中西面點工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析

中西面點工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析1.制作面包時，使用哪種面粉能使面包口感更松軟？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都不是答案：C解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強，適合制作面包，能使面包口感更松軟有嚼勁。2.制作蛋糕常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.橄欖油答案：B解析：黃油具有濃郁的奶香，能使蛋糕口感更豐富、細(xì)膩。3.中式面點中，制作餃子皮常用的面團是（）A.燙面團B.冷水面團C.發(fā)酵面團D.油酥面團答案：B解析：冷水面團韌性強，制作的餃子皮不易破裂。4.以下哪種是制作泡芙的關(guān)鍵原料？（）A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.面粉答案：A解析：雞蛋在泡芙制作中起著膨脹和增加柔軟度的關(guān)鍵作用。5.制作饅頭時，面團發(fā)酵的適宜溫度是（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃答案：B解析：30℃左右的溫度有利于酵母發(fā)酵，能使面團發(fā)酵效果較好。6.制作蛋撻皮時，常用的油脂是（）A.起酥油B.玉米油C.大豆油D.花生油答案：A解析：起酥油能使蛋撻皮形成多層酥脆的口感。7.中式面點中，“千層餅”的制作主要運用了哪種面團調(diào)制方法？（）A.水調(diào)面團B.油酥面團C.發(fā)酵面團D.米粉面團答案：B解析：油酥面團通過油脂與面粉的混合，形成分層效果，常用于制作千層餅。8.西式面點中，馬卡龍的主要原料不包括（）A.杏仁粉B.糖粉C.雞蛋D.面粉答案：D解析：馬卡龍主要由杏仁粉、糖粉和蛋白制成，不使用面粉。9.制作月餅時，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.奶黃餡C.蓮蓉餡D.以上都是答案：D解析：豆沙餡、奶黃餡、蓮蓉餡都是常見的月餅餡料。10.制作曲奇餅干時，通常使用的糖是（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.冰糖答案：C解析：糖粉能使曲奇餅干的口感更細(xì)膩，花紋更清晰。11.中式面點中，“餛飩”的皮一般比“餃子”的皮（）A.厚B.薄C.一樣厚D.無法比較答案：B解析：餛飩皮通常比餃子皮薄，口感更爽滑。12.以下哪種不是西點中常見的裝飾材料？（）A.奶油B.巧克力C.果醬D.醬油答案：D解析：醬油不是西點常見的裝飾材料。13.制作披薩面餅時，常用的發(fā)酵劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉答案：C解析：酵母是制作披薩面餅時常用的發(fā)酵劑，能使面餅松軟。14.中式面點中，“油條”的制作采用了（）A.化學(xué)膨松法B.物理膨松法C.生物膨松法D.以上都不是答案：A解析：油條通常使用明礬等化學(xué)膨松劑進行制作。15.以下哪種不是制作泡芙內(nèi)餡的常用材料？（）A.奶油B.卡仕達醬C.豆沙D.巧克力醬答案：C解析：豆沙一般不用于泡芙內(nèi)餡。16.制作蛋糕時，蛋白和蛋黃的分離要做到（）A.蛋白中不能有蛋黃B.蛋黃中不能有蛋白C.兩者都不能有雜質(zhì)D.以上都是答案：D解析：蛋白中若有蛋黃會影響蛋白的打發(fā)，蛋黃中若有蛋白也會影響后續(xù)的制作，兩者都應(yīng)純凈無雜質(zhì)。17.中式面點中，“燒麥”的皮一般是（）A.圓形B.方形C.梯形D.三角形答案：C解析：燒麥皮通常呈梯形。18.以下哪種西點屬于慕斯類？（）A.提拉米蘇B.黑森林蛋糕C.芝士蛋糕D.水果蛋糕答案：A解析：提拉米蘇屬于慕斯類甜點。19.制作饅頭時，加入堿的目的是（）A.增加風(fēng)味B.中和酸味C.使饅頭變白D.增加營養(yǎng)答案：B解析：面團發(fā)酵可能產(chǎn)生酸味，加入堿可中和酸味。20.西式面點中，“布朗尼”蛋糕屬于（）A.海綿蛋糕B.重油蛋糕C.戚風(fēng)蛋糕D.天使蛋糕答案：B解析：布朗尼蛋糕是一種重油蛋糕，口感濃郁扎實。21.中式面點中，“春卷”的餡心通常是（）A.肉餡B.素餡C.甜餡D.以上都有答案：D解析：春卷的餡心有多種選擇，包括肉餡、素餡和甜餡。22.制作面包時，面團攪拌過度會導(dǎo)致（）A.面包體積增大B.面包組織細(xì)膩C.面包口感粗糙D.以上都不是答案：C解析：面團攪拌過度會破壞面筋，導(dǎo)致面包口感粗糙。23.以下哪種不是制作餅干時常用的干性材料？（）A.面粉B.玉米淀粉C.奶粉D.小蘇打答案：D解析：小蘇打?qū)儆谂蛩蓜?，不是干性材料?4.中式面點中，“湯包”的特色在于（）A.皮薄餡大B.湯汁豐富C.造型美觀D.以上都是答案：D解析：湯包具有皮薄餡大、湯汁豐富、造型美觀等特點。25.制作巧克力蛋糕時，使用的巧克力應(yīng)該是（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都可以答案：D解析：根據(jù)口味和需求，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力都可用于制作巧克力蛋糕。26.中式面點中，“麻團”的制作需要用到（）A.糯米粉B.粘米粉C.面粉D.澄粉答案：A解析：麻團主要由糯米粉制作而成。27.以下哪種西點屬于塔類？（）A.水果塔B.泡芙塔C.蛋撻D.以上都是答案：D解析：水果塔、泡芙塔、蛋撻都屬于塔類西點。28.制作饅頭時，醒發(fā)時間不足會導(dǎo)致（）A.饅頭體積小B.饅頭表面開裂C.饅頭口感硬D.以上都是答案：D解析：醒發(fā)時間不足，饅頭體積小、表面易開裂、口感硬。29.西式面點中，“芝士蛋糕”常用的芝士種類不包括（）A.馬蘇里拉芝士B.奶油芝士C.馬斯卡彭芝士D.切達芝士答案：A解析：馬蘇里拉芝士一般用于制作披薩等，芝士蛋糕常用奶油芝士、馬斯卡彭芝士等。30.中式面點中，“湯圓”的皮通常是用（）A.糯米粉B.粳米粉C.面粉D.小米粉答案：A解析：湯圓皮一般使用糯米粉制作。31.制作蛋撻液時，需要加入的液體主要是（）A.牛奶B.水C.果汁D.豆?jié){答案：A解析：蛋撻液通常以牛奶為主要液體原料。32.以下哪種不是中式面點的傳統(tǒng)造型手法？（）A.包B.捏C.擠D.裱花答案：D解析：裱花是西式面點的常用裝飾手法。33.西式面點中，“拿破侖蛋糕”的主要特點是（）A.多層酥皮B.水果豐富C.巧克力涂層D.奶油較多答案：A解析：拿破侖蛋糕以多層酥皮為主要特點。34.制作豆沙包時，豆沙餡的干濕程度應(yīng)該是（）A.很干B.很濕C.適中D.無所謂答案：C解析：豆沙餡干濕程度適中，便于包制且口感較好。35.以下哪種西點屬于泡芙的變種？（）A.閃電泡芙B.可麗餅C.華夫餅D.班戟答案：A解析：閃電泡芙是泡芙的一種變種。36.中式面點中，“粽子”的包裹材料通常是（）A.荷葉B.竹葉C.蘆葦葉D.以上都是答案：D解析：荷葉、竹葉、蘆葦葉都可用于包裹粽子。37.制作蛋糕時，攪拌面糊應(yīng)采用（）A.順時針攪拌B.逆時針攪拌C.隨意攪拌D.上下翻拌答案：D解析：上下翻拌可避免面糊起筋，保證蛋糕的松軟。38.西式面點中，“提拉米蘇”的主要原料有（）A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.咖啡酒D.以上都是答案：D解析：提拉米蘇通常由馬斯卡彭芝士、手指餅干和咖啡酒等制作。39.中式面點中，“麻花”的制作需要經(jīng)過（）A.油炸B.蒸煮C.烘烤D.烙制答案：A解析：麻花通常是通過油炸制成。40.制作餅干時，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)約時間B.使餅干上色均勻C.增加餅干的口感D.以上都是答案：D解析：烤箱預(yù)熱能節(jié)約烘焙時間，使餅干受熱均勻、上色均勻，提升口感。41.以下哪種不是西式面點中常用的水果？（）A.草莓B.荔枝C.藍莓D.芒果答案：B解析：荔枝在西式面點中不常用。42.中式面點中，“煎餅果子”的主要原料有（）A.面粉B.雞蛋C.油條D.以上都是答案：D解析：面粉、雞蛋、油條都是煎餅果子的常見原料。43.制作面包時，需要進行幾次發(fā)酵？（）A.1次B.2次C.3次D.視情況而定答案：B解析：一般制作面包需要進行兩次發(fā)酵。44.西式面點中，“甜甜圈”通常需要經(jīng)過（）A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.冷凍答案：A解析：甜甜圈通常是油炸制成。45.中式面點中，“發(fā)糕”的制作主要依靠（）A.酵母發(fā)酵B.化學(xué)膨松劑C.物理膨松法D.老面發(fā)酵答案：A解析：發(fā)糕的制作主要依靠酵母發(fā)酵。46.以下哪種西點屬于派類？（）A.蘋果派B.肉松小貝C.肉松卷D.蛋黃酥答案：A解析：蘋果派屬于派類西點。47.制作蛋糕卷時，蛋白的打發(fā)程度應(yīng)該是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.隨意答案：A解析：制作蛋糕卷時，蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡即可。48.中式面點中，“驢打滾”的主要原料有（）A.糯米粉B.黃豆粉C.紅豆沙D.以上都是答案：D解析：驢打滾由糯米粉、黃豆粉和紅豆沙制作而成。49.制作泡芙時，烤箱的溫度通常是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B解析：制作泡芙時，烤箱溫度一般在180℃左右。50.以下哪種不是中式面點中常用的餡料制作方法？（）A.炒餡B.煮餡C.蒸餡D.烤餡答案：D解析：烤餡不是中式面點中常用的餡料制作方法。51.西式面點中，“牛角面包”屬于（）A.丹麥面包B.法式面包C.全麥面包D.甜面包答案：A解析：牛角面包屬于丹麥面包的一種。52.中式面點中，“艾窩窩”是（）A.油炸食品B.蒸煮食品C.烘烤食品D.烙制食品答案：B解析：艾窩窩是一種蒸煮類的中式面點。53.制作蛋撻時，蛋撻皮需要提前（）A.冷凍B.冷藏C.解凍D.加熱答案：C解析：制作蛋撻前，蛋撻皮需要提前解凍。54.以下哪種西點屬于布丁類？（）A.焦糖布丁B.肉松面包C.肉松餅D.蛋撻答案：A解析：焦糖布丁屬于布丁類甜點。55.中式面點中，“鍋盔”的制作通常需要（）A.大火烘烤B.小火慢煎C.中火烙制D.以上都不是答案：C解析：鍋盔的制作通常采用中火烙制。56.制作面包時，加入的鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.強化面筋C.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度D.以上都是答案：D解析：鹽在面包制作中能增加風(fēng)味、強化面筋、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。57.西式面點中，“紅絲絨蛋糕”的顏色來自于（）A.食用色素B.可可粉C.紅曲粉D.以上都不是答案：C解析：紅絲絨蛋糕的紅色通常來自紅曲粉。58.中式面點中，“油酥餅”的制作關(guān)鍵在于（）A.油酥的調(diào)制B.面團的揉制C.餡料的制作D.烘烤的溫度答案：A解析：油酥餅的關(guān)鍵在于油酥的調(diào)制，決定了餅的酥脆程度。59.以下哪種不是制作蛋糕時常用的模具？（）A.圓形模具B.方形模具C.心形模具D.三角形模具答案：D解析：三角形模具在蛋糕制作中不常用。60.西式面點中，“舒芙蕾”的特點是（）A.口感輕盈B.制作簡單C.保存時間長D.以上都不是答案：A解析：舒芙蕾口感輕盈，但制作難度較大，保存時間短。61.中式面點中，“水晶蝦餃”的皮是用（）A.澄粉B.糯米粉C.面粉D.玉米淀粉答案：A解析：水晶蝦餃的皮通常用澄粉制作。62.制作曲奇餅干時，黃油軟化的程度應(yīng)該是（）A.完全融化B.稍微變軟C.非常軟D.以上都不是答案：B解析：黃油軟化至稍微變軟即可，便于打發(fā)。63.以下哪種西點屬于凍品類？（）A.冰淇淋B.蛋撻C.面包D.蛋糕答案：A解析：冰淇淋屬于凍品類西點。64.中式面點中，“花卷”的制作常采用（）A.搟卷法B.包餡法C.折疊法D.以上都是答案：C解析：花卷制作常采用折疊法。65.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.很稀B.很稠C.呈倒三角狀D.以上都不對答案：C解析：泡芙面糊調(diào)制好后，呈倒三角狀，這樣的狀態(tài)才能保證泡芙在烘烤時膨脹良好。66.西式面點中，“全麥面包”的主要原料是（）A.全麥粉B.高筋粉C.低筋粉D.中筋粉答案：A解析：全麥面包是以全麥粉為主要原料制作而成。67.中式面點中，“生煎包”在煎制時需要（）A.多放油B.少放油C.先加水后放油D.先放油后加水答案：D解析：生煎包煎制時先放油，煎至底部金黃后再加水燜熟。68.以下哪種不是制作面包時常用的添加劑（）A.改良劑B.乳化劑C.防腐劑D.增稠劑答案：C解析：制作面包時一般不使用防腐劑。69.西式面點中，“提拉米蘇”中使用的手指餅干需要（）A.提前浸泡B.直接使用C.烘烤后使用D.油炸后使用答案：A解析：提拉米蘇中使用的手指餅干通常需要提前浸泡咖啡酒。70.中式面點中，“餛飩”的煮制時間一般為（）A.3-5分鐘B.5-8分鐘C.8-10分鐘D.10-15分鐘答案：A解析：餛飩皮薄餡小，煮制3-5分鐘即可熟透。71.制作蛋糕時，烤箱內(nèi)的濕度應(yīng)該（）A.較高B.較低C.適中D.無所謂答案：B解析：制作蛋糕時，烤箱內(nèi)濕度較低有利于蛋糕的成型和表面上色。72.西式面點中，“芝士焗飯”使用的芝士通常是（）A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.帕瑪森芝士D.藍紋芝士答案：A解析：馬蘇里拉芝士具有良好的拉絲效果，常用于芝士焗飯。73.中式面點中，“肉夾饃”的饃一般是（）A.發(fā)面饃B.死面饃C.燙面饃D.油酥饃答案：A解析：肉夾饃的饃通常是發(fā)面饃，口感松軟。74.以下哪種不是制作餅干時控制餅干厚度的方法（）A.使用模具B.手工整形C.調(diào)整搟面厚度D.增加面粉用量答案：D解析：增加面粉用量不能直接控制餅干的厚度。75.西式面點中，“華夫餅”通常需要搭配（）A.奶油B.巧克力醬C.果醬D.以上都是答案：D解析：華夫餅可以搭配奶油、巧克力醬、果醬等多種醬料。76.中式面點中，“灌湯包”的湯汁主要來自于（）A.肉皮凍B.肉湯C.水D.油答案：A解析：灌湯包的湯汁主要來自于事先制作好的肉皮凍。77.制作面包時，面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.面包體積過大B.面包酸味較重C.面包內(nèi)部組織粗糙D.以上都是答案：D解析：面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)面包體積過大、酸味重、內(nèi)部組織粗糙等問題。78.西式面點中，“泡芙”的表面通常會（）A.撒糖粉B.刷蛋液C.擠奶油D.以上都不是答案：A解析：泡芙表面常撒糖粉增加口感和美觀。79.中式面點中，“豆沙包”的豆沙餡一般要（）A.細(xì)膩B.粗糙C.有顆粒感D.以上都可以答案：A解析：豆沙包的豆沙餡通常要細(xì)膩，口感更好。80.以下哪種不是制作蛋糕時常用的水果裝飾（）A.草莓B.榴蓮C.藍莓D.芒果答案：B解析：榴蓮由于其特殊的氣味，在蛋糕裝飾中不常用。81.西式面點中，“蛋撻皮”制作時需要多次（）A.折疊B.搟壓C.發(fā)酵D.烘烤答案：A解析：蛋撻皮制作時需要多次折疊搟壓，形成多層酥脆的口感。82.中式面點中，“油條”炸制時油溫應(yīng)該（）A.低溫B.中溫C.高溫D.隨意答案：C解析：油條炸制時需要高溫，才能迅速膨脹。83.制作餅干時，如果餅干烤出來過硬，可能是（）A.面粉用量過多B.烘烤時間過長C.黃油用量過少D.以上都是答案：D解析：面粉用量過多、烘烤時間過長、黃油用量過少都可能導(dǎo)致餅干過硬。84.西式面點中，“馬卡龍”的外殼需要（）A.酥脆B.柔軟C.有韌性D.以上都不是答案：A解析：馬卡龍的外殼應(yīng)該酥脆，內(nèi)部柔軟。85.中式面點中，“韭菜盒子”的面皮一般是（）A.燙面皮B.冷水面團C.半燙面D.油酥面答案：C解析：韭菜盒子的面皮一般是半燙面，既有韌性又柔軟。86.以下哪種不是制作面包時判斷發(fā)酵完成的方法（）A.觀察體積B.按壓面團C.聞氣味D.看顏色答案：D解析：制作面包時，判斷發(fā)酵完成通常通過觀察體積、按壓面團和聞氣味，顏色不是主要判斷依據(jù)。87.西式面點中，“戚風(fēng)蛋糕”的蛋白和蛋黃需要（）A.分開打發(fā)B.一起打發(fā)C.先打發(fā)蛋黃再打發(fā)蛋白D.以上都不對答案：A解析：戚風(fēng)蛋糕制作時，蛋白和蛋黃需要分開打發(fā)。88.中式面點中，“燒麥”頂部的開口是為了（）A.美觀B.便于蒸熟C.露出餡料D.以上都是答案：D解析：燒麥頂部開口有美觀、便于蒸熟和露出餡料等作用。89.制作泡芙時，如果泡芙?jīng)]有膨脹起來，可能是（）A.烤箱溫度過低B.面糊太干C.沒有刷蛋液D.以上都是答案：A解析：烤箱溫度過低會導(dǎo)致泡芙無法膨脹起來。90.西式面點中，“黑森林蛋糕”表面常用的裝飾是（）A.巧克力碎片B.水果C.奶油D.以上都是答案：D解析：黑森林蛋糕表面常裝飾巧克力碎片、水果和奶油。91.中式面點中，“包子”的褶子數(shù)量一般是（）A.18-24個B.10-15個C.越多越好D.無所謂答案：A解析：包子的褶子數(shù)量通常在18-24個比較美觀。92.以下哪種不是制作蛋撻時出現(xiàn)蛋撻液不凝固的原因（