淀粉糖品生產(chǎn)與應用手冊

淀粉糖品生產(chǎn)與應用手冊尤新主編、、亠刖訂隨著科學技術的迅速發(fā)展，淀粉糖品的內(nèi)涵賦予了全新的內(nèi)容，特別是生物技術的進展，不僅使淀粉糖生產(chǎn)工藝有了新的突破，實現(xiàn)了高溫噴射液化和快速糖化，使淀粉糖化的轉(zhuǎn)化率大幅度提高，糖液DE值從90%-92澀高到97%-98%既節(jié)約了糧食又提高了純度,從而使酶法糖化也能生產(chǎn)針劑葡萄糖，而且生物技術也使淀粉糖衍生物的品種增加，功能增加。過去淀粉糖主要是作為食品工業(yè)的甜味料，為增加甜食品的花色品種和提高檔次作出貢獻。隨著麥芽糖醇和山梨醇等糖醇的出現(xiàn)，市場上防嶠齒食品和糖尿病人專用的無糖食品也迅速發(fā)展。近年來由于酶技術的進展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成員，使淀粉糖品不僅有甜味，能防嶠，能作糖尿病人的食品，而且對人體腸道有益的雙歧桿菌有增殖作用從而提高了人體健康素質(zhì)。最近科技界又成功地從淀粉研制成了多糖及海藻等具有特種生理的淀粉糖品，從此淀粉糖品將會對人類健康發(fā)揮更大的作用。為了使淀粉糖行業(yè)的廣大職工及使用淀粉糖品的食品加工業(yè)的職工和廣大消費者了解我國淀粉糖品的發(fā)展現(xiàn)狀，淀粉糖品的性質(zhì)、生產(chǎn)技術和用途，中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會特組織了全國從事多年淀粉糖品研制開發(fā)和生產(chǎn)的專家，經(jīng)過一年多的辛勤總結(jié)和編寫，完成了這部淀粉糖品最新的實用生產(chǎn)技術手冊。各章節(jié)由下列人員執(zhí)筆。第一章淀粉原料及生產(chǎn)趙繼湘教授級高級工程師，陳光熹教授級高級工程師第二章淀粉糖品生產(chǎn)用酶制劑王家勤高級工程師，馮德清高級工程師。第三章雙酶法液化糖化技術王兆光副教授第四章麥芽糊精的生產(chǎn)及應用盧義成工程師第五章酸法葡萄糖李含明高級工程師第六章麥芽糖漿、高麥芽糖漿、麥芽糖 胡學智教授級高級工程師第七章果葡糖漿何開祥教授級高級工程師第八章結(jié)晶葡萄糖佟毓芳高級工程師第九章全糖尤新教授級高級工程師第十章低聚糖金其榮教授第十一章海藻糖陳瑞娟高級工程師第十二章糖醇尤新教授級高級工程師附錄一余淑敏工程師、王家勤高級工程師附錄二趙繼湘教授級高級工程師附錄三趙繼湘教授級高級工程師此外，手冊還附有國內(nèi)外淀粉糖品的技術經(jīng)濟資料和淀粉糖品的生產(chǎn)技術理化參數(shù)，可以說這是我國改革開放以來國內(nèi)自行編寫的第一部淀粉糖品技術手冊。它既有我國傳統(tǒng)的淀粉糖品,也有發(fā)展中的糖品，還有新近研究中的各種淀粉糖品。它不僅適用于科教，生產(chǎn)第一線的工作人員學習參考，同時也可作為各級管理部門和各地各級政府制訂淀粉糖品規(guī)劃的重要參考資料。本書中凡成分、含量、濃度等以冰示的，一般均指質(zhì)量分數(shù)（％。在淀粉糖品生產(chǎn)技術手冊即將出版之際，謹代表中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會，對參與編寫的各位專家和為出版手冊付出辛勤勞動的所有人員，表示衷心地感謝。由于本手冊內(nèi)容豐富，涉及面廣，編輯時間又較緊，所以，書中的差錯在所難免。敬請廣大讀者批評指正目錄第一章淀粉原料及生產(chǎn)第一節(jié)含淀粉質(zhì)原料一、 玉米（一） 中國玉米的生產(chǎn)情況（二） 玉米的品種及其化學組成（三） 玉米的質(zhì)量標準二、 薯類（一） 木薯（二） 馬鈴薯（三） 甘薯三、 大米（一） 近幾年稻谷的產(chǎn)量及品種（二） 大米的結(jié)構(gòu)和化學組成（三）大米的質(zhì)量標準四、其它含淀粉原料（一） 小麥（二） 高粱第二節(jié)玉米淀粉及薯類淀粉的生產(chǎn)一、 玉米淀粉的生產(chǎn)（一） 濕法玉米淀粉的生產(chǎn)工藝及設備（二） 干法玉米淀粉生產(chǎn)工藝及設備二、 薯類淀粉的生產(chǎn)（一） 薯類淀粉的生產(chǎn)工藝（二） 木薯淀粉生產(chǎn)的物料平衡及消耗（三） 薯類淀粉的質(zhì)量第二章淀粉糖品生產(chǎn)用酶制劑第一節(jié)概述、酶制劑的特性二、酶制劑工業(yè)的發(fā)展三采用酶法糖化的意義第二節(jié)淀粉糖工業(yè)用酶制劑的品種、性能及其生產(chǎn)技術一、 0C-淀粉酶（一） 酶的作用形式（二） a-淀粉酶的一般性質(zhì)（三） oc-淀粉酶的消解產(chǎn)物二、 淀粉葡萄糖昔酶（一） 酶的作用方式和性質(zhì)（二） 酶活力三、 淀粉酶（一） B-淀粉酶的性質(zhì)（二） 商品B-淀粉酶（三）麥芽糖生成酶四、 脫支酶（一） 支鏈淀粉酶（二） 異淀粉酶五、 固定化葡萄糖異構(gòu)酶（一） 葡萄糖異構(gòu)酶產(chǎn)生菌（二） 葡萄糖異構(gòu)酶的生產(chǎn)（三） 葡萄糖異構(gòu)酶的性六、 麥芽三糖酶（一） 麥芽三糖酶（二） 麥芽四糖酶（三） 麥芽五糖酶（四） 高溫要霉第三章雙酶法液化糖化技術第一節(jié)液化技術一、 液化理論（一） 淀粉的糊化與老化（二） 液化的方法與選擇（三） 液化程度的控制二、 低壓蒸汽噴射液化工藝流程及工藝條件（一） 工藝流程（二） 工藝特點（三） 工藝操作規(guī)程三、 液化部分的關鍵設備-低壓蒸汽噴射液化器及其技術（一） HYVffi噴射液化器的性能特點及分析（二） 液化噴射器規(guī)格（三） 噴射液化器的結(jié)構(gòu)（四）噴射液化器的安裝說明（五）操作第二節(jié)糖化技術一、 糖化理論（一） 理論收率，實際收率及淀粉轉(zhuǎn)化率（二） DE值與DX值（三） 影響DE值的因素二、 糖化工藝流程及工藝條件控制（一） 工藝流程（二） 糖化工藝操作規(guī)程三、 又酶法制糖過濾問題的討論（一） 過濾分析（二） 影響過濾的因素及提高過濾速度的方法第四章麥芽糊精第一節(jié)概況第二節(jié)麥芽糊精的生產(chǎn)原理與性狀一、 麥芽糊精的生產(chǎn)原理二、 麥芽糊精的性狀第三節(jié)麥芽糊精的生產(chǎn)工藝一、 原料預處理工序二、 液化工序三、 過濾工序四、 脫色工序五、 真空濃縮工序六、 噴霧干燥工序七、 成品包裝工序第四節(jié)麥芽糊精的主要原輔材料一、原輔材料的性質(zhì)和規(guī)格（一）大米的構(gòu)造及性質(zhì)（二）主要的輔助材料二、麥芽糊精主要原輔材料的消耗第五節(jié)麥芽糊精主要生產(chǎn)設備第六節(jié)麥芽糊精毓產(chǎn)品的質(zhì)量標準第七節(jié)麥芽糊精的主要用途一、 在糖果工業(yè)中的應用二、 在飲料工業(yè)中的應用三、 在方便食品中的應用四、 麥芽糊精在食品工業(yè)中的用途及用量（參考）表五、 在造紙工業(yè)中的應用六、 在其他行業(yè)中的應用第五章酸水解淀粉糖漿第一節(jié)概述一、酸消解淀粉糖漿的種類、性質(zhì)和用途（一）種類（二） 性質(zhì)（三） 用途二、 淀粉的酸水解反應及其糖化機理（一） 水解反應（二） 糖化機理（三） 化學增重三、 酸水解淀粉糖漿生產(chǎn)工藝流程圖第二節(jié)淀粉的酸糖化一、糖化工藝條件的確定及對原料的要求（一） 糖化工藝條件（二） 對淀粉的質(zhì)量要求（三） 催化劑的選擇、間斷糖化（一） 配料工藝及設備（二） 糖化工藝及設備三、連續(xù)糖化（一） 直接加熱式（二） 間接加熱式第三節(jié)糖液的精制一、 糖液中的雜質(zhì)及其來源二、 中和工藝及設備（一） 中和的目的及原理（二） 中和工藝及設備（三） 過濾三、 脫色工藝及設備（一） 脫色的目的與原理（二） 脫色工藝條件（二）脫色設備四、離子交換的目的與原理（一） 糖液離子交換的目的與原理（二） 影響離子交換的因素（三） 離子交換工藝及設備第四節(jié)糖液的蒸發(fā)一、 蒸發(fā)方式的選擇二、 蒸發(fā)設備三、 蒸發(fā)量的計算四、 蒸發(fā)裝置中的附屬設備第五節(jié)產(chǎn)品的貯存與包裝一、 產(chǎn)品的貯存二、 產(chǎn)品的包裝第六章麥芽糖漿、高麥芽糖漿、麥芽糖第一節(jié)制造麥芽糖漿的有關酶類第二節(jié)麥芽糖漿的制法一、 關于淀粉的液化二、 關于淀粉的糖化三、 飴糖四、 高麥芽糖漿（一） 普通高麥芽糖漿（二） 用霉菌0C-淀粉酶制造高麥芽糖漿（三） 、超高麥芽糖漿第三節(jié)麥芽糖一、 含麥芽糖90沖上超高麥芽糖漿的制法二、 純麥芽糖漿的制造法三、 麥芽糖的性質(zhì)四、麥牙糖的用途第七章果葡糖漿第一節(jié)苞米和果糖異構(gòu)化反應的糖化學一、 堿性異構(gòu)化反應二、 葡萄糖異構(gòu)酶的反應（一） 葡萄糖異構(gòu)酶（二） 菌體細胞酶的固化（三） 酶的固定化（四） 幾種固定酶產(chǎn)品的介紹第二節(jié)果葡糖漿生產(chǎn)工藝一、 工藝流程示意圖二、 工藝過程第三節(jié)果葡糖漿的性質(zhì)及應用第八章結(jié)晶葡萄糖第一節(jié)產(chǎn)品概況一、 產(chǎn)品簡介（一） 產(chǎn)品名稱、化學結(jié)構(gòu)（二） 結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)技術進展二、 產(chǎn)品種類三產(chǎn)品性質(zhì)（一） 物理性質(zhì)（二） 化學性質(zhì)（三） 生理、生化性質(zhì)（四） 熱力學性質(zhì)第二節(jié)葡萄糖結(jié)晶工藝技術一、 葡萄糖結(jié)晶工藝流程（一） 一水a(chǎn)-D-葡萄糖結(jié)晶工藝流程（二） 無水oc 葡萄糖結(jié)晶工藝流程二、 葡萄糖結(jié)晶的主要工藝條件三、葡萄糖結(jié)晶操作（一） 一水葡萄糖（二） 無水oc-D-葡萄糖第三節(jié)結(jié)晶葡萄糖主要生產(chǎn)設備一、 常用主要設備二、 結(jié)晶設備（一） 葡萄糖結(jié)晶設備類型（二） 葡萄糖結(jié)晶設備的特點三、 分離設備（一） 過濾分離設備的選用（二） 分離工藝條件（三） 分離操作過程（四） 注意事項（五）分離設備性能的比較四、干燥與篩分設備（一） 干燥設備的選用（二） 干燥工藝條件（三） 干燥過程（四） 干燥設備系統(tǒng)（五） 干燥設備性能比較（六） 篩分設備第九章全糖第一節(jié)酸法全糖第二節(jié)酶法全糖一、淀粉制全糖中間試驗（一） 工藝流程（二） 主要設備（三） 操作程序（四） 產(chǎn)品質(zhì)量（五） 全糖得率二、 年產(chǎn)3000T淀粉制全糖（一） 工藝流程（二） 葡萄糖粉主要設備（三） 操作程序（四） 產(chǎn)品質(zhì)量三、 年產(chǎn)6000T淀粉生產(chǎn)全糖裝置（一） 建廠條件（二） 工藝流程（三） 設備規(guī)格和數(shù)量（四） 單耗（五） 產(chǎn)品質(zhì)量四、粗粉（大米粉、玉米粉）生產(chǎn)全糖（一） 大米粉生產(chǎn)全糖（二） 玉米粉生產(chǎn)全糖第十章低聚糖第一節(jié)低聚糖概況第二節(jié)雙歧桿菌與低聚糖第三節(jié)異麥芽低聚糖的性質(zhì)第四節(jié)異麥芽低聚糖產(chǎn)品組成第五節(jié)異麥芽低聚糖的生產(chǎn)第7V節(jié)人體攝取異麥芽低聚糖后，腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖效果第七節(jié)異麥芽低聚糖的用途第八節(jié)麥芽低聚糖的性質(zhì)第九節(jié)麥芽低聚糖在食品工業(yè)中的應用第十一章海藻糖第一節(jié)何謂海藻糖第二節(jié)海藻糖的奇特功能第三節(jié)海藻糖的一般制法第四節(jié)大量工業(yè)化生產(chǎn)海藻糖的新方法第五節(jié)海藻糖的性質(zhì)與產(chǎn)品標準第六節(jié)海藻糖的用途第十二章糖醇第一節(jié)概況第二節(jié)山梨醇一、 概況（一） 國內(nèi)外情況（二） 山梨醇的性質(zhì)（三） 山梨醇的主要用途（四） 生產(chǎn)山梨醇的原料二、 淀粉制取山梨醇的工藝（一）淀粉的糖化（二） 葡萄糖溶液的氫化（三） 山梨醇的質(zhì)量規(guī)格（四） 山梨醇的主要原材料規(guī)格（五） 山梨醇成品（質(zhì)量分數(shù)為50叨主要原材料消耗（酸法糖化）三、蔗糖原料生產(chǎn)山梨醇（一） 原料和成品的質(zhì)量（二） 生產(chǎn)工藝第三節(jié)麥芽糖醇一、 麥芽糖醇的主要理化、生理特性（一） 物理性質(zhì)（二） 微生物發(fā)酵性（三） 生理學性質(zhì)二、 麥芽糖醇生產(chǎn)工藝三、 麥芽糖醇的質(zhì)量規(guī)格四、 玉米淀粉生產(chǎn)麥芽糖醇的主要原材料消耗五、 麥芽糖醇在食品工業(yè)中的應用附錄一■有關原料和產(chǎn)品的標準及試驗方法附錄二國內(nèi)外有關淀粉糖品的統(tǒng)計資料附錄三常用數(shù)據(jù)表附錄四有關企業(yè)情況介紹第一章淀粉原料及生產(chǎn)淀粉糖在國外是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。在美國淀粉糖玉米深加工產(chǎn)品總量的55.6%（1992年淀粉糖產(chǎn)量達"56萬噸）。我國淀粉糖生產(chǎn)處于發(fā)展的赴階段，1989年淀粉糖產(chǎn)量25.3萬噸，1991年發(fā)展到30萬噸，1993年已達35萬噸。從1989年到1993年的四年間就增加38.3%0盡管我國淀粉糖有了一個穩(wěn)步發(fā)展的速度，但年人均消費量只有0.32kg,處于低水平。隨著人民生活水平的提高，消費的增長，淀粉糖將有一個較大的發(fā)展。生產(chǎn)淀粉糖的原料主要是玉米，薯類和其它谷物等含質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。我國建國40多年來，特別是黨的^一屆三中全會以來，農(nóng)業(yè)增長速度和糧食產(chǎn)量均占世界之首。1982年至1992年間，世界農(nóng)業(yè)平均增長速度為1.8%,而中國為539%（美國為0.7%,加拿大為1.9%,日本為負值，印度為3.3%）。1993年，我國的糧食產(chǎn)量為45648萬噸，居世界第一位。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，給淀粉糖的發(fā)展創(chuàng)造了豐富的原料基中國玉米生產(chǎn)的增長速度是較快的，目前玉米總產(chǎn)量已居世界第一節(jié)含淀粉質(zhì)原料含淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的種類很多，但作為規(guī)模生產(chǎn)淀粉糖的原料必須滿足以下條件：一是淀粉含量高、產(chǎn)量大；二是價格較便宜；三是不與人爭口糧。因此，目前看來玉米是較合適的品種，其次是薯類；大米和小麥盡管產(chǎn)量較大，但價格較高又是人的主要口糧，因此，只在部分產(chǎn)量比較集中的地區(qū)才用于加工淀粉及其深加工產(chǎn)品。一、玉米玉米是生產(chǎn)淀粉糖的主要原料，產(chǎn)地主要集中在吉林、山東、黑龍江、遼寧、河北、河南等省，以上六省的產(chǎn)量占全國玉米總產(chǎn)量的55鳩上。其中遼寧、吉林、黑龍江東北三省就占全國玉米總產(chǎn)量的35鳩上。（一）中國玉米的生產(chǎn)情況1.近幾年玉米的產(chǎn)量及其占糧食總產(chǎn)量的比例第二位，占世界總產(chǎn)量的20%中國1978年的糧食總產(chǎn)量為30477萬噸，其中玉米產(chǎn)量為5595萬噸；1992年的糧食總產(chǎn)量為44266萬噸，其中玉米產(chǎn)量為9538萬噸。也就是說從1978年到1992年的14年間糧食總產(chǎn)量增加了45.2%,而玉米產(chǎn)量增加了70.4%，1978年玉米占糧食總量的18.35%,到1992年玉米產(chǎn)量占糧食總量的百分率提高到21.54%。玉米產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量最高的年份是 1991年，達22.69%。玉米的增產(chǎn)給占淀粉總產(chǎn)量 80%以上的玉米淀粉的生產(chǎn)提供了充足的原料。表1-1近15年玉米產(chǎn)量及其點糧食總量的比例年份糧食總產(chǎn)量/萬噸玉米產(chǎn)量/萬噸主糧占總糧食的百分率%1978年30 4775 59618.351981年32 5025 92118.201954年40 7317 24117.441987年40 2987 92419.661990年44 6749 68221.691991年43 5299 87722.691992年44 2669 53821.541993年45 648.810 270.422.42.2.各省玉米產(chǎn)量情況玉米屬禾本科作物，品種繁多，按籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)分類大致有玉米的品種玉米的品種我國玉米近年來產(chǎn)量在200萬噸以上的有13個省、自治區(qū)，其總量點全國玉米總產(chǎn)量的88流右。近幾年的生產(chǎn)情況如表1-2表1-2我國主要地區(qū)玉米產(chǎn)量（萬噸）年份地區(qū)1988年1989年1990年1991年1992年1993年吉林1271.01007.51529.61501.41473.61344.6山東1149.41124.01252.11383.81150.81302.3黑龍江683.8615.21065.61097.81133.1956.6河南641.2844.4960.5849.1806.6947河北725.2735.5828.7906.1834.3965.1遼寧691.0496.8798.2822.3864.5959.7四川582.5602.3678.6679.3644.5621.9內(nèi)蒙古308.2292.1393.1427.7435.4454陜西289.0321.7333.8353.5346.2425.2山西267.5290.9305.4234.2297.9335.3云南250.4292.8280.6300272.2287.4江蘇243.1277.5233.0217.4217.4260新疆180.6192.1209.4219.6219.6206.6資料來源：《中國農(nóng)業(yè)年鑒》、玉米的品種及其化學組成硬粒種（為我國長期以來栽培較多的一種玉米）、巴齒種或馬牙（產(chǎn)量較高，目前栽培面積較大）、粉質(zhì)種（完全是粉質(zhì)胚乳組成，我國很少栽培）；其他品種有甜質(zhì)種（甜玉米，籽粒含糖 15%-18%多用作蔬菜或制罐頭）、爆裂種等，但不是用作制糖原料的品種。另外，按玉米籽粒顏色可分為黃玉米、白玉米及雜色玉米三類。黃玉米含較多的甲種維生素和胡蘿卜素，營養(yǎng)價值較高，在北方諸省栽培面積較大。白色玉米缺乏甲種維生素，但粉色潔白，制作的淀粉外觀較好，栽培面積次于黃玉米，雜色玉米具有多種混雜顏色，這種玉米栽培面積更少。此外，為了玉米的特殊用途，國內(nèi)開發(fā)特用型玉米新品種，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蠟質(zhì)玉米等，以適應工業(yè)發(fā)展的需要。2.玉米的化學組成（1）玉米籽的結(jié)構(gòu)和各部分組成玉米各部位的組成比例見表1-3，各部分的主要化學組成見表1-4。表1-3玉米各部位的組成比例（3/%,干基）玉米全粒胚乳胚芽皮及尖冠10079-858-145-6表1-4籽粒各部分的主要化學組成（3/%,干基）籽粒部位占全粒量化 學 組 成淀粉糖類蛋白質(zhì)油脂灰分胚乳81.986.40.649.40.80.31胚芽11.9 18.210.818.834.510.1種皮5.37.30.343.7100.84（2）普通玉米的化學組成 普通玉米品種的組成如表1-5所示表1-5普通玉米品種的組成（3/%）項目吉單101馬齒型黃色四單8馬齒型淡黃色混合樣美國2#黃玉米水分12.8812.3514.5913.49淀粉（干）71.8271.0771.8270.49蛋白9.6512.659.049.75纖維3.482.58脂肪5.534.745.493.99灰分1.361.22來源(3)(1)(2)注：（1）中國農(nóng)業(yè)科學院（公主嶺）數(shù)據(jù)。（2） 華北制藥廠使用吉林玉米的分析數(shù)據(jù)。（3） 送樣去國外的分析數(shù)據(jù)。普通玉米淀粉的結(jié)構(gòu)是直鏈淀粉含量約占 26%支鏈淀粉約占74%這是生產(chǎn)淀粉和淀粉糖的主要原料。（3）高油玉米及其化學組成 高油玉米是近年來由北京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)科院育成的品種。在內(nèi)蒙古、吉林、江蘇、天津也有批量種植。長春市農(nóng)業(yè)科學院與北京農(nóng)業(yè)大學協(xié)作，也已育成一批高油玉米，并已擴大種植面積。高油玉米含油率 9%-10%比普通玉米高1倍速左右。畝產(chǎn)量與普通玉米相同。玉米油營養(yǎng)價值較高，其售價一直高于面粉1倍多。因此，淀粉廠改用高油玉米為原料可以較大地提高企業(yè)的經(jīng)濟效益（一個萬噸級淀粉廠每年可多收油500T）。吉林省永吉縣淀粉廠于1993年4月對日處理50T玉米的生產(chǎn)規(guī)模的設備傻了生產(chǎn)性試用，出油率比普通玉米高 3.8個百分點（對于干基玉米）。以后吉林省榆樹淀粉廠、遼寧鐵嶺淀粉廠也做了生產(chǎn)性試用，效果都是肯定的。高油玉米的化學組成見表 1-6。

成分淀粉蛋白脂肪來源高油玉米679.968.3內(nèi)蒙古赤峰地區(qū)商品高油玉米659.849.95長春市農(nóng)科院普通玉米70.1210.974.97成分淀粉蛋白脂肪來源高油玉米679.968.3內(nèi)蒙古赤峰地區(qū)商品高油玉米659.849.95長春市農(nóng)科院普通玉米70.1210.974.97淀粉廠取樣表1-6 高油玉米的化學組成（3/%,干基）注：（1）資料來源：蠟質(zhì)玉米由吉林省農(nóng)科院提供，吉林省輕工設計研究院分析數(shù)據(jù)。（2）淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)均系對玉米干基計算。水分淀粉脂肪蛋白質(zhì)支鏈淀粉14685.79.5100（三）玉米的質(zhì)量標準我國玉米的國家質(zhì)量標準由國家標準局 1986-05-06發(fā)布，種類玉米按純糧率分等，等級指標及其他質(zhì)量指標見表 1-8（5）蠟質(zhì)玉米（糯玉米）及其化學組成 蠟質(zhì)玉米在化學組成上與普通玉米沒有太大的區(qū)別，主要區(qū)別存在于淀粉的分子結(jié)構(gòu)上，100%!支鏈淀粉，因此，在生產(chǎn)變性淀粉時有特殊的性能。蠟質(zhì)玉米目前已有吉林省農(nóng)業(yè)科學院育成，并正處放大試種階段。其化學組成如表1-7所示。表1-8 玉米的質(zhì)量標準純糧率/%雜質(zhì)含量水 分/%色澤等級最低指標/%一般地區(qū)東北、內(nèi)蒙古、新疆地區(qū)氣味197.02941.014.018.0正常391注：（1）各類玉米以二等為中等標準，（2）收購玉米水分的最大限度和玉米安全儲存的水分標準由省、 自治區(qū)、直轄市規(guī)定。（3） 衛(wèi)生標準和動植物檢疫項目按國家有關規(guī)定執(zhí)行。、薯類

薯類是適應性很強的高產(chǎn)作物，在我國以甘薯、馬鈴薯和木薯為主。近幾年來，薯類總產(chǎn)量根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)年鑒》記載在2700-2900表1-7 蠟質(zhì)玉米的化學組成（3/%）萬噸，1993年薯類總產(chǎn)量為3181.1萬噸。由于薯類總產(chǎn)量提高不多

而糧食總產(chǎn)量增長速度較快，因此薯類與糧食總量的比例是下降的,近年來木薯品種很多，但大體上可分為兩種：苦種和甜種木1978年占糧食總產(chǎn)量的10.4%，至U1992年下降為6.47%,1993年略而糧食總產(chǎn)量增長速度較快，因此薯類與糧食總量的比例是下降的,近年來木薯品種很多，但大體上可分為兩種：苦種和甜種木有提高，見表1-9《中國農(nóng)業(yè)年鑒》所列的薯類總產(chǎn)量主要是甘薯和馬鈴薯，未包括木薯產(chǎn)量，并是折糧數(shù)）。表1-9薯類占糧食總產(chǎn)量的百分率1978年10.4%1981年7.99%1984年6.99%1990年6.2%1991年6.2%1992年6.47%1993年6.96%（一）木薯木薯是我國生產(chǎn)淀粉的第二位原料，主要產(chǎn)地為廣東、廣西、海南島，其他地方也有種植，但產(chǎn)量不多。全國1989年的木薯總產(chǎn)量為439.6萬噸左右，廣東占48%廣西占39%海南占11%福建薯。這兩個品種的主要區(qū)別在于氫氰酸的含量，每 1kg鮮薯含氫氰占2%木薯的結(jié)構(gòu)及化學組成木薯的主要部分為塊根，通稱為薯。成熟的塊根分周皮（外皮）、酸50mg以下的為甜木薯，超過50kg的為苦木薯?？嗄臼砗矸圪|(zhì)一般要比甜種木薯高，這有利于淀粉的生產(chǎn)。由于淀粉生產(chǎn)過程都處于水與加熱狀態(tài)下進行，因此產(chǎn)品淀粉中基本不含氫氰酸。木薯的主要產(chǎn)地為廣東、廣西，該地區(qū)近幾年木薯產(chǎn)量情況見表 1-10占2%木薯的結(jié)構(gòu)及化學組成木薯的主要部分為塊根，通稱為薯。成熟的塊根分周皮（外皮）、表1-10廣東、廣西近幾年的木薯產(chǎn)量廣東（鮮薯、萬噸）廣西（干片、萬噸）1975年60.261978年25.831980年105.511980年48.121985年109.721985年26.121988年2181990年64.591991年2201992年70.691993年82.65注：鮮薯含水60%左右，干片含水15佐右薯皮（內(nèi)皮）、薯肉（肉質(zhì)層）、薯心四個部分。外皮占塊根的陜西、湖北等省、自治區(qū)，以上九省生產(chǎn)的馬鈴薯約占全國馬鈴薯0.5%-2%內(nèi)皮占8%-15%?根中的淀粉包括游離淀粉和結(jié)合淀粉；塊根的肉質(zhì)層中含90%以上的游離淀粉，而結(jié)合淀粉絕大部分存在于愉根的周皮和薯皮，與纖維及其他雜質(zhì)交織在一起。在總是的83%近幾年馬鈴薯的產(chǎn)量情況1988年-1992年我國馬鈴薯總產(chǎn)量及九個主要產(chǎn)地的產(chǎn)量情況加工過程中很難分離出來，薯心由許多木纖維和導管形成貫通塊根的中心，因此很堅硬，所以又稱纖維心。木薯化學組成見表1-11。表1-11木薯成分（3/%）品種水分灰分脂肪粗蛋白粗纖維淀粉及非氫可溶物新鮮木薯64.70.630.251.071.1132.27風干木薯13.732.460.822.563.276.82木薯淀粉中一般直鏈淀粉占17%支鏈淀粉占83%（二）馬鈴薯馬鈴薯（土豆）是我國主要農(nóng)產(chǎn)品之一，年產(chǎn)鮮薯約 3500-4500萬噸，主要產(chǎn)地四川、黑龍江、甘肅、貴州、內(nèi)蒙古、山西、云南、見表1-12。表中產(chǎn)量為折糧數(shù)，鮮馬鈴薯產(chǎn)量為折糧數(shù) X5o表1-12近幾年我國馬鈴薯的產(chǎn)量（萬噸）年份地區(qū)'\J1988年1989年1990年1991年1992年1993年全國總是632.4621.1691.0631.3748.7920.8四川99.3113.1118.5132.4135.7140黑龍江71.073.478.362.482.786內(nèi)蒙古61.642.161.247.96463.5甘肅54.853.056.348.064.156.9貴州46.049.054.058.761.471.3山西60.356.458.635.953.859.8云南48.356.353.051.452.858.9陜西48.366.340.834.046.762.8湖北41.844.347.345.549.512.8資料來源：《中國農(nóng)業(yè)年鑒》馬鈴薯的結(jié)構(gòu)及化學組成馬鈴薯為植物的塊莖，形狀為圓形或橢圓形，其結(jié)構(gòu)由表皮層、形成層環(huán)，外果肉和內(nèi)果肉四部分組成。馬鈴薯化學組成隨產(chǎn)地、品種及貯存條件和時間的不同而變化,其淀粉主要含在外部果肉中，淀粉含量因品種不同差異較大，在9%-258之間，其新鮮普通品種的組分如表1-13所示。表1-13馬鈴薯的化學組成（3/%,）水分淀粉糖分含氮脂類纖維灰分75.819.90.42.80.21.10.92馬鈴薯含微量的龍葵素有毒物質(zhì)，其含量在儲存期間受日光照射引發(fā)等而急劇增加，會影響淀粉的含量。馬鈴薯的質(zhì)量標準中華人民共和國商業(yè)部1985年-10-16發(fā)布的適用于省、自治區(qū)、直轄市之間調(diào)撥的商品馬鈴薯的質(zhì)量標準如表1-14所示，馬鈴薯按完整塊莖分籌等級。表1-14馬鈴薯質(zhì)量標準等級完整?莖%不完整塊莖%雜質(zhì)含量%每塊50g以上H旦總量疥癬其他190.010.03.07.02.0285.015.05.010.02.0380.020.07.013.02.0注：（1）馬鈴薯以二等為中等標準，低于三等的為等外馬鈴薯。（2） 衛(wèi)生標準和動植物檢疫項目，按照國家有關規(guī)定執(zhí)行。（3） 完整塊莖指完整、健全、不帶綠色以及輕微擦傷或傷后愈合的塊莖。（4） 疥癬塊莖指塊莖表皮上有疥癬，所占面積達塊莖表面二分之一及以上。（三）甘薯甘薯又名紅薯、地瓜等。甘薯在我國的種植面積較廣，以四川、山東、河南、河北、安徽、廣東、福建、湖北等省產(chǎn)量較大，全國鮮甘薯的年總產(chǎn)量約1億噸。1.近幾年甘薯的產(chǎn)量近幾年甘薯的產(chǎn)量情況見表1-15，表中數(shù)量為折數(shù)，鮮甘薯產(chǎn)量為折糧數(shù)X5o表1-15近幾年我國甘薯產(chǎn)量（萬噸）下、年份省名 \1989年1990年1991年1992年1993年全國總量2090.42093.62077.12088.62260.3四川382.4421.1331.9392.7484.2山東404322412393.9440.9河南217.5245.2253.7230.9239.8安徽275.9255.7259.3196.7225廣東137.6145.2156.2163.9161.3河北116.6111.1113.8116.3120.6福建78.486.693102.8121.7湖南76.884.570.883.297.5湖北55.767.352.461.1105江蘇124.9120.3106.395.678.8浙江56.661.355.751.358.7資料來源：《中國農(nóng)業(yè)年鑒》甘薯的結(jié)構(gòu)及化學組成甘薯為植物的根莖，形狀一般為兩頭帶尖的橢圓形，從結(jié)構(gòu)上看它是由表皮層、外部果肉和內(nèi)部果肉組成。鮮根莖含水 60%-80%干物質(zhì)占20%-40%不同地區(qū)、不同品種的甘薯，其組成有較大的變化，甘薯的化學組成如表1-16所示。表1-16甘薯的化學組成（3/%,干基）淀粉糖類纖維含氮物質(zhì)脂肪灰分其他70-80348146甘薯的質(zhì)量標準中華人民共和國商業(yè)部1955-10-16發(fā)布的適用于省、自治區(qū)、直轄市之間調(diào)撥的商品甘薯（地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯）的質(zhì)量標準如表1-17、表1-18所示。表1-17甘薯質(zhì)量標準等級完整塊根百分比%（每塊100以上）不完整塊莖百分比/%雜質(zhì)含量/%H旦總量病害其他190.010.03.07.02.0280.020.08.012.02.0370.030.012.018.02.0注：（1）甘薯以二等為中等標準，低于三等的為等外。（2） 衛(wèi)生標準和動植物檢疫項目，按照國家有關規(guī)定執(zhí)行。（3） 不完整塊根是指下列沒有食用價值的塊根：病害塊根包括感染黑斑病、軟腐病以及其他病害的塊根。其他塊根包括蟲害、機械傷、干疤、綠皮、萎縮、熱傷、凍傷、雨淋、水浸等塊根。（4） 雜質(zhì)：一批塊根中所含的浮土、塊根上所沾的泥土、無食用價值的塊根以及其他有機、無機物質(zhì)。表1-18 甘署片的質(zhì)量標準表純質(zhì)率雜質(zhì)含量/%水分/%色澤、氣味等級最低指標195.0292.01.513.0正常389.0注：（1）甘薯片以二等為中等指標、低于三等為等外。

（2） 在直徑3.0mm篩上的好碎片，按完整薯片計算。（3） 衛(wèi)生標準和動植物檢疫項目按國家有關規(guī)定執(zhí)行。（4） 純質(zhì)率：除去雜質(zhì)的甘薯片質(zhì)量（其中不完整薯片折半計算）占試樣質(zhì)量的百分率。（5） 不完整薯片：包括蟲蝕、病害、變色、變質(zhì)而尚有食用價值的甘薯片。（6） 雜質(zhì)：包括通過直徑3mm圓孔篩的物質(zhì)而無食用價值的甘薯片，以及其他有機、無機物質(zhì)。（7） 色澤、氣味：指一批甘薯片的綜合色澤和氣味。三、大米大米是我國的主要糧食品種，全國約有2/3的人以大米為主食，因此大米的產(chǎn)量也居各類谷物之首。我國年產(chǎn)稻谷總量 1.9億噸左右，湖南、湖北、四川、江蘇、浙江、廣東、廣西、江西、安徽等九個省、自治區(qū)的稻谷產(chǎn)量總和占全國稻谷總產(chǎn)量的80%大米直接用途食品工業(yè)的原料，如發(fā)酵工業(yè)、釀酒工業(yè)、淀粉糖工業(yè)。目前很少制成淀粉后再利用。（一）近幾年稻谷的產(chǎn)量及品種1988年-1993年我國稻谷的總產(chǎn)量和主要地區(qū)的產(chǎn)量情況見表表1-19我國稻谷總產(chǎn)量及主要地區(qū)的產(chǎn)量（萬噸）年份地區(qū)、1988年1989年1990年1991年1992年1993年全國總產(chǎn)量17122.318301.519174.818735.118992.017770.2湖南2366.62492.22517.32534.42482.32343.5四川2043.42135.32251.12199.52229.52027.1江蘇1658.61780.21728.91648.91717.01680.0湖北1576.11743.31789.61610.11746.51621.5廣東1473.01630.31687.01651.61602.21390.9江西1483.51529.61615.91587.01510.01410.6浙江1295.71331.21321.41433.01299.81216.7安徽1170.21290.81340.11036.01228.71248.6廣西946.61132.41239.01218.21280.71228.3資料來源：《中國農(nóng)業(yè)年鑒》（二）大米的結(jié)構(gòu)和化學組成稻谷主要分為秈米、粳米、糯米三類。秈米有早秈米和晚秈米之分，粳米有早粳米和晚粳米之分，糯米有秈糯米和粳糯米之分。1-19率為稻谷的12%-14%以及米糠（為4%-5%等產(chǎn)品稻谷是由谷殼（占稻谷18%-28%和糙米（占稻谷1-19率為稻谷的12%-14%以及米糠（為4%-5%等產(chǎn)品大米的化學組成如表1-20所示表1-21 1989-1992年小麥生產(chǎn)情況表（萬噸）表1-20大米的化學組成（3/%）類別水分淀粉及糖分蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分粳稻谷14.0377.646.421.010.260.61秈稻谷13.2177.56.471.760.20.56糯米14.576.37.01.00.40.8（三）大米的質(zhì)量標準參見附錄一。四、其他含淀粉原料（一）小麥小麥是我國的主要糧食作物之一，是面食地區(qū)人們的主食，其產(chǎn)量僅低于稻谷，略高于玉米。全國小麥年產(chǎn)量為 1億多噸。山東、河南、江蘇、河北、四川、安徽、陜西、黑龍江八個省的產(chǎn)量總和占全國總產(chǎn)量的76%小麥主要用于食物，以小麥為原料制作淀粉的產(chǎn)量不多，目前只占淀粉總量的25%左右。全國小麥總產(chǎn)量和幾個主要年份地區(qū)1989年1990年1991年1992年1993年總產(chǎn)量9386.49935.69663.610343.710639山東1580.61661.41889.81878.31936河南1717.61639.91554.31650.71922河北913.8927.6900.4917.9902.1江蘇846.1929.8825.91040.4941.9四川623.0701.7761.5784.5701.6安徽602.7598.0785.5614716.9陜西493.0463.7440.641849