烹調加工管理制度

—烹調加工管理制度烹調加工管理制度1

1操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量運用專用的夾子、勺子等用具進行采納。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

2、烹調加工間所用的原料應新奇，腐敗變質以及感管性狀異樣的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

3、盛放熟食品的'容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

4、食品應充足加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。

5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品防止明火直接與食品接觸。

6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、依據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。

8、工作前后對操作臺、調料臺、爐灶及四周環(huán)境進行清潔處理。

9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在過量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用過量濃度消毒液進行擦拭。

10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

烹調加工管理制度2

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學問培訓合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道外表無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。按時去除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異樣的，不得進行加工或運用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得進行配菜。配菜碟要潔凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

七、烹調時留意原料的種類、性質、厚薄和數(shù)量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗潔凈）二浸（水中浸泡30分鐘）三燙（開水燙后棄除菜水）四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的.食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時留意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期按時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調加工管理制度3

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異樣的，不得加工或者運用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的.容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時防止溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸運用。

5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應按時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后按時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經充足再加熱前方可運用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，按時去除抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下底面去除沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

烹調加工管理制度4

食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學問培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需強化政治、業(yè)務學習，熟識各種烹調技藝，增加食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務力量。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類運用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后按時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新奇、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求標準操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必需符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需運用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，按時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后，按時清洗各種用烹飪器具，清掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員答應，烹飪操作人員不得任意換崗和增減。

烹調加工管理制度5

1總則

1.1為了加標準職工食堂食品加工烹調制作管理，依據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》，結合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

2職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、廚師、小廚、菜案負責執(zhí)行。

3內容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求，嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。

3.2加工烹調制作

3.2.1加工植物類原料，應依據(jù)菜品及烹調的詳細要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理；對簡單去皮氧化的蔬菜要按時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。

3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛潔凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進行分開加工，防止污染。

3.2.4加工間應配備有蓋的.污物桶、臊水桶，桶內垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持潔凈干凈，定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹制前，必需對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

3.2.7盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

3.2.8工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理潔凈，地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規(guī)定由總務管理處起草。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開頭生效。

烹調加工管理制度6

一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有變質或其他感官性狀異樣，不符合衛(wèi)生要求的.食品絕不烹制。

二、加工食品時要充足加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重表達菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工后的熟制品必需運用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

烹調后的菜必需與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得運用。

四、供應后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味前方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗潔凈。

七、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

烹調加工管理制度7

高校食堂烹調加工操作管理制度：

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛(wèi)生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、嫻熟把握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的創(chuàng)新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質量、標準配菜與操作，降低伙食本錢，提高業(yè)務技能，確保按時供應。

6、食品充足加熱，防止里生外熟，特別留意面拖類食品的烹調。

7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒前方可供應?；責称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象，中心溫度必需70度以上。

8、熱加工后的'盛盤，必需是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面，完工后按時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、盈余原料必需按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調加工管理制度8

加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的.熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得運用未經消毒的餐具和容器。

烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需經充足再加熱前方可食用。

灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴格根據(jù)有關規(guī)定要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。

盈余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

烹調加工管理制度9

一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充足加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的.熟制品應在放涼后再冷藏。

四、運用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。

五、盈余食品及原料應根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。

九、嚴格根據(jù)要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗油煙機罩。

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烹調加工是食品銷售前的最終一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規(guī)定如下。

一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對獨立的.烹調區(qū)域。

二、為防止粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止運用燃煤灶具，統(tǒng)一運用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣裝備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持裝備運轉良好，并與灶具同步運用。

三、配料操作臺（架）要美觀適用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)分運用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開運用。配備充足數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍裝備，要求裝備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在X1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不答應混放，更不答應直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備潔凈干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員運用，從業(yè)人員必需更衣前方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度11

1、對需要烹調加工的原料，應按時、精確、快速的加工，不得有意推脫或置之度外。

2、對所用原料應依據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新奇度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的.質量關。

5、對庫存原料和半成品應按時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，削減鋪張。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕擔心全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必需每天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結束后必需用1：XXX的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，詳細事項聽從領班、廚師長詳細分配。

烹調加工管理制度12

一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性異樣，不符合安全要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充足加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重表達菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品肯定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的`食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必需運用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得運用。

四、供應后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗潔凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖潔凈。

七、嚴格根據(jù)《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。

八、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

烹調加工管理制度13

詳細制度如下：

為標準餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作標準》、《浙江省食品經營答應實施細則（施行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂移的.食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸運用。

三、運用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》，應嚴格根據(jù)標識上標注的運用范圍、運用量和運用方法運用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后按時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開運用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得運用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦