物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的發(fā)展。另一方面，旅游業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的綜合性產(chǎn)業(yè)，其生存和發(fā)展與其他行業(yè)密切相關(guān)24任何經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開(kāi)資金的投入，但相對(duì)于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)而言，旅游業(yè)的發(fā)展主要是依靠自身的經(jīng)濟(jì)效益，并且還為其他產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累資金。從中國(guó)旅游業(yè)看，“八五”期間旅游業(yè)總投資為250億元人民幣，而國(guó)際國(guó)內(nèi)旅游總收入則達(dá)到1135億元人民幣，投入產(chǎn)出比為1∶4.6。說(shuō)明旅游業(yè)是一個(gè)低投入、高產(chǎn)出、高創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)，其經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)，不僅為自身發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件，同時(shí)也為整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)及社會(huì)的發(fā)展積累了資金。(五)積累建設(shè)資金(六)促進(jìn)貧困地區(qū)脫貧實(shí)際看，我國(guó)貧困地區(qū)多數(shù)是少數(shù)民族地區(qū)和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，但同時(shí)也多是旅游資源富集的地區(qū)。因此，通過(guò)開(kāi)發(fā)貧困地區(qū)旅游資源，大力發(fā)展旅游業(yè)，不僅有利于充分發(fā)揮貧困地區(qū)旅游資源富集的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)特色鮮明、品位較高的旅游產(chǎn)品，而且能夠通過(guò)旅游開(kāi)發(fā)及旅游業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)貧困地區(qū)人民群眾脫貧致富，加快貧困地區(qū)的綜合開(kāi)發(fā)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。25(1)大規(guī)模的旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，使社會(huì)信息得到充分的交流，從而傳播了現(xiàn)代文明，促進(jìn)了各種社會(huì)關(guān)系的協(xié)調(diào)及進(jìn)步。(一)旅游經(jīng)濟(jì)對(duì)社會(huì)的作用及影響三、旅游經(jīng)濟(jì)的其他作用和影響

(3)會(huì)引起旅游接待國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化，特別是由于旅游業(yè)收入較高，女性就業(yè)率較高等特點(diǎn)，使旅游接待國(guó)的就業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)變化。

(2)當(dāng)外國(guó)旅游者進(jìn)入旅游接待國(guó)時(shí)，會(huì)引起旅游接待國(guó)價(jià)值觀念和道德準(zhǔn)則的變化。(4)引起社會(huì)環(huán)境的改善，例如在交通條件、住宿設(shè)施、餐飲特色，乃至個(gè)人安全等方面，旅游經(jīng)濟(jì)促使旅游接待國(guó)必須對(duì)此加以改善，才能滿足國(guó)際旅游者的需求。26旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展必然與文化產(chǎn)生密切的關(guān)聯(lián)。一方面，旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的各個(gè)過(guò)程及內(nèi)容，無(wú)一不是與文化的接觸，以至有旅游就必然有文化，文化是旅游業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)；另一方面，旅游活動(dòng)是一種流動(dòng)的活動(dòng)，是一種文化與另一種文化的交流過(guò)程，隨著旅游者的流動(dòng)，就為不同的社會(huì)群體及民族文化的接觸和交流創(chuàng)造了良好的條件，因而旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過(guò)程也就是世界各個(gè)民族文化頻繁交流的過(guò)程。(二)旅游經(jīng)濟(jì)對(duì)文化的作用及影響

(3)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了整個(gè)人類精神文明的進(jìn)步。

(1)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使各民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化得到發(fā)掘、振興和光大。(2)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使民族文化的個(gè)性更加突出。

旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)文化也有一定的消極影響。一方面，隨著大量外國(guó)旅游者的到來(lái)和外來(lái)文化的沖擊，可能使優(yōu)秀珍貴的民族文化發(fā)生蛻變甚至消退；另一方面，適應(yīng)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求，會(huì)使許多優(yōu)秀的民族文化內(nèi)容變成一種商業(yè)性的娛樂(lè)內(nèi)容，從而失去其原有文化蘊(yùn)含的特色27旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使世界上許多國(guó)家競(jìng)相大力發(fā)展旅游業(yè)，并促使各國(guó)重視對(duì)旅游資源及生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，以實(shí)現(xiàn)旅游的可持續(xù)發(fā)展。例如，國(guó)際、國(guó)內(nèi)進(jìn)行的各種世界遺產(chǎn)的保護(hù)、自然保護(hù)區(qū)、風(fēng)景名勝區(qū)、歷史文物的評(píng)級(jí)和保護(hù)，既保護(hù)了人類社會(huì)的生存環(huán)境和優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，又為旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了豐富的內(nèi)容。但是，旅游業(yè)的發(fā)展也引起了一系列生態(tài)破壞、環(huán)境惡化的情況。(三)旅游經(jīng)濟(jì)對(duì)環(huán)境的作用及影響28本章小結(jié)復(fù)習(xí)與思考29謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰(shuí)？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn)1、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？