中式烹飪理論(技能大賽)

中式烹飪理論(技能大賽)一、單項選擇題1．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺2．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂3．不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物4．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀^存入冰箱口、存入庫房5．(A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑6．營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧7．根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。A、2%?10%B、2%o?10%oC、0.5%?1%D、0.5%o?1%o9．新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%10．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力11．肉類脂肪含(A)較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸12．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本13．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本14．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制15．成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗16．保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件17．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同18．加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率19．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平20.原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。試卷編碼：第1頁共9頁試卷編碼：第試卷編碼：第#頁共9頁定形態(tài)的方法。A、嵌瓤B、填補(bǔ)C、包卷口、滾入100．捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性101．扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法102．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種103．在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)104．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧105．通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(C)，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定106．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜107．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并(C)菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定108．配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。A、類型B、種屬C、重量D、組成109．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格110．排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地111．填瓤法就是將一種(B)的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡112．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝113．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合114．熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱115．烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在(B)過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟116．對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有(B)的作用。A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味117．植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯118．制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料119．熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出湯量應(yīng)為(C)A、5千克B、10千克C、10?15千克D、15千克120．制湯水質(zhì)要清純，一般要用(D)制湯。人、自來水B、純凈水C、冷水D、開水121．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、加熱B、烹飪C、烹調(diào)D、加工122．施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調(diào)操作技法。A、濃度B、飽和度C、色度D、黏稠法123．芡汁有三個基本要素，它們是(D)。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型124．水淀粉是由水和(D)調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉125．用的較多的黑色芡汁原料是(B)。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆126．麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料127．調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括(C)三個方面。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng)128．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，(C)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮129．醋能有效保護(hù)食物中的(C)少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維130．黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深131．對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資132．冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞133．裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與(C)相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格134．冷菜裝盤用料要合理，一是指(C)，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合135．墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊136．凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點綴。A、對比度較弱的B、對比度強(qiáng)烈的C、對比度較強(qiáng)的D、對比度一般的冷盤類型可以按(A)劃分。A、原料組成數(shù)目B、原料的組成味型C、原料品種D、原料的自然屬性臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎(chǔ)上加大了(A)力度。A、觀賞8、造型C、調(diào)色D、圖案組合139．構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在(D)空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的140．花色冷盤進(jìn)入到拼擺階段，首先就要(D)，以確立和提高拼盤的藝術(shù)效果。A、選擇器皿B、加工復(fù)制原料C、擇色、配色D、安排基礎(chǔ)輪廓150．能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是(C)。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素151．呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精152．澀味的形成原因是(C)。A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受153．在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是(B)。A、醛類和酯類B、醛類和酮類C、醇類和酯類D、酮類和酸類154．能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是(D)。A、礦物質(zhì)B、鱗片C、骨骼D、三甲胺155．食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(A)。A、香味B、鮮味C、腥味D、甜味.烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。A、香氣味和非香氣味B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型.動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點比較高B、腥味物質(zhì)的沸點比較低C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適.采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。A、葷素調(diào)理B、陰陽調(diào)和C、酸堿中和D、調(diào)和咸辣刺激味.在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是(D)。A、青年人比幼年人味覺靈敏度高B、老年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、青年人比老年人味覺靈敏度高二、判斷題1..(X)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。.(X)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。.(V)高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。.(V)含維生素豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。.(V)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。.(V)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。.(X)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。.(V)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。.(V)影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。.(X)高溫處理法若在80℃?85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。.(X)只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進(jìn)行長時間的活養(yǎng)保存。.(X)豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。.(V)牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長，形成對比。.(X)枇杷主要分布在我國南部各省。.(X)京東板栗以個大著稱，平均重10克以上，口味甘甜。.(X)花椒以籽粒飽滿，個大，色美者為佳。.(X)小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?(V)比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。.(X)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。.(X)豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。.(V)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。.(X)將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。.(X)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。.(V)燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。.(V)雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。.(X)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。.(X)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會使人產(chǎn)生美感。.(X)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。.(V)冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。.(V)冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤.(X)物理攪拌以及淀粉、食糖、加熱、堿性、酸性等條件下容易引起蛋白質(zhì)變性凝固。.(X)食用油脂經(jīng)過聚合反應(yīng)會生成大