DB43T 1588.37-2023 小吃湘菜 第 37 部分：棲鳳渡魚粉

ICS67.12043CCSX2243湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T1588.37—2023小吃湘菜發(fā)布湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布湖南省市場監(jiān)督管理局20230926施20230626布SnackofHunanCuisine—Part37：QifengdufishnoodlesIDB43/T1588.37—2023I目 次前言Ⅲ1 12 規(guī)范性引用文件13 語定義·············14 征25 求26 務(wù)范47 驗(yàn)則48 標(biāo)識、容器、供餐與配送5附錄A（料） 棲渡魚原配方···········6DB43/T1588.37—2023IIDB43/T1588.37—2023IIDB43/T1588.37—2023前 言本文照GB/T1.1—2020《準(zhǔn)工導(dǎo)則 第1分標(biāo)化件構(gòu)和草則的規(guī)定起。DB43/T158837DB43/T1588——第1部分：長沙臭豆腐；234567——第8部分：白粒丸；——第9部分：甜酒沖蛋；——第10部分：涼面；III——第12部分：春卷；III——第12部分：春卷；1314——第15部分：口味蝦；——第16部分：牛肉馓子；——第17部分：柳德芳湯圓；——第18部分：糄粑；19——第20部分：高粱粑；2122——第23部分：桐葉粑；——第24部分：燙皮；——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋；——第26部分：米豆腐；272829303132——第33部分：蕨根粑；IVDB43/T1588.37—2023IV——第34部分：擂茶；——第35部分：岳陽蝦餅；3637本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：郴州市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心、湖南鳳楚食品股份有限公司。本文件主要起草人：李勇、張周洋、田芳、唐嬌艷、張紅莉、歐露真、鄧勇、胡建華。DB43/T1588.37—2023引 言2016VVDB43/T1588.37—2023VIDB43/T1588.37—2023VIDB43/T1588.37—2023小吃湘菜第37部分：棲鳳渡魚粉本文件規(guī)定了棲鳳渡魚粉的特征、要求、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、容器、供餐與配送。本文件適用于棲鳳渡魚粉的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。（GB2707 食安國準(zhǔn) （）、產(chǎn)GB2718 食安國準(zhǔn) 造醬GB2721 食安國準(zhǔn) 用鹽1棲鳳渡魚粉以米粉和草魚或鰱魚為主要原料，米粉經(jīng)煮熟加入魚高湯、油茶籽油和豆醬制成的大米類點(diǎn)心。3.1DB43/T421.1、DB43/T4223 GB2761 食安國1棲鳳渡魚粉以米粉和草魚或鰱魚為主要原料，米粉經(jīng)煮熟加入魚高湯、油茶籽油和豆醬制成的大米類點(diǎn)心。3.1DB43/T421.1、DB43/T4223 GB2761 食安國準(zhǔn) 品真毒限量GB2762 食安國準(zhǔn) 品污物量GB2763 食安國準(zhǔn) 品農(nóng)最殘限GB4806.4 品全標(biāo)準(zhǔn) 陶制品GB5009.44 品全家標(biāo)準(zhǔn) 品氯物測GB5749 生飲水標(biāo)準(zhǔn)GB/T10786 GB/T11765 GB31654 食安國標(biāo)準(zhǔn) 餐服通衛(wèi)規(guī)SB/T11192 椒油DB43/T421.1 湘基術(shù)語分與名第1分 菜本語DB43/T421.2 湘基術(shù)語分與名第2分 菜類命DB43/T422 菜調(diào)術(shù)基操規(guī)范DB43/T566 DB43/T1588.37—20233.2豆醬以大豆為原料經(jīng)浸泡、煮熟、自然發(fā)酵、熱水浸提、過濾、熬制等郴州傳統(tǒng)工藝制成的氨基酸含量較高的半固態(tài)調(diào)味醬。注：在湖南郴州地區(qū)俗稱為豆油。魚宜選用重量不低于1kg的新鮮草魚或鰱魚。宜選用郴州傳統(tǒng)工藝制成的豆醬。要求豆香濃郁、滋味純正，無分層現(xiàn)象，氨基酸態(tài)氮含量不低于2.0g/100g。烹調(diào)用水應(yīng)符合烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749GB2761、GB2762GB2707GB273325 4.2.2 米粉經(jīng)煮熟，加入魚高湯，配以油茶籽油、豆醬即可。早餐、小吃湘菜。鮮香爽辣。風(fēng)味小吃。DB43/T1588.37—2023GB2762、GB2763SB/T11192油茶籽油應(yīng)符合GB/T11765GB2718GB2721原料用量見附錄A。將新鮮草魚或鰱魚，刮去魚鱗，清除魚鰓和內(nèi)臟，剁成魚塊，保留頭、尾。以新鮮雞肉1kg、豬骨8kg，加水100kg，加熱至沸騰，小火煨8h至湯鮮味濃，即成骨頭濃湯。將骨頭濃湯煮沸后，按附錄A配比放入鮮魚、食鹽、辣椒油、蒜米、生姜等，微沸15min即成。將米粉放入沸水中煮熟至軟化（筷子能夾斷米粉即可）后撈出。35.5 35.5 2即可食用。常溫下30min內(nèi)食用為宜。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1 感指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法盛裝形態(tài)2米粉呈圓形或扁形通過目測、鼻聞、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)色澤米粉潔白光滑，湯色紅亮質(zhì)地米粉柔軟不斷，魚肉與魚骨易分離氣滋味鮮香爽辣，有豆醬特殊風(fēng)味雜質(zhì)無正常視力可見異物DB43/T1588.37—2023表2 品指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤1.2GB5009.44固形物/（g/100g）≥75.0GB/T10786應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。餐飲烹調(diào)過程中不應(yīng)使用食品添加劑。應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。應(yīng)符合DB43/T566的規(guī)定。4每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。4每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。服務(wù)員上菜后，顧客確認(rèn)菜肴感官指標(biāo)符合要求。7 工作人員應(yīng)戴口罩，著工作服，佩戴服務(wù)標(biāo)志并收納隨身物品，經(jīng)洗手消毒后方可進(jìn)入工作區(qū)域。DB43/T1588.37—2023標(biāo)識DB43/T421.2容器GB4806.4556DB43/T1588.37—202