藍(lán)莓的功效及加工工藝

PAGEXXX農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文題目：藍(lán)莓的功效及加工工藝姓名姓名：指導(dǎo)教師：專業(yè)：食品加工技術(shù)班級(jí)綠加1022013年5月10日2010年12月10日黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文PAGE1目錄摘要 2關(guān)鍵詞 2前言 31．藍(lán)莓的簡(jiǎn)介 41.1藍(lán)莓的定義及種類 41.2藍(lán)莓的生產(chǎn)地 41.3藍(lán)莓的成分 42．藍(lán)莓的功效 42.1延緩衰老 42.2預(yù)防癌癥 42.3改善睡眠 42.4純天然口服化妝品 42.5改善眼部疾病，增進(jìn)視力 42.6加固血管，改善循環(huán) 43．藍(lán)莓的加工工藝 53.1藍(lán)莓果凍的制作 53.2藍(lán)莓果醋的制作 54．藍(lán)莓的發(fā)展前景 6結(jié)論 6致謝 7參考文獻(xiàn) 8黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文PAGE8摘要本文論述了藍(lán)莓的功效，具體闡述了其延緩衰老、預(yù)防癌癥、改善眼部疾病，增進(jìn)視力、純天然口服化妝品、、改善睡眠、加固血管，改善循環(huán)六大功效。同時(shí)以藍(lán)莓為原料，生產(chǎn)果凍、果醋等系列產(chǎn)品的加工工藝，制得酸甜適口、食用方便，且有保健功效的系列休閑食品。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓，功效，工藝，發(fā)展前景

前言藍(lán)莓被譽(yù)為“黃金漿果”，是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一體的第三代果樹品種。藍(lán)莓，又稱越桔、藍(lán)漿果、藍(lán)莓果等，杜鵑花科越桔屬落葉或常綠灌木，是多年生的漿果類果樹。藍(lán)莓果味鮮美、營養(yǎng)豐富,除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸、維生素外，還含有大量對(duì)人類健康有益的物質(zhì)，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、葉酸（VB11）、抗菌成分和豐富的食用纖維等。藍(lán)莓富含抗氧化活性成分，主要是花色苷和多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有多種生物活性，包括改善大腦記憶力，減少人體膽固醇積累，改善心血管機(jī)能，防止心臟病和尿路感染，增強(qiáng)膠原質(zhì)，調(diào)節(jié)血糖，改善夜視和治療腹瀉等功效。果實(shí)中的葉酸能預(yù)防子宮癌，并對(duì)孕期胎兒的發(fā)育大有益處。果實(shí)提取液可改進(jìn)人的弱視，加速視紫質(zhì)重生，改善夜間視力和恢復(fù)眼部疲勞。因此，近年來，藍(lán)莓在保健食品、醫(yī)療行業(yè)倍受歡迎。開發(fā)藍(lán)莓產(chǎn)品必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1.藍(lán)莓的簡(jiǎn)介1.1藍(lán)莓的定義及種類藍(lán)莓，意為藍(lán)色的漿果之意。一種是低灌木，矮腳野生，顆粒小，但花青素的含量很高；第二種是人工培育藍(lán)莓，能成長至240公分高，果實(shí)較大，水分較多，花青素含量相對(duì)偏低。1.2藍(lán)莓的生產(chǎn)地全世界分布的越橘屬植物可達(dá)400余種，原產(chǎn)和主產(chǎn)于美國又被稱為美國藍(lán)莓。我國主要產(chǎn)在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進(jìn)行人工馴化培植。1.3藍(lán)莓的成分藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖、、單寧、維生素、維生素、SOD、青甙色素鈣、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅、等。2．藍(lán)莓的功效2.1延緩衰老花青素具有極強(qiáng)的抗氧化作用，可以抵御自由基對(duì)人體的損傷，預(yù)防諸如關(guān)節(jié)炎、癌癥、心臟病等多種疾病。既然提到到抗氧化，自然花青素還具有延緩衰老的功效。

2.2預(yù)防癌癥藍(lán)莓果肉中含有的花色素苷、類黃酮等抗氧化劑和細(xì)菌生長抑制劑等對(duì)預(yù)防癌癥有奇特的效果，降低各種癌癥的發(fā)病率。2.3改善睡眠花青素具有深入細(xì)胞保護(hù)細(xì)胞膜不被基氧化的作用，具有強(qiáng)力抗氧化和抗過敏功能，能穿腦屏障，可保護(hù)腦神經(jīng)不被氧化，能穩(wěn)定腦組織功能，大腦不受有害化學(xué)物質(zhì)和毒素的傷害，增強(qiáng)記憶力。作用就證明了為什么人們服用了花青素后總說頭腦清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。花青素能夠減織胺的釋放，同時(shí)促進(jìn)體內(nèi)已過剩的組織胺重新儲(chǔ)備胞，還可抑制肥大細(xì)胞的去除肉芽，從解過敏、氣喘、花粉熱等癥狀。性和弱視，增進(jìn)視力?；ㄉ乜梢蕴岣咴诨璋禑艄庀铝?這對(duì)于駕駛員尤其夜間駕車者，長時(shí)間注視屏幕等都有幫助。2.4純天然口服化妝品果肉中含有豐富的花青素，歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品”，它不但能防止皮紋的提早生成，更能補(bǔ)充營養(yǎng)及消除體內(nèi)有害的自由是目前自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。而且花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線皮膚，修復(fù)受傷的膠原蛋白和彈性纖維，從而改善皮膚彈性、減少皮膚病和波紋，甚除疤痕、祛除色斑、美白肌膚。防止皮膚皺紋的早期，并且使皮膚長期光滑，富有彈性。2.5改善眼部疾病，增進(jìn)視力醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告顯示藍(lán)莓中的花青素可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的成，可預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離，改善患視網(wǎng)膜色2.6加固血管，改善循環(huán)對(duì)由糖尿病引起的毛細(xì)血有治療作用，預(yù)防老年癡呆，被稱為“動(dòng)脈粥樣硬化毒藥”。此外，還具有減少過敏和過敏反應(yīng)組織發(fā)炎，增強(qiáng)免疫力。3．藍(lán)莓的加工工藝3.1藍(lán)莓果凍的制作3.1.1工藝流程藍(lán)莓→挑選→清洗→預(yù)煮→榨汁→過濾→加熱至沸點(diǎn)一百零一攝氏度→稱重→加糖濃縮→調(diào)膠、調(diào)酸→加熱至沸點(diǎn)一百零六攝氏度→趁熱灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品。3.1.2操作要點(diǎn)選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，含果膠物質(zhì)多的新鮮藍(lán)莓果為加工果凍的原料。清洗：用流動(dòng)的水洗凈泥沙污物和農(nóng)藥殘留。預(yù)煮：將洗凈的原料倒入不銹鋼鍋內(nèi),加占果重二分之一的水,加熱煮沸至果實(shí)變軟。榨汁、過濾：將軟化后的果實(shí)送入壓液機(jī)進(jìn)行壓榨取汁。然后用過濾機(jī)過濾或用八十目濾布過濾。加熱濃縮：將過濾后的汁液加熱至沸點(diǎn)一百一世度，稱重。按上述稱量的果汁重量加入百分之三十的蔗糖，加熱至沸點(diǎn)103℃～104℃。再加入占果汁量百分之一的瓊脂，加瓊脂時(shí),應(yīng)先將瓊脂切碎，用清水浸泡四小時(shí)后撈起來，添十倍量清水加熱成溶膠后，倒入果汁中。然后再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.1。然后用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在短時(shí)間內(nèi)使混合液上升到106灌裝：將已濃縮好了的果凍趁熱裝入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐蓋在使用前應(yīng)經(jīng)過高溫消毒。冷卻后即為成品。產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)產(chǎn)品紅紫色，半透明，表面光滑，有微量液體析出，具較濃的果香，口感細(xì)膩，富有彈性和韌性,酸甜可口。3.2藍(lán)莓果醋的制作3.2.1工藝流程藍(lán)莓挑選→清洗→破碎→果漿→酶解→榨汁→調(diào)整成分→加熱殺菌→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→精濾→藍(lán)莓醋→殺菌灌裝→檢驗(yàn)→成品3.2.2操作要點(diǎn)選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，新鮮的藍(lán)莓果為原料。清洗：用流動(dòng)的水洗凈泥沙污物和農(nóng)藥殘留。破碎：將洗凈的藍(lán)莓果搗碎。大量果實(shí)可用破碎機(jī)，少量的果實(shí)可用木棒搗碎。酶解：在果漿中添加百分之零點(diǎn)一果膠酶，在五十度條件下保溫倆小時(shí)，以提高取汁率。取汁、過濾：將酶解好的果漿壓榨取汁。壓榨出來的藍(lán)莓汁用六十目濾布過濾。調(diào)整成分：所得的藍(lán)莓汁用蔗糖調(diào)整糖度至十八波美度。殺菌、冷卻：將藍(lán)莓汁加熱至八十五度滅酶，冷卻至五十度后再接種發(fā)酵。酒精發(fā)酵：采用活性干酵母，添加量為果汁量百分之零點(diǎn)一。使用前需先活化，在一份釀酒活性干酵母中加入十份三十五度、含糖百分之五的水溶液，保溫一小時(shí)，并不斷攪拌。在藍(lán)莓汁中接入活化好的酵母菌培養(yǎng)液，封口密閉，保溫25～26℃，發(fā)酵六天，當(dāng)酒精含量達(dá)到8%時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)三天。將培養(yǎng)好的醋酸菌種接入藍(lán)莓汁擴(kuò)培培養(yǎng)基中，進(jìn)行擴(kuò)培。當(dāng)藍(lán)莓酒中酒精度達(dá)到8%以上時(shí)，用白糖調(diào)整其糖度為百分之四，將經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌按百分之十的比例接入，定期通入無菌空氣中，在30～35℃調(diào)配、過濾：加入6～8%蔗糖，也可加入20～30%的藍(lán)莓汁調(diào)節(jié)藍(lán)莓醋的風(fēng)味和滋味，然后用硅藻土過濾機(jī)過濾。殺菌、灌裝：將調(diào)配好的藍(lán)莓醋注入真空脫氣罐脫氣，真空度以0.05MPa為宜。然后以135℃4．藍(lán)莓的發(fā)展前景

到二十世紀(jì)八十年代末，美國的藍(lán)莓栽培面積已二十萬公頃，形成了集藍(lán)莓栽培、果實(shí)貯藏加工及市場(chǎng)銷售于一體的龐大藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)。美國的藍(lán)莓生產(chǎn)不僅供應(yīng)該國，而且外銷到加拿大、日本、中國臺(tái)灣和歐洲等國。藍(lán)莓鮮果在國際市場(chǎng)上售價(jià)昂貴，每五百克價(jià)格為十美元左右，鮮果大量收購價(jià)格為每五百四到五美元。目前，全世界有近二十個(gè)國家和地區(qū)開始藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)化栽培，市場(chǎng)容量大，處于供不應(yīng)求狀態(tài)。中國的藍(lán)莓品種主要來源于美國和日本，現(xiàn)已引進(jìn)適宜中國南北各地種植的品種一百多個(gè)，適合在全國各氣候條件下栽培。其中矮叢藍(lán)莓適于在中國東北地區(qū)種植、北高叢藍(lán)莓和半高叢藍(lán)莓適宜在中國東北以南和長江以北大部分地區(qū)種植、南高叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓適宜在中國長江以南地區(qū)種植。中國藍(lán)莓的種植區(qū)域廣闊，加上保護(hù)地栽培的應(yīng)用為建立藍(lán)莓的周年生產(chǎn)供應(yīng)提供了保證。由于藍(lán)莓初登華夏大地，全國種植面積僅有二萬余畝?？梢灶A(yù)測(cè)：栽培一畝地藍(lán)莓，產(chǎn)量按一千五公斤計(jì)算，市場(chǎng)最低售價(jià)（鮮果）為每公斤二十元，每畝可收入三萬元，其經(jīng)濟(jì)效益十分顯著，是蘋果、桃等大眾品種的二十多倍。種植藍(lán)莓必將成為中國一種新興的快速致富產(chǎn)業(yè)。5．結(jié)論藍(lán)莓作為一種新興的保健食品，種類齊全，生產(chǎn)地分布較廣，并且營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有非常多的功效，對(duì)人體健康有著非常重要的作用。藍(lán)莓可以做成多種食品被人們所食用，藍(lán)莓果凍與藍(lán)莓果醋的制作方法相對(duì)簡(jiǎn)易，且營養(yǎng)價(jià)值較高，深受人們喜愛。由于人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生，藍(lán)莓所具有的營養(yǎng)價(jià)值被人們普遍認(rèn)可，所以未來的發(fā)展前景十分廣闊。致謝大學(xué)三年學(xué)習(xí)時(shí)光已經(jīng)接近尾聲，在此我想對(duì)我的母校，父母、親人們、我的老師和同學(xué)們表達(dá)我由衷的謝意。感謝老師們對(duì)我大學(xué)歲那年學(xué)習(xí)的默默支持，感謝劉玉兵老師對(duì)我這三年來的關(guān)心和鼓勵(lì)，老師們課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨：同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)中的認(rèn)真熱情，生活上的熱心主動(dòng)，所有這些都讓我的三年充滿了感動(dòng)。這次畢業(yè)論文謝謝劉玉兵老師對(duì)我的關(guān)心和支持，不僅在學(xué)業(yè)上給我以精心的指導(dǎo)，同時(shí)還在思想給我以無微不至的關(guān)懷，在此向劉玉兵老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。感謝三年來陪伴在我身邊的同學(xué)、朋友、家人，有了你們的支持和關(guān)懷，我以后會(huì)更加努力，祝我們同窗之間的友誼永遠(yuǎn)長存。參考文獻(xiàn)［1］淤虹．藍(lán)莓漿果栽培與采后處理技術(shù)．北京:金盾出版社，2003:66－68．［2］李亞東．世界藍(lán)莓生產(chǎn)現(xiàn)狀和我國藍(lán)莓發(fā)展趨勢(shì)．中國果樹，2006:46－47．［3］王健美，馮蕾，冀河偉等．氣相色譜—質(zhì)譜法分析杜克藍(lán)莓果實(shí)揮發(fā)油的化學(xué)成分．精細(xì)化工，2008，6:580．［4］莫?。嗜~樹種葉片中花青素含量的測(cè)演定及動(dòng)態(tài)分析．新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，44(82):138－140．［5］胡雅馨，李京，惠伯棣．藍(lán)莓果實(shí)中主要營養(yǎng)及花青素成份的研究．食品科學(xué)，2006，10(27):600．［6］胡雅馨，李京，惠伯棣．藍(lán)莓果實(shí)中主要營養(yǎng)及花青素成分的研究．食品科學(xué)，2006，27(10):601－602．［7］趙鑫．天然花青苷提取純化及降血脂作用的研究．哈爾濱:東北林業(yè)大學(xué)，2005:47－49．［8］高志江．云南文山地區(qū)野生藍(lán)莓資源分布］．農(nóng)村實(shí)用技術(shù)，2010，4:39－41．－4644．［9］劉艷，宋立秋，范俊娟，等．HPLC法測(cè)定藍(lán)莓中鞣花酸含量．江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(3):217．［10］司福亭，李靖靖，曾超，等．熊果酸的抗腫瘤活性及作用機(jī)理研究進(jìn)展．化學(xué)與生物工程，2010，1(27):9．［11］馬艷萍，郭才，徐呈祥．藍(lán)莓的功能用途及有機(jī)栽培研究進(jìn)展．金陵科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，2(25):51．［12］翁芳華，陳建業(yè)，溫鵬飛，等．藍(lán)莓酒中11種酚酸的高效液相色譜測(cè)定．食品科學(xué)，2006，9(27):225．［13］高暢，程大海，高欣，等．藍(lán)莓果渣提取物總酚含量及抗氧化活性研究．植物研究，2010，30(2):253－256．［14］劉紅錦，劉小莉，周劍忠．藍(lán)莓中花色苷提取及其抗氧化活性研究．江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2009，25(6):1347－1350．［15］李穎暢，孟憲軍，孫靖靖，等．藍(lán)莓花色苷的降血脂和抗氧化作用．食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，10:44－48．［16］鄧惠玲．藍(lán)莓、菟絲子、益智仁抗衰老作用及其機(jī)制研究．大連理工大學(xué)，2006:4－6．［17］嚴(yán)婷，李世芬，趙光．藍(lán)莓對(duì)小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)．南京醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，11:45－48．［18］李永夫，羅安程．植物源農(nóng)藥的研究和應(yīng)用進(jìn)展．科技通報(bào)，2003，19(5):434－438．［19］徐漢虹，鞠榮．植物源光活化毒素的研究與新農(nóng)藥開發(fā)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，24(4):100－105．2013屆學(xué)生論文評(píng)價(jià)表姓名張瓊專業(yè)班級(jí)綠加102答辯日期成績(jī)指導(dǎo)教師意見：簽字：年月日答辯委員會(huì)：主任簽字：年月日目錄第一章總論11、項(xiàng)目名稱及承辦單位12、編制依據(jù)43、編制原則54、項(xiàng)目概況65、結(jié)論6第二章項(xiàng)目提出的背景及必要性81、項(xiàng)目提出的背景82、項(xiàng)目建設(shè)的必要性9第三章項(xiàng)目性質(zhì)及建設(shè)規(guī)模131、項(xiàng)目性質(zhì)132、建設(shè)規(guī)模13第四章項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)及建設(shè)條件171、項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)172、項(xiàng)目建設(shè)條件17第五章項(xiàng)目建設(shè)方案251、建設(shè)原則252、建設(shè)內(nèi)容253、工程項(xiàng)目實(shí)施33第六章節(jié)水與節(jié)能措施371、節(jié)水措施372、節(jié)能措施38第七章環(huán)境影響評(píng)價(jià)391、項(xiàng)目所在地環(huán)境現(xiàn)狀392、項(xiàng)目建設(shè)和生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響分析393、環(huán)境保護(hù)措施……404、環(huán)境影響評(píng)價(jià)結(jié)論……………..……………42第八章勞動(dòng)安全保護(hù)與消防441、危害因素和危害程度442、安全措施方案443、消防設(shè)施…………...45第九章組織機(jī)構(gòu)與人力資源配置461、組織機(jī)構(gòu)462、組織機(jī)構(gòu)圖46第十章項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度481、建設(shè)工期482、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度安排483、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度表48第十一章投資估算及資金籌措491、投資估算依據(jù)492、建設(shè)投資估算49目錄TOC\o"1-2"\p""\h\z\u第一章總論 11.1項(xiàng)目概況 11.2研究依據(jù)及范圍 31.3主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 41.4研究結(jié)論及建議 4第二章項(xiàng)目建設(shè)的背景和必要性 62.1項(xiàng)目建設(shè)的背景 62.2項(xiàng)目建設(shè)的必要性 8第三章項(xiàng)目服務(wù)需求分析 11第四章項(xiàng)目選址與建設(shè)條件 134.1選址原則 134.2項(xiàng)目選址 134.3建設(shè)條件 144.4項(xiàng)目建設(shè)優(yōu)勢(shì)條件分析 15第五章建設(shè)方案 185.1建設(shè)規(guī)模與內(nèi)容 185.2總體規(guī)劃設(shè)計(jì) 195.3建筑方案 245.4結(jié)構(gòu)方案 265.5給水工程 275.6排水工程 295.7電氣設(shè)計(jì) 315.8暖通設(shè)計(jì) 345.9項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度 35第六章節(jié)能措施 376.1

設(shè)計(jì)依據(jù) 376.2節(jié)能措施 37第七章環(huán)境影響分析 397.1環(huán)境影響分析 397.2環(huán)境保護(hù)措施及治理效果 40第八章消防與安全衛(wèi)生 428.1消防 428.2

勞動(dòng)安全 438.3

衛(wèi)生防護(hù) 44第九章組織機(jī)構(gòu)與運(yùn)作方式 45HYPERLINK